Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Июль 2008   →
 1
 2
 3
03.07.2008
09:39:27
22:14:15
 4
04.07.2008
09:33:51
11:38:25
 5
05.07.2008
12:04:22
22:14:11
 6
06.07.2008
00:11:46
13:35:34
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
20.07.2008
15:46:40
23:04:36
21
22
23
23.07.2008
09:43:01
14:28:40
24
25
26
26.07.2008
16:32:09
20:05:07
27
27.07.2008
00:05:46
18:10:34
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1491.Варенье из крыжовника


Выпуск#1491.Варенье из крыжовника

Варенье из крыжовника

Крыжовник на варенье снимают в несколько недозрелом состоянии, в отличие от других ягод. Сахар в цельные ягоды (холодные или нагретые) почти не проникает, поэтому при варке варенья ягоды необходимо предварительно наколоть или обрезать с одного или обоих концов и удалить семена. Крыжовник для варки варенья должен быть кислым и упругим. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошего варенья. Для накалывания ягод берут корковую пробку и втыкают в нее 4-5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробки на 4-5 мм. Наколотые ягоды помещают в холодную воду на 20-30 минут, точно так же, как и ягоды со срезанными концами и удаленными семенами. Подготовленные ягоды кладут в таз и заливают сахарным сиропом (горячим, слабой густоты). На 1 кг ягод берут 900 г сахара и растворяют 2,5 стаканами воды. Залитые сиропом ягоды выдерживают 2 часа. Время от времени помешивают их кругообразными движениями таза. Затем через дуршлаг ягоды осторожно отделяют от сиропа. Сироп отдельно от ягод уваривают в тазу в течение 5 минут, потом высыпают в него ягоды из дуршлага, добавляют остальное количество густого сахарного сиропа (600 г сахара на 200 г воды) и варят до готовности. Для придания варенью аромата в конце варки в варенье добавляют немного ванилина. Сваренное варенье быстро охлаждают, так как нагревание быстро разрушает зеленую окраску крыжовника, и варенье приобретает буро-коричневый оттенок. Охлаждают варенье в холодильнике или помещают таз с вареньем в посуду с часто сменяемой холодной водой. На 1 кг крыжовника берут 1,3-1,5 кг сахара и 1 литр воды.

Варенье из малины

Для варенья наиболее пригодны ягоды крупных и средних размеров, не битые и не мятые. Собирают малину на варенье в сухую погоду и, если малина сильно не загрязнена, мыть ее не надо. Если малина промывается, то промывается в дуршлаге под слабым напором воды или окунается несколько раз в холодную воду. Ягоды, не пригодные для варенья, используют для приготовления мусса и пюре. Для удаления личинок из пораженных ягод малины ее помещают в таз и заливают набольшим количеством 1-2% раствора поваренной соли так, чтобы раствор слегка покрывал ягоды. Солевой раствор готовится следующим образом: на 5 стаканов воды (1 литр) добавляют одну столовую ложку соли (20 г), которую растворяют в воде при помешивании. В солевом растворе малину выдерживают 10-15 минут, при этом все белые личинки малинового жучка всплывают на поверхность раствора, и их удаляют. Затем ягоды ополаскивают чистой водой. На 1 кг малины берут 1,5 кг сахарного песка.

Варенье из груш

Крепкие неперезрелые груши нарезают на дольки, очистив от кожуры и удалив сердцевину. Нарезанные плоды кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала плоды и варят, пока они не станут мягкими. В посуду, приготовленную для варки варенья, кладут сахар, заливают двумя стаканами отвара, полученного при варке груш, размешивают и дают вскипеть. В горячий сироп опускают приготовленные груши и при слабом кипении варят до готовности.

На 1 кг груш берут 1,2-1,4 кг сахара.

Варенье из смородины черной

Для варки варенья используют только крупные ягоды, а мелкие для джема и киселей. Ягоды промывают в холодной воде, затем опускают в кипящую воду на 0,5-2 минуты, в зависимости от плотности кожи. Воду, в которой обваривали ягоды, в дальнейшем можно использовать для приготовления сахарного сиропа. После обваривания тотчас же залить ягоды сахарным сиропом средней густоты и приступить к варке варенья. Варить так же, как и земляничное варенье, систематически удаляя пену. На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара. Если при варке варенье густеет, то положенное количество сахара нужно вносить в два приема. Делают это таким образом: 3/4 количества сахарного сиропа сразу выливают в ягоды, начинают варить варенье и доводят его почти до готовности. В конце варки добавляют оставшуюся часть сиропа, варенье вновь доводят до кипения и варят до нужной густоты. При варке следят, чтобы варенье бурно не кипело и не пригорало, периодически снимая таз с огня для перемешивания и снятия пены.

 
В избранное