Поваренная книга кулинара.

29.05.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Судак, заливной целиком. (рецепт от Андрея)
Картинку этого блюда можно посмотреть здесь
Приготовление котлетной массы:
1 кг рыбного филе;
250 г пшеничного хлеба;
350-400 г воды или молока;
20 г соли;
1 г перца;
50-100 г сливочного масла.
Куски рыбного филе пропускают через мясорубку. В массу кладут размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (без корок), соль, молотый перец. Все хорошо смешать и вторично пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло и все тщательно перемешать.
Приготовление судака:
Купного обработанного судака нафаршировать котлетной массой, сварить целиком и охладить. Из пшеничного хлеба сделать постамент и установить его на длинное мельхиоровое блюдо. Охлажденного судака разрезать поперек на порционные куски, уложить на постамент с хвостом и головой так, чтобы получился вид целой рыбы. Покрыть судака тонким слоем прозрачного желе. Украсить ломтиками лимона, апельсина, огурцов, кусочками цветного сладкого перца, прикрепляя их при помощи полузастывшего желе. Вокруг судака на постаменте и по бортику блюда уложить овощи, маслины и зелень.

ПЕРВОЕ

Огуречник по-домашнему. (рецепт от Андрея)
(украинское блюдо)
На 4 порции:
Сердце 350 г
Картофель 450 г
Огурцы соленые 180 г
Морковь 80 г
Корень петрушки 120 г
Корень сельдерея 40 г
Лук репчатый 80 г
Салат или шпинат 160 г
Мука пшеничная 20 г
Сало свиное топленое 40 г
Зелень петрушки и укропа
Сметана
Спассеровать в свином топленом сале нарезанные дольками коренья и лук. Очищенные от кожицы соленые огурцы припустить. Сварить сердце. Сварить из костей бульон. В кипящий бульон положить картофель, припущенные огурцы, спассерованные коренья и лук, нарезанное кусочками вареное сердце. За 10-15 минут до готовности мупа положить нарезанные листья салата или шпината, муку, огуречный рассол и специи. При подаче положить в огуречник сметану и посыпать зеленью.

ВТОРОЕ

Чебуреки.
Для теста:
Мука 1 кг
Вода 1 1/2 стакана
Яйца 2 шт
Соль 1 ч. л
Для начинки:
Мясо 700 г (баранина пополам с говядиной)
Лук 500 г
Соль, перец
Молоко или вода 2 ст. л
Жир для жарки
Замесить тесто. Для этого соль растворить в воде. Муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубление и постепенно вливать туда воду. Замесить пресное тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30 мин. Приготовить фарш: мясо провернуть через мясорубку, добавить рубленный лук, соль, перец, молоко или воду, перемешать. Тесто разделить на кусочки по 20-30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, лепешку сложить пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца. Жарить чебуреки в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см. Хорошо разогреть (из расчета на 100 г погружаемых одновременно чебуреков) 400 г свиного жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и прогреваются равномерно со всех сторон. Жир надо нагревать до тех пор, пока над ним не появится чуть заметный дымок. Подавать чебуреки следует очень горячими.

ДЕСЕРТ

Мороженое сливовое.
Спелая слива 400 г
Сахар 1/2 стакана
Лимонный сок 1 ст. л
Нежирный ванильный йогурт 2 стакана
Вафельные или пластиковые стаканчики 16 шт
Палочки для мороженого
В блендере измельчите до консистенции пюре сливы, сахар и лимонный сок. Протрите полученной пюре через сито. Полученную смесь взбейте с йогуртом до однородной массы. Разложите в стаканчики, наполняя их примерно наполовину. Заморозьте (примерно около 4 часов), воткните палочки и оставьте в морозильнике до окончания замораживания. Если вы используете вафельные стаканчики, то заполнять следует целый стаканчик и палочка вам не понадобится.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Цыпленок с хрустящей корочкой.
Цыпленок 800 г
Яйцо 2 шт
Чеснок 2 зубчика
Сыр тертый 2 ст. л
Масло сливочное 40 г
Сухари панировочные 50 г
Соль
Масло растопить в печи на полной мощности в течение 1 мин. Смешать масло с взбитыми яйцами. Отдельно в другой посуде приготовить смесь из панировочных сухарей, тертого сыра, мелко порубленного корня петрушки, истолченного чеснока и соли. Цыпленка разделать на порционные куски. Каждый кусок опустить в яичную смесь, а затем обвалять в смеси с сухарями. Выложить куски на блюдо, на котором будет приготовляться мясо в печи, таким образом, чтобы толстые части были ближе к краям. Накрыть блюдо сверху жиронепроницаемой бумагой и готовить на полной мощности в течение 7-8 мин.

