Поваренная книга кулинара.

31.03.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Морковь и сладкие блюда из нее.

С глубокой древности морковь была одной из самых распространенных овощных культур. Первые сведения о ней как о культурном растении относятся к периоду 2000-1000 л. до н. э. Родиной современных культурных форм моркови считается Средизимноморье. В Древней Греции ее называли "кароте". В VIII веке при дворе императора Карла Великого она была почетным блюдом и считалась деликатесом. Морковь - двухлетнее растение из семейства зонтичных. Корнеплоды различных сортов различаются по форме. У них богатый химический состав, благодаря чему морковь оказывает регулирующие действие на процессы обмена веществ в организме человека. Морковь содержит белки, углеводы (в основном это сахары). Содержание сахара увеличивается по мере созревания корнеплодов и в некоторых случаях достигает 15 %. В моркови сравнительно мало целлюлозы, поэтому ее можно использовать и в диетическом питании. Этот овощ богат витаминами и минеральными веществами, в которых содержится много каротина, превращающегося в человеческом организме в витамин А. В моркови присутствуют и другие витамины - В1, В2, В6, в сравнительно небольшом количестве витамин С и др. Она содержит много ферментов, эфирное масло и др., а также в изобилии минеральные вещества - калия, натрия, кальция, фосфора, йода, железа и др. Как витаминизированный продукт особенно ценна морковь зимой. Свежий морковный сок очень полезен для беременных женщин и грудных детей Морковный сок можно давать малышам со второго-третьего месяца жизни, сначала разбавленным водой. Как продукт, насыщенный поливитаминами, морковь используется для профилактики и лечения авитаминоза, при малокровии, для восстановления сил и улучшения аппетита.

Блюда из морковки.

Предлагаю рецепт кекса из морковки.
1 стакан тертой на крупной терке моркови
1 стакан сахара
1 яйцо
1 стакан сметаны
2 стакана муки (можно регулировать в зависимости от сочности моркови)
по щепотке корицы и молотой гвоздики
пол чайн.ложки соды (ничем не гасить).
Все смешать и выложить в форму, намазанную маслом. Печь мин.20-30 в горячей духовке. В готовом виде очень красив (срез имеет коричнево-оранжевый цвет). Рецепт прислала Богач Наталья.

Пудинг морковный
4 стакана моркови тертой
200 г сливочного масла
3 желтка
1/2 чашки сахара
2—3 ч. ложки корицы
5 взбитых белков
Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на лёд и взбить массу лопаточкой, положить в неё 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2—3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить сливочным маслом (или мясным соусом).

Сырники с морковью.
Творог - 300 г
Морковь - 400 г
Сахар - 2 ст. ложки
Яйцо - 2
Мука - 1 ст. ложка
Масло раст. - 2 ст. ложки
Вымыть и очистить морковь, нарезать ломтиками (можно натереть на терке, тогда потом гораздо легче протирать) и сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды. Полстоловой ложки сливочного масла и варить, непрерывно помешивая. При необходимости доливать воду, чтобы морковь не пригорела, но к моменту готовность моркови вся вода должна выкипеть. Готовую морковь протереть через сито, смешать с творогом, тоже протертым через сито, добавить муки или манной крупы, сырые яйца, сахар и соль. Сделать небольшие круглые лепешки, обжарить на сковородке и слегка запечь в духовке. Подавать со сметаной, молоком или фруктовым соком.

Морковная халва.
700 г моркови, натертой на крупной терке
3 стакана молока
8 толченых стручков зеленого кардамона
0,25 стакана растительного масла
0,25 стакана сахара
2 ст. ложки изюма без косточек
0,5 стакана очищенных крупно нарубленных орехов
1 стакан сметаны.
Положите морковь, молоко и стручки кардамона в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и тушите, не накрывая, 50 минут, периодически помешивая, пока жидкость не уварится. Нагрейте масло в глубокой сковороде, добавьте морковную смесь и жарьте, периодически помешивая, 10-15 минут, пока смесь не приобретет насыщенный красный цвет. Добавьте сахар, изюм и половину орехв и перемешайте. Держите на огне еще 1-2 минуты, чтобы смесь хорошо прогрелась. Подавайте теплой, полив сметаной и посыпав оставшимися орехами.
Рецепты прислала Елена.

Морковная халва - 2.
Тертая морковь 2 стакана
Молоко 2 л
Сахар 2 стакана
Топленое масло 4 ст. л
Орехи, сироп
Приготовленную морковь опустить в молоко. Размешать. Варить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Через 5 мин засыпать сахар и продолжать помешивать. Когда сахар растворится, добавить масло. Варить, пока масло не впитается. Халва должна быть оранжево - красного цвета. Выложить халву на блюдо, посыпать орехами и миндалем. Смочить сиропом, разрезать на кусочки.

