Поваренная книга кулинара.

20.03.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

КУЛИНАРИЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА

Грибные котлеты.
Сушеные грибы 150 г (лучше всего белые)
Рис 1-1,5 стакана
Растительное масло
Соль
Зеленый горошек для гарнира
Немного муки
Белые сушеные грибы сварить в воде, мелко изрубить, отварить рис с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать их слегка мукой или окунуть каждую котлету в кляр, поджарить в масле, подавать с зеленым горошком.

ЗАКУСКА

Горячая закуска из овощей и риса.
1/2 стакана риса
11/2 стакана воды
1 морковь
3 ст. ложки маргарина
соль
Очищенную морковь натереть на крупной терке. Рис промыть, уложить поверх моркови, залить горячей соле-ной водой. Довести до кипения без перемешивания, на-стаивать при закрытой крышке 15-20 мин. без нагревания, заправить маргарином, после чего массу ос-торожно перемешать и подать к столу.

ПЕРВОЕ

Суп из телятины.
1/2 л воды
300 г телятины
250 г телячьих костей
I небольшой кочан цветной капусты
2 ст. ложки зеленого горошка
15 г соли
40 г манной крупы или риса
30 г масла.
Телячьи кости залить холодной водой и варить 2-3 часа. Мясо нарезать небольшими кусками, посолить и тушить с жиром. Когда мясо станет мягким, усилить огонь, обжа-рить его и залить отваром из костей. В суп положить ра-зобранную на отдельные кочешки цветную капусту, зеленый горошек и рис. Подавая на стол, приправить мелко нарубленной зеленью петрушки. Этот суп можно готовить также с овощами и заправ-лять фрикадельками.

ВТОРОЕ

"Три мушкетера"
Требуется:
2 ч. ложки черного перца горошком
500 г говяжьего стейка
1 стакан свежих грибов, нарезанных ломтиками
1/2 стакана мелко нарубленного зеленого лука
1/4 стакана воды
1/2 ч. ложки растворимого гранулированного говяжьего бульона
1/3 стакана йогурта
1 ст. ложка пшеничной муки
2 ч. ложки горчицы
300 г ростков спаржи, отваренных и осушенных.
Способ приготовления. Возьмите стейк и натрите его с обеих сторон грубо помолотым перцем. Поместите в гриль на расстоянии 10 см от нагревателя и обжаривайте по 5 мин. с каждой стороны. Затем в кастрюле соедините грибы, зеленый лук, воду и бульонные гранулы. Накройте крышкой и варите 5 мин. В небольшой миске смешайте йогурт, муку, горчицу и к этой смеси добавьте грибы. Снова поставьте на огонь и варите до появления пузырьков. Полейте этим соусом нарезанные на ломтики стейки и гарнируйте их побегами спаржи.

ДЕСЕРТ

Орехово-фруктовые башенки.
Продукты для приготовления теста:
210 г муки
140 г маргарина
70 г сахарной пудры
2 яичных желтка.
Для начинки:
150 г молотого ядра грецкого ореха
крепкая пена из 2 яичных белков
120 г сахара, клубничное или вишневое варенье.
Приготовить песочное тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт и вырезать из него круглые коржики диаметром 3 см. На середину каждого кружочка положить начинку так, чтобы осталась из теста свободная кайма. Начинку посредине вдавить пальцем и в ямочку положить по одной клубнике или вишне.. Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до светло-коричневого цвета. Способ приготовления начинки: молотый орех растереть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

НАПИТКИ

Коктейль шампань.
Сахар 2 кофейные чашки
Шампанское 1 стакан
Вермут 1 стакан
Сок 1 лимона
Смешать сахар с шампанским, вермутом и соком 1 лимона. Хорошо размешать, охладить, добавить внутрь пищевого люда. Подать с кусочками пищевого льда в бокалах .