СОЕВАЯ КУЛИНАРИЯ.

Макароны с соевым гуляшом и белыми грибами.
Макароны 160 г
Вода 250 г
Соль
Копченый окорок 110 г, отваренный с соевым гуляшом
Белые грибы 150 г
Масло сл 115 г
Сметана 115 г
Макароны варить 15-20 мин. Затем добавить гуляш с кусочками окорока, обжаренные на масле или маргарине белые грибы, сметану и тушить, пока макароны не станут мягкими. Подавать с салатом из свежих овощей.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Копытка белорусская. (рецепт от Андрея)
(белорусское блюдо)
Картофель 450 г
Мука пшеничная 40 г
Питьевая сода 2 г
Соль
Лук репчатый
Сало свиное (шпиг)
Сырой картофель натереть на терке, добавить соль, питьевую соду, пшеничную муку и, перемешав, раскатать на полоски. Полоски теста разрезать на кусочки длиной 2-3 см и выпечь в духовом шкафу. Перед подачей положить изделия в кипящий мясной бульон на 10-15 минут. Подать с жареным луком и салом.

ВСЕ НА ПИКНИК.

Острая приправа к шашлыкам.
Красный болгарский перец 3 шт
Томаты 0,5 кг
Лук репка 3 шт
Чеснок 12 зубчиков
Растительное масло 100 г
Сахар 100 г
Винный уксус 6 ст. л
Острая горчица 1 ст. л
Кайенский перец 1 ч. л
Перец горький стручковой
Соль
Болгарский перец разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через друшлаг. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Куриная печенка "Утренняя".
На курином жире или растительном масле без запаха обжарить до румяности мелко порезанный репчатый лук. Добавить туда слегка обсоленные и обсушенные куриные печенки. Обжарить до готовности. В это время сварить яйца вкрутую. Порубить печенку прямо на сковороде на не очень мелкие кусочки. Смешать (на той же сковороде) с крупно порубленными яйцами. Подавать в горячем виде прямо на сковороде. Очень хорошо идет со свежей французской булкой и кофе. Елена

Добрый день!
Вот прочитала у Вас в рассылке рецепт крюшона и решила поделиться своим. Точнее, рецептом нашей семьи. У очень большого арбуза срезать крышку, любую, лишь бы она была сверху. Ложкой вынуть часть мякоти и отложить. Почистить самые ароматные фрукты, какие только есть в магазине (ананас, клубника, персики, черная смородина - в сезон). Внутрь залить бутылку полусладкого шампанского и бутылку бренди (коньяка). Туда же положить слегка размятые фрукты и налить сок из выложенной мякоти арбуза. Поставить на полдня-день в холодильник. Не рекомендуется употреблять фрукты из получившегося напитка: слишком "крепкие". Ольга

Здравствуйте!
В рекламе какого - то из бульонных кубиков демонстрировали курицу, которую начиняли лимоном (это помимо кубика). Вы случайно не знаете такого рецепта, где курица фаршируется лимоном? Заранее спасибо! Лариса

Предлагаю рецепты на Ваш выбор:
Курица 1 шт
Белое вино (необязательно)
Лимон 100 г
Специи
Кубики (куриный и грибной)
Майонез, сметана, чеснок
Берется жирная курочка. Моется, подготавливается. Можно на 2 часа положить в белое вино. Затем обмазать солью, перцем, специями. Лимон надсечь в нескольких местах, почти до отрезания долек. Потом этот цветок складывается в целый лимон и вкладывается в курочку. Кубики развести немного водой и эту кашицу положить внутрь вместе с лимоном. Зашить и в духовку на 1,5 часа. Через 1 час вынуть курицу и смазать сметаной, перемешанной с майонезом и тертым чесноком. Запекать до готовности.

Курица с лимоном.
Курица 1 шт
Соль, перец
Лимон 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Шалфей
Сливочное масло 1 ст. л
Оливковое масло 1 ст. л
Курицу натереть солью и перцем. Теркой снять с лимона цедру, а лимон разрезать пополам. Из одной половины выжать сок, другую очистить и мелко нарезать. Чеснок порубить. Нарезанный лимон перемешать с чесноком и листиками шалфея и положить в курицу. Отверстия закрепить. Сливочное масло растопить и смешать с оливковым, цедрой и оставшимися мелко порубленными листиками шалфея. Намазать смесью курицу. Положить курицу в форму, жарить в духовке 1 ч при 200, при этом 1 раз перевернуть. Сбрызнуть лимонным соком и жарить еще 15 мин.

