Поваренная книга кулинара.

18.05.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Жюльен овощной с гpибами. (Елена)
Грибов 100 г
Моpковь 100 г
Репа 100 г
Лук-поpей (белая часть) 100 г
Репчатый лук 1 шт
Сливочное масло 2-3 ст. ложки мясного или куpиного бульона -4 стакана, 1 очищенная капустная кочеpыжка - 50 г, лущёного гоpоха - 100 г, фасоли в стpучках - 2 ст. ложки, мелкоpубленой зелени кеpвеля - 50 г свежей сметаны или 30% сливок, соль и пеpец по вкусу. Овощи пpомыть и мелко поpубить. В мелкой кастpюле pастопить сливочное масло и слегка обжаpить в нём овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, попеpчить и ваpить на слабом огне 45 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие очищенные и мелко наpезанные грибы (лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустевания.

ПЕРВОЕ

Суп из крапивы или щавеля.
Картофель 7 шт.;
Морковь 1 шт.;
Репчатый лук1 головка;
Щавел 1 пучок;
Капива 1 пучок
В подсоленную кипящую воду положить нарезанные кубиками картофель, кружочки моркови и лук. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанную молодую зелень крапивы, предварительно ошпаренную кипятком и (или) щавель. Проварить несколько минут.

ВТОРОЕ

Пельмени в горшочках. (Елена)
Основа это обычные домашние пельмени.
В горшочек на дно кладется лук, порезанный кольцами. Потом горсть печенки, порезанной как на бефстроганов. Горсть укропа, пельмени. Заливается обыкновенным бульоном из косточки (хоть из кубика), накрывается тестом. Тесто желательно помазать чем-нибудь, что б глянцевым было. И в духовку минут на 20. Мне вот в голову не приходило, что пельмени можно мешать с печенкой. Hо получается такой необыкновенный привкус! Да еще с укропным акцентом.

ДЕСЕРТ

"Фаршированные" сливы. (Елена)
150 г марципановой массы
2 яич. белка
4 желтка
1 ст.л. миндального ликера
8 больших красных слив
45 г сахара/пудры
1/8 л портвейна
250 г ванильного мороженого
Сливы разрезать пополам, вынуть кости, разложить полученные половинки срезами вверх. Взбить марципановую массу с белками и ликером и разложить в половинки слив, запекать примерно 15 мин. при 180 градусах. Взбить желтки с сахаром, поставить на горячую водяную баню, влить портвейн и взбивать, пока пена не начнет коричневеть (очень ничего себе соус, может и для чего-нибудь другого пригодиться). Сервировать каждые 4 половинки с мороженым и соусом.

НАПИТКИ

Боуль клубничный (на 10 порций).
500 г. свежей или замороженой клубники,
220 г. сахара,
500 г. белого столового вина,
100 г. коньяка,
1 бутылка шампанского, лёд.
Клубнику уложить в боуль-сосуд, засыпать сахаром, дождаться, пока ягоды пустят сок, и залить белым столовым вином. Перед подачей опустить в боуль 5-10 кубиков льда и влить шампанское. По такой же технологии готовят боуль из ананасов, дыни, груш и других ароматных фруктов.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Шашлык из трески в СВЧ.
Филе трески 400 г
Сок 1/2 лимона
Сладкий перец 1 шт
Цуккини 150 г
Сыр "Эмменталер" 200 г
Соль, перец
Филе порезать на кусочки, полить лимонным соком. Овощи также нарезать на кусочки. Поочередно нанизать на деревянные шампуры. Уложить в форму, сверху положить кусочки сыра. Готовить 10 мин при 100% мощности и включенном гриле.

СОЕВАЯ КУЛИНАРИЯ.

