Поваренная книга кулинара.

26.05.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Творог и сладости с его использованием.

Творог - один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Кстати, само слово "творог", как считает В. И. Даль, произошло от слова "творить". Хотя блюда из творога долгое время назывались в России сырными; да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время называли просто сыром. Во всяком случае, еще в XVII веке слово "творог" не употреблялось. В твороге содержится довольно много необходимых для жизнидеятельности организма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразования и построения других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Поскольку творог способствует выводу из организма воды, его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог - один из предпочительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками. Промышленный процесс приготовления творога ныне таков. Сначала готовится закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Молоко или смесь молока с обратом (для нежирного творога) нагревается до 80 С, а затем охлаждается до температуры сквашивания: в теплое время года - до 25-28 С, в холодное - до 32-34 С. Затем в молоко вносят закваску в количестве 5-8%, которую предварительно хорошо перемешивают (2-3 раза через каждый час), чем достигается равномерное распределение закваски и предотвращается отстаивание жира. Надо следить, чтобы сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасился, т.к. в таком случае получится излишне кислый творог, а из недоквашенного сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на эти мешочки накладываются дощечки с грузом. Прессование творога производится в помещении с температурой 6-8. В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, орехами, курагой и изюмом, корицей и т. д. Предназначенный для изготовления творожных изделий, его растирают, чтобы готовые продукты были одинаковой консистнеции. Растертый творог смешивают затем с другими составными частями. Хочу Вам напомнить, что не стоит увлекаться тепловой обработкой творога, т. к творог при этом уплотняется за счет денатурации белкового комплекса. При этом почти полностью исчезают ферменты творога. Я советую придерживаться принципа: свежий творог есть только в натуральном виде, добавляя его при желании в блюда. И еще один совет, который пригодится в доме. Раньше из творога делали замазку, нерастворимую в воде. Рецепт: 20% жженой извести и 10% камфоры, остальное творог. Употребляется в столярном деле. Смесь из творога с льняным маслом, с мелом и водой тоже использовалась как замазка, она предохраняет дерево от влияния погоды и даже действия огня. А теперь перейдем непосредственно к рецептам...

Пирог с творогом и вишней.
Для теста: 150 г сахарного песка, 2 яйца, 125 г растопленного маргарина, 1 ч. л цедры лимона, 5 ст. л молока, соль, 600 г муки, 1 ч. л погашенной соды.
Для начинки: 600 г творога, 100 г сахарного песка, 2 ст. л крахмала, 2 яйца, 2-3 ст. л молока, 500 г вишни. Сахар растереть с яйцами, добавить маргарин, 1 ч. л цедры лимона, натертой на мелкой терке, молоко, соль, соду. Замесить тесто, постепенно подсыпая муку. Затем тесто выложить на сковороду, смазанную подсолнечным маслом и посыпанную сухарями. На тесто уложить вишни без косточек,... на вишни творог. Творог приготовить следующим образом: смешать его с песком, крахмалом, яйцами и молоком. Сверху пирог можно украсить тестом. Выпекать в духовке около 40 мин.