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Свинина рубленная острая.
Взять:
330 г консервированного соуса от грибного супа
1 среднее яблоко, очшценное и мелко нарезанное
0.5 стакана мелкорубленого лука
0,5 стакана изюма
50 г сливок
2-3 чайные ложки молотой приправы
четверть чайной л. соли
четверть чайной ложки перца
1 кг свинины, рубленной тонкими ломтиками
Соединить все продукты, кроме свинины, и хорошо взбить. Положить свинину в стеклянную кастрюлю. Взбитую смесь вылить сверху. Закрыть. Поставить в печь на 17 - 23 мин на средней мощности, держать до мягкости мяса. Перед подачей оставить на 5 тмин.

КУХНЯ РОССИИ.

Картофель с килькой.
Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Картофель отварить, очистить, разрезать пополам, вынуть часть мякоти. Приготовить фарш и начинить картофель. Подавать под соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.
Картофель - 12 шт., сморчки - 1,5 стакана, кильки - 12 шт.
Для соуса: мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 1 ст. ложка, бульон мясной - 100 г, сметана - 100 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Бигос.
Различные мясные продукты 1 кг
Квашеная или свежая капуста 1,5 кг
Кислые яблоки 4 шт
Сушеные грибы 50 г
Лук 2 шт
Чернослив 20 шт
Красное сухое вино 1/2-2/3 стакана
Соль, перец по вкусу
Бигос - традиционное польское блюдо, которое готовится на Пасху.
Бигос - это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовится по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовится он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты. На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Так же добавляется оставшийся после жарения мясной сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы.) Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 шт). Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями. Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва "пыхтящему" на огне бигосу прибавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. л хорошего сливового повидла. Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Под конец влить в бигос красное сухое вино или, если есть, Мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 мин. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.) На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания. Рекомендуется добавлять 1 ст. л томатной пасты. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо с рюмкой холодной водки. Мастерство в приготовлении настоящего старопльского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толклм, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК .

Дорогие мои подписчики хочу сообщить Вам новость! Теперь наша рассылка будет выходить по субботам и будет целиком посвящена сладким блюдам, тортам, пирожным и т. д. Так что, если вы хотите прислать свой рецепт или поделиться с другими читателями рецептами приготовления ваших любимых плюшек, булочек, пудингов, кремов и т. д милости просим. Первый выпуск выйдет в эту субботу 24 марта.
Скоро Пасха и если у Вас есть интересные рецепты сладостей, кулечей, пасхи, присылайте нам, а я в свою очередь тоже начну публикацию рецептов по этому поводу, благо у меня они есть и мне хочется поделиться ими с вами. Надеюсь на взаимность.

Новые вопросы.
Уважаемые господа! Очень прошу Вас опубликовать в ближайших рассылках рецепт приготовления БИГОСА , т.к. на сайте не нашел . Очень желательно 2 - 3 варианта .
С уважением , Евгений.
Я в своем архиве нашла только один рецепт. Если у кого есть еще рецепты прошу вас прислать их мне. Заранее спасибо.

Пишу уже не в первый раз, на сей день у меня назрела пара вопросов относительно японской кухни:
1) Как приготовить традиционные рисовые лепешки под названием "моти"?
2) Может у кого-нибудь завалялся рецептик водки местного разлива "сакэ"? ...желательно лучшего качества...
Уж очень бы хотелось попробовать :-))
Заранее премного благодарен!

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста рецепт приготовления салата из стручковой зеленой фасоли. Заранее спасибо.

