Поваренная книга кулинара.

24.03.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

Здравствуйте мои дорогие подписчики. Теперь мы будем выходить по субботам и наши выпуски будут посвящены сладким блюдам. Мне задают очень много вопросов по поводу приготовления того или иного торта, кекса, видов теста. И отвечать сразу на все вопросы у меня не хватает времени, так что теперь ответы на все ваши вопросы, касающиеся данной темы будут опубликованы в субботних номерах. Предлагаю Вам в течение недели (до четверга включительно) присылать все свои вопросы, а в субботу мы это обсудим. так же предлагаю посвящать субботнюю рассылку конкретным, интересующим вас темам. Например, две ближайшие рассылки будут посвящены темам:
31. 03. 2001 - слоеному тесту и рецептам из него.
07. 04. 2001 - приготовлению пасхальных рецептов.
Если у Вас есть вопросы, пожелания, интересные рецепты и советы присылайте их мне, я постараюсь на них ответить.
Сегодня мне хочется посвятить рассылку сладким блюдам с использованием фруктов. Все рецепты прислала наша постоянная подписчица Елена, которой мы хотим сказать огромное спасибо и надеемся на дальнейшее сотрудничество.

ТЕМА ВЫПУСКА: сладкие блюда с использованием фруктов.

Украшения из фруктов и ягод.
Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота или варенья.
- отбирают самые красивые экземпляры свежих фруктов одинаковой величины, без малейших признаков порчи.перед использованием фрукты промывают и кладут на сито, чтобы стекла вода, затем укладывают на изделия и заливают желе или горячим абрикосовым пюре, чтобы фрукты не подсыхали и внешний вид их не ухудшался. Иногда фрукты перед украшением изделий смачивают в желе и кладут на сетку для стекания излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для затвердения.
- фрукты из компота после откидывания на сито укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок из компота используют для приготовления желе.
- фрукты из варения откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стёк сироп. Перед украшением пирожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1-2 мм), которое препятствует проникновению в изделия цветного фруктового сока и желе; кроме того, на смазанной повидлом поверхности легче намечать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагаются фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта слегка обсыпают посыпкой. Пласт пирожных (полоски) разрезают на пирожные после того, как желе застынет. В песочные корзиночки, наполненные фруктовой начинкой, укладывают свежие или консервированные фрукты и заливают их желе. Поверхность фруктового торта покрывают повидломи украшают консервированными фруктами, посередине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. торт заливают желе
Мастика.
Применяется для отделки тортов. Изготовленные фигурки, цветки, детали подсушивают в течение суток в теплом сухом месте.
Сахарно-желатиновая мастика.
1 кг сахарной пудры
1.5 ст.л. желатина
0.25 стакана воды
Желатин замачивают в воде (1:2) на 1 час, ставят на медленный огонь и нагревают при помешивании до полного растворения. Затем смесь процеживают, добавляют сахарную пудру и перемешивают. Вязкую массу подкрашивают в любой цвет. (Я крашу порошками-соками типа "Инвайта", в этом случае количество сахара немного уменьшают).

Сахарно-крахмальная мастика.
800 г сах.пудры
200 г крахмала
кислота лимонная на кончике ч.л.
1 стакан воды.
В стакане воды растворяют щепотку лимонной кислоты и доводят до кипения. В 4 ст.л. холодной воды растворяют крахмал и заваривают его в кипящей воде с кислотой. Hебольшими порциями всыпают сахарную пудру и помешивают до получения однородной пластилинообразной массы. В конце добавляют краситель.

Украшения из мастики.
Для изготовления украшений из мастики необходим несложный инвентарь: скалки, щеточки,формочки. Стол посыпают сахарной пудрой и раскатывают мастику слоем 1.5-2 мм. Детали вырезают формочками. Еще очень хорошая мастика молочная. Ее изготовление в подробностях я описала в посланном вам на новогодний конкурс торте "Малахитовая шкатулка с секретом".

ТОРТЫ. ПИРОЖНЫЕ. ДЕСЕРТЫ.