Творожный торт с нугой и грушами.
Для коржа: 1 банка консервированных половинок груш, 200 г кукурузных хлопьев, 80 г сливочного масла, 3 пластинки желатина.
Для начинки: 12 пластни желатина, 1,5 кг нежирного творога, 250 мл сливок, 40 мл грушевой водки, 800 г орехового крема с нугой.
Для украшений: 25 г кукурузных хлопьев, 20 г зерен фундука.
Смазать жиром форму и выложить ее фольгой. Грушевый сироп слить в отдельную посуду. Кукурузные хлопья пересыпать в мешочек и искрошить с помощью скалки. На слабом огне растопить масло. Желатин залить водой, чтобы она едва покрывала его, и размачивать около 5 мин. Тщательно отжать. Растворить в подогретом грушевом сиропе при постоянном помешивании. Смешать с растопленным сливочным маслом и измельченными хлопьями. Покрыть тестом дно формы и оставить на 10 мин. Груши тем временем нарезать ломтиками. Разложить их поверх коржа. Для начинки: желатин залить водой и оставить на 5 мин размокать. Сливки взбить до получения густой пышной массы. Около 5 ст. л переложить в кондитерский мешок с маленьким звездчатым наконечником. Положить в прохладное место для последующего украшения торта. Творог смешать с ореховым кремом и нугой. Влажный желатин, постоянно помешивая, распустить на слабом огне и ввести в творожную массу. Постепенно добавить сливки и грушевую настойку. Выложить крем в форму и с помощью лопаточки равномерно распределить поверх грушевых ломтиков, после чего разровнять сверху. Поставить форму на 2 ч. в холодильник, пока креовая масса не застынет. Для украшения пересыпать в мешочек следующую порцию хлопьев и истолочь с помощью скалки. Держа торт слегка наклонно, посыпать его края полученной крошкой. Ядра орехов разрезать пополам и без добавления жира подрумянить на среднем огне, используя сковороду с антипригарным покрытием. Оставшиеся сливки выдавить в виде розочек по краю торта. Украсить поджаренными орешками.

Творожный пирог с персиками.
Мука 150 г, желток 1 шт, маргарин 100 г, сахар 50 г. Для начинки: белый желатин 4 пластинки, сливки 200 г, нежирный творог 250 г, сахар 1 ч. л, ванильный сахар 1 пакетик, сок 1 лимона. Для украшений: 500 г консервированных персиков, 100 г брусники, 1 упаковка прозрачной заливки. Муку просеять в миску. Добавить сахар, хлопья маргарина и желток. Быстро смешать все с помощью миксера до получения крупенистой массы. Руками слепить из нее шарик, обернуть его пленкой и положить приблизительно на 30 мин в холодильник. Нагреть духовку до 200. Тщательно смазать форму растопленным маргарином. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и выложить его в форму. Многократно наколоть тесто вилкой, чтобы при выпекании оно не пузырилось. Выпекать корж около 20 мин до золотисто-желтого цвета. Оставить на 5 мин в выключенной духовке. Затем охладить, опрокинув на решетку для пирога. Начинка: залить желатин водой, чтобы она едва покрывала его, и оставить на 5 мин набухать. Тем временем с помощью венчика смешать творог, сахар, ванильный сахар и лимонный сок. Помешивая, на слабом огне растворить желатин. Размешать в нем 1 ст. л творожной массы, а затем ввести в остальную творожную массу. Поставить в холодное место. Взбить сливки в густую пену. Ввести в наполовину застывшую творожную массу. Намазать поверх коржа и поставить на 1 ч в прохладное место, чтобы масса окончательно застыла. Украшения: сироп персиков слить в отельную посуду. Половинки фруктов надрезать в вид веера. Дольки персика и бруснику разложить поверх массы. Используя фруктовый сироп, приготовить заливку для пирога, руководствуясь описанием на упаковке. Покрыть ею фрукты. Перед подачей на стол поставить пирог на 30 мин на холод.

