Поваренная книга кулинара.

05.03.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

КУЛИНАРИЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА

Щи постные (рецепт прислала Елена)
600 г квашеной капусты
6 сухих белых грибов
I cm. ложка гречневой крупы
2 луковицы
1 картофелина
1 морковь
1 репа или брюква
петрушка, укроп
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
8 горошин черного перца
2 ст. ложки подсолнечного масла
Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 30 мин. Затем отвар слить в отдельную посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите. Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

ЗАКУСКА

Форшмак из говядины.
Жареная или вареная говядина 400 г
Вареный картофель 3 шт
Лук пассерованный 1 шт
Сливочное масло 100 г
Густая сметана 100 г
Селедка 0,5 шт
Яйца 3 шт
Соль, перец
Тертый сыр
Томатный или сметанный соус
Вареную или жареную говядину изрубить, прибавить вареные размятые картофелины, мелко рубленную, поджаренную в масле луовицу, сливочное масло, сметану, селедку, очищенную и измельченную, и все тщательно истолочь в ступе до получения однородной массы. Положить сырые яйца, при желании можно класть отдельно желтки и взбитые белки, соли и перца по вкусу, тертого сыра, перемешать. Заполнить смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху смазать маслом и посыпать тертым сыром и запечь в духовке при средней температуре. Как только форшмак будет отходить от стенок и хорошо подрумяниться выложить его на блюдо и подать с соусом.

ПЕРВОЕ

Суп из говяжьей печени.
Корень петрушки, сельдерея, моркови. репы по 1 шт
Мука
Мясной бульон 1 л
Печень 500 г
Лук 2 шт
Яйца 3 шт
Мускатный орех, соль, перец
Масло сливочное 100-150 г
Взять корни овощей, очистить, нашинковать и поджарить на сливочном масле, добавив в конце немного муки. Потом залить мясным бульоном, посолить и варить до готовности. Тем временем печень мелко порубить, добавить пассерованный в масле репчатый лук, сырые яйца, мускатный орех, соль и перец, тщательно перемешайте, выложите на сковороду с растопленным маслом и запеките в умеренно нагретой духовке. Приготовленный таким образом фарш нарезать ломтиками, положить в суп и подать.

ВТОРОЕ

Мясные тефтели с сыром.
Мясной фарш 400 г
Вода 1/8 л
Замоченные булки 2 шт
Соль, перец
Растительное масло 1 ст. л
Лук 1 шт
Яйцо 1 шт
Зелень
Лимонный сок
Мука 40 г
Яйцо 1 шт
Молоко
Панировочные сухари 60-80 г
Твердый сыр 40 г
Томатная паста 6 ст. л
В смесь свиного и говяжьего фарша влить воду. Спустя 1/2 час добавить размоченную булку, пряности, пассерованный лук, смешать с яйцом (можно загустить панировочными сухарями, соевой мукой или крахмалом), добавить зелень, заправить по вкусу. Сформировать рулетики длиной 6-8 и высотой 2 см, обвалять в яично-молочной смеси и в сухарях, поджарить и тотчас подавать. Посыпать сыром, сбрызнуть томатной пастой. Подавать с рисом, картофельным пюре или салатом.

ДЕСЕРТ

Яблочный пирог-плетенка.
Мука 3 стакана
Разрыхлитель 1 ч. л
Маргарин 200 г
Сахар 3 ст. л
Молоко 50 мл
Соль 1/2 ч. л
Крупные яблоки 4-5 шт
Лимонный сок 4 ст. л
Тертая цедра 1 лимона
Сахарный песок 1 стакан
Изюм 1 стакан
Молотая корица 1 ч. л
Желток 1 шт
Для глазури:
Абрикосовый джем 200 г
Лимонный сок 3 ст. л
Просеянную муку смешайте с разрыхлителем, маргарином, сахарным песком, молоком и вымесите тесто. Заверните его в пленку и поставьте в холодильник на 1 час. Нагрейте духовку до 220 С. Положите на противень вощеную бумагу. Мелко порезать яблоки, перемешать с лимонным соком и цедрой, сахарным песком, изюмом и корицей. Раскатайте 3/4 теста и выложите на противень, лишнее срезать. Ровно распределите яблочную начинку. Оставшееся тесто раскатайте и нарежьте полосками, разложите их решеткой по верх начинки и смажьте слегка взбитым яичным желтком. Выпекайте 35 мин. Пропустите джем через ситечко, добавьте лимонный сок и подогрейте, смажьте решетку этой глазурью.