Торт "Ягодное сердечко".
Для бисквитного теста:
3 яйца
60 г сливочного масла
75 г сахара
200 г муки
1,5 чайн.ложки разрыхлителя
250 мл молока
сливоч.масло для формы
Для начинки:
400 мл молока
сухой ванильный пудинг (1 пакетик)
250 г слив.масла
100 г сахара
1 яичный желток
3 стол.ложки миндального ликера
Для украшения:
1 стакан клубничного джема
1 стол.ложка с верхом крахмала
300 г свежезамороженной малины
Форма для выпекания в виде сердечка.
Коржи:
Аккуратно отделить яичные желтки от белков, белки взбить. Сливочное масло тщательно перемешать с сахаром до получения пены, постепенно добавляя в смесь желтки. Муку и разрыхлитель просеять над яичной массой. Все хорошенько перемешать миксером и, добавив молока, приготовить однородную массу. В полученное тесто ввести взбитые белки. Духовку нагреть до 220 гр. Форму в виде сердечка изнутри тщательно смазать маслом. Половину массы теста выложить в форму, разровнять и выпекать в течение приблизительно 25 минут. Бисквитный корж вынуть из формы и положить его для остывания на кулинарную решетку. Форму снова смазать маслом, наполнить ее оставшимся тестом, выпекать в течение 25 минут и остудить.
Начинка:
Пока тесто в духовке, молоко смешать с сухим пудингом. Смесь разогревать на огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет пузыриться. Пудингу дать остыть. Сливочное масло взбить до пенистого состояния. Вводить в массу сахар и желтки и помешивать, пока сахар не растворится полностью. Сливочный крем ароматизировать миндальным ликером. В полученную массу ложку за ложкой вводить охлажденный ванильный пудинг.
Приготовление верхнего слоя:
Клубничный джем смешать с крахмалом. Полученную массу при помешивании осторожно нагревать до тех пор, пока она не загустеет. Малину разморозить.
Изготовление торта:
Половину массы клубничного джема нанести на один из коржей. Поверх выложить 4-5 столовых ложек сливочного крема и разровнять. Накрыть вторым коржом. Торт по краям смазать сливочным кремом. Весь оставшийся крем поместить в кулинарный шприц с маленьким звездообразным отверстием. Торт сверху покрыть оставшимся джемом и выложить ягодами малины. Сливочный крем нанести на края торта в качестве украшения.

Двухэтажный французский яблочный торт.
75 г масла
100 мл сахара
1 ст.л. ванильного сахара
2 яйца
250 мл муки
4 ст.л. крахмала
1 ч.л. разрыхлителя
Для начинки:
750 г яблок
75 мл сахара
1 ст.л. ванильного сахара
2 яйца
150 мл некислой сметаны +3 ст.л. молока
Взбить жир с сахаром и ванильным сахаром, по одному добавить яйца, не переставая взбивать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Постеренно добавлять в яичную массу, каждый раз хорошо вымешивая. Яблоки порезать на тонкие дольки.
Тесто выложить на дно формы и мокрыми руками распределить по дну и стенкам. Оставить немного теста, небольшую лепешку. Яблоки уложить по кругу, на них уложить лепешечку теста, а на него еще несколько долек яблок. Выпекать 30 мин. при Т=170-175 С. В это время смешать и взбить все остальные компаненты начинки. Вылить их на торт и печь еще 30 мин. Поверхность должна быть коричневой.

Апельсиновые сердечки.
Тесто
4 стакана муки
200 г сливочного масла
200 г сахара
2 яйца
рюмочка рома или коньяка
Масса апельсиновая
1 апельсин
1 лимон
1 стакан сахара
Тонко раскатать, вырезать сердечки, обвести каждое жгутиком из теста и испечь. Готовые сердечки заполнить массой из апельсинов и поставить на 5 мин в остывающую духовку. Для приготовления массы натереть на мелкой терке апельсин и лимон, добавить сахар и тщательно растереть.

Австралийский фруктовый торт.
450 г различных фруктов
150 г сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
0,5 чайной ложки цедры лимона
1 пакетик ванильного сахара
0,5 чайной ложки питьевой соды
2,25 стакана муки
1 полная чайная ложка сухих дрожжей.
Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и проварить в течение 10 минут. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 часа. Торт нарезать на второй или третий день.