Торт "Морковный"
Для теста:
Тертая морковь 1 стакан
Сахар 1 стакан
Маргарин 200 г
Сода 1/3 ч. л
Мука 3 стакана
Крем:
Сметана 1/2 стакана
Сахар 3/4 стакана
Корка лимона
Замесите тесто, разделите на 3 части, раскатайте коржи и испеките их в духовке. Края подравняйте - крошками посыпьте готовый торт. Для крема сметану взбейте с сахаром, добавьте натертую корку лимона. Коржи уложите один на лругой, сделав прокладку из крема. Дайте постоять готовому торту 5 - 6 часов.

Печенье из моркови.
Морковь 1 кг
Мука 2 стакана
Сахар 2 стакана (можно меньше)
Яйца 4 шт
Сливочное масло 2 ст. л
Лимон 1 шт
Хорошо промытую морковь сварить в подсоленной воде, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку и протереть через сито. В эту массу выложить сахар, масло, яйца, лимонную цедру, все взбить до пышности. Добавить муку, вымесить и раскатать корж толщиной 1 см. Нарезать печение, уложить на лист, смазанный сливочным маслом, и выпекать в духовке 10-12 мин, при температуре 250 С.

Зразы морковные с яблоками.
Морковь 4 шт
Манная крупа 1 ст. л
Сахар 2 ст. л
Молоко 3 ст. л
Сливочное масло 2 ст. л
Яйцо 1 шт
Яблоко 1 шт
Нашинкованную соломкой морковь тушите в молоке с маслом. Добавьте манную крупу, сахар, слегка остудите, влейте яйца и перемешайте. Подготовленную массу разделите на лепешки. На середину каждой положите нашинкованные яблоки, посыпанные сахаром. Края лепешки соедините и, придав овальную форму, обваляйте в сухарях. Обжарьте с двух сторон и подавайте со сметаной.

Морковные хлебцы.
Мука 3 стакана
Морковь 3-5 шт
Масло сливочное 100 г
Сахар 1 стакан
Дрожжи 1/3 палочки
Молоко 0,5 стакана
Яйца 2-3 шт
Ванилин, соль
Отварить и протереть морковь - приготовить морковное пюре. Замесить тесто на опаре, соединив его с морковным пюре. Поставить его в теплое место, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза. Разделить тесто на несколько хлебцев, уложить их на смазанный маслом противень, дать еще подойти, смазать яичным желтком, посыпать ванилином и поставить в умеренно горячую духовку.

Пудинг морковный - 2.
Морковь 400 г
Песок 150 г
Апельсиновый сок 80 мл
Ванильные сухари 200 г
Яйца 5 шт
Сливки 350 мл
Лимонная цедра 10 г
Масло сливочное 80 г
Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с измельченной лимонной цедрой, размягченным маслом, нарезанной тонкой соломкой и припущенной морковкой, сливками, молотыми сухарями и апельсиновым соком. Все хорошо перемешать. Белки взбивать и осторожно ввести в полученную массу. Смесь положить в форму, мазанную маслом, и запечь в духовке.

Пирог морковный с орехами.
Мука 150 г
Сахар 150 г
Морковь 150 г
Яйца 3 шт
Масло сливочное 150 г
Лимон 1 шт
Грецкие орехи 70 г
Сахарная пудра 100 г
Пекарский порошок 1 ч. л
Растительное масло 1 ч. л
Сливочное масло нагреть до размягчения и взбить его вместе с сахаром в пушистую массу. Затем взбить с яйцами и с натертой лимонной цедрой. Осторожно засыпать муку с пекарским порошком. Морковь натереть как можно мельче и добавить в тесто, взбить. Добавить измельченные грецкие орехи. Форму для выпечки застелить жиронепроницаемой бумагой и выложить тесто ровным слоем. Выпекать в духовке до готовности. Потом дать постоять еще 10 мин и вынуть пирог из формы и дать совсем остынуть. Отдельно взбить сахарную пудру, растительное масло и лимонный сок в однородную массу. Смазать ею пирог и сверху выложить кусочки орехов или ломтики лимона.

ОТВЕЧАЕМ НА ВОПРОСЫ.

Вопрос: Мне очень хотелось бы знать рецепт торта "Пьяная вишня".
Может кто-нибудь сможет мне помочь с этим рецептом. А также я хотела бы узнать рецепт "орешков", которые готовятся в специальных формочках. Заранее буду благодарна. Марина.