Творожное пирожное.
Для теста: размягченное сливочное масло 200 г, сахар 175 г, ванильный сахар 1 пакетик, мука 200 г, рубленый миндаль 50 г, разрыхлитель 2 ч. л, яйца 3 шт, сливки 50 г. Для творожной массы: сливочное масло 75 г, сахарная пудра 100 г, лимонная цедра сухая 1 ч. л, яйца 3 шт, нежирный творог 500 г, цукаты из лимонных корочек 200 г, ванильный пудинг 1 пакетик. Для верхнего слоя: вишневый компот 1 банка, абрикосовый компот 1 банка, орешки. Нагреть духовку до 190. Кисточкой нанести тонкий слой жидкого жира на противень с высоким бортиком или на сковороду. Взбить в густую пену сливочное масло или маргарин с сахарным песком и ванильным сахаром. Смешать просеянную муку, миндаль и разрыхлитель. Вместе с яйцами и сливками добавить к маслу. Около 2 мин активно взбивать все миксером. Выложить тесто ровным слоем на приготовленный противень и поставить на 20 мин в предварительно нагретую духовку. Для творожной массы взбить сливочное масло с сахарной пудрой и лимонной цедрой. Продолжая взбивать, по одному ввести все яйца. Затем последовательно добавлять творог, лимонные цукаты, рубленный миндаль и порошок ванильного пудинга. Затем через сито слить сироп с вишни и абрикосов. Дать каплям стечь. Вынуть из духовки выпеченный корж. Аккуратно намазать поверх него творожную массу. Разложить сверху фрукты и ягоды. Вновь поставить пирог в духовку и выпекать еще 35 мин при той же температуре. Остудить пирог на противне. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой и рублеными орешками. Разрезать его на квадраты, треугольники или прямоугольники и подать на блюде.
Творожные крокеты.
Мука 200 г, масло сливочное 100 г, яйца 4 шт, творог 600 г, сахар 4 ст. л, сухари молотые 24 ст. л, сода 1/2 ч. л, уксус 4 ч. л, сахарная пудра 4 ст. л, соль, цедра лимона. Масло, яйцо, соль, цедру взбить в пену, добавить протертый через сито творог, сахар, соду, погашенную уксусом, муку и сухари. Все хорошо вымесить. Из теста сформировать крокеты и жарить их в кипящем масле. Готовые крокеты посыпать сахарной пудрой.

Пирог "творожный".
Сырки творожные 8 шт, сахар 1 стакан, яйца 4 шт, масло сл. 200 г, сода 1 ч. л, уксус 1 ч. л, мука.
Творожные сырки растереть с сахаром и яичными желтками. Добавить размягченное сливочное масло, погашенную уксусом соду, муку и замесить тесто (такой густоты, как на оладьи). На нагретую, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковородку выложить тесто, разровнять его и выпекать 30-40 мин в духовке при 180-200. Выпеченный пирог смазать яичными белками, взбитыми с сахаром, и на 3-5 мин поставить в духовку. Затем дать ему остыть на сковороде.

Пирог "Дружба".
Мука 5 стаканов, сахар 1 1/2 стакана (из них 1/4 стакана для начинки), яйца 4 шт (2 - в тесто, 1 1/2 - в творог, остальное на смазку пирога), масло сл 300 г, повидло 150 г, творог 500 г, сахар ванильный 1/3 пакетика, сода, погашенная уксусом или лимонной кислотой 1/3 ч. л, соль.
Растереть масло, маргарин с сахаром, постепенно добавить яйца и полстакана холодной воды. Перемешать, добавить соду, погашенную уксусом, муку и снова осторожно перемешать. Готовое тесто разделить пополам. Одну половину раскатать в пласт толщиной 0,5 см и выпекать в горячей духовке 7-8 мин до п/готовности. Когда корж остынет, не снимая его с листа, смазать любым повидлом или джемом, а сверху - слоем творога, смешанного с сахаром и яйцами. Оставшееся тесто раскатать, накрыть им пирог, смазать яйцом, нанести вилкой легкий рисунок и снова поставить в духовку при температуре 120 на 25-30 мин.

Торт "Романтика".
Для основы торта: готовый бисквит. Для пропитки: 1/2 -3/4 стакана компотного сиропа. Для товрожной массы: 500 г свежего творога, 3 яичных желтка, 150 г сахара, 2 ч. л ванильного сахара или немного ванилина, сок, отжатый из 1 лимона, тертая цедра 1 лимона, 3 ч. л желатина, 4 ст. л холодной воды, 1/4 л 35% сливок, 1 стакан кислого брусничного варенья или ягод брусничного компота, сахарная пудра.
Бисквит разрезать на два пласта, при необходимости пропитать по срезу компотным сиропом. Нижний пласт поместить в разъемную форму, внутрь формы уложить ободок из алюминевой фольги или пергамента так, чтобы он покрыл боковые стороны формы. Поверхность пласта покрыть брусничным вареньем или ягодами из компота. Для начинки взбить желтки с сахаром в светлую пену, добавить творог, ванильный сахар, тертую лимонную цедру и лимонный сок и смешать до получения однородной массы. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды (4 ст. л) и держать до тех пор, пока он не набухнет, развести на водяной бане, смешать с творожным кремом и поставить ненадолго в холодное место. Сливки взбить в крепкую пену и смешать с творожным кремом. Переложить крем на бисквит равномерным слоем, покрыть вторым пластом, слегка прижать и поставить на 5-6 часов или до следующего дня в холодильник. Перед сервировкой вынуть торт из формы, осторожно удалить бумагу, переложить на подставку для торта, посыпать сахарной пудрой.

