Поваренная книга кулинара.

01.03.2001

КУЛИНАРИЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА

Как все мы знаем на этой недели начался Великий пост. Как я поняла, многие из Вас его соблюдают и хотели бы видеть в нашей рассылки наряду со всеми рецептами и рецепты тех блюд, которые можно поедать во время Поста. Теперь в каждой рассылке Вы найдете для себя рецептик такого блюда. Но сначала мне бы хотелось сказать несколько слов о самом Великом Посте. Начну я как всегда с описания поста из моей любимой книги Шмелева "Лето Господнее". Вот как он описывает это время:
Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет, холодный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и скучно в комнате. Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме чистят. Серенькая погода, оттепель. Капает за окном - как плачет. Старый наш плотник - «филенщик» Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет - заплачет. Вот и заплакала - кап, кап, кап Вот она! Я смотрю на растерзанные бумажные цветочки, на золоченый пряник "масленицы" - игрушки, принесенные вчера из бань: нет ни медведиков, ни горок, - пропала радость. И радостное что - то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж «душа начнется», - Горкин вчера рассказывал, - «душу готовить надо». Говеть, постится, к Светлому Дню готовится. Отворяется дверь, входит Горкин с сияющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В тазу горячий кирпич и мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя нянька Домушка ходит за Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, - священный. Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет. - Вставай, милок, не нежься - ласково говорит он мне, всовывая таз под полог. - Где она у тебя тут, масленица - жирнуха мы ее выгоним. Пришел Пост - отгрызу у волка хвост. Незабвенный, священный запах. Это пахнет Великий Пост. И Горкин совсем особенный, - тоже священный будто. Он еще до свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, - чистый сегодня понедельник! - только казанчик старый: сегодня все самое затрапезное наденут, так «по закону надо». И грех смеяться, и надо намаслить голову...

На самом деле по установлению Русской Православной Церквипостных дней в году насчитывается больше, чем скоромных, а именно - их около двухсот. Посты делятся на 4 категории в зависимости от их строгости. По продолжительности посты делятся на однодневные и многодневные. Однодневные - это среды и пятницы. Пост в среду установлен в память о предательстве Иисуса Христа Иудой, а в пятницу - в память о крестных муках и смерти Сына Божия. По этим дням разрешено не поститься в Пасхальную неделю, в неделю Троицы, на святках, в Неделю мытаря и фарисея (она бывает за 70 дней до Пасхи и является первой из четырех недель подготовки к Великому посту), в сырную неделю (масленица). В Церковном месяцеслове есть еще три однодневных поста: в День Воздвижения Креста Господня, в День усекновения головы Иоанна Крестителя и накануне праздника Крещения Господня. Многодневных постов четыре: Рождественский, Великий пост, Петров пост и Успенский пост. Рождественский пост начинается 15 ноября и продолжается 40 дней, до Рождества Христова, т. е. 25 декабря (по старому стилю). По строгости он уступает Великому и Успенскому постам. В среду и пятницу предписывалось сухоедение, во вторник и четверг разрешалось вино, в субботу и воскресенье начинался самый легкий пост - можно есть рыбу. Строгость поста возрастала в последние шесть дней, когда всякая рыба запрещалась. С точки зрения кулинарии посты делятся на 4 степени, установленные Церковным Уставом:
«сухоядение» - то есть хлеб, свежие, сушеные и квашенные овощи и фрукты;
«варение без елея» - вареные овощи, без растительного масла;
«разрешение на вино и елей» - вино испивается мерой для укрепления сил постящихся;
«разрешение на рыбу» - в Великий Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье - вход Господень в Иерусалим.
Великий пост начинается после масленичной недели и продолжается 7 недель. Это один из самых строгих постов, посвященный памяи сорокадневного поста Иисуса Христа, который после крещения удалился в пустыню. И все же, что было принято есть во время Великого поста. Ответ на этот вопрос мы опять можем найти у Шмелева: В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое - то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а...
Я в свою очередь постараюсь представить на Ваш суд как можно больше разнообразной пищи, но сразу хочу сказать, что те люди, которые сравнивают пост со своего рода диетой глубоко ошибаются. Самое главное во время поста это не физическое голодание,а нравственное и духовное очищение.
Картофельные пироги с фасолью.
Для теста:
Картофель 1 кг
Мука 1-2 ст. л
Яйцо 1 шт
Соль, сода
Для фарша:
Фасоль 1 стакан
Лук 2 шт
Чеснок 4-5 зубчиков
Соль, перец
Масло сливочное
Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Отварить, хорошо размять. Лук спассеровать в масле, смешать с фасолью, добавить растертый чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Крупные клубни картофеля почистить и натереть на мелкой терке. Сцедить воду, массу отжать. Добавить муку, яйцо, на кончике ножа соду, посолить по вкусу. Перемешать. Из картофельного теста формовать пирожки, в середину класть начинку. Выпекать на противне, смазанном раст. маслом. Когда зарумянятся, вынуть из духовки, сложить в эмалированную посуду, полить спассерованным луком, накрыть крышкой и поставить на 5-10 мин в негорячую духовку. К столу подавать горячими.