НАПИТКИ

Дамский пунш.
Вода 1/2 чашки
Ликер 2 рюмки
Красное вино 1/4 чашки
Сахар 1 ч. л
Апельсин 1 кружок
Все ингридиенты, кроме кружочка апельсина, смешать в бокале и поставить на огонь на 10 мин. Подавать, украсив кружочками апельсина.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Куриные грудки с горохом.
Куриные грудки 3 шт
Сливочное масло 2 ст. л
Соевый соус 1 ст. л
Лимонный сок 1 ст. л
Соль, перец
Замороженный горох 180 г
Шампиньоны 100 г
Расположите куриные грудки на круглом блюде, тонкими частями ближе к середине. Соединить продукты, кроме гороха и грибов, смесью покрыть мясо. Закрыть вощеной бумагой. Поставить в печь на 12 мин на полной мощности, перевернуть кусочки после 6 мин приготовления. Покрыть мясо горохом и грибами. Закрыть и поставить в печь на полной мощности, держать до полной готовности грибов и мяса. оставить закрытыми на 6 мин перед подачей.

КУХНЯ РОССИИ.

Уха ростовская.
Бульон 400 г
Судак 95 г
Картофель 150 г
Петрушка 20 г
Лук 25 г
Помидоры 85 г
Масло сл 10 г
Лавровый лист, перец, зелень
В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками и варить в течение 20-25 мин. За 10-15 мин до окончания варки, в кипящий бульон положить филе судака (1-2 куска), а через несколько минут помидоры и специи. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т. е до тех пор, пока она не превратиться в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Сом "медальон" под белым соусом шофруа. (французская кухня)
Рыба 1,25 кг
Масло 100 г
Картофель 400
Мука 80 г
Вино 100 г
Рыбный бульон 300 г
Лимон1 шт
Яйца 3 шт
Сливки 100 г
Желатин 3 листа
Рыбное желе 600 г
Вынуть филе из средней части сома, покрупнее, нарезать круглыми медальонами (как из мяса), сварить, затем охладить в бульоне. Приготовить соус шофруа следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прбавить сливок и лимонного сока и заправить желтком; прибавить желатина и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгуститься. После этого украсить трюфелями, каперсами и прочее. Уложить блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата.

НА ЗАМЕТКУ.

Несколько правил, как резать:
- Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до зоостренного кончика.
- Замороженные продукты масло, твердый сыр лучше режутся нагретым в горячей воде ножом (кстати, выпускаются ножи, лезвия которых подогреваются электричеством. Выключатель расположен в ручки ножа).
- Должны быть горячими в работе и ножи-декоратора для масла: вырезав очередную масленную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавая и ломкая.
- Зато песочный торт, который вы только что вынули из духовки, лучше резать охлажденным в морозильнике ножом. И охладите нож заранее, ибо, если песочный торт остынет, его аообще не удастся ровно разрезать.

НА ЗАМЕТКУ.

