Поваренная книга кулинара.

23.05.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Помидоры с кильками.
Помидоры 5-6 шт
Яйца 3 шт
Кильки 1 банка
Майонез 1/2 банки
зелень, листья зеленого салата
Помидоры одинаковой величины разрезать пополам (поперек), удалить из них сок и зерна, разложить помидоры на плоской тарелке, сплошь покрытой листьями зеленого салата. В каждую половинку помидора влить немного майонеза, сверху положить очищенные от голов и хребтовых косточек кильки, засыпать их мелкорубленными яйцами, смешанными с зеленью. В середину каждого помидора воткнуть веточку петрушки.

ПЕРВОЕ

Суп-пюре из креветок с грибами.
Креветок 500 г
Грибы 100 г
Сливочное масло 2 ст. л
Куриный бульон 3 стакана
Белое вино 1 стакан
Сельдерей 1 веточка
Взбитые сливки 1 стакан
Соль, красный перец, мускатный орех
Креветки очистить от панцирей, мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Добавить к нему мелко нарезанные грибы, сливочное масло и обжарить в течение 5 мин. Затем влить куриный бульон, сухое белое вино, положить веточки сельдерея, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне 20 мин. Потом суп процедить, вынуть сельдерей, а мясо креветок и грибы протереть через сито. Массу положить в суп, добавить сливки и посолить. Перед подачей на стол подогреть и в каждую тарелку положить ложку взбитых сливок.

ВТОРОЕ

Фаршированные свиные шницели со сметаной.
Свиные шницели 4 шт
Соль, перец
Растительное или сливочное масло 30 г
Желтки 1 шт
Анчоусы 2 шт
Яйца, сваренные в крутую 2 шт
Тушеные грибы 4 ст. л
Бульон из костей
Сметана 250 г
Мука 10-20 г
Толстые шницели слегка отбить, надрезать карман. Растереть масло с желтком и анчоусами, добавить рубленые яйца, тушеные грибы и приправы. Заполнить карман фаршем, соединить края деревянной шпилькой или зашить. С одной стороны шницели посыпать мукой и обжарить, потом тушить их в бульоне до готовности. Вынуть и удалить шпильки или нитки. Оставшийся после тушения соус загустить заправкой из сметаны. Хорошо прокипятить, приправить, поместить в него шницели, прогреть. Подавать с рисом и зеленым горошком.

ДЕСЕРТ

Пудинг "Кабинет".
Молоко 300 мл
Бисквит 200 г
Яйца 6 шт
Сахарный песок 200 г
Мука 20 г
Изюм 50 г
Ванильный порошок 1 г
Ванильный соус 150 мл
В форму для пудинга, смазанную маслом и посыпанную мукой, положить нарезанный кусочками бисквит, насыпать вымытый, проваренный и обсушенный изюм. В подготовленную форму налить молоко, вскипяченное с сахаром, охлажденное и размешанное со взбитыми яйцами и ванилью. Варить на водяной бане примерно час, пока яично-молочная масса не загустеет. Перед подачей вынуть из формы и полить ванильным соусом. Пудинг подается на стол горячим.

НАПИТКИ

Крюшон арбузный (Елена).
Один большой арбуз, 1/10 - коньяк, 1/10 - апельсиновый ликер, 3/10 - ананасовый сок, 5/10 - шампанское. У арбуза вырезать верхнюю часть в виде кружка и выбрать ложкой мякоть с семечками. Налить в арбуз все компоненты, закрыть его срезанной крышкой и поставит в холодильник. Через 1-2 часа арбуз можно подать на стол и разлить напиток в крюшонные чашки или в бокалы разливательной ложкой, подать соломинки.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Пирог с грибной начинкой.
Тесто:
Маргарин 200 г
Кефир 1 стакан
Мука 2 стакана
Сода 1 ч. л
Соль по вкусу
Начинка:
Сухие грибы 150 г
Лук 1 шт
Соль, перец
Зеленый лук
В керамической посуде разогреть маргарин при полной мощности в течение 60-70 с. Растопленный маргарин (можно сливочное масло) смешать с кефиром и постепенно добавлять муку, непрерывно перемешивая, и питьевую соду. Полученное тесто тщательно вымесить и оставить на 40-50 мин. Сухие грибы замочить на 1-2 часа в теплой воде, мелко нарубить и смешать с измельченным репчатым луком, добавить соль и перец, поместить в посуду, залить водой, чтобы она покрыла грибы, и готовить при полной мощности 5-6 мин. Тесто раскатать и уложить в блюдо или керамическую посуду диаметром 20 - 25 см с бортами и сформировать в виде коржа с бортами. Сверху уложить начинку ровным слоем и посыпать мелко нарезанным луком. Запекать при полной мощности 5-6 мин и довести до готовности при полной мощности в течение 2-3 мин. Подавать к столу, не вынимая из посуды.

