Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Декабрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
04.12.2006
00:27:27
10:06:40
 5
 6
 7
07.12.2006
09:53:45
22:11:42
 8
08.12.2006
01:14:51
09:17:57
 9
10
10.12.2006
01:10:20
11:39:53
11
12
12.12.2006
10:18:42
12:26:25
13
14
14.12.2006
08:04:00
10:39:57
15
16
16.12.2006
11:23:46
20:02:43
17
17.12.2006
11:45:31
18:09:24
18
19
19.12.2006
12:47:59
14:52:00
20
20.12.2006
08:42:34
14:56:26
21
21.12.2006
08:48:19
11:37:15
22
23
24
25
26
26.12.2006
10:51:23
18:29:51
27
27.12.2006
00:39:36
12:37:35
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #897. Из домашней китайской кулинарии .


Выпуск#897. Из домашней китайской кулинарии .

Мы познакомим вас с искусством китайских кулинаров, которое родилось более 3 тысяч лет тому назад. Уже в те времена были в ходу кислые, острые, соленые, горькие и сладкие приправы; древние китайцы владели многими кулинарными рецептами. Теперь китайская кухня популярна во многих странах мира. В Китае есть поговорка, что <китайцы не придают большого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть>. И это действительно так. Большая часть населения великого соседа нашей страны умеет и любит готовить, скрупулезно соблюдая все требования к тому или иному рецепту. Китайцам непонятно слово <перекусить>, ибо <терпение и неторопливость> - основные черты культуры этой нации.

У многих людей сложилось представление о китайской кухне как о чем-то экзотическом, овеянном легендами и всевозможными слухами. Однако это справедливо лишь для императорской, или парадной, кухни, сохранившейся до наших дней. Например, особое лакомство состоятельных людей - вареное змеиное мясо: знаменитое блюдо <Борьба дракона с тигром> готовится из нескольких видов ядовитых змей, дикой кошки с добавлением более 20 различных пряностей. Технология приготовления включает в себя несколько операций и завершается подачей гарнира из лепестков хризантемы и листьев лимонного дерева. Или другой пример высочайшего искусства китайских кулинаров - <Живой карп из озера Куньминху>. Два повара в течение 4 минут обрабатывают только что выловленную из озера Куньминху (а до этого специально выращенную) рыбу. Соскабливается чешуя, карпа потрошат, разрезают, поджаривают, сервируют и меньше чем через 4 минуты подают к столу. При этом рот рыбы все открывается и закрывается, а жабры движутся. Это может продолжаться около 30 минут. Самое интересное, что рот движется даже когда рыба съедена. Загадка этого удивительного блюда заключается в сохранении центра нервной системы рыбы, поэтому голова карпа не обжаривается.

Чтобы позабавить Вас, расскажем об одном из императорских банкетов династии Цин, правившей в 1644-1911 гг. В меню входило: хобот слона, губы гориллы, медвежьи лапы, верблюжий горб, птичьи языки, мелко нарезанная цапля и еще 100 различных наименований. Все это съедалось в 4 приема в течение 2 дней.

Можно привести немало познавательных примеров искусности китайских поваров. Однако в повседневной пище китайцев эти экзотические блюда не меньшая редкость, чем для нас с вами. Китайская домашняя кулинария основана на использовании распространенных во всем мире продуктов - рис, мука, свинина, овощи, грибы, растительные масла и так далее. Своеобразие же достигается путем особой технологии приготовления, в которой можно выделить четыре последовательные операции: механическая чистка сырых материалов, нарезание продуктов, тепловая обработка, сервировка блюда. Остановимся на отличительных особенностях китайской кухни, характерных для приготовления большинства блюд.