Ответ:
Торт "Пьяная вишня".
Для бисквита:
Яйца 5 шт
Сахар 5 ч. л
Сода 1 ч. л, погашенная уксусом
Мука 5 ст. л с верхом
Какао 1 ст. л
Вишни из компота, варенья, или мороженные 2 стакана
Коньяк 100 г
Грецкие орехи по вкусу
Для крема:
Сахар 1 стакан
Молоко 4-6 ст. л
Какао 1 ст. л
Сливочное масло 300 г
Незадолго до приготовления вишню залить коньяком и дать постоять. Если вишня не сладкая добавить 3-4 ст. л сахарного песка. Яйца разделить на белки и желтки и отдельно взбить белки, а желтки с сахаром. В желтки ввести соду, погашенную с уксусом, муку, какао. Под конец осторожно перемешать с взбитыми белками. Выливаем в форму для торта и выпекаем в духовке до готовности. Затем вынуть и остудить, разрезать на 2 части. Затем острым ножом аккуратно вырезать середину, так чтобы не порвалась корочка торта. Приготовить крем: масло растереть до образования кремообразной массы. Молоко смешать с сахаром, какао довести до кипения, остудить и перемешать с маслом. Крошку бисквита покрошить, перемешать с отжатыми ягодами вишни, добавить поджаренные орехи и крем. Теперь корочки торта смазать осторожно кремом, сложить вместе. Верх можно залить шоколадной глазурью, или топленным шоколадом. Украсить взбитыми сливками и оставшимися вишнями.

Пьяная вишня в шоколаде (рецепт прислала Елена)
(торт получается очень дорогой)
ТЕСТО:
яйца -10 шт.
сахар - 2.5 стакана
мука - 2 стакана
какао - 50 г
КРЕМ:
какао - 50 г
сливочное масло - 600 г
молоко - 6 столовых ложек
сахар - 3 стакана
яйца - 4 шт.
вишня -2.5 стакана
коньяк - 0.5 стакана
шоколад - 100 г
ванилин
Сахар, яйца взбить в эмалированной миске, добавить сахар, взбить на пару до образования густой теплой массы; затем продолжать взбивать пока не остынет. После этого осторожно мешая ложкой вниз, смешать с мукой, предварительно смешанной с какао; массу выложить в форму, смазанную маслом и пересыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром; готовность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку (должна быть сухой). Вишню (можно из наливки, компота) освободить от косточек, прижать ко дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить коньяком, перемешать с сахаром, закрыть крышкой. Сливочное масло растереть с сахаром (2.5 стакана), постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся - крем готов. Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть мякиш, растереть его с 1/3 количества всего крема, полученную массу перемешать с 1/2 всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить обратно в коробочку из корок бисквита, предварительно смазав их кремом изнутри. Hа нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, сверху засыпать вишней и все покрыть оставшимся кремом. Hа него положить разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавить 2 столовые ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровнять глазурь ножом, торт хорошо остудить.

Орешки (рецепт прислала Надежда)
3 яйца взбить с 1 стаканом сахара, добавить 1 пачку маргарина и муки до образования крутого теста. Положить на 30 минут в холодильник. Выпекать орешки в специальной форме, используя в качестве начинки вареную сгущенку.

Орешки в форме.
Форма для орешков
Для теста:
Мука 3 стакана
Яйца 2 шт
Сахар 1/2 стакана
Маргарин 1 пачка
Сода 1/4 ч. л
Соль немного
Начинка:
Вареная сгущенка 1 банка
По желанию орехи
Для приготовления теста яйца разделить на белки и желтки. Смешать желтки с песком и хорошо взбить, белки взбить в густую пену. Все перемешать, добавить соду, гашеную уксусом, муку и ванилин. Тщательно все перемешать. Выкладвать в форму и выпекать. Затем остудить немного. Для приготовления крема сгущенку сварить и перемешать с обжаренными орешками. (сгущенка должна быть нежидкой) Затем брать половинки орешков, ложкой во внутрь одной половинки класть начинку и прикреплять другую половинку.

Вопрос:
Меня очень часто спрашивают как правильно взбивать покупные сливки, чтобы ими можно было украшать выпечку и они имели хорошую плотную консистенцию.

Ответ:
У меня есть этот рецепт, мне его рассказали около 2 лет назад, просто я не могла его найти, а теперь я с удовольствием вам помогу. А все очень просто, на 500 мл сливок надо взять 2 ст. л сахарной пудры. Только для получения хорошего результата сливки надо брать самые жирные, и охлажденные. Но это не все. Самое главное запостись терпением при взбивании. Весь процесс занимает около 10-15 мин. Только после этого времени сливки преобретают ту консистенцию и вкус, которую мы так любим. Еще раз повторяю, не огорчайтесь в первые пять минут, ждите результата дольше. Могу смело заявить, что этот способ проверен, полученные сливки можно выпускать из кондитерского мешка и они даже не деформируются. Я беру сливки, и вам советую, "Пентал" самые жирные, а то из других у меня не получается. maok

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ.