Торт из печенья с творожным кремом.
Для основы торта: печенье целиковое типа "юбилейного", "земляничного" и т. п около 1 кг. Для крема: 500 г творога, 200 г сахара, 1 стакан сливок или сметаны, лимонная цедра, мармелад, шоколад. Творог смешать с сахаром и сливками до образования однородной массы, заправить лимонной цедрой и ванилином, добавить цукаты. Печенье положить в три слоя на блюдо, между слоями намазать творожный крем. Сразу хочу сказать, если вы хотите, чтобы торт потом хорошо резался, прежде чем выкладывать печенье смочите его в сметане, взбитой с песком или же в молоке или сливках. На крем затем насыпать кусочки мармелада и шоколада. Боковые стороны и верх торта намазать творожным кремом, украсить мармеладои и тертым шоколадом. Поставить часа на 2-3 в холодильник.

Трубочки с начинкой из творога.
Мука 150 г, корица 1/2 ч. л, сахар 120 г, соль, 2 белка, 4 ст. л сливочного масла, 3 ст. л белого вина, 500 г мягкого творога, сахарная пудра, 50 г тертого шоколада, жир, по 2 ст. л цукатов, 3 металлические формочки для скручивания трубочек с кремом.
Замесить тесто из муки, корицы, 45 г сахара, соли, 1 белка, 2 ст. л масла и 2 ст. л вина. Придать ему форму шара, завернуть в пленку и охлаждать 2 ч. Раскатать тесто и вырезать 12 кругов. Растопить оставшееся масло и намазать тесто. Обернуть по одному кругу смазанной стороной вокруг каждой формы. Смазать края белком и прижать. Зажарить трубочки во фритюре. Вынуть форму. Протереть через сито творог и перемешать с 75 г сахара. Перемешать с цукатами и шоколадной стружкой. Начинить трубочки. Посыпать сахарной пудрой.

Творожный мусс с медом.
Творог высокой жирности 250 г, 150 г жидкого меда, 3 ч. л приправы для пряников, 1/2 ч. л корицы, 4 г желатина, 250 мл сливок, по 20 г светлой и темной шоколадной глазури, 4 маленьких мандарина.
Перемешать в миске творог и мед. Добавить приправу для пряников и корицу. Желатин замочить в холодной воде. Положить в кастрюлю и, помешивая, распустить на слабом огне. Перемешать с творожной массой. Взбить сливки. Когда творожный крем начнет застывать, перемешать его со сливками. Отдельно порубить оба вида глазури и расплавить по отдельности на паровой бане. По отдельности намазать на мраморную пластинку и дать застыть. Лопаточкой снять стружку. Посыпать мусс. Подавать в десертных вазочках, украсив фруктами.