ЗАКУСКА

Канапе из черного хлеба с килькой.
Буханка черного хлеба 1 шт
Яйца 5 шт
Свежие огурцы 3-4 шт
Сливочное масло 100 г
Горчица 1 ч. л
Кильки 1 банка
Зелень рубленая
Разрезать хлеб на пласты и поджарить их. Вырезать из пластов кружочки, равные в диаметре отрезанному кружочку вареного яйца. каждый кусочек хлеба намазать маслом, растертым с горчицей, сверху положить кружок яйца, на него - кружок огурца, затем - свернутое в рулетик филе кильки. Бока хлебного кружочка намазать оставшимся горчичным маслом.

ПЕРВОЕ

Суп с макаронами и сыром.
Говядина с косточкой 700 г
Лук 3 шт
Морковь 1 шт
Петрушка
Репа 1 шт
Макароны 100 г
Масло
Сметана 250 г
Яйца 2 шт
Сыр
Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном до мягкости, процедить и протереть, добавить отваренные макароны. 50 г масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.

ВТОРОЕ

Свинина с луком запеченная в тесте.
Лук 1 кг
Свинина 1 кг
Мука 2 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло топленое 50 г
Соль, перец по вкусу
Лук мелко порубить, посолить, поперчить, вымешать. Свинину нарезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 мин, разрезать на 4 части, сформировать 4 шарика и все их раскатать на лист диаметром 18-20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на корж половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, счмазать обильно маслом. Испечь в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.

ДЕСЕРТ

Торт "Пай".
Масло сливочное 200 г
Сметана 200 г
Мука 3 стакана
Соль 1 ч. л
Для бисквита:
Яйца 4 шт
Сахар 1 стакан
Мука 1 стакан
Яблочный конфитюр 2 стакана
Пудра сахарная 1/2 стакана
Муку и масло положить в миску, порубить ножом, чтобы получилась маслянистая крупа, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Разложить его на смазанный маслом глубокий противень ровным слоем, прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретую духовку и слегка подпечь. Когда тесто начнет румяниться, вынуть его на стол, смазать яблочной начинкой и сверху залить ровным слоем для бисквита. Снова поставить печь, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и пропечется, вынуть торт, порезать на листе горячим ножом на квадраты, засыпать сахарной пудрой. Лопаткой переложить куски торта на блюдо или в кастрюлю, плотно закрыть крышкой. Держать на холоде.

НАПИТКИ

Венский напиток.
Белое вино 1 л
Вода 1 1/2 стакана
Желтки 2 шт
Сахар 100 г
Гвоздика 5 шт
Корица
Вино вскипятить со специями и процедить. Желтки растереть с сахаром, подлить немного горячего вина, взбивая венчиком. Поставить кастрюлю на пар и, продолжая взбивать, постепенно влить горячее вино. Взбивать смесь в пену, следя за тем, чтобы жидкость не закипела. Подавать горячим в чашках. Отдельно подавать бисквиты или сухое печенье.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Печеная рыба.
Панировка пряная 55 г
Рыбное филе 450 г
Вода
Слегка смазать жиром плоское жаропрочное неметаллическое блюдо для запекания (глубиной 2,5 см). Пересыпать панировку в пластиковый мешочек. Смочить кусочки филе водой, стряхнуть лишнюю воду. Класть по 1-2 кусочка филе в мешочек и встряхивать, чтобы рыба запавнировалась. Разложите на блюде, смазанном жиром. Нагревать, не закрывая, на полной мощности 6-8 мин, чтобы рыбу можно было разделить вилкой. Мороженую рыбу наполовину оттаять в печи и не смачивать водой.