СОЕВАЯ КУЛИНАРИЯ.

Постная закуска.
Соевый бифштекс 120 г
Жареные сосиски 4 шт
Яйца 1 шт
Панировочные сухари 2 ст. л
Рубленная зелень
Лук 3 шт
Белое вино 200 мл
Бульон 750 мл
Сосисочная масса 100 г
Уксус 1 ст. л
Лавровый лист, гвоздика, черный перец, соль
Это блюдо для тех, кто тщательно следит за своей фигурой. Хотя в составе этого рецепта присутствует мясо, оно считается низкокалорийным, здесь всего 7 г жира, так что может не беспокоиться. Соевое мясо нарезать полосками, а сосиски кружочками. Сосисочную массу выдавить из оболочки в мисочку, добавить яйцо, сухари, зелень, тщательно перемешать, сделать шарики средней величины. Репчатый лук порезать колечками. Разогреть в небольшой кастрюле вино, бульон и уксус, добавить лук и пряности. Варить 10-15 мин. По вкусу посолить, добавить в бульон соевое мясо, сосиски и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Выложить на блюдо вместе с шариками из сосисочной массы, украсить зеленью.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Салат по-эльзасски.
Огурец 1 шт
Сыр 300 г
Колбаса вареная (лучше любительской) 250 г
Листья салата
Растительное масло 9 ст. л
Винный или яблочный уксус 3 ст. л
Горчица 1 ст. л
Эстрагон 1 ч. л
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Огурец очистить, разрезать вдоль на две части, удалить семена, нарезать кубиками, посолить, оставить на полчаса, а затем отцедить. Сыр нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Колбасу нарезать кусочками. Дно салатника покрыть листьями латука, положить на них последовательно сыр, огурец, колбасу и посыпать эстрагоном и петрушкой. К салату подать в соуснике соус, приготовленный из горчицы, тщательно растертой с солью, перцем, растительным маслом.

ВСЕ НА ПИКНИК.

Свиной стейк под имбирно-апельсиновым маринадом.
Свиные стейки 6 шт
Имбирное вино 250 мл
Апельсиновое повидло 180 г
Растительное масло 2 ст. л
Тертый имирь
Удалить со стейков лишний жир и жилы. Смешать вино, повидло, растительное масло и имбирь. Уложить стейки в мелкую неметаллическую посуду и залить маринадом. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени. Обсушить стейки, маринад сохранить. Уложить свинину на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить по 5 мин с каждой стороны. Пока мясо жарится, вылить маринад в сковороду. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 5 мин, пока маринад не упарится и не загустеет. Немедленно вылить его на стейки.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Посмотрел рецепты маринования шашлыка и встретил нечто незнакомое. Пожалуйста, ответьте, что тако "зира"?
В обмен пожалуйте мой рецептик:
Авокадо с крабами
Разрезать авокадо вдоль, вынуть косточки. Мякоть авокадо выскрести чайной ложкой, стараясь не повредить кожицу. Шкурки половинок авокадо отложить. Мякоть порубить сечкой на мелкие кусочки. Мясо краба порезать на кусочки, добавить к авокадо. Лук и соленый огурец мелко порезать, сок отжать. Лук и соленый огурец добавить к мякоти авокадо и к крабам, добавить немного растительного масла, посолить, поперчить, добавить татарский соус и перемешать. Разложить в шкурки половинок авокадо, подать на блюдцах с чайными ложечками. К салату подать тосты из белого хлеба.
авокадо 3 шт.
мясо краба 1 банка
соус <Тартар> 1 банка
масло растительное
соль, черный перец по вкусу
соленый огурец 1 шт.
лук репчатый 1/2 небольшой луковицы
тосты из белого хлеба
Заранее благодарю за ответ Павел.
Ответ на вопрос: Недавно в одном из рецептов одним из состовляющих компонентов была зира. Мне пришло много вопросов по поводу этой пряности. Итак... Зира (кумин или каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченые и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры. Кроме того она улучшает деятельность мозга и зрения, используется при желчекаменной и почечно-каменной болезнях, устраняет несварение, скисание пищи в желудке. В народе говорят, что "зира является естественным холодильником". Мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не испортится в течении 5 - 7 дней. Видимо, в состав зиры входят фитонциды - вещества, уничтожающие вредоносное действие бактерий. Можно полагать, что в составе зиры имеются и минеральные вещества.

