Поваренная книга кулинара.

19.05.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

По многочисленным просьбам сегодняшнюю рассылку я посвящаю слоеному тесту. Следущюая рассылка от 26.05.01 будет посвящена рецептам сладкого из сои и самому этому продукту, а потом мы вернемся к молочной теме.

Я сама, когда есть время, готовлю слоеное тесто по одному и тому же рецепту, который нам дали в коледже, когда я училась. У нас был очень классыный преподаватель, который меня многому научил, в том числе и готовить слоеное тесто. Единственное, у меня нет точных норм продуктов. Но я могу дать Вам свою норму:
мука 500 гр
вода холодная 1 1/3 стакана
яйца 2 шт
масло сливочное 500 гр
соль 1/2 ч. л
кислота лимонная на кончике ножа
Хочу сразу сказать, что замес любого теста - процесс творческий. Поэтому никогда не беритесь за это дело, если у вас плохое настороение. Это проверено и доказано, что печь нужно только в хорошем расположении духа и обязательно с улыбкой на лице. Так вот, если с настроением у вас все в порядке переходим к первому этапу. Это замес теста. Сразу хочу сказать, что мука должна быть со сильной клейковиной. Итак:
1 этап - замес теста.
Замешиваем пресное тесто: берем просеянную муку, выкладываем ее на доску горочкой. Делаем в ней дырочку, вливаем туда воду, яйца, соль и лимонную кислоту. Тесто хорошо замесить, затем оставить под мокрой тканью на 30-40 мин.
2 этап - подготовка масла.
масло лучше натереть на крупной терке, перемешать его (не склеивая) с мукой (15% муки от общего количества по рецептуре). Масло затем кладем на лоток и формуем в виде квадрата и убираем в холодильник до тех пор, пока масло не станет держать форму, но и не заморозится.
3 этап - раскатывания теста слоями.
После того, как тесто постояло минут 40 раскатываем его в квадрат, толщиной 2 см. На этот квадрат кладем квадрат масла, углом, что бы оно выглядело как ромб, т. е уголки теста должны быть открыты. Затем эти углы загибают внутрь "конвертом". Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1 1/2 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой и помещают на полчаса в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 мин в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании употребляйте как можно меньше, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки слишком много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или прохладном месте или же сразу же выпекают. Самое главное, как говорила наша преподователь, не спешить и не растраиваться раньше времени. Этот вид теста очень трудоемкий и занимает много времени, но поверьте мне, когда вы увидите готовое блюдо, приготовленное своими руками, вы забудите обо все наствете, наслаждаясь хрустящей и румяной корочкой.

А для тех, у кого катастрофически не хватает времени, у меня есть рецепт слоеного теста быстрого приготовления.
мука 250 г
сливочный маргарин (только очень хорошего качества!) 200 г
холодная вода 1/2-2/3 стакана
сахар 1 ч. л
На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочкимасла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой такое тесто рекомендуется 2-3 раза раскатать и сложить его в три или четыре слоя.

У меня имеется еще несколько рецептов приготовления сл. теста. Может быть они заинтересуют и Вас:
Слоеное тесто для тортов.
2 1/2 стакана пшеничной муки
1 стакан холодной воды
1 желток
1 ст. л соли
200-400 г сливочного масла
Желток размешать в холодной воде, добавить муку и замесить некрутое тесто, посолить. Снова вымешать и поставить в холодильник на 20 мин под полотенцем. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить сверху кусочками охлажденное (не замороженное!) сливочное масло. Края теста загнуть конвертом, защипать, разровнять масло и раскатать до прежней величины. далее складывать каждый раз втрое или вчетверо и раскатывать не менее 5-7 раз, перед каждым раскатыванием тесто необходимо охлаждать, поскольку масло не должно проникать в тесто.

