Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Декабрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
04.12.2006
00:27:27
10:06:40
 5
 6
 7
07.12.2006
09:53:45
22:11:42
 8
08.12.2006
01:14:51
09:17:57
 9
10
10.12.2006
01:10:20
11:39:53
11
12
12.12.2006
10:18:42
12:26:25
13
14
14.12.2006
08:04:00
10:39:57
15
16
16.12.2006
11:23:46
20:02:43
17
17.12.2006
11:45:31
18:09:24
18
19
19.12.2006
12:47:59
14:52:00
20
20.12.2006
08:42:34
14:56:26
21
21.12.2006
08:48:19
11:37:15
22
23
24
25
26
26.12.2006
10:51:23
18:29:51
27
27.12.2006
00:39:36
12:37:35
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #926.Рождественский гусь (утка) с яблоками (Русская кухня)


Выпуск#926.Рождественский гусь (утка) с яблоками (Русская кухня)

Поскольку у нас в стране Рождество начинается с 25 декабря и заканчивается где-то 8-го марта - сегодня рождественские рецепты.

Рождество. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Сейчас трудно поверить, но когда-то давно Рождество в России праздновалось с куда большим размахом, чем Новый год.

То, что теперь это не так, можно объяснить только человеческой торопливостью. Люди так скучают по ощущению зимнего праздника, что начинают пировать при первой представившейся возможности. А первая - это как раз Новый год и есть.

Между тем праздник получается надуманный. Что он значит, кроме замены пожелтевшего календаря? Неужели так хорош и весел этот несусветный "Голубой огонек"? Посмотреть на нас со стороны - дикие какие-то люди. Всю ночь смотрят телевизор, едят жирное, пьют сладкое. Причем в разгар Рождественского поста.

Впрочем, каждый имеет право выбирать, как ему веселиться. Большинство все же предпочитает скороспелое буйство светского праздника. Если я тут стану поучать, как, когда и что надо делать и это не будет прямо касаться кулинарных манипуляций, меня скоро с работы выгонят. Потому что нет более скользкого дела, чем разбираться в национальных и религиозных обычаях. Тем не менее Рождество на носу, и разбираться надо.

Как оно бывает.
Не знаю, у кого как, а мое видение старой русской кухни до сих пор зажато в тиски классового подхода, который заставляет прежде вкусовых акцентов расставлять сословные. В моем воображении бродят какие-то мужики в лаптях, бородатые купцы, чиновники с непременно испитыми лицами и провинциальные феодалы с арапниками. И все они склонны к излишествам. Мужики крайне бедны и не едят ничего, кроме тюри и - по весне - щей из молодой крапивы. Купцы - безусловные самодуры и жадины, гоняют в трактирах копеечные чаи (непонятно, как при таком характере им вообще удается торговать). Чиновники, ясное дело, пьют горькую от невысказанной тоски.

Провинциальные баре едят неизбывный бараний бок с кашей и грезят о лабардансе. Что же до высшего света, то он вовсе антинароден, и поэтому не ест ничего. Или ест уж что-то совсем туманное, встает из-за стола, как правило, не доев и разгневанно швырнув салфетку - из-за чего повара либо бьют батогами на конюшне, либо отдают в солдаты. Большое спасибо великой русской литературе, точнее - школьному ее курсу, которому я этими представлениями обязан.

Все было совсем не так. Есть доказательства. Одно из главных - книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Несмотря на то что эту книгу в своих трудах не упоминал только ленивый, читали ее не многие. Это неудивительно, потому что своей структурой она напоминает джунгли. И если возьметесь по ней учиться, будьте готовы затвердить ее от начала до конца. В этом плане Молоховец очень похожа на Эскофье. Только книги Эскофье предназначены для профобразования, а Молоховец - для домашнего. Кстати сказать, никаких умопомрачительных фраз про вдруг нагрянувших гостей и припасенную баранью ногу в кладовке у нее нет. Эмоций вообще немного. Даже не ищите. Зато есть много другого. В частности, перечень продуктов.

Читать статью далее

Рождественский гусь (утка) с яблоками (Русская кухня)

Гусь (утка), зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, ядра грецких орехов, луковица.

Тушку птицы тщательно вымыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить, посыпать сладким красным перцем-паприкой, внутри натереть чесноком. Приготовить начинку: очищенное и порезанное на кусочки яблоко, смешать с орехами, черносливом, абрикосами, очищенными и разрезанными кусочками апельсина. Начинку положить внутрь тушки и зашить отверстие тушки ниткой или заколоть деревянными палочками, чтобы кожа не расходилась и сок от фруктов не вытекал, а впитывался в мясо. Зашитую тушку обмазать со всех сторон растительным маслом, если хотите, чтобы кожа была румяной и хрустящей, а не "вареной", и положить в глубокий противень или утятницу. Рядом положить целые или пополам разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную на четыре части луковицу. Закрыть утятницу крышкой или противень плотно фольгой и поставить примерно на три часа на средний огонь в духовку, поливать через каждые 1/2 часа вытекающим из птицы жиром. Последние 15-20 минут снять крышку, вылить оставшийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего апельсина.

Маринованные персики к жаркому.

Наколоть зрелые персики иглой (в 10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка), вскипятить, остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки и поставить на лёд.
Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на праздничном обеде (на Рождество, в сочельник, Пасху).

Читайте на сайте:

Как празднуется Рождество Христово.

Гуси, индейки и прочие птички на столе

 

shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru


В избранное