Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Декабрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
04.12.2006
00:27:27
10:06:40
 5
 6
 7
07.12.2006
09:53:45
22:11:42
 8
08.12.2006
01:14:51
09:17:57
 9
10
10.12.2006
01:10:20
11:39:53
11
12
12.12.2006
10:18:42
12:26:25
13
14
14.12.2006
08:04:00
10:39:57
15
16
16.12.2006
11:23:46
20:02:43
17
17.12.2006
11:45:31
18:09:24
18
19
19.12.2006
12:47:59
14:52:00
20
20.12.2006
08:42:34
14:56:26
21
21.12.2006
08:48:19
11:37:15
22
23
24
25
26
26.12.2006
10:51:23
18:29:51
27
27.12.2006
00:39:36
12:37:35
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #928.Суп королевский


Выпуск#928.Суп королевский

Суп королевский

Сварить белый бульон из l ,5 фунта говядины от подбедерка с пучком зелени. 1 курицу очистить, снять мясо с костей и кожи, крылышки и пр. варить в бульоне, мясо же изрубить мелко с 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сырой копченой ветчины, 1/4 фунта сырой говядины без жира, 1/4 фунта сырой телятины, 1 морковью, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, поджарить до красна и до готовности, истолочь в ступке с мякишем 1/2 булки, размоченной в стакане горячего бульона; положить 2 желтка густых сливок, размешать, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки, гренки или пирожки.

Уха из ершей, окуней, сига и налимов

Рыбу очистить, снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, затем с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой как для мясного бульона, т. е. на 6-8 человек 15 ст.. Если рыба соленая, то прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне 2-3 часа, снять пену, уварить до 9 ст. так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 мин до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные ровными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкою, опустить в кипяченую, но уже совсем холодную соленую воду, чтобы не обсохли. Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, лучше всего каждый сорт варить отдельно, и ту и другую варя на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкою из паюсной икры. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.

Суп с перловой крупой по-польски

Разрубить на куски воловью грудинку (говядины полагается 1/4 фунта на персону), сложить в кастрюлю, налить холодной воды и поставить на плиту; между тем нарезать кубиками кореньев, 1/2 петрушки, 1/2 моркови, сельдерея, порея и промыть в теплой воде. Одна четверть перловой крупы. Когда бульон вскипит, процедить его сквозь салфетку в суповую кастрюлю, а говядину, помыв в теплой воде, положить в бульон вместе с приготовленными кореньями и крупою, потом посолить, положить 2-3 лавровых листа, 5-8 зерен душистого перца и варить на легком огне до готовности (молодая говядина поспевает в 3 часа и менее). Перед подачей положить в суп 2 ст.л. сметаны, дать раз вскипеть и всыпать рубленой зелени петрушки.

 

Читайте на сайте:

 

 

shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru


В избранное