Поваренная книга кулинара.

05.05.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА:Молоко.

Здравствуйте мои дорогие читатели!
Сегодня суббота и опять выходит наше приложение. Я долго думала чему же посвятить ее и мне пришла одна замечательная идея. Все мы знаем и любим молочные продукты. Это и молоко, и творог и сметана, йогурты, кефир и многое другое. Многие из этих продуктов используются и в приготовлении сладостей: десертов, тортов и конечно же мороженого. Так вот сегодня я решила поговорить о МОЛОКЕ, а в следующих выпусках о ТВОРОГЕ, ЙОГУРТЕ и СМЕТАНЕ. Думаю, что смогу поделиться с вами интересной и полезной информацией и вы откроете для себя что-нибудь новенькое. Итак, вперед...

Старинная легенда гласит, что громовержец Зевс, или, как называли его римляне, Юпитер, был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи из ее же рога. Римляне приносили молоко на жертвенный алтарь грозному Юпитеру в дни некоторых своих праздников. Пищей богов считалось оно в античном мире. Подобные жертвоприношения особенно широко были распространены среди сельских жителей Древней Греции и Рима. Легенды сохранили историю богини Румине, покровительнице грудных младенцев, храм которой был воздвинут вблизи знаменитой смоковницы, под которой по преданию Ромул и Рем были вскормлены молоком волчицы. В гомеровское время и в Древней Греции основными жертвенными продуктами были тоже молоко, мед и вино, чаще всего в виде смеси из этих продуктов. С древнейших времен молоко и молочные продукты употреблялись не толко в пищу, но и в качестве целебного средства. Великий грек, отец медицины Гиппократ назначал молоко больным, особенно тем, кто болел туберкулезом. Кстати, Гиппократ рекомендовал пить молоко и нервным людям, считая его отличным успокаивающим средством. Аристотель высоко ценил прежде всего молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний же выделял коровье молоко, полагая, что оно полезнее других. Для слабых и больных детей он реклмендовал ослиное молоко. Почти у всех народов, имевших в своем рационе молоко, самым вкусным и наиболее целебным считалось парное, т. е. только что надоенное молоко. Интересно, что почти повсеместно лечебным считалось молоко определенных районов, для которых характерными были благоприятный климат и набор таких трав, от которых молоко становилось душистым, вкусным, а главное, целебным. В Древнем Риме этими качествами славилось молоко коров из района Лактис Монт - эта так называемая Молочная гора располагалась недалеко от города Стабин (у Везувия), засыпанного пеплом при извержении вулкана в 79 году н. э. Между прочим, в III в. н. э. в Риме была даже учреждена специальная награда для лиц, улучшавших ботанический состав пастбищ для молочных животных. Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. К сожалению я не могу рассказать все, но вы можете сами узнать и о составе молока, и о каким оно бывает и о целебных и косметических свойствах этого золотого напитка...
А теперь перейдем к рецептам сладостей с использованием молока...

Шоколадный напиток.
Молоко 1 литр
Глазурь из какао 100 г
Сироп из вишневого варенья 100 г
Для приготовления глазури:
Молоко 30 мл
Вода 30 мл
Сахар 30 г
Кукурузная мука 5 г
Порошок какао 15 г
Вначале приготовим глазурь. Воду и молоко смешиваем, в небольшом количестве этой смеси разводим кукурузную муку и какао. Воду с молоком кипятим, кладем сахар, добавляем разведенные какао и муку. Затем, помешивая, доводим смесь до кипения. Затем в кипящее молоко (1 л) добавляем глазурь, а затем вишневый сироп. Взбиваем миксером. Подаем горячим.

Мороженое молочное.
Молоко 600 мл
Сгущеное молоко 1/2 банки (250 г)
Сливочное масло 70 г
Сахар 2 ст. л
Яйца 2 шт
Ванильный сахар 1 пачка
Изюм и орехи по вкусу
Вафельные стаканчики (можно пластмассовые)
Молоко смешать с ванильным сахаром и кипятить около 5 мин. Добавить сгущеное молоко и масло, перемешать. Яйца взбить с сахаром, влить молоко, добавить заранее замоченный и отжатый изюм, а затем полученную смесь выдержать на горячей водяной бане до исчезновения пены, после чего переложить в формочки, сверху украсить натертым шоколадом или толченными орехами и поставить в кастрюлю с наколотым льдом. Поместить в холодильник.