Слоёное тесто. (1,2 кг)
Мука 500 гр.
Сливочное масло (мягкое) 50 гр.
Соль 1 ч. л.
Вода 375 мл.
Уксус 2 ст. л.
Сливочное масло (охлождёное) 500 гр.
Бумага для выпекания
1. Просеять муку в миску. Добавить мягкое сливочное масло.
2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин.
3. Тем временем нарезать ломтиками холдное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.
4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в прямоугольник.
5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать.
6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220. Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

НА ЗАМЕТКУ.
Итак при выпечке слоеного теста вы должны помнить.
- муку нужно брать только высшего качества с хорошей клейковиной (т. е содержанием клеевого белка).
- обязательно нужна лимонная кислота. Она способствует набуханию клеевого белка, что придает тесту эластичность.
- в тесто можно добавлять коньяк, и тогда изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
- слоеное тесто готовят в прохладном помещении.
- при формовании изделий из сл. теста, следует помнить, что режется тесто только острым ножом или тесторезкой.
- при склеивании пластов не забывайте края смазывать яйцом.
- укладывать изделия необходимо на смоченной водой лист, форму и т. д.
- выпекать в духовке при 250 С.
- в начале выпекания в течение 5-7 мин духовку открывать нельзя.
- и обязательно хорошее настроение Итак, если вы следовали инструкции, то в конце у вас должно получится хорошее слоеное тесто, которое увеличится при выпечке в объеме в 6-8 раз, и изделия из него получатся в меру румяные, нежные и рассыпчатые.

Из слоеного теста можно приготовить уйму вкусной выпечки. Я не могу привети все рецепты, но вот некоторые из них...
Торт из слоеного теста с вареньем.
Тесто слоеное, 200 г варенья, яйцо.

Приготовить слоеное тесто. Выложить на сито подготовленное варенье и дать сиропу стечь. раскатать в седьмой раз слоеное тесто в полпальца, вырезать круг подходящей величины, вынуть середину, оставить кругом ровный рант, сложить на лист и поставить в холодное место. Потом смять слоеное тесто, разделить на две половины, первую тонко раскатать и нарезать полосками, а вторую раскатать и вырезать из нее кружок, подобный ранту, положить на плафон, смазать вокруг яйцом, положить в середину варенье без сиропа, переплести сверху приготовленными из теста полосками, смазать снова края, наложить рант, обжать, подровнять вокруг, смазать сверху яйцом и поставить в горячую духовку. Когда будет наполовину готов, посыпать мелким сахаром и дать ему зарумяниться, вынуть, осторожно снять, выложить на блюдо и подавать горячим.

Торт "Наполеон".
Первый вариант:
200 г маргарина, 1 яйцо, 350 г муки, 1/2 стакана воды, щепотка соли. Для крема: 1 стакан сахарного песка, соль, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 200 г масла.
Маргарин, муку, яйцо, немного соли смешать с водой. На листе, слегка смазанном жиром, испечь 12 коржей. Охладить и смазать кремом. Для крема сахар растереть с яйцом, добавить остальные компоненты.

Второй вариант:
5 стак. муки, 500 гр. маргарина порубить до однородной массы, добавить 1 ст воды и рубить до получения теста.
Тесто разделить на несколько частей, поставить на холод на 1 час. Раскатать на листе и выпекать.
Крем: 250 гр слив. масла, 1 ст. сахара размять, добавить1/2 банки сгущ. молока, 1 яйцо, 6 ст. ложек молока. Готовый торт поставить на холод, кремом промазать все коржи, посыпать крошкой

Третий вариант:
450 г маргарина, 4 1/2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 5 ст. л уксуса, сливочный крем, 3 ст. л толченых грецких орехов.
Растопить маргарин, соединить его с водой и уксусом. Непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку, полученное тесто поставить на 2-3 часа в холодильник. Раскатать 8-10 лепешек и выпекать до золотистого цвета на противне, посыпанном мукой. Промазать кремом, посыпать сверху орехами.

Четвертый вариант:
250 г маргарина, 3-4 стакана муки, 1/2 стакана теплой воды. Для крема: 1 стакан молока, 180 г сахара, 200 г сливочного масла, 4 ст. л муки.
Замесить тесто как для пельменей. Разделить его на 9-10 частей и раскатать тонкие сочни. Выпекать на противне, смазанном маслом. Крем готовится следующим образом: 1/2 стакана молока соединить с мукой. Остальные 1/2 стакана молока разогреть, вылить туда полученную смесь и довести до кипения. Снять с огня, остудить. Разогреть и остудить масло с сахаром. Две эти смеси смешать и прослоить ими сочни. Сверху посыпать крошкой.

