Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Декабрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
04.12.2006
00:27:27
10:06:40
 5
 6
 7
07.12.2006
09:53:45
22:11:42
 8
08.12.2006
01:14:51
09:17:57
 9
10
10.12.2006
01:10:20
11:39:53
11
12
12.12.2006
10:18:42
12:26:25
13
14
14.12.2006
08:04:00
10:39:57
15
16
16.12.2006
11:23:46
20:02:43
17
17.12.2006
11:45:31
18:09:24
18
19
19.12.2006
12:47:59
14:52:00
20
20.12.2006
08:42:34
14:56:26
21
21.12.2006
08:48:19
11:37:15
22
23
24
25
26
26.12.2006
10:51:23
18:29:51
27
27.12.2006
00:39:36
12:37:35
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #925.2/12/06 Московские рестораторы почтили память знаменито


Выпуск#925.2/12/06 Московские рестораторы почтили память знаменитого кулинара Люсьена Оливье.

2/12/06 Московские рестораторы почтили память знаменитого кулинара Люсьена Оливье.
В 2006 году российские рестораторы отмечают 100-летний юбилей со дня создания Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла. Современным преемником профессиональной организации стала Федерация Рестораторов и Отельеров, соединившая опыт предыдущих поколений с новыми тенденциями развития индустрии.
18 декабря 2006 года в рамках вручения Национальной Премии "Гостеприимство 2006" ведущие российские рестораторы Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Казани почтили память известного кулинара, совладельца московского трактира "Эрмитаж", француза Люсьена Оливье.
Знаменитое творение Люсьена Оливье стало важной вехой в истории развития ресторанного бизнеса. Люсьен Оливье по праву считается культовой личностью в ресторанной индустрии. Его знаменитый салат, рецепт которого французский повар хранил в тайне, стал праздничным блюдом

 

 

Оптовые поставки мелких партий подарков для корпоративных клиентов к праздникам.
Детский ассортимент, наборы для творчества, радиоуправляемые модели автомобилей, немецкие железные дороги и аксессуары. Тел. (495) 509-66-62, (факс) (495) 235-22-25, Info@modelplus.ru

на столе любой российской семьи. А за рубежом это яство известно, как символ российского гостеприимства.
Изобретение кулинаром салата "Оливье" было навеяно модой на легкую некалорийную пищу и избытком блюд, заправляемых соусом "Провансаль". Перед Люсьеном встала задача: изобрести что-то новое. Собрав своих помощников-поваров Дюге и Мариуса, Оливье начал работать над новым рецептом салата, учитывая вкусовые пристрастия москвичей. Днями и ночами он выдумывал новые блюда, добавляя и убирая изысканные продукты, делая его легким и воздушным. Именно так появился известный во всем мире шедевр кулинарного искусства.
Способ приготовления коронного блюда трактира "Эрмитаж", владельцем которого он являлся совместно с московским купцом Яковым Пеговым, считался утерянным после смерти Люсьена. Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен. Считается, что в состав салата входили следующие ингредиенты: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Соус был тоже особенным: майонез провансаль готовился на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
В наше время рецепт "Оливье" претерпел существенные изменения. Теперь способ его приготовления стал чрезвычайно прост, а в состав блюда вошли доступные ингредиенты: варёный картофель, майонез, солёные или маринованные огурцы, зелёный горошек, колбаса или курица.
Отправившись покорять Москву, Люсьен Оливье остался в столице навсегда: в памяти, как метр французской кухни, а его салат на праздничных столах - как непревзойденный шедевр кулинарного искусства.

Рецепты салата "Оливье":

1. Рецепт салата "Оливье" от Люсьена Оливье
Ингредиенты:
Рябчики - 2 шт.
Телячий язык
Паюсная икра -1/4 фунта
Свежий салат - 1/2 фунта
Отварные раки - 25 штук
Пикули - 1/2 банки
Соя кабуль - 1/2 банки
Свежие огурцы - 2 шт.
Каперсы - 1/4 фунта
Яйца вкрутую - 5 шт.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.

2. Салат "Оливье" (из книги Гиляровского В.А. "Москва и москвичи")
Ингредиенты:
Мясо дичи или домашней курицы - 200 гр.
Маринованные огурцы - 1-2 штуки
Сладкие яблоки - 1 штука
Картофель - 6 штук
Морковь - 3 штуки
Лук - 2 луковицы
Консервированный зелёный горошек - 1 стакан
Яйцо - 3 штуки
Майонез - 3 банки
Соль, перец - по вкусу
Способ приготовления:
В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.
Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.

3. Салат "Оливье" (на 5 персон)
Ингредиенты:
Курица - 1 шт./рябчики - 2 шт./1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
Раковые шейки - 20-30 шт.
Картофель - 6-7 шт.
Огурец - 4-5 шт.
Яйцо - 3-5 шт.
Соль - по вкусу
Перец - ? ч.л.
Масло прованского - 1 стакан
Салат зеленый - 3-4 листика
Способ приготовления:
Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом "Провансаль" из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.
Соус:
Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд.
Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч.л. сахару, 1/2 ч.л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ? стакана винного уксуса.
Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч.л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят ? ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.
Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.

Бесплатная доставка японской кухни,
доставка суши
Прием заказов: с 10 до 23
Минимальный заказ: 650 руб.

