Поваренная книга кулинара.

17.05.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Карп в ореховом соусе.
Карп 600 г
Морковь 50 г
Лук репчатый 100 г
Петрушка (корень) 50
гСоль, уксус, перец, зелень по вкусу.
Для соуса:
Орехи грецкие 150 г
Хлеб пшеничный 50 г
Чеснок 1/2 дольки
Масло растительное 100 г
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности. Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока. Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.

ПЕРВОЕ

Уха по-херсонски.
Рыба мелкая 100 г
Судак 100 - 150 г
Картофель 120
Лук репчатый 1 шт
Корень петрушки
Томат-пюре 1 ст. л
Чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ВТОРОЕ

Картофельная бабка. (Рецепт прислала Елена)
10-12 каpтофелин
120-160 г сала (с мясной пpоpезью)
3-4 луковицы
1 ст ложка муки
Cоль
Каpтофель очистить, натеpеть на теpке (воду не сливать), добавить муку и силь. Мелко наpезанные кусочки свинного сала и pепчатый лук обжаpить до золотистого цвета, пеpемешать с каpтофельной массой и запекать в духовке Если твои гаpшочки с кpышкой, здесь она не пpигодится.

ДЕСЕРТ

Персики, запеченные в яичном креме. (Рецепт прислала Елена)
4 спелых персика
1/8 л белого вина (я брала не кислое)
2 ст.л. меда
сок 1 лимона
1 палка корицы (я брала порошок)
масло для формы
3 яйца
1 ст.л. сахарной пудры
Персики ошпарить кипятком, снять шкуру, разрезать пополам (а лучше мельче) и вынуть кость. Вино, мед, лимонный сок и корицу закипятить, положить туда куски персиков и держать их там 5 мин. под крышкой. Вынуть персики из сиропа и положить в смазанную маслом плоскую жаростойкую посудину. Кипятить сироп 1 мин. и выловить из него коричную палку (я эту стадию, соответственно, опустила). Взбить желки, постепенно ввести в них сироп и взбивать это все на горячей водяной бане, пока не загустеет. Хорошо взбить белки и осторожно ввести их в массу. Тут же разложить полученное на персики и запихнуть в разогретую духовку. Запекать при 200 градусах 12-15 мин. поверхность должна хорошо покоричневеть. Посыпать сах. пудрой.

НАПИТКИ

Коктейль "Королевский".
Спелая клубника 200 г
Ликер черносмородиновый 4 ст. л
Шампанское 1 бутылка
Это игристый освежающий коктейль, который можно приготовить в мгновение ока. Вымойте клубнику, удалите листья и измельчите ягоды. Разложите кусочки по 4 десертным стаканам. Полейте ее 1 ст. л черносмородинового ликера, добавив его в каждый стакан, и поставьте на 10 мин в холодильник. Затем долейте сухое шампанское и сразу же подайте на стол.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Мясные шарики.
Мясной фарш 450 г
Яйцо 1 шт
Молотые сухари 120 г
Соль, перец
Смешать вместе фарш, яйцо, сухари, соль, паприку и перец. Сформировать 12 шариков и разложить их по кругу в небольшой кастрюле. Накрыть вощеной бумагой и готовить на полной мощности 5-6 мин. В готовое блюдо можно добавить 1 порезанный зубчик чеснока или 2 ст. л красного вина. По желанию это блюдо можно готовить и подавать с соусом: 1 ст. л белого соуса и 60 г мелко нарезанного лука или 1 ст. л мясного соуса и 0,5 ч. л чесночной пасты.

СОЕВАЯ КУЛИНАРИЯ.