КУХНЯ РОССИИ.

Каша костромская ячневая с горохом.
Ячневая крупа 1,5 стакана
Вода 2 л
Горох 0,5 стакана
Лук 1 шт
Тимьян 2 ст. л
Сливочное масло 3 ст. л
Соль
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить 5 мин.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Треска по-бразильски.
Филе трески 1,2 кг
Чеснок 2-3 зубчика
Кориандр 1/2 пучка
Сок 1 лайма
Соль, перец
Помидоры 4 шт
Лук 2 шт
Зеленый сл. перец 1 шт
Острый перец 1 шт
Оливковое масло 4 ст. л
Петрушка
Чеснок и кориандр мелко порубить и перемешать с соком лайма, солью и перцем. Натереть смесью рыбу изнутри и снаружи, завернуть в фольгу и мариновать около 2 ч. Обдать кипятком помидоры и снять кожицу. Лук очистить. Почистить стручки сладкого и острого перца. Нарезать все мелкими кубиками, поджарить на оливковом масле и немного потушить. Петрушку порубить и перемешать с массой. Приправить. Вынуть из фольги рыбу и обжарить ее в большом количестве соевого масла с каждой стороны по 8 мин. Подавать с соусом.

НА ЗАМЕТКУ.

1 чайная ложка содержит:
- сахара - 5 г
- соли - 5 г
- муки - 3 г
- риса - 4 г
- манки - 4 г
- жидкого жира - 5 г
- молока - 5 г
- воды - 5 г

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Мне очень хочется узнать какие продукты разрешается употреблять во время поста, хоть я его и не соблюдаю, но все же... Заранее спасибо Владимир из Санкт-Петербурга.

Продолжаю публиковать рецепты Елены. Вот что она предлагает нам на этот раз. И еще раз говорю ей большое спасибо за новые рецепты.
Лапша с овощами и соусом "чо-кочуджан" по - корейски
(Готовится легко, но нужна уйма всяких овощей, а также корейских приправ.
Если у вас есть корейский магазин - вперед)
Лапша (очень тонкая) - на 4 порции
Кимчи - 200 г
Огурец - 1 шт.
Морковь - 60 г
Капуста - 2 листика
Перилла (что-то вроде мяты, но можно обойтись без нее) - 10 листиков
Зеленый острый перец - 2 шт.
Салат (ким) - 4 листика
Кунжутное масло (или паста)
Для соуса :
Кочуджан - 1/2 стак.
Уксусная эсс. - 1/2 стак
Сахар - 1/2
Газировка
Зеленый лук
Способ приготовления:
1. Огурец, морковь, капусту нарезать тонкими полосками длиной 4-5 см. Периллу и салат помыть в проточной воде и нарезать полосками такой же длины и шириной 0,5 см. Перцы порезать тонкими кружками; опустив в холодную воду, удалить из них семечки. Порезанные овощи положить в холодную воду либо в холодильник (в целлофановом пакете) - для свежести.
2. Кимчи мелко порезать (не полосками), добавить к нему кунжутное масло и размешать.
3. Отдельно смешать компоненты для соуса "чо-кочуджан". Количество уксуса и сахара можно изменить по вкусу.
4. Сварить лапшу и промыть ее в холодной воде (чтобы она не слипалась). Лапша не должна быть горячей.
В тарелки разложить лапшу; сверху красиво положить овощи и кимчи. Листок кима пожарить на огне, мелко порезать ножницами. Зеленый лук мелко нарезать. Посыпать сверху лапшу кимом, зеленым луком и жареным кунжутом. Отдельно поставить чо-кочуджан. Каждый добавляет себе в тарелку чо-кочуждан по своему вкусу и размешивает лапшу с овощами.