Слойка с яблоками.
Любое слоеное тесто, 12 яблок, яйцо для смазки. Начинка для яблок: 2 ст. л сахара, 1/2-1 ч. л корицы или 2 ст. л сахара, 1 ст. л рубленого миндаля.
Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать его на квадратные куски. Из яблок вырезать сердцевину, очистить от кожуры, положить на квадратики теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара с корицей или сахар с миндалем. Яблоки можно начинить также изюмом. Углы квадратиков поднять вверх и прижать миндалем или кусочками теста. Вырезать из теста листочки и приложить к миндалю. Смазать яйцом и выпекать в духовк, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.

Ветрячки.
Слоеное тесто. Для начинки: 3/4-1 стакан густого джема или мармелада. Яйцо.
Из теста раскатать пласт толщиной 1/2 см, нарезать на квадраты размерами 8х8 см, углы прорезать. Посередине квадрата положить джем или повидло, углы поднять наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрячки положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и испечь.

Слоеные сырные палочки.
Слоеное тесто. Для смазки яйцо. Для посыпки сыр и соль.
Из теста раскатать четырехугольный пласт толщиной 1/2 см, нарезать его острым ножом на брусочки длиной 6-8 см и шириной 1 1/2 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом, посыпать тертым сыром, зеленью и выпекать до золотистого цвета. А можно это блюдо сделать более красивым. Для этого раскатанное тесто нарежьте на тонкие полоски длиной 12-15 см. две полоски переплести наподобие веревки, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.

Слоеные "улитки" с ветчиной.
Слоеное тесто 450 г, 5 ломтиков вареной ветчины, 125 г жирной сметаны, пряности, соль, перец
Слоеное тесто разморозить. Ломтики ветчины нарезать по размеру пластин теста, а затем разрезать их пополам. Сметану тщательно перемешать с пряностями. Тесто намазать довольно тонким слоем сметаны, по желанию можно приправить солью и перцем. Накрыть сверху 1/2 ломтиками ветчины. Нагреть духовку до 200. Пластины теста свернуть рулетом и нарезать кружками толщиной 2 см. Противень застелить пергаментной бумагой для выпечки. Ветчинные "улитки" выложить поверх бумаги и запекать в духовке в течение 20 мин до золотисто-желтого цвета. Будучи поданы к столу горячими или теплыми, слоеные улитки являются отменной закуской к бокалу белого вина.

Трубочки с кремом и ревенем.
Слоеное тесто 550 гр, 1 желток, 3 ст. л молока, 4 ст. л сахара. ДЛя начинки: 250 г ревеня, 50 г сахара, 4 г желатина, 250 мл сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 4 ст. л яичного ликера. А так жн трубочки для выпечки.
Разморозить тесто, если оно мороженное. Разрезать на полоски шириной 3 см. Сполоснуть формочки холодной водой и обернуть их полосками теста, начиная с кончика. Нагреть духовку до 200. Взбить желток с молоком, смазать тесто и посыпать крупномолотым сахаром. Выпекать на противне, покрытом бумагой 15 мин. Замочить желатин. Ревень нарезать кубиками. Посыпать сахаром, дать настояться и потушить 10 мин. Охладить. Добавить отжатый желатин. Сливки взбить и посыпать ванильным сахаром. Перемешать сливки, ликер и ревень. Начинить кремом трубочки.

Яблочная плетенка с орехами.
Слоеное тесто 200 г, 4 яблока, 1 ст. л ядер фундука, 1 ст. л меда, 1 ст. л рубленных цукатов из апельсиновой цедры, 1 яичный белок, 2 ст. л абрикосового конфитюра, 3 ст. л сахарной пудры, 1 ст. л апельсинового ликера.
Застелить противень бумагой. Раскатать тесто в 2 прямоугольника (22х30 см). Яблоки очистить и нарезать кубиками. Перемешать с орехами, медом и цукатами. Выложить на пласт теста, оставив свободными края. Накрыть другим пластом. Сделать по всей длине поперечные надрезы на расстоянии 1 см друг от друга. Смазать края белком, завернуть и прижать. Выпекать 30 мин при 22. За 10 мин до готовности снизить температуру в духовке до 160. Разогреть конфитюр, протереть через сито и смазать плетенку. Смешать сахарную пудру и ликер и намазать поверхность.