А вот хочу предложить Вам сладкий десерт к кофе. Думаю, вы сможете порадовать и себя и своих гостей.
Сладкий картофельный пирог с молоком.
Картофель 1 кг
Яйца 3 шт
Дрожжи сухие 1/2 пакетика
Мука 500 г
Теплое молоко 125 мл
Изюм 200 г
Сироп, джем, сливочное масло и кружечка горячего кофе
Натереть картофель на терке, причем очень мелкой, смешать его с яйцами и посолить, немного. Всыпать дрожжи в муку. Половину этой смеси соединить с тертым картофелем, а остальную часть перемешать с теплым молоком и все вместе соединить, перемешать. Оставить тесто на 30 мин. Разогреть духовку до 200 С. Добавить заранее замоченный изюм, тщательно перемешать и выложить в смазанную жиром форму для запекания. Тестьо должно постоять, пока не увеличится в объеме приблизительно в 2 раза. Запекать около часа. Готовый картофельный пирог вынуть из формы и охладить. Нарезать ломтиками толщиной с палец. Ломтики слегка обжарить с обеих сторон в растительном масле. Пирог рекомендуется подавать с сиропом, джемом или сливочным маслом.

Пирог "Осень".
Для теста:
Сливочное масло 250 г
Сахар 200 г
Соль 1 щепотка
Ваниль 1 стручок
Яйца 3 шт
Мука 500 г
Разрыхлитель 1 пакетик
Молоко 1/8 л
Для начинки:
Сливы 1 кг
Сахарная пудра
Для приготовления теста: сливочное масло взбить с солью и сахаром до образования пенистой массы. Надрезать стручок ванили и кончиком ножа выскрести из него сердцевину. Добавить к маслу. По одному вбить все яйца, а затем, смешав, взбить всю массу.
Добавить просеянные через сито муку и разрыхлитель. Вливая порциями молоко, замесить тесто. Сливы помыть, высушить, разрезать пополам и удалить косточки. Нагреть духовку до 175. Форму для выпекания смазать жиром. На дно положить тонкий пласт теста. Поверх него одним слоем выложить сливы срезом вниз. Накрыть их следующим пластом теста, а сверху - опять сливы. Продолжать в этой поочередности до тех пор, пока не иссякнут компоненты, но завершить слоем теста. Выпекать около 1 ч. 10 мин. Достать пирог из духовки и осторожно вынуть из формы. Переложить на кухонную решетку и дать остыть. Верх посыпать сахарной пудрой.

Кисель молочный.
Молоко 900 мл
Сахарный песок 80 г
Сироп фруктово-ягодный 40 мл
Крахмал кукурузный 75 г
Ванильный сахар на кончике ножа
Молоко нагреть до кипения и всыпать сахар, после того как молоко закипит нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал. Смесь, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении в течение 3-4 мин. В готовый кисель по желанию можно положить ванильный сахар. Кисель горячим разлить в порционную посуду и охладить. При подаче молочный кисель можно полить сиропом.

Чернослив в молоке.
Молоко 1/2 л
Чернослив 50 г
Сахар 1 ст. л
Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить на 1 час. Затем всыпать песок и хорошо перемешать. Поставить в несильно нагретый жарочный шкаф и оставить в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать горячим и холодным.

Молочный мусс.
Молоко 800 мл
Сахарный песок 200 г
Желатин 30 г
Ванильный сахар 0,5 г
Молоко вскипятить, положить сахар, ванильный порошок, ввести набухший желатин и довести до кипения. Смесь охладить до 30-35 и взбить до образования пышной массы, после чего разлить в порционную посуду и охладить.

Пирог с черникой.
Мука 400-450 г
Молоко 1,5 стакана
Дрожжи 30-35 г
Яйцо 1 шт
Сахар 100 г
Соль 1/2 ч. л
Маргарин 100 г
Начинка:
Черника 4-5 стаканов
Сахар 2 ст. л
Панировочные сухари 3 ст. л
Штрейзель:
Мука 1/2 стакана
Сахар 2 ст. л
Сливочное масло 40 г
Корица 1/2 ч. л
Из перечисленных продуктов для теста замесить опарное тесто. Выложить его ровным слоем на смазанный маслом лист, посыпать панировочными сухарями и оставить ненадолго подниматься. Чернику ополаскнуть холодной водой, откинуть на сито и выложить ровным слоем на тесто. Затем наносим штрейзель и выпекаем в духовке со средним жаром в течение 15-20 мин. Для приготовления штрейзеля нужно изрубить вперемешку масло, муку и сахар и растереть руками в мелкие комочки.