Недавно была у друзей в гостях, и они специально для меня приготовили обалденный тортик. Я очень люблю клюкву, бруснику и т. д, а особенно тортики, пироги, пирожки с начинкой из этих ягод. Если кто разделяет эту любовь, привожу этот рецептик, который я у них выпросила. И название у этого торта тоже очень оригинальное. Итак.
Торт "Кровавый ричард".
Крем № 1:
Сметана жирная и густая 1 стакан
Сахар 1 стакан
Крем № 2:
Клюква 1-1,5 стакана
Сок 1 лимона
Сахар по вкусу (= 1 стакан)
Для теста:
Сметана 1,5 стакана
Сахар 1,5 стакана
Яйца 1 шт
Сода, гашеная уксусом 0,5 ч. л
Мука на глаз
Для приготовления теста смешать все приведенные ингридиенты. Под конец добавлять просеянную муку, должно получиться тесто схожее по консистенции с густой сметаной. Выпечь два коржа. Разрезать каждый пополам, в итоге должно получится 4 коржа. Для первого крема сметану взбить с сахаром. Для второго клюкву, смешать с лимонным соком и сахаром и пропустить все через мясорубку. Затем чередовать коржи смазывая разными кремами. Верх халить смесью кремов. У ребят сверху еще было посыпано орешками, а я бы украсила или взбитыми сливками и ягодами, либо купила бы фруктовые меренги (маленькие безе 2 цветов розовые и белые) и украсила ими и зеленым мармеладом. Ну это все зависит от вашей фантазии, а торт этот правдо замечательный.

Торт "Пани Валевская" (рецепт прислала Елена)
Для безе:
10 белков
2 стакана сахара.
Для медовых коржей:
100г маргарина
1 стакан сахара
1 яйцо
2 ст.л. меда
2 ст.л. сметаны
0,5 ч.л. гашеной соды
3 стакана муки
цедра 1 лимона.
Для крема:
1 стакан молока
10 желтков
1 стакан сахара
1 пакетик ванильного сахара
350-400г сливочного масла
1 стакан ядер грецких орехов.
Взбить белки с сахаром, выпечь безешки, выкладывая их чайной ложкой на противень. 10 минут подержать в нагретой до 150 градусов духовке до легкого пожелтения, затем снизить температуру до 100 градусов и подсушивать часа 2, оставив потом в духовке до полного остывания. Получается примерно 90 штук. За 1 раз все высушить не получится, лучше за 2 раза. Медовые коржи: растереть яйцо с остальными ингредиентами, потом добавить муку. Выпечь три коржа. Крем: молоко довести до кипения в железной кастрюльке с сахаром, снять с огня, взбивая, ввести желтки до загустения (постоянно помешивая), но не кипятить! По желанию добавить орехи или какао (можно добавки ввести в половину крема). Сборка: уложить первый медовый корж, смазать его кремом. Выложить поверх крема рядок безе, не смазывая их кремом, выложить еще рядок безе. Второй корж намазать кремом и перевернуть его на безешки кремом вниз. Смазать сверху кремом. Еще уложить два слоя безешек, смазать оставшийся корж кремом, опять же перевернуть его кремом вниз на безе, смазать оставшимся кремом сверху и с боков. Выложить верх и бока самыми красивыми безешками. Крема не жалеть!

Пирожные "Лебединое озеро" (рецепт прислала Елена)
1 стакан воды
100 г сливочного масла
1/4 чайн. ложки соли
1.5 стак. муки
5 яиц
Приготовить заварное тесто. Для этого в кастрюлю положить масло, воду, соль, довести до кипения и постепенно, при постоянном помешивании, добавлять муку. Массу прокипятить и остудить. В остуженную массу по одному ввести яйца, тщательно размешивая. Готовое тесто отсадить с помощью кондитерского мешка на смазанный растительным маслом противень в виде шариков размером с грецкий орех, слегка сплющивая их пальцем. Выпекать 25-30 минут. С помощью того же мешка, используя насадку с меньшим отверстием, отсадить на смазанный противень "лебединые шеи" в виде буквы "S". Их количество должно равняться количеству шариков-туловищ. Готовые эклеры разрезаем пополам поперек, а затем верхнюю часть - пополам вдоль (должны получиться две четверти-дольки и половинка). Половинку заполняем готовой сырковой массой или вареной сгущенкой, чтобы получилась небольшая горка. В получившееся туловище вставляем крылья и шею. Для "озера" нужно приготовить зеленое желе, вылить его на большое блюдо и дать застыть. Hа "озеро" поставить лебедей.

Жду новых вопросов.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Может кто знает рецепт слоеного дрожжевого теста, как во французских булочках - круасанах?

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669