Салат из соевых бобов острый.
Соя 300 г
Лук 2 шт
сладкий перец 1 стручок
Кетчуп 1 ч. л
Хрен 1 ч. л
Чеснок 1 долька
Майонез 150 г
Зелень петрушки, соль, перец
Яйца 3 шт
Сою замочить на ночь в холодной воде, отварить в соленой воде, не давая развариться, откинуть на дуршлаг, охладить. Яйца растереть, добавить толченый чеснок, тертый лук, мелко нарезанный стручок перца, кетчуп, хрен, майонез, перец и все хорошо перемешать миксером. Полученной заправкой залить сою, перемешать, украсить петрушкой и поставить на холод на 3 часа.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Жаркое из баранины по-беарнски. (рецепты от Андрея)
1,2 кг баранины
500 г красного и зеленого сладкого перца
2 луковицы
1 долька чеснока
6 ст. ложек растительного масла
2 ст. ложки уксуса
2 ст. ложки петрушки
Соль, перец
Нарезанную на куски баранину положить в сковороду с 3 ст. ложками масла. Посолить, поперчить и поджарить до золотистого цвета. Отдельно слегка спассеровать нарезанный лук, добавить дольки нарезанного сладкого перца и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Переложить все в сковороду с бараниной. Добавить уксус, нарезанный чеснок и петрушку. Закрыть крышкой и жарить на медленно огне еще 15 минут. Проверить готовность и, если блюдо слишком сильно подсыхает, влить немного кипящей воды. Подавать на стол горячим.

ВСЕ НА ПИКНИК.

Общие правила приготовления шашлыка.
- Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, ромариноваться.
- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
- Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
- Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
- Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
- Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
- Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
- Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
- Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
- Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
- Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Заготовки впрок от Елены.
Баклажаны печеные в томатном соке
(на литровую банку):
чеснок 2-3 зубчика
лавровый лист 1 шт
перец горошком 2-4 шт
Баклажаны вымойте и испеките в духовке, очистите кожуру. Очищенные баклажаны сложите в банки. На дно банок положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Залейте банки томатным соком (на 1 литр сока 1,5 ст. ложки соли). Стерилизуйте 10-15 минут.

Баклажаны с помидорами и чесноком
баклажаны 1 кг
помидоры 1 кг
чеснок 600 г
растительное масло 250 г
лавровый лист 1-2 шт
перец горошком 3-5 шт
уксус 0,5 ч. ложки
Баклажаны очистите и варите 10-15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте на растительном масле до готовности. Чеснок разомните, помидоры порежьте кружочками. В банки укладывать слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбуйте и залейте соком, оставшимся от жаренья. Положите лавровый лист, перец, уксус. Стерилизуйте 25-30 минут.

Салат из баклажанов
баклажаны 12 шт
помидоры 1 кг
перец сладкий 1 кг
чеснок 1 головка
лавровый лист 4 шт
перец горошком 8 шт
уксус 2 ч. ложка
соль 2 ст. ложки
сахар 4 ст. ложки
На дно кастрюли вылить стакан растительного масла, вертикально поставить баклажаны надколотые вилкой в пяти местах. Между баклажанами поместите сладкий перец, порезанный пополам или на 4 части, сверху - помидоры (также разрезанные пополам). Посолите и добавьте сахар. Поставить на несильный огонь, и, когда начнет подниматься пар, засечь время. Через 25 минут (если баклажаны все еще твердые, то можно подержат кастрюлю на огне еще минут пятнадцать) выключить, дать остыть и разложить по банкам. В кастрюлю с оставшимся маслом добавить чеснок, лавровый лист, горошек и уксус и кипятить в течение пяти-шести минут. Залить банки с овощами маринадом и закатать

Фасоль в томатном соусе
молодая фасоль 1 кг
зрелые помидоры 750 г
соль 20 г
сахар 20 г
Стручки вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками длиной 2-3 см, опустите в кипящую подсоленную воду на 2-4 минуты, охладите в холодной воде и плотно уложите в банки. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте под крышкой и протрите через сито. В сок добавьте по вкусу соль и сахар, доведите до кипения и залейте банки с фасолью. Стерилизуйте при 90 градусах литровые банки 50-60 минут.