Слоеный ягодный пирог.
Слоеное тесто 450 г, 1 яйцо. ДЛя начинки: 300 г смешанных ягод, 150 мл фруктового сока, 1 ст. л пищевого крахмала, 125 мл сливок, 1-2 ст. л песка, 6 г желатина, 2 ч. л фисташек.
Раскатать тесто в прямоугольник. Отрезать немного теста. Остальное перенести на застеленный бумагой противень, проколоть вилкой. Из оставшегося теста нарезать полоски шириной 1 см и скрутить их в виде веревочек. Предварительно нагреть духовку до 200. Разложить веревочки из теста поперек прямоугольника и посередине вдоль - должно получиться 8 отсеков. Смазать яичным белком. Выпекать в духовке 20-30 мин. Вымыть и перебрать ягоды. Вскипятить сок. Добавить ягоды. Перемешать крахмал с холодной водой, влить его к ягодам, вскипятить и охладить. Взбить сливки с сахаром. Распустить желатин и перемешать со сливками. Смешать их с ягодами и поставить на 20 мин в холодильник. Выложить на тесто и украсить ягодами и фисташками.

Рецептик от Оксаны.

Грибы из теста.
Мука 5 стаканов, масло сливочное 100 г, жир свиной 200 г, яйца 3 шт, пудра сахарная 1 1/2 стакана, сметана 5 ст. л, сода 1/4 ч. л, клюква 1/4 стакана.
Свиной жир, сливочное масло и 2 стакана муки перемешать, порубить ножом и на 1 час поставить в морозильник. Яйца растереть с сахарной пудрой, добавить сметану, соду. Полученную массу смешать с охлажденной, добавить еще 3 стакана муки и замесить крутое тесто. разделить его пополам. Из одной половины приготовить шляпки (приплюснутые с одной стороны шарики). С нижней стороны шляпки сделать углубление для ножки, а чтобы оно не заплывало, вставить в него комочек чистой бумаги, смоченной в подсолнечном масле. Посадить шляпки на противень, выпекать в духовке. Из другой оставшейся части теста вылепить ножки грибов, разрезать их вдоль и выпекать. Затем выпеченные части ножки склеить взбитым белком с сахаром (на 3 белка 1/2 стакана мелкого сахара). Этим же белком приклеить ножки к шлапкам, из которых предварительно вытащить бумажки. После того, как грибы высохнут и склеятся, их надо покрасить. Нижнюю часть шляпки покрыть взбитым белком, а ножки - белком и обмакнуть в мак (грибы будут казаться вынутыми из земли). Коричневую краску для шляпок можно сделать из жженого сахара или взбитых белков, в которые добавлен густоразведенный, прокипяченный с сахаром кофе или какао. Из теста можно вылепкить и ягоды. Для ягод и мухоморов потребуется красная краска. Для этого необходимо взять 1/4 стакана клюквы, размять ее с 1/4 стаканами сахара, остудить и покрасить выпеченные шляпки грибов и ягод. Сверху шляпки покрыть взбитым без сахара белком. Вместо клюквы можно использовать морковный или свекольный сок. Плетеные корзины, листья выпекать из крутого (как для лапши) теста без добавления жира. Грибы и ягоды можно подать как самостоятельное блюдо, а также украсить ими торты, пирожные и т. д.

Нормандский пирог от Андрея.
400 г песочного теста
1 кг яблок
3 желтка
100 г сахара
200 г сметаны
1 стакан ликера (какого - дело вкуса)
50 г очищенного миндаля
Очищенные яблоки разрезать на 4 части, полить ликером и оставить на 30 минут. Раскатать тесто, положить в форму, слегка присыпать сахарным песком. Вынуть яблоки из ликера, дать стечь. Выложить на тесто, посыпать сахарным песком. Поставить в нагретую до 200°С духовку на 30 минут. Взбить желтки со сметаной, оставшимся сахаром и соком, оставшимся от яблок. Готовый пирог полить полученным кремом, сверху посыпать тертым миндалем. Снова поставить в горячую духовку (240°С) на 10-12 минут. Орехи должны подрумяниться, но не подгореть. Пирог подавать теплым.