Рецепты прислала Елена.
Коpзиночки с гpибами
Пpимеpно на 60 коpзинок.
Тесто: 600 г. муки, 400 г. маpгаpина, 2 желтка, 1 ст сметаны.
Hачинка: 1кг. свежих гpибов, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, сметана, 200 г. сыpа, желень.
Маpгаpин поpубить с мукой, добавить желтки (я добавляю целые яйца), сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Затем наполнить подогpетые фоpмочки и испечь в духовке. Гpибы отваpить, пожаpить с луком, потушить со сметаной, пpожаpенной мукой, посолить. Масса должна быть густой, можно добавить зелень. Гpибной массой заполнить коpзиночки, свеpху посыпать сыpом, можно смазать майонезом. Поставить в духовку на несколько минут. Подавать гоpячими. Коpзинки можно подавать холодными с мясными, гpибными, pыбными салатами, печеночными паштетами. Укpасить маслинами, маpинованными гpибами, гоpошком.

Ликер виноградный
На литр водки добавляем литр виноградного сока, 1 кг сахара, столовую ложку чая, 5 лавровых листьев, 5 зерен черного перца, половину чайной ложки ванилина.
Настаивать 5 - 6 дней, регулярно помешивая. Процедить. Отлично убивает самогонный запах.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Кочан цветной капyсты, колбаса или мясо где-то 300-400 г., масло или жиp,200 г. сыpа, 200 г. сметаны, 3-4 яйца, соль, пеpец по вкyсy.
Цв. капyстy пpочистить, ваpить в подсоленной воде 10-15 мин. Водy слить, немного охладить кочан и наpезать его на ломтикт в пpодольном напpавлении (чтобы ломтик был похож на вееp). Колбасy наpезать кpyжочками, смазать фоpмy маслом или жиpом и вееpообpазно выложить в нее слоями (чеpедyя) капyстy и колбасy. Смешать теpтый сыp, сметанy и яйца и залить этой смесью запеканкy, посолить, попеpчить. Выпекать в дyховке пpи 180 гpадyсах пpимеpно 30 мин. В пpинципе, в такие запеканки можно добавлять все, что yгодно: любые овощи и зелень.

ЗAПЕКAНКA ПО-ГРЕЧЕСКИ
Продукты: 250 г рисa, 2 луковицы, 1 мaленький кaбaчок, 1 бaклaжaн, 500 г помидоров, 2 столовые ложки рaстительного мaслa, 400 г мясного фaршa, 2 зубчикa чеснокa, соль, перец, жир для формы, 100 г брынзы.
Рис отвaрить до готовности. Мелко нaрезaть репчaтый лук. Kaбaчок и бaклaжaн нaрезaть кубикaми. Помидоры нaдрезaть и опустить в кипяток, снять кожицу и тоже нaрезaть кубикaми. Рaстительное мaсло рaзогреть и в нем обжaрить лук. Добaвить мясной фaрш и обжaрить. Зaтем добaвить кaбaчок и бaклaжaн и тушить 5 минут. Добaвить помидоры, измельченный чеснок и получившуюся мaссу припрaвить зеленью и пряностями. Форму смaзaть жиром. Положить рис, фaрш с овощaми и все перемешaть. Брынзу нaрезaть кубикaми и рaвномерно рaзложить нa поверхности зaпекaнки. Зaпекaть в духовке при темперaтуре 235 грaдусов около 10 минут.

Хотелось бы узнать рецепты пирогов с ревенем, если у кого имеются такие большая просьба написать. Заранее спасибо, Ольга.

Здравствуйте!
Часто в рецептах встречается тонкий лаваш. Ивсе время его берут уже готовый. Хотелось бы узнать как его можно приготовить самому. Ирина

Доброго Вам дня!
У меня такой вопросик.
Меня интересует я делаю крем для тортов с яичных белков получается пышный и как говорится стоячий, но через какое то время эта стойкость проподает он становится мягким и недержится начинает плыть. Но слышал что в него добавляется желатин. Меня интересует в какой пропорции чем разводить желатин и когда его надо вливать. Заранее благодарю. Руслан.

Здравствуйте! :)
подскажите пожалуйста рецепты выпечки с курагой. Лена

Подскажите пожалуйста, что такое пластины теста для лазаньи, их можно приготовить самой? С уважением, Татьяна

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669