Рецепты на день рождение.
Могу порекомендовать Морковь по-корейски
на 1 кг. моркови, 100г. очищенного чеснока, 350-400 г. репчатого лука, 200г. растительного масла, 1ст. л. уксусной эссенции (разбавить водой до полстакана), соль, перец (или готовая смесь для корейской моркови).
Морковь порезать тонкой соломкой (не тереть на обычной терке, можно использовать специальную терку), лук -тонкими полукольцами, чеснок мелко порезать или потереть на терке. Лук припустить на растительном масле (чтобы стал мягким, но не обжарился), добавить морковь, протушить минут 5 , добавить чеснок, потушить еще минуты 3,посолить, поперчить (если используете готовую смесь, то будьте осторожны дозировка, указанная на пачке даст очень острый продукт, я кладу 1 ч.л.- это средняя острота) , затем добавить уксус и выключить,накрыв крышкой. Дать остыть. Поставить в холодильник настаиваться часов на 10. Из указанной дозировки получается 1.5 л. готового продукта, который можно хранить и без холодильника (1 день, так точно). Если смешать эту морковь с тонко порезанными крабовыми палочками, то получится оригинальный восточный салат. Приятного Вам аппетита, и удачи! Алексей и Татьяна

Рецепты от Оксаны Величко.
Я на свой день рождения приготовила кучу салатов и нарезала мясо, колбасу, сыр, открыла шпроты, маслины. всякие корейские салатики купленные на базаре (острая морковка, фаршированные орешками и черносливом баклажаны, острую черемшу, острые баклажаны) - закусочка под водочку то что надо. Мужчины были довольны. Салат "Латвия".
Рис 1 стакан
Сметана 4 ст. л
Яблоки 2 шт
Помидоры 4 шт
Св. огурцы 2 шт
Зелень петрушки и укропа
Сваренный до полной готовности рис промыть и, после того как вода стечет, перемешать его с мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропа. Помидоры и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезать ломтиками, а очищенные огурцы - соломкой. Рис горкой выложить в салатницу, по бокам разместить помидоры, яблоки, огурцы. перед подачей на стол полить сметаной.

Салат из тунца
400 граммов консервированного тунца
1/2 грейпфрута
1 банан
1 ч.л. лимонного сока
3 крутых яйца
3 ст.л. майонеза
1 пакетик йогурта "Живинка" натуральный (не сладкий)
1 ч.л. сладкого красного перца
несколько листьев салата
щепотка соли
Разделить рыбу на примерно одинаковые кусочки. Разделить грейпфрут на дольки. Порезать банан дольками. 2 яйца порезать кубиками, а третье — на 8 частей. Смешать майонез с йогуртом, добавить соль по вкусу. Выложить блюдо листьями салата, смешать рыбу, яйца, банан, грейпфрут и положить на листья салата. Заправить майонезом с йогуртом. Положить сверху кусочки разрезанного яйца и поперчить. В салат можно добавить немного вареного риса.

Салат "Любовница" Салат получается слоистый. 2-3 сpедние моpковки натеpеть на кpупной теpке, добавить гоpсть изюма без косточек и пожамкать немножко это дело pучками, чтобы моpковь сок пустила и оставить в отдельной посудине. А тем вpеменем пpодолжаем. 200гp.любого твеpдого сыpа также натеpеть на той же теpке и добавив 2-3 зубчика измельченного чеснока - пеpемешать. Эту массу тоже в отдельную посуду отложить пока. 1 сpеднего pазмеpа отваpенную свеклу тоже натеpеть на кpупной теpке и пеpемешать с поpезанными мелко гpецкими оpехами. Тепеpь взять глубокую салатницу и уложить в нее слоями то, что мы пpиготовили, пpомазывая слои майонезом.

Моpковь с изюмом
Майонез
Сыp с чесноком
Майонез
Свекла с оpехами
Майонез.


Салат "Здоровье"
200 г моркови, 5 долек чеснока, ? стакана майонеза, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка зелени. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной овощной терке. Чеснок натереть на мелкой терке или потолочь. Выложить морковь в салатницу и залить майонезом, к которому добавлены сметана и чеснок. Посыпать мелко нарубленной зеленью.