ПУДИНГ "ШАЛТАЙ-БОЛТАЙ" от Елены.
1 пачка творога
масло сливочное - 2 ч.ложки
1 яйцо
2 чайн. ложки сахара
щепотка соли
1 ст. ложка сметаны.
Протереть творог через сито, а яичный желток растереть с сахаром, чайной ложкой сливочного масла и солью. Соединить все это с творогом и взбитым яичным белком. Выложить массу в форму, смазанную маслом, и поставить на противень с налитой в него водой. Запекать 20-25 минут. Готовый пудинг полить сметаной или сиропом от варенья.

Вы спрашивали...

"ПТИЧЬЕ МОЛОКО"
Прочитав в одном из журналов много лет назад, до сих пор пользуемся. Его предложила мастер-повар Высших кулинарных курсов Р.М. Рыкунова. Может и ВАМ подойдет такой рецепт.
Желатин 40г,
молоко 1ст,
сливочное масло 300г,
яйцо 10шт,
сахар 2ст,
мука 1ст. л.
Желатин развести в 150 г теплой воды, настаивать 30 мин. Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу остудить и добавить в нее 300г растертого масла, ванилин. Взбить крем миксером.
Желатин подогреть (не кипятить), процедить, немного охладить. 10 белков взбить с 1 стаканом сахара. Во взбитые белки быстро влить желатин, тщательно перемешивая. Смешать крем и белковую массу. Выстелить дно формы пергаментом, влить начинающий застывать крем. Выровнять поверхность ножом. Верх покрыть глазурью или растопленной плиткой шоколада.
ГЛАЗУРЬ:
Какао 5ст. л,
молоко 3ст. л,
сахар 0,5 ст,
масло 50г.
Все смешать, довести до кипения. Охладить и нанести на поверхность застывающего крема. Поставить в холодильник, после разрезать на пироженные нужного размера. Также можно воспользоваться кондитерским мешком для изготовления пироженного произвольной формы (но крем должен загустевать). Ирина.

Вы спрашивали рецепт печенья с крахмалом? Вот что Вам предлагает Татьяна.
Печенье "Капучино"
100 г муки, 75 г сахара, 75 г крахмала, 2 яйца, 2 ч. л. растворимого кофе, 2 ч.л. какао, 1/2 ч. л. разрыхлителя.
Отделить белки от желтков. К желткам добавить все компоненты кроме белков и взбить. Взбить белки и потом осторожно вмешать во взбитую ранее смесь. Выложить на лист, посыпанный мукой и поставить на 8-10 мин в разогретую духовку. Потом вынуть и посыпать сахарной пудрой. Татьяна.

И еще несколько слов о приготовлении безе...
Доброго времени суток! Почему-то считается, что приготовление безе сложный процесс, который не всегда удается. На самом деле все очень просто, если знать несколько простых хитростей :). Разумеется, белки лучше брать свежие - чем свежее, тем лучше, кроме того, необходимо избавиться от всяких следов желтка. Недостаточную свежесть белков может компенсировать лимон. Перед взбиванием белки нужно сильно охладить (но не до замерзания, конечно) и добавить к ним несколько капель лимонного сока. Если лимон уже съели, а безе хочется, то выручит щепотка соли. Взбивать белковую массу нужно до густой матовой пены, которая держится на венчике. И только в эту массу аккуратно добавлять сахар (продолжая взбивать). Кстати, чем мельче будет сахар, тем лучше. Подсушивать безе нужно при минимально возможной температуре в духовке - 100 градусов(но это займет много времени). Если для Вас не столь принципиален цвет безе и Вы согласитесь со слегка розоватым оттенком, то сушить его можно при 125-130 градусах и займет это меньше времени. Рецептов безе существует великое множество, но большинство из них исходят примерно из такой пропорции: 50 г сахара на 1 белок, или 400 г на 1/4 литра белков (8 средних яиц). Лучше делать безе маленькими порциями, особенно, если Вы не уверены в свежести яиц. Если белковая масса всеже начала отсекаться или створаживаться(появились хлопья как в простокваше), то массу нужно охладить, добавить лимонного сока (несколько капель) и аккуратно взбить. Татьяна А.

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669