Куриный суп-пюре.
Соевый бефстрогонов 200 г
Куриный бульон в кубиках 2 шт или куриная гузка
Вода 500 мл
Морковь 15 г
Репчатый лук 10 г
Петрушка, мука, сливочное масло по 15 г
Яйцо 1/4 шт
Сливки 25 мл
Мясо и бульонные кубики положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, нарезанные морковь, лук, петрушку и варить. Через 15 мин вынуть мясо из бульона, вместе с ароматическими кореньями несколько раз пропустить через мясорубку. К молотому мясу добавить процеженный бульон, пассерованную муку и варить 5-8 мин. Затем положить в суп взбитое со сливками яйцо, сливочное масло, рубленую зелень укропа или петрушки. Подавать с гренками с сыром или грибами.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Блинчики по-пикардийски. (французская кухня от Андрея)
4 ломтика жареного окорока
2 яйца
300 г шампиньонов
50 г тертого сыра
300 г муки
0,5 л пива
300 г молока
3 ст. ложки сметаны
110 г сливочного масла
1 ст. ложка растительного масла
1 маленький кусочек сала
Соль, перец
В миске смешать 250 г муки, 2 щепотки соли и взбитые яйца. Развести с пивом. Добавить растительное масло. Оставить смесь на 2 часа. За это время приготовить соус бешамель. Очищенные и нарезанные шампиньоны обжарить в 40 г масла на сильном огне в течение 3 минут. Нарезать окорок, добавить его в соус бешамель вместе с шампиньонами и посыпать сыром. Сделать 20 тонких блинчиков, каждый раз смазывая сковороду салом. Положить на каждый блинчик немного соуса бешамель и скрутить в трубочки. Разложить их на смазанном маслом противне. Сверху залить сметаной. Поставить в нагретую до 260°С духовку на 10 минут. Подавать горячими. Приготовление соуса бешамель. Необходимо: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки соли, щепотка перца. В маленькой кастрюле растопить масло, добавить муку, все перемешать. Тут же добавить молоко, посолить, поперчить, тщательно перемешать и, продолжая размешивать, довести до кипения. Соус должен быть довольно густым, поэтому можно оставить его на несколько минут на слабом огне до загустения (не забывая помешивать!).

ВСЕ НА ПИКНИК.

"Тикя-кебаб".
Баранина 1 кг
Лук репка 100 г
Лук зеленый 40 г
Барбарис сушеный 3 г
Зелень 10 г
Перец красный молотый
Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5-6 кусоков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку. При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени. При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подать сушеный барбарис, перец.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Тонкий лаваш (рецепты от Елены)
Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира. Даже не пекут, а высушивают. Для лаваша на 1 порцию потребуется: мука пшеничная - 45 г, соль - 5 г.
и еще
Ингредиенты :
кефир (простокваша, сыворотка) 1 стакан
растительное масло без вкуса и запаха 1 стол.ложка
сода 1 чайн.ложка
соль 1 чайн.ложка
мука сколько возьмет (тесто должно легко раскатываться).
Смешать все компоненты и на 30 минут положить в теплое место. Раскатать круги толщиной 1 мм. Выпекать на сухой сковороде на большом огне. Пекутся быстро 5-10 секунд с каждой стороны

Тесто для пиццы В Италии его делают так: в фарфоровую мисочку наливают стопаpик чуть теплой воды (из-под кpана), в ней pазводят 12,5г дpожжей, подсыпают муки до состояния жидкой сметаны и ставят на час в теплое место. Kогда опаpа подойдет, добавляют муки и замешивают кpутое тесто. Его оpиентиpовочно хватает на блин диаметpом 40см. Можно добавить в опаpу ложку оливкового масла (я всегда забываю, но качество конечного пpодукта от этого не стpадает). Рецепт опpобован мной лично в России, получается на уpа. Единственная хитpость: выпекать пиццу нужно обязательно в алюминиевой посуде (фоpме для тоpта, кастpюле с низкими боpтиками). Пpобегала здесь инфоpмация о вpеде алюминия, и если кто действительно так считает, может дальше не читать - ни в какой дpугой посуде в домашних условиях пицца не получится (также пpовеpено на личном опыте :). Пицца должна быть не только тонкой, но и мягкой, и каким-то таинственным обpазом это зависит от алюминия. Очень советую выпекать пиццу не одним блином, а поpционными кусочками (квадpанными или pомбами) - так значительно удобнее извлекать ее из фоpмы, потpеблять и хpанить (если вдpуг останется :)). Раскатанное тесто pазpезается на кусочки волнистым колесиком. Kусочки укладываются в фоpму, смазанную оливковым маслом, плотно дpуг к дpугу - само тесто не пpигоpает, но может пpигоpеть сыp, если пpотечет. Потом на каждый кусочек укладывается начинка - классическая: кусочек ветчины, кусочек сыpа, кусочек помидоpа (если нет свежих, пpекpасно подходят из банки в собственном соку,вместе с соком), pазpезанная вдоль оливка. Полить оливковым маслом, посолить, посыпать аpоматическими тpавками (по вкусу). Выпекать в гоpячей духовке от 20 до 35 мин. это очень вкусно и возможны упрощения, пробуйте!!! Оля.