Мясо курицы с салями и лимоном.
Оливковое масло 1 ст. л
Сушеный розмарин 1/2 ч. л
Лимонный сок 2 ст. л
Цыпленок 1 шт
Соль, перец
Салями 10 ломтиков
Маслины
Лимон 1 шт
Жаропрочную форму смазать оливковым маслом. Перемешать сушеный розмарин с лимонным соком. Цыпленка вымыть под струей холодной воды и обсушить бумажнойсалфеткой. Внутри и снаружи натереть солью и перцем. Затем намазать смесью из розмарина и лимонного сока. Положить на цыпленка ломтики салями и закрепить их ниткой. Жарить в духовке 70 мин при 175 С. Через 50 мин добавить маслины. Лимон нарезать ломтиками. Выложить на блюдо цыпленка вместе с ломтиками лимона и подать со свежим розмарином.

Подборка рецептов от Елены.
Фаршированные куриные окорочка.
3 куриных окорочка
2 небольшие луковицы
Несколько штук кураги
250 г. шампиньонов
1/2 стакана тертого сыра
1 яйцо
Соль, красный перец
(количество продуктов приблизительное, так как ингредиенты возможно варьировать). Из куриных окорочков аккуратно вынимаем косточку так, чтобы получился мешочек из мяса и кожи (косточку обрубить с внутренней стороны ножки у щиколотки). Полученные мешочки отложить пока в сторону. Тем временем приготовить фарш:
1. Лук мелко порубить и обжарить в масле
2. Курагу замочить в теплой воде, чтобы немного стала мягче (если курага и так мягкая -этого делать не надо), и мелко порубить
3. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, мелко порубить и обжарить
4. Перемешать все в сковороде и еще немного потушить, чтобы испарилась влага.
5. Посолить и поперчить хорошенько (вкус фарша должен быть остреньким). Остудить.
6. В остывший фарш добавить горсть тертого сыра и сырое яйцо. Посолить, поперчить и хорошенько перемешать.
Плотно начинить полученным фаршем наши куриные мешочки, аккуратно обмазать их капелькой майонеза и перцем, завернуть кожицу так, чтобы начинка не вываливалась. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 30-40 минут. Можно употреблять в качестве горячего блюда, но мне больше нравится, когда охлажденные окорочка на следующий день нарезаются ломтиками и подаются как холодная закуска.

Гюльчехра.
На 2 куриных окорочка (500 г)
250 г сметаны - лучше пожирней
250 г воды
1 стол ложка муки
1/2 ч, л, соли
средняя луковица
1/2 головки чеснока
зелень, приправы по вкусу.
Первый раз делала практически без приправ, и, как ни странно, понравилось больше....
Расчленяем курицу (ногу на 3 части).
В небольшой кастрюле разводим водой сметану, кидаем туда мяско и ставим на огонь (средненький). Накрываем крышечкой и спокойненько жарим на курином жире (или на масле) луковку. Когда луковка обжарится, водичка со сметаной закипит. Отделяем пол-стакана и ставим остывать. Огонь уменьшаем. Когда то, что в стакане остынет, засыпаем туда соль и муку, размешиваем. Лучок уже можно в курочку забросить. Ждем-с... Когда курица готова, выливаем жидкость с мукой. Варим минуты 3. Выдавливаем чеснок, закрываем крышкой, оставляем минут на 10. Режем побольше белого мягкого хлеба... Раскладываем на тарелки, которые после этого и мыть-то особо не придется: будут вытерты до блеска хлебом :-))) Попробуйте, ОЧЧЕНЬ ВКУСНО :-)))