Рис с яблоками (деткам)
Рис - 1.5 стак.
Яблоки - 3 шт.
Сахар - 2 стакана
Шафран (если есть)
Вода - 2 стакана (для сиропа)
Масло слив. - 3 ст.л.
Корица, гвоздика (если хотите)
Вода для риса - 3,5 стакана воды
Миндаль или др. орехи - 50 г ( можно и без него)
Изюм - 50 г
Яблоки очистить от кожуры и нарезать, рис промыть хорошо. Сделать сироп: вода, сахар и шафран кипятятся в кастрюле на среднем огне ок. 30 мин, пока не останется треть от исходного обьема. Hагреть масло в кастрюле и поджарить пряности несколько секунд, потом положить рис и жарить его 2-3-мин, потом залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и варить на медленном огне 10мин. Затем снять с огня, в центре риса сделать углубление, поместить туда яблоки и немного сиропа. Добавить изюм и орехи. Закрыть углубление рисом, вылить оставшийся сироп, закрыть крышку и варить на медленном огне еще 15 мин, пока рис не будет готов. Уберите все цельные пряности с поверхности риса и осторожно перемешайте

МОЗГИ ВО ФРИТЮРЕ
500 г мозгов
100 г сухарей
соль и перец
Специи
3 желтка
100 г слив масла
Мозги вымочить, очистить, мелко порубить. Сухари смешать с солью и перцем, затем с порубленными мозгами. Добавить специи и желтки. Слепить несколько пирожков или шариков и обжарить в масле как котлетки.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ С АНЧОУСАМИ
1 шт. телячьих мозгов
5 филе соленых анчоусов
3 ст л белого вина
125 г сливок
1 желток
5 миндальных орехов, нарубить
30 г сухарей
30 г сливочного масла
Мозги вымочить, очистить и мелко нарубить. Анчоусы вымочить 15 мин и нарубить. Все, кроме масла и сухарей, смешать, разложить по кокотницам, посыпать сухарями, положить наверх по кусочку масла, запекать в разогретой до 200 град. духовке 15 мин.

Лазанья. (рецепт прислала Оксана Величко и Елена)
Обычно пpоцесс длится два дня, в пеpвый день делают "суго" - помидоpный соус с мясом, и соус бешамель. Во втоpой день - тесто и сбоpку лазаньи.
Суго.
1 луковицу мелко поpезать и подpумянить в смеси оливкового и сливочного масла. Положить туда же 300 г фаpша - 2/3 говядины и 1/3 свинины или напополам. Когда мясо обжаpится, долить к нему 50 г вина, лучше - кpасного, но и белое тоже сойдет. Потом засыпать мелко поpезанные 2 листочка сальвии и веточку pозмаpина. После чего добавить банку помидоp очищеных в собственном соку (Pomodori pelati, 400г) и ваpить под кpышкой на медленном огне около 3х часов, следя, чтобы суго не был очень густым.
Соус бешамель.
В кастpюльке pастопить 30 гp сливочного масла, добавить 2 столовые ложки с гоpкой муки и поджаpить ее, помешивая. Затем тонкой стpуйкой влить поллитpа кипящего молока, непpеpывно помешивая. Добавить щепотку соли и немного мускатного оpеха. Кипятить 5 минут, постоянно мешая.
3. Тесто.
3 яйца и муки сколько возьмет. Замесить очень кpутое тесто и вымешать его очень хоpошо. Раскатать толщиной ок.2 мм (здесь это на машинке специальной делают) и pазpезать на полосы шиpиной ~10 см. Полосы отваpить - по очеpеди опускать в кипящую подсоленную воду минуты на 2-3. Вынимать деpевянной палкой и тщательно высушить полосы бумажным полотенцем. Это очень важный момент, если не сушить - лазанья получится склизкой.
Сбоpка.
Обычно лазанью пекут в пpямоугольной фоpме, желательно алюминиевой. Для указанного количества ингpедиентов была использована фоpма 22 х 30 см. Фоpму смазать сливочным маслом. Смешать суго и бешамель. Выложить на дно фоpмы слой теста. Затем - слой начинки: смешанный соус, теpтый паpмезанский сыp (не заменить ничем), несколько тонких кусочков сыpа "фонтина вальдостана" (думаю, можно заменить колбасным пикантным). Дополнительно можно положить несколько ломтиков аpоматной ветчины и кусочки гpибов. Затем опять слой теста и т.д. Всего получается тpи слоя теста и тpи начинки, пpичем веpхний слой начинки совсем тонкий и без ветчины, только соус и сыp. Hакpыть фоpму фольгой и поставить в теплую духовку. Готовить на небольшом огне (60 гpадусов) в течение 1 часа 15 мин. Можно подглядывать вpемя от вpемени, пpиподнимая уголок фольги. Готовая лазанья должна быть золотистого цвета. Важно, чтобы она хоpошо пpопеклась и пpи этом не получилась слишком сухой.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669