Добрый день!
Есть очень хороший магазинчик "СОЯ-Центр", там много всего - очень хороший выбор. Надеюсь Вы останитесь довольны :-). г.Москва, ул.Первомайская, 52. тел.367-0017.

Здравствуйте!
Вот рецепты марципановой массы, которые мне удалось накопать по сусекам :). Да, сразу примечание - марципан БЫСТРО ЗАСЫХАЕТ, поэтому принимайте меры :). И еще одно: в каноническом марципане обязательно присутствуют лимонная цедра и розовая вода (т.е. вода на розовом масле). Это почему-то не отражено ни в одном рецепте. Думаю, можно поэкспериментировать, но подчеркиваю, розового масла для настаивания воды нужно совсем мало, а то духи получатся :).
1. Начинка для марципанового пирога. 250 г миндаля (в т.ч. 10 шт. горького), 250 г сахарной пудры, 2 ст ложки коньяка. Очищенный и хорошо высушенный миндаль дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (или растереть в миндалетерке), смешать с сахарной пудрой и еще раз пропустить через мясорубку. Подмешать коньяк, вымесить и раскатать в пласт нужного размера.
2.Марципановая масса для украшений (чехол на торт и т.п.). 1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 1/4 стакана воды. Очистить миндаль, высушить, мелко растереть (см выше). Воду с сахаром уварить до пробы на твердый шарик. Положить в сироп натертый миндаль и размешивая деревянной лопаточкой варить еще 3-4 минуты. После этого переложить массу на смазанный маслом противень или тарелку, охладить. Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Марципан готов. Если получилось слишком мягким, то нужно добавить мелкую сахарную пудру, вымесить. Если же масса слишком плотная и крошится, то нужно влить в нее кипяченую (холодную) воду или "клейстер" из 1 чайной ложки крахмала.
3. Начинка для марципанового рожка. 200 г вареного картофеля, натертого на терке, 300 г сахара, 125 г растертого миндаля (в т.ч. штук 6 горького). Картофель с сахаром смешать до пластичности на слабом огне, добавить миндаль, продолжать мешать, пока не остынет. Добавить 1 1/2 яйца, вымесить.
4.Искусственный марципан. 1 ст ложку кукурузного\пшеничного\рисового крахмала перемешать с 1/4 ст воды и заварить эту смесь 1/2 стакана кипятку. Когда заварка немного остынет, добавить к ней 2-3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу и самую мелкую сахарную пудру. Массу мешать до тех пор, пока она не станет "пластилиновой". Татьяна А.

Рис с овощами
1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг перца, 2 кг помидоров, 500 г риса, 500 г масла растительного. Масло кипит: бросить лук, кипятить 10 мин, бросить морковь, бросить перец - 10 мин, помидоры - 15-20 мин, рис отварной 15 мин. Разложить в банки и стерилизовать 20 мин. Выход 5 литровых банок. Рис отварить 2-3 мин (промыть). Соль по вкусу.

Рис с овощами (Николаев)
0,5 л масла, порезать лук 1 кг, потом морковь 1 кг, потом перец 1 кг, потом помидоры 4 кг, потом 0,5 кг риса добавить соль и сахар по-вкусу и 40 мин кипит и в 0,5 л банки. Татьяна

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669