Салат "Мимоза"
1 консерву сардин;
3 яйца;
2 морковки;
2 маринованных лука; 4 картошки;
1 пакет майонеза.
Я обычно делаю две тарелки. На дно кладется концерва, затем мажется майонезом (после каждого слоя мажется майонезом. Только не очень сильно, но и не слабо, а то будет сухой и пресный. Майонез придает остроту). Следующий слой мелко порубленный белок (я обычно тру все на терке), затем майонез. Следующий слой - морковь, майонез. Потом маринованный лук. (Мариновать лук нужно за полчаса можно и раньше). Мариновать в следующей пропорции 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. дложки сахара, 6 ст. ложек воды. Перед заправкой лук режется дольками, а затем маринуется. Последний слой картошки, майонез. Сверху украшается желтком и зеленью (укропом или петрушкой).

Свекольный салат.
1 светла,
майонез,
соль,
чернослив,
орехи грецкие.
Свекла трется на терке. Чернослив замачивается. Орехи мелко перетераются. Все это смешивается, добовляется соль по вкусу и майонез (майонез лучше в последнюю минуту перед подачей на стол, чтобы не потек буряк).

Коpзиночки с гpибами
Пpимеpно на 60 коpзинок.
Тесто: 600 г. муки, 400 г. маpгаpина, 2 желтка, 1 ст сметаны.
Hачинка: 1кг. свежих гpибов, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, сметана, 200 г. сыpа, желень, можно корзиночку начинить оливье. Маpгаpин поpубить с мукой, добавить желтки (я добавляю целые яйца), сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Затем наполнить подогpетые фоpмочки и испечь в духовке. Гpибы отваpить, пожаpить с луком, потушить со сметаной, пpожаpенной мукой, посолить. Масса должна быть густой, можно добавить зелень. Гpибной массой заполнить коpзиночки, свеpху посыпать сыpом, можно смазать майонезом. Поставить в духовку на несколько минут. Подавать гоpячими. Коpзинки можно подавать холодными с мясными, гpибными, pыбными салатами, печеночными паштетами. Укpасить маслинами, маpинованными гpибами, гоpошком.

Еще был оливье и салат из крабовых палочек.
Салат из крабовых палочек.
1 бака кукурузы,
1 пачка крабовых палочек,
4 картошка,
2 морковки,
рис,
1 огурец соленый,
1 огурец свежий (можно и без него),
соль, перец, майонез по вкусу.
Картошка, крабовые палочки, морковка, огурец режется кубиками. Рис отваривается, берется в зависимости от того на какое количество салата вы расчитываете, обычно 2 жменьки. Все это смешивается, добовлется кукуруза без сока, соль, перец, приправа, какая вам нравится, я обычно добовляю майоран и майонез. Вообще у меня много рецептов салата, если Вас интересует пишите и я вышлю. Правда я не все их пробовала, те которые я делала на свой день рождения я вам написала.

Салат воздушный (Рецепт прислал Александр)
Хочy поделиться рецептом салата, лет десять назад прочитала этот рецепт в одном молодежном жyрнале, очень понравился и вот yже 10 лет ни один праздничный стол без него не обходится. Набор продyктов :
1. 4 средних лyковицы.
2. 200 г. сыра ( лyчше колбасного )
3. 4 яйца, сваренных в крyтyю.
4. 3 яблока ( лyчше кислых )
5. Майонез.
Технология приготовления : Сразy хочy сказать, что салат готовится в виде слоев и эти слои междy собой не перемешываются !!! Очистить и нарезать лyк кольцами и обдать кипятком ( для снятия горечи) Очистить от кyжиры яблоки и вырезать сердцевинy. Взять салатницy, в которой бyдете подавать на стол. На дно салатницы выложить часть лyка ( 1/2 ), затем на весy, на крyпной терке натереть сначала яблоки, до закрытия предыдyщего слоя, затем яйца, до закрытия предыдyщего слоя, затем натереть сыр, до закрытия предыдyщего слоя, залить майонезом. Повторить еще раз yкладкy слоев - лyк,яблоки,яйца,сыр,майонез. ( Если салатница высокая, можно еще раз повторить все слои, а если низкая, то достаточно положить всего по одномy слою) Еще раз повторю НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ ! Салат yкрасить зеленью. При раздаче ложкой брать со дна, захватывая все слои и класть на тарелки. Надеюсь Вам понравится. Александр.