Во-первых, все без исключения блюда должны быть приготовлены из доброкачественных продуктов. Продукт тщательно промывается, испорченные части удаляются, а затем очищают другие внешние грубые покрытия - кожуру овощей, кожу и пленки у мяса, рыбью чешую и пр. Процесс предварительной обработки сырых материалов завершается вторичной промывкой уже очищенного продукта. Это необходимо не только для удаления оставшейся грязи, но и преодоления нежелательного запаха. Для того чтобы улучшить вкус и немного смягчить компонент, в китайской домашней кулинарии прибегают к вымачиванию - в воде, рассоле, масле, молоке, водке или в чем-нибудь другом. После этого переходят ко второй стадии холодной обработки - нарезанию продуктов. В Китае для этого используют специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 мм, заточенный настолько остро, что позволяет обойтись без мясорубки, если нужен фарш. Причем такое измельчение мяса предпочтительнее, так как в каждом маленьком его кусочке остается сок, который не сохранился бы при использовании мясорубки. Блюдо становится значительно вкуснее. Первая и вторая операции являются основными в приготовлении блюда. На них затрачивается около 80 % всего времени. Непривычная для нас скорость тепловой обработки отчасти объясняется мелкой нарезкой продуктов. Сырые материалы могут стать похожими на кубики, ромбики, зернышки, шарики, полоски, ломтики или соломку. Их можно мелко нарубить (для фарша), растереть или придать форму лепестков хризантемы, колосков пшеницы... На семейные торжества из продуктов вырезают иероглифы, обозначающие <счастье>, <любовь>, <долголетие> и т. д. Различные формы нарезки продуктов дают возможность поварам показать свои эстетические и художественные способности. Если в рецепте используются крупные куски мяса, то блюдо все равно получается нежным и мягким, хотя здесь не используется характерное для европейской кухни отбивание. Эффект мягкости и сочности достигается путем специальных мелких насечек тем же ножом-тесаком. Очень редко продукт готовят целиком. В основном это касается птицы. Такое блюдо требует большого искусства кулинара, поэтому характерно для парадной кулинарии. Через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. А затем особым способом жарят или запекают в духовом шкафу. Третья операция - тепловая обработка. Здесь необходимо соблюдать 2 важных правила - раздельно обрабатывать все компоненты и следить за температурой и временем обработки. Каждый рецепт строго указывает температуру нагревания блюда. Китайцы готовят на сильном, среднем и слабом огне, но предпочтение отдается высокой температуре. Перечислить и описать способы тепловой обработки не представляется возможным, ибо в китайской кухне их более тридцати. Например, может быть жаренье во фритюре взбалтыванием, соте, прожаривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе, варка на пару, в воде и многое другое.

Для жаренья используются глубокие сковороды с круглым днищем. Чаще всего жарят на свином нутряном жире или растительном масле. Причем китайцы избавляют блюда от запаха подсолнечного масла тем, что операция тепловой обработки начинается с прокаливания масла. Как только появляется небольшой дымок, опускают мелко нарезанный продукт и прожаривают в течение 1-2 минут. Поскольку тепловая обработка занимает чуть больше 20 % времени, затрачиваемого на приготовление блюда, она исключает отлучку повара. Об этом не следует забывать, ибо в нашей жизни очень часты случаи, когда что-то готовится на плите, а повар занимается своими делами.

Далее. То, что все подготовленные продукты готовятся раздельно, позволяет равномерно их прожарить, не допуская недожаривания или подгорания какого-то компонента.

Китайцы очень любят различные пряности - укроп, кинзу, мяту, чеснок, перец. Во многие блюда добавляются и специфические для нас компоненты - соевый соус, глютамат натрия, рисовая водка, имбирь, фенхель и т. д. Поэтому завершающая стадия тепловой обработки - добавление перечисленных ароматизаторов пищи.

Итак, блюдо готово. Вы его украсили и подали к столу. Важно, чтобы оно было свежеприготовленным и горячим, если того требует технология. Китайцы не готовят обеды впрок - на 4-5 дней, предпочитают лишний раз потрудиться, но подать к столу свежую, ароматную, вкусную и, главное, полезную пищу.