Фаршированная свиная грудинка.
1,5 свининой грудинки (с ребрами)
соль
свежемолотый перец
1 ст. ложка топленного свиного сала
0,25 л мясного бульона (из кубика)
Фарш:
125 гр. чернослива без косточек
около 1/8 красного вина
500 гр. кислых яблок
1 ст. ложка сахара
свежемолотый черный перец
корица и гвоздика на кончике ножа
50 гр. панировочных сухарей
1. Прорезать на грудинке кармашки для фарша или надрубить посередине кости, чтобы жаркое можно было сложить для фарша и с боков зашить хлопчатобумажной ниткой. Мясо вымыть, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить изнутри и снаружи.
2. Для фарша в течение получаса размочить в красном вине чернослив. Очистить яблоки, вымыть, вырезать сердцевину и нарезать поперек ломтиками. Размоченный чернослив хорошо обсушить в сите. Перемешать с сахаром, пряностями, панировочными сухарями и кружками яблок.
3. Духовку нагреть до 210 градусов.
4. Фарш положить в кармашки свиной грудинки, оставив 2 столовые ложки фарша. Отверстие на мясе зашить хлопчатобумажными нитками.
5. В кастрюле для тушения разогреть сало и обжарить в нем с обеих сторон грудинку. Добавить оставшуюся часть фарша, а также налить вино из-под чернослива. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, поставить на среднюю полку духового шкафа и мясо потушить до готовности примерно 2,5 часа. Последние полчаса кастрюли и мясо полить соком от жаренья и мясным бульоном, чтобы появилась хрустящая коричневая корочка. Жаркое достать из духового шкафа и поставить в теплое место.
6. В сок от жаренья налить немного горячей воды, перелить в маленькую кастрюлю и несильно уварить. Фаршированную свиную грудинку нарезать ломтями так, чтобы в каждом из них находилось по одному ребру. Соус подайте к столу отдельно. На гарнир хорошо краснокочанную капусту и картофельное пюре. К этому мясу очень хорошо приятное на вкус красное вино:)

Шашлык в кефире.
Мясо нарезать кусочками, лук кольцами, сложить в кастрюлю слоями, поперчить, солить только за пол-часа до жарки. Залить кефиром чтобы покрывало мясо. Мариновать от 10 до 24 часов.

Шашлык в молоке.
молоко, мясные ломтики ,лук, уксус, немного времени
Замачивание ломтиков производится в молоке с уксусным раствором (по вкусу) .Процесс замачивания длится около суток.

Шашлык в помидорах.
Нарезать мелко помидоры (лучше мягкие), лук часть кольцами, часть на терке) кольцами, мясо кусочками. Сложить в кастрюлю, поперчить, посолить ( лучше солить за пол-часа до начала жарки). Перемешать и под гнет. Мариновать не меньше 5-6 часов, лучше 20-24. При жарке поливать образовавшимся маринадом.
На 1 кг мяса 0,5 кг лука и 0,5 кг помидоров.

Говядина, тушеная в пиве.
350 г говядины, нарезанной кубиками 2-2,5 см
4-5 картофелины, нарезанных на кружечки по 1,5 см
немного сливочного масла (ок. 50 г)
1 ст.л. муки
4-5 морковок, нарезанных на кружечки по 0,5 см
2 луковицы, кольцами
2 зубчика чеснока
100 г томат-пасты (но вкусно и без нее)
1 ст.л.сахара
соль, перец
400-500 мл пива (светлое или темное -на ваш вкус)
Масло растопить в кастрюле, обжарить на нем мясо до корочки, положить муку, постоянно помешивая выложить остальные компоненты. Посолить, поперчить, залить пивом и тушить на слабейшем огне до полной готовности мяса.

Фрикадельки с картофельной корочкой.
1 булка ( завалявшаяся)
1 сред.луковица
500 гр. смешанного фарша
2 яйца
соль, перец.
500 гр.картофеля
2 ст.л. горчицы (средней крепости)
3 ст.л. подс. масла
Булку размочить в холодной воде. Лук мелко нарезать. Фарш, 1 яйцо, лук и отжатая булочка хорошо перемешиваются руками. Добавить соль, перец. Из этой массы делаем 6-8 фрикаделек-котлеток. Оставшееся яйцо разделить . Картофель очистить и натереть на крупной терке. Белок смешать с горчицей, посолить и смешать с натертым картофелем. Фрикадельку окунаем в желток и затем обваливаем в картофельной массе, так чтобы мяса не было видно и хорошо картофель прижимаем. Кладем на разогретую сковородку с маслом и обжариваем на маленьком огне с каждой стороны приб. по 8 минут до золотистого цвета. Все, к гарниру хорошо овощи.

Норвежский салат.
филе сельди (от 2 средних селедок),
лук репчатый (одна средняя луковица),
1 яйцо,
пол-лимона,
масло растительное (1 стол. ложка),
горчица (1 стол. ложка),
сахар (1 стол. ложка),
зелень.
Вымоченное филе нарезать кубиками, репчатый лук порубить и пассеровать в растительном масле. Сырые яйца взбить вместе с уксусом и залить ими лук. Затем прогреть (яйца должны свернуться). Приправить смесь сахаром, горчицей и охладить.
Подается он так: на тонкий кусочек хлеба, намазанного маслом, смешанным с чесноком, укладывают дольки вареного яйца, сверху горкой выкладывается салат и посыпается зеленью петрушки.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669