Мы доставляем суши, роллы, сашими и другие блюда японской кухни.
Посмотрите наше меню. Обратите внимание на наши цены - они Вас приятно удивят.
Сделайте заказ на доставку суши прямо сейчас!

По будним дням, при заказе с 14 до 17 часов, действует скидка на всё меню в размере 8%

4. Салат "Оливье копченый"
Ингредиенты:
Отварной картофель - 5-6 шт.
"Крутые" яйца - 3 шт.
Свежие огурчики - 1-2 шт.
Сладкой консервированная кукуруза - 1 банка (жидкость предварительно слить)
Мясо копченой курицы - один окорок
Майонез
Соль
Способ приготовления:
В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом.

5. Салат "Оливье"
Ингредиенты:
Картофель - 0,5кг
Морковь - 4-5шт.
Зеленый горошек - 0,5 банки
Соленые огурцы - 7-8шт.
Колбаса - 200-250г
Яйца вареные - 3шт.
Лимон - 1-2шт.
Майонез - 300г
Горчица - 1ст.л.
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.

6. Салат "Оливье" (Из книги П.Александровой "Кулинарное искусство", 1899 год)
Ингредиенты:
Рябчиков - 3 шт.
Раковые шейки - 15 шт.
Картофель - 5 шт.
Ланспик - 1 ст.
Огурцы - 5 шт.
Каперсов, оливок, корнишонов - 1/8 ф.
Провансаль - 1/2 бут.
Масло
Трюфели - 3 шт.
Соя-кабуль
Салат латук
Способ приготовления:
Нарезать бланкетами филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.

7. Салат "Оливье"
Ингредиенты:
Мякоть вареной курицы - 250- 300 г
Вареный картофель - 2-3 шт.
Соленые огурцы - 2-3 шт.
Цветная вареная капуста - 100 г.
Помидоры свежие - 2 шт.
Корень сельдерея
Майонез - 2 ст. л.
Консервированная фасоль - 2 ст. л.
Вареная спаржа - 100 г.
Зеленый горошек - 2 ст. л.
Для заправки:
Сахар - 1 ч.л.
Уксус - ? стакана
Растительное масло - ? стакана
Перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Спаржу нарезать дольками длиною около 3 см., цветную капусту разобрать на соцветия; картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей - соломкой. Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени.
Заправка: все компоненты хорошо перемешать.

8. Салат Мариус (помощника Люсьена Оливье)
Ингредиенты:
Помидоры - 2 шт.
Картофелины - 2 шт.
Небольшая луковица
Яйца -3 шт.
Сельдерей - 100 г.
Заправка:
Растительное масло - 125 г.
3%-ный уксус - 125 г.
Соль - 15 г.
Сахарный песок - 10 г.
Молотый перец и горчица на кончике ножа.
Способ приготовления:
Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.
Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат.

Другие рецепты салата Оливье >>>

Кредиты через Интернет!
От Банка Ренессанс Капитал.
Автокредит Банка Москвы
Ставки снижены! От 9% в валюте. До 5 лет. Первоначальный взнос - 0%
Оригинальный подарок - махровые полотенца с логотипом вашей компании!
Для рекламных акций и как оригинальные бизнес подарки клиентам и партнерам вашей компании! Оптимальное соотношение цены и качества! С нами работают крупнейшие бренды РФ! Доставка продукции во все регионы России!!!
Необычные подарки
Сувениры с доставкой. Большой выбор имиджевых аксессуаров, оригинальных брелоков, ручек, подарочных наборов.
Супер развлечение на Новый год c DVD Караоке плеером Sony DVP-K56P.
Новый год пройдет весело, если у Вас будет DVD Караоке плеер Sony DVP-K56P. Воспроизведение форматов MP3, Jpeg. Функции Караоке (Регулировки эха, громкости), Прогрессивная развертка Cinema Progressive, Двойная лазерная головка. Супер подарок на Новый год!
Бизнес-Букет: новый год 2007 - оптом
Елки, мишура, новогодние украшения, елочные игрушки, электрогирлянды, мягкие игрушки, свечи, подсвечники и многое другое...
Сократи свои расходы на роуминг на отдыхе за рубежом!
С туристическими сим-картами "ГудЛайн" все входящие звонки за границей - бесплатно, исходящие в 10 раз дешевле. Делись впечатлениями, не переплачивая за роуминг.
Отдых в ОАЭ, Египте, Сочи, Подмосковье, Болгарии без посредников! Новый Год.
Зачем переплачивать посредникам? Можно обратиться напрямую в компанию Вита Трэвэл, или в наш офис в Сочи, и купить путевки в Подмосковье, Сочи, Красную Поляну из первых рук! Новогодний отдых в ОАЭ, Египте, Турции, Болгарии. Наши офисы в Москве и в Сочи.
Разместите здесь ваше рекламное объявление за 0.08$!
Купите посетителей этой страницы при помощи Бегуна - новейшей системы размещения рекламы с оплатой за результат. Начните рекламную кампанию прямо сейчас!

shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru


Группа компаний “Модель Плюс” - дизайн, верстка, препресс, полиграфия - печать брошюр, календарей, журналов, каталогов, буклетов и другой полиграфической продукции с вашей фирменной символикой, специальные "Новогодние" цены!
Тел/факс: +79166804181, (495) 509-66-62,(495) 235-22-25
В избранное