Последний и не менее ответственный этап - сервировка стола. Для повседневного домашнего стола китайцев она проста: каждому человеку, сидящему за общим полированным столом, подается одна пиала, пара палочек и фарфоровые или металлические ложечки-черпаки для супа. В центре стола - несколько общих блюд. Пиалы заполняют пресным вареным рисом, а сверху добавляют необходимое количество кушанья, перемешивают с верхним слоем риса и приступают к трапезе. Если стол большой, то центральную часть его делают вращающейся, для удобства сидящих.

Начинается же обед обычно с чашки популярного в Китае зеленого чая. О нем мы расскажем специально. Блюда подбираются так, чтобы твердые кушанья занимали не более 1/4 меню, предпочитают блюда жидкие и мягкие. Супы и бульоны завершают прием пищи. По мнению китайских специалистов, именно такой порядок еды наиболее полезен для пищеварения. К тому же, все китайцы едят не спеша, в небольших количествах. Для приготовления блюд используют множество различных пряных трав и приправ, поэтому большинство кушаний обладает лечебными свойствами. Интересно, что в прошлом профессии повара, фармацевта и лекаря часто совмещались. Однако не стоит путать лечебные свойства блюд китайской домашней кулинарии и диетическую китайскую кухню, для которой требуются очень специфические продукты (как для блюд <Эвкоммия вязолистная со свиной почкой>, <Соевый творог с офиопогоном японским и с аржей блестящей> или <Кисель из белых древесных грибов <инъэр>).

Итак, при изготовлении, китайских блюд особое внимание обращайте на цвет, аромат, внешнее оформление и тонкость вкуса. Наши советы помогут вам практически освоить китайскую домашнюю кухню. Конечно же, они не гарантируют безошибочное приготовление блюд по-китайски. Здесь решающую роль должны сыграть опыт, вкус и внимательность каждого домашнего повара. Начнем с овощей как наиболее желательных гостей на нашем столе. Приятного аппетита!

Прозрачная соломка из картофеля. (Китайская кухня)

2 картофелины, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. уксуса, 2 г соли, 5-6 зерен черного перца.

Это блюдо очень популярно, потому что готовится быстро и имеет оригинальный вкус. Расход картофеля небольшой - 2 средних клубня на 2 порции. Картофель вымойте, очистите, снова промойте, нарежьте очень тонкой соломкой и опустите на 5-7 мин в холодную воду. Немного растительного масла нагрейте в глубокой сковороде до 180 (чтобы появился небольшой дымок), бросьте в него 5-6 зерен черного перца, а когда почувствуете перечный аромат, аккуратно их выньте (повторно зерна использовать нельзя). Будьте очень осторожны в следующей операции! Картофельную соломку откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, и опустите в перекаленное масло. Обжаривайте 1-2 мин на сильном огне, постоянно перемешивая. Когда соломка станет почти прозрачной, посолите, добавьте уксус, перемешайте. Подавайте к столу в горячем виде в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Картофельные ломтики с красным перцем. (Китайская кухня)

0,5 кг картофеля, 2 стручка жгучего красного перца (если стручки сухие, предварительно размочите их в воде), 1 ч.л. коньяка (можно использовать водку, настоянную на апельсиновой или лимонной цедре), 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. уксуса, зелень укропа, петрушки, кинзы по вкусу.

Вымойте картофелины, очистите их от кожуры и снова промойте. Нарежьте тонкими ломтиками и сварите в кипящей воде до готовности, после чего выньте, залейте холодной водой, откиньте на дуршлаг. Охлажденные картофельные ломтики выложите в миску. В глубокой сковороде перекалите растительное масло и опустите в него стручковый красный перец, нарезанный ломтиками того же размера, что и картофель. Обжарьте, затем добавьте компоненты в следующем порядке: коньяк, соль, уксус. Получившейся заправкой полейте ломтики картофеля, посыпьте зеленью и накройте крышкой. Через 1-2 мин блюдо готово.

Новое на сайте:

 
 

shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru


В избранное