А вот рецепт маски для укрепления и питания лица. 2 ч. л жирного творога растереть с 1 ч. л теплого молока или сливок, добавить на кончике ножа соли и 1 ч. л растительного масла, все размешать до получения однородной блестящей массы. Снимать сначала шпателем, затем настоем чая или ромашки. (данная маска для сухой и нормально кожи )

ТОРТ ФРУТТОЛИНО.
мука 0,6 кг, 6 яиц, 1 кг сахара, молоко 0,5 л,
сливки жир. 200 г
фрукты: дыня, бананы, ананасы, авокадо, груша, консервированная вишня, ликер Мария Бизар, кокосовая стружка
Делаем бисквиты в количестве 2-3-4х штук: на один бисквит, смешиваем муку с молоком в пропорции 1/2 к 1/3 добавляем сахар 150 г, два яйца, все смешиваем, раскатываем и выпекаем бисквит. (1-4 бисквита). Взбиваем сливки из 4-6 белков, 200 г сахара, 200 г домашних сливок. Делаем торт: верхнюю часть бисквита пропитываем ликером Мария Бизар, выкладываем на кубики порезанные фрукты, заливаем взбитыми сливками (они взбиты до консистенции мягкого зефира). У нас получился один шар. Далее делаем второй шар, третий, четвертый, - по желанию. На верхнем шаре выкладываем узором консервированную вишню, и посыпаем кокосовой стружкой.

СТРУДЕЛЬ
Его готовят из вытяжного теста, состав которых очень прост, но
важна технология. Вот несколько прописей:
1. 250 г муки, 1 яйцо, 3\4 ст воды, соль.
2. 350 г муки, 100 г масла, 1 яйцо, 1\2 ст воды, соль.
3. 500 г муки, 50 г масла, 3\4 ст воды, соль.
4. 250 г муки, 1 яйцо, 1\2 ст воды, 1 ст л маргарина, соль.
Я чаще использую п.4
Теперь тонкости: муку просеять на стол горкой, сделать в ней углубление и влить туда разболтанное яйцо, теплую воду и замесить тесто, как на вареники. Месить, пока не появятся пузырьки. Готовое тесто разделить на 3-4 части, сложить в теплую миску, накрыть другой теплой миской, на которую еще и горячий чайник водрузить. Время выстойки 30-45 минут. Затем тесто (отдельную часть) раскатать до возможной тонкости, а потом уже ручками тянуть еще до почти бумажной прозрачности. Весь блин намазать начинкой, свернуть рулетом, переложить его на противень швом вниз и выпекать минут 30. Тесто лучше делить на малые части - это облегчит последующее растягивание (меньшая площадь стола потребуется), а под готовый блин подложить полотенце - это поможет свернуть аккуратно рулет. Начинки самые разные: яблоки свежие или сухие, курага, орехи с изюмом, творог, мак, вишня или слива. Это сладкие струдели, а можно делать соленые или острые, все зависит от начинки.

Курабье "Бакинское"
Мука -583 г, сливочное масло - 350 г, сахарная пудра - 152 г, белки яичные - 40 г, для начинки - абрикосовое и яблочное пюре - 30 г, сахарный песок - 30 г.
Сливочное масло протирают с сахарной пудрой, добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Тесто отсаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом 25-30 г. Тесто, отсаженное в форме ромашек, в центре украшают начинкой, приготовленного их фруктового пюре и сахарного песка. Количество начинки на одно печенье - 2-2,5 г. Выпекают печенье при температуре 250-2700 С в течении 9-11 мин.

ВЕHСКАЯ СДОБА
приготовление ее не сложно. Возьмите 1 стакан молока, 1 стакан сахаpного песку, 100 гp сливочного масла (или 200гp маpгаpина Сливочный), 2 яйца, пакетик ванилина, соли по вкусу. Все это сложите в кастpюлю и оставьте на 2-2,5 часа. Затем добавьте 3,5 стакана муки, замесите тесто и дайте ему подойти в теплом месте. Готовое тесто pазделайте в фоpме булочек или кpендельков и поставьте в духовой шкаф для выпечки. Пеpед подачей на стол посыпьте сдобу сахаpной пудpой. Рецепты от Елены.

Курабье (азербайджанская кухня)
Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто. Тесту дать выстояться 10-15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпекать его на сухом листе в течение 3-5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке. После выпечки дать печенью слегка остыть и еще теплое посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком - гранатовым или лимонным. На 500 г муки: 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 2/3 стакана молока, 8 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка молотой лимонной цедры, 3 штуки кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.
Татьяна

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669