Австралийский фруктовый пирог.
400 г. фруктов
150 г. сливочного маргарина
1 стакан сахара
2 яйца
1/2 чайной ложки пищевой соды
2 1/2 стакана муки
Промытые и нарезанные фрукты, сливочный маргарин, сахар залить 1 стаканом воды и поварить 10 мин. Остудить, добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку и все перемешать. В форму для пирога выложить приготовленную массу. Выпекать около 1 часа. Пирог нарезать в остывшем виде.

Желе из ежевики.
500 г ежевики
120 г сахара
половина лимона
30 г желатина
3 белка
вода
Ежевику вымыть и сварить с сахаром и небольшим кусочком лимонной корочки в небольшом количестве воды. Приготовить фруктовый мусс, добавить сок лимона и такое количество воды, чтобы общее количество жидкости составляло 0,6 л. Блюдо поставить на холод. Незадолго перед тем, как оно застынет, прибавить взбитые белки.

Кекс апельсиновый.
2 стакана муки
200 г. сливочного масла
1 стакан сахарного песка
200 г. сырковой массы
1 яйцо
2 желтка
1/2 чайной ложки соды
1/3 чайной ложки сока лимона
2 чайной ложки высушенной, тонко смолотой, просеянной апельсиновой корочки
4 белка, взбитых в стойкую пену.
Масло растереть добела с сахаром, добавить сырковую массу и продолжать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. Затем добавить муку, взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Без промедления разложить его в заранее подготовленные и обильно смазанные размягченным сливочным маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на 3/4 объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180 - 200оС примерно в течении часа или чуть больше. Очень важно определить готовность кекса с помощью деревянной иглы или спички: если игла будет сухая, кекс готов. Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть и покрыть глазурью - белой сахарной, розовой клюквенной или шоколадной. Подавать кекс к чаю, кофе.

Мусс из яблок.
150 - 200 г яблок
25 г сахарного сиропа
5 г лимонного сока
50 г воды
Спелые антоновские яблоки обмыть, наколоть вилкой, положить на сковороду, налить немного воды и поставить в духовку. Когда яблоки станут мягкими, протереть их горячими через сито, прибавить сахарный сироп и взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет пышной и белой. Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.

Лимонное суфле.
3 лимона ( измельченная корка и сок)
3 яйца (жетки надо отделить от белков)
3/4 стакана сахарного песка
3 столовые ложки холодной воды
4 чайные ложки порошка желатина (без горки)
0,5 стакана жирных сливок
Для украшения: измельченные фисташковые орешки, взбитые сливки.
Взять лист промасленной бумаги, достаточно большой, чтобы выстелить блюдо емкостью 725 мл. и края бумаги при этом выступали вверх на 5 см. Этим выступающим краям нужно придать форму воротника. Измельченную корку лимона, лимонный сок, яичные желтки и сахар поместить в маленькую кастрюльку над большой кастрюлей с горячей водой. Взбивать, пока смесь не начнет загустевать. Замочить желатин в холодной воде, а затем растворить его в маленькой посуде над кипящей водой. Когда желатин растворится, добавить его к лимонной смеси. Выложить суфле на подготовленное блюдо и поставить и поставить в холодное место, чтобы оно застыло. Перед тем как подавать, аккуратно удалить бумагу. По краям выложить взбитые сливки и украсить фисташковыми орехами.

Клубника под розовым снегом.
1 кг. клубники
9 столовых ложек сахарной пудры
2 яичных белка.
Перебрать и промыть 1/2 кг. клубники. Отцедить, уложить в подходящую тарелку или блюдо и посыпать 2 - 3 столовыми ложками сахарной пудры. Протереть через сито оставшуюся клубнику и в полученный сок добавить 2 - 3 столовые ложки сахарной пудры. Взбить в крепкую пену белки с 3 - 4 полными столовыми ложками сахарной пудры и постепенно ввести ее в клубничный сок. Полученной розовой пеной (снегом) покрыть посыпанную сахаром клубнику. Белковую пену можно заменить 1/4 кг. сметаны, взбитой с сахаром по вкусу.