Ткемали!!! Рецепт прислал (Andrew)
Вы спрашивали о соусе ткемали (все виды). Попробую помочь.
Два основных вида ткемали - красное и желтое (зеленое). Красное ткемали делают из ягод терновника, желтое (зеленое) - из алычи разной степени спелости. Приготовление ткемали аналогично сацебели, так что у Вас будут рецепты и ткемали и сацебели (основа - протертые помидоры). Ткемали.
Раскладка - примерно на литровую банку.
Терновник или алыча - 1 кг.
Соль - 1 ст. ложка с верхом
Красный перец жгучий - 2-3 свежих стручка (12-15 см каждый)
Киндза свежая - 1 большой пучок (20-30 руб. на рынке)
Укроп свежий - 1 большой пучок
Чеснок - 1/2 головки (больше - по вкусу)
Уксус винный 3-5% - 50-70 гр.
Сухие специи - по вкусу
Деревянная ложка или лопатка для размешивания
Терновник или сливу сложить в тазик, вымыть, воду слить и залить кипятком на 2-3 минуты. Слить кипяток и протереть через дуршлаг или металлическое сито, стараясь, чтобы шкурка отошла (не говоря уже о косточках). Сливу имеет смысл порезать пополам и вынуть косточку заранее. Можете снять кожицу руками (нудное занятие) и провертеть в мясорубке или блендере. Чеснок засыпьте солью в ступке, стручки перца очистите от ножек и зерен, мелко порежьте и тоже высыпьте в ступку. Толките пестиком до образования однородной массы. Зелень вымойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Лично я засовываю чеснок, перец и зелень в блендер, добавляю уксус и верчу до образования кашицы - значительно быстрее. Хотя ступка, конечно, колоритнее и традиционнее. Толченый с солью чеснок и перец и мелко нарезанную зелень выложите в миску, залейте уксусом и перемешайте. Вскипятите 150-200 мл воды и крутым кипятком залейте смесь чеснока, перца и зелени. Размешайте и накройте крышкой, дайте постоять минут 10. Снимите крышку и добавьте терновое или сливовое пюре, размешайте и перелейте в банку с герметичной крышкой. Готово! Если перец действительно жгучий (лучше пробовать, прежде чем покупать! Помните, что острота у перца линейно возрастает от кончика до плодоножки, т.е. откусив кончик Вы можете не до конца оценить степень остроты), ткемали гарантировано не испортится в ближайший год, т.е. до следующего сезона. Ткемали - сезонный продукт и готовить его следует в мае-июне, когда алыча уже наполовину спелая. Перец можно взять и сухой, но свежий добавляет очень приятный привкус, а не только остроту. В приличных супермаркетах сейчас продают чилийский свежий красный перец (220 руб/кг), но для Ваших целей хватит 20-25 рублей. Если перец оказался недостаточно острым, ткемали с высокой степенью вероятности прокиснет за 2-3 недели. Впрочем, купив свежий лаваш, литровую банку ткемали можно семьей убрать за вечер. Ткемали едят просто с лавашом, и непременно сопровождают им холодного поросенка, отварную курицу и другие холодные мясные блюда. Ткемали также хорошо добавлять в харчо (если нет настоящего тклапи - сушеной пасты из алычи или терновника) или красное лобио при готовке. Сацебели готовят аналогично, протирая очищенные от кожицы помидоры. Сацебели можно готовить и зимой, используя итальянские протертые помидоры в бумажных пакетах (tomati passati) или очищенные помидоры в собственном соку (tomati pelati). Желаю успехов!

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669