Горячий шоколад с миндалем.
60 г тертого полусладкого шоколада, 60 мл сахарного песка, 0,5 ст. кипящей воды, 2,5 ст. кипяченого молока, 1 ст.л. растворимого кофе, 80 мл коньяку, 80 мл ликера Амаретто, 0,5 ст. сливок для взбивания, 0,25 ст. нарезанного жареного миндаля.
В небольшой кастрюле смешать сахар, шоколад, воду и довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить 2 минуты. Затем, взбивая веничком, добавить молоко, кофе, коньяк, ликер и готовить еще 2 минуты. Разлить по чашечкам. Взбить сливки, разложить поверх шоколада , посыпать миндалем и подавать к столу.

Горячий шоколад.
Растеpеть добела 4 желтка со 100 г мелкого сахаpа, добавить 200г теpтого шоколада с ванилином и хоpошо pастеpеть. Отдельно вскипятить 1,5 л молока. Сначала pастеpеть шоколад в небольшом количестве остывшего молока, потом влить его в гоpячее молоко и слегка подогpеть несколько минут, беспpестанно взбивая венчиком. Разлить в чашки или стаканы. К нему подают сахаp и бисквиты.

Колбаса (сосиски) в пиве.
Вареную колбасу нарезать брусочками, сосиски кружочками толщиной 0.5 см и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук. Спассеровать муку на сливочном масле до золотистого цвета (столовая ложка с верхом). Вылить бутылку пива в кастрюльку и высыпать туда поджаренную колбасу. Закрыть крышкой и прокипятить 15-20 мин. Затем пивом в котором кипела колбаса развести мучную пассеровку, добавляя жидкость маленькой струей и непрерывно размешивая, чтобы не было комков. После этого пассеровку и поджаренный лук добавляют к колбасе, солят, перчат и дают прокипеть 5-10 мин на медленном огне.

Тушеные индюшачьи ножки.
Меня вот как научили - и вправду получается вкусно: для того, чтобы индюшка была мягкой надо перед приготовлением сделать в ножке надрезы (вглубь) и нашпиговать ее свининой ( на большую ногу - кусочков 8-10), если есть чеснок его тоже можно добавить. Посолить, подлить водички и тушить часик. Можно в конце добавить лук, но я делаю без него.
Елена

Шоколад
0,75 стакана сахара, 2 столовых ложки какао, 4 столовых ложки молока.
Все в кружке смешать, поставить на медленный огонь. Закипятить, бросить масло 10 г, снять с огня. Готово к употреблению.

Шоколад
250 г молока в порошке, 70 г какао, 500 г сахара-рафинада, 150 г воды, 100 г сливочного масла. Молоко в порошке смешать с какао-порошком, всыпать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и массу тщательно вымешать. Добавить сливочное масло и вымешивать до тех пор, пока масло распустится.
Татьяна

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669