Апельсины с ликером.
6 больших апельсинов без косточек
3/4 стакана сахарного песка
2 - 3 столовые ложки ликера
Очистить один апельсин с помощью картофелечистки. Разрезать корку на красивые дольки и залить кипящей водой. Оставить на 10 минут, затем высушить и отложить. Очистить остальные апельсины. Нарезать апельсины на тонкие дольки и выложить их на блюдо по кругу так, чтобы они перекрывали друг друга. Присыпать сахаром и полить ликером. Накрыть и оставить на ночь в холодном месте. Перед тем как подавать апельсины на стол украсить дольками корки апельсина. Подавать с взбитыми сливками.

Апельсиновый десерт.
0.3 ст. воды
0.3 ст. сахара
6 апельсинов
Тщательно очистить апельсины, сняв белый слой, который находится под кожурой. Нарезать апельсины на дольки толщиной полтора см. В кастрюлю налить воды, насыпать сахар и положить нарезанные апельсины. Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 2 минуты. Шумовкой вынуть кусочки апельсинов и переложить на тарелку. Вторично довести до кипения оставшуюся жидкость и, не накрывая ее крышкой, варить, пока в кастрюле не останется примерно 0.33 стакана жидкости. Полить образовавшимся сиропом апельсины и оставить остывать при комнатной температуре.

Ассорти фруктовое.
Мандарин - 2 шт.
Апельсин - 1 шт.
Банан - 1 шт.
Киви - 2 шт.
Йогурт - 100 г ( не фруктовый)
Банан очистить и нарезать кружочками. Киви тоже очистить и нарезать кружочками, а потом каждый кружочек еще на четыре части по радиусу. Получатся "четвертинки". Мандарин очистить от кожуры и прожилок, затем аккуратно разделить на дольки. Апельсин тоже очистить от кожуры и прожилок, затем каждую дольку аккуратно порвать поперек на три части. Все это сложить в глубокую желательно фарфоровую посудину, вылить весь йогурт и только потом тщательно перемешать желательно ложкой из не окисляющегося материала. Два секрета : 1. Мандарин нужно аккуратно разделить на дольки. Прорвавшиеся дольки, с которых течет сок или бракуются или обмываются водой в зависимости от степени разрыва. Сока быть не должно! Аналогично с апельсином. Его надо именно порвать на части, а не порезать. Сок тоже желательно смыть водой. Воду хорошо стряхнуть или промакнуть дольки салфеткой. Дело в том, что кислота, попавшая в йогурт с соком, вызовет его сворачивание. Получится творог. По той же причине перемешивать салат нужно после добавления йогурта. Чем меньше сока в блюде, тем дольше оно может простоять перед употреблением. 2. Чтобы почувствовать всю прелесть букета надо не только тщательно и аккуратно перемешать салат, но есть желательно так, чтобы в каждой ложке присутствовал полный набор компонентов.за раз съедать все компоненты.

Груши, начиненные творогом.
Груши - 7 шт.
Лимон. сок - 2 ст.л.
Творог - 125 г
Груши разделить пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона и начинить половинки груш творогом.

Фруктово - творожный торт.
1 кг. абрикосов или других свежих или консервированных фруктов
50 г маргарина
100 г. сахара
1 щепотка соли
3 яйца
500 г нежирного творога
150 г йогурта
цедра двух лимонов
75 г. манной крупы
2 чайные ложки разрыхрытеля
40 г молотого миндаля
жир для формы
сахарная пудра
Абрикосы обдать кипятком, немного остудить и снять кожицу. Удалить косточки, мякоть нарезать мелкими кубиками. Маргарин комнатной температуры смешать с сахаром, солью, яйцами, творогом, йогуртом и тертой лимонной цедрой. Всыпать смешанную с разрыхлителем манную крупу. Добавить мелко нарезанные абрикосы и все тщательно перемешать. Разъемную форму диаметром около 26 см. смазать жиром, посыпать 1 чайной ложкой молотого миндаля, выложить в нее творожную массу и разровнять. Сверху посыпать оставшимся миндалем. Выпекать при 175 С около часа.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Присылайте свои темы для рассылок.
Жду ваших вопросов и предложений.
Если у Вас есть возможность, присылайте пожалуйста картинки тортов, пирогов и т. д. (можно без рецептов). Заранее спасибо!!!

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669