Простой яблочный пирог на молоке.
Сливочное масло 70 г
Сахар 2 ст. л
Яйца 6 шт
Мука 250 г
Соль 1 щепотка
Молоко 1/2 л
Тертая кожура 2 лимов
Яблоки 1 кг
Сахар
Для теста сливочное масло, сахар и яйца взбить до пены. Добавить муку, соль, молоко, тертую кожуру лимона. Все перемешать. Половину теста выложить в смазанную сливочным маслом форму, сверху ровным слоем выложить подготовленные яблоки. Посыпать их сахаром, корицей. Вторую половину теста уложить на яблоки. Пирог выпекать в духовке при средней температуре в течение 60 мин.

Еще один интересный и очень вкусный рецептик в вашу копилочку...

Яблочное очарование.
Яблоки (лучше антоновка и небольшие) 7-8 шт
Брусника 3 ст. л
Сливочное масло 100 г
Мука 100 г
Соль
Яйца 5 шт
Сахар 100 г
Кожура 1 лимона
Яблоки очистить и, не разрезая, удалить семенные сумки. В образовавшиеся углубления уложить бруснику (можно перемешать с песком). Фаршированные брусникой яблоки уложить в смазанную маслом форму. Половину сливочного масла растопить в горшке, добавить туда размешанное с мукой молоко. Массу нагреть и мешать до тех пор, покуа оно не начнет отставать от стенок горшка. Во втором блюде вымешать до мягкости сливочное масло. Добавить туда же яичные желтки, сахар, тертую кожуру лимона и массу из горшка. Хорошо взбитый белок уложить на яблоки и накрыть тестом. Выпекать при средней температуре в течение часа. Хорошо подавать с ванильным соусом.

А вот несколько рецептиков от меня:
Торт "Резекне".
Для основы:
Мука 500 г
Сливочное масло 300 г
Сахарный песок 150 г
Яйца 2 шт
Лимон 1 шт
Яблоки 1 кг
Для крема:
Сгущеное молоко 1 банка
Сливочное масло 400 г
Ванильный сахар 1/2 пакетика
Муку смешать с сахаром, маслом и порубить ножом. Добавить взбитые яйца, опять порубить, замесить тесто и поставить его на час в холодильник. Остывшее тесто пропустить через мясорубку (без ножа), положить на смазанный противень и выпекать в духовке на слабом огне, периодически помешивая вилкой, пока не получится коричневатая крошка. Остывшую крошку перемешать с кремом. Половину этой массы выложить на плоское блюдо и оформить в виде круглого торта. Сверху положить тушеные дольки яблок, посыпанные тертой лимонной коркой, а затем оставшуюся массу. Торт можно украсить клюквенным желе, взбитыми сливками, орехами. Для приготовления крема сварить сгущеное молоко. Остывшее молоко и ванильный сахар добавить по частям во взбитое масло и еще раз взбить всю массу.

Печенье "веселые птички".
Выглядит очень красиво, думаю понравится детям.
Вода 200 мл
Дрожжи 50 г
Масло 150 г
Мука 600 г
Яйцо 1 шт
желток 1 шт
Сахар и соль по 1 ч. л
Смешать воду, дрожжи, масло, муку, яйцо и желток, сахар и соль. Оставить на 30 мин. Разделить на 16 порций. От каждой отделить кусочки для головы, из остатка скатать валики длиной 25 см с толстым концом. Каждый валик связать узлом. Утолщенный конец разрезать, чтобы получился хвостик. Положить шарик в виде головки. С помощью изюма и миндаля имитировать глазки и клюкивик. Выложить на противень, застеленный бумагой. Оставить на 30 мин. Нагреть духовку до 250. Вилкой взбить 1 желток с 1 ст. л молока и смазать полученной массой птичек. Выпекать в духовке 15 мин на средней полке до золотистого цвета.

Торт со сливовым компотом.
Сливочное масло 200 г
Сахар 200 г
Яйцо 1 шт
Мука 300 г
Крахмал 3-4 ст. л
Сливы 1 кг
Желатин 6 пластинок
Сливки 125 мл
Грецкие орехи 12 половинок
Замесить тесто из сливочного масла, 100 г сахара, яйца и муки. Положить в холодильник на 30 мин. Нагреть духовку до 190. Тесто раскатать. Выложить его на смазанную жиром разъемную форму. Наколоть тесто в нескольких местах вилкой и выпекать 20 мин. Остудить, не вынимая из формы. Сливы помыть, вынуть косточки и разрезать пополам. Слегка проварить в течение 5 мин, добавив 100 г сахара и 3 ст. л воды. Размешать крахмал в воде и добавить к сливам. Как только компот загустеет, снять кастрюлю с плиты и ввести разведенный желатин. Дать немного остыть и выложить на корж. Украсить взбитыми сливками и орехами.

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669