Кукуруза консервированная
вода 10 л
соль 300 г
сахар 300 г
Кончики початков обрежьте, чтобы початки входили по плечики емкости, варите кукурузу в несоленой воде до полной готовности. Проваренную кукурузу сложите в банки, залейте горячим рассолом, накройте крышками, не закатывая. Стерилизуйте, закатайте. Зимой кукурузу вместе с рассолом выложите в кастрюлю, доведите до кипения и подайте к столу.

Закуска острая из свеклы Лук и сладкий перец порезать соломкой , обжарить в растительном масле до полуготовности. Вынимать шумовкой без масла. Помидоры пропустить через мясорубку , свеклу потереть на крупной терке, тушить в кастрюле 1 час, периодически помешивая. Затем добавить лук и сладкий перец, горький перец (тоже пропущенный через мясорубку), соль по вкусу. Тушить все еще 5-10 минут. Разложить по банкам. Без уксуса. Хранить в прохладном месте. Обалденно вкусно.

Банки с крышками стерилизуются обычным способом. Я стерилизую в духовке. У меня электрическая плита. Мою с содой банки /за один раз входит 8 банок 700 гр. или 5 3-х литровых/, затем обдаю их кипятком и ставлю в холодную духовку, постепенно прибавляя температуру /сначала 50гр., затем прибавляя до 200гр. и оставляю так примерно на 30-40 минут/. Выключаю. Выкладываю салаты в горячие банки и "под шубу" до остывания.

Бананы в кляре ( десерт )
4-5 спелых банана режем на кусочки 2-3 см обмакиваем в кляре. Для кляра берем пиво, щепотку соли, щепотку крахмала, яйцо, муку. Консистенции -жидкая сметана. Жарим в большом количестве масла. Важно подавать к столу сей десерт горячим.
Прежде можно приготовить еще одно блюдо: Тонкие куски говядины отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в этом кляре с одной стороны и обжарить во фритюре очень быстро.
Оба эти блюда жарятся на средне раскаленном масле. Ирина.

Марципановая масса:
миндаль молотый 350г
сахар 350г
сок лимона 0,5 шт
белок, слегка взбитый 2шт
Смешать молотый миндаль и сахар в миске.
Сделать в центре ямку, добавить лимонный сок и немного белка, смешать все это ножом, затем руками, пока смесь не станет отставать от стенок миски, вмешать оставшееся яйцо, чтобы получилась эластичная паста. Выложить пасту на холодную поверхность, слегка посыпанную сахарным песком,и вымесить до образования однородной массы. Не вымешивать слишком долго, иначе она станет маслянистой. Массу можно покрасить различными пищевыми красителями.

Лично я остановилась на двух рецептах теста для пиццы. 1). 2-3 ч. л. сухих дрожжей (маленький пакет)растворить в 250 мл теплой воды и оставить на 15 мин подойти. 500г. муки замесить с щепоткой соли и дрожжевой кашицей. Оставить тесто на 20-40 мин (не больше) Можно добавить чуть-чуть растительного масла и то на руки. Тесто готово.
2 рецепт.
2-3 ч. л сухих дрожжей перемешать с 1 ст. л. сахара, добавить 1,5 ст. теплой воды и размешать до однородной массы. Засыпать 3 стакана муки в большую миску, посолите 0,5 ч.л. соли. Сделайте углубление в кучке муки, влейте туда дрожжи и добавьте четверть стакана оливкового масла. Положите тесто на присыпанную мукой поверхность, добавьте четверть стакана муки и мешайте (примерно 10 минут) до тех пор, пока оно не начнет отлипать от пальцев и не станет гладким и эластичным. Скатайте шар и положите в большую смазанную маслом кастрюлю. покатайте его в кастрюле так, чтобы он весь покрылся маслом.Накрыть салфеткой и в сухое теплое место самое большее на 1 час. Важно раскатывать тесто тонко (примерно 1 см). А начинка может быть самой разной, например, крабовые палочки+грибы или 3 тонко нарезанных сладких перца (зеленый,красный и желтый) и т.д. Ирина

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669