Поваренная книга кулинара.

30.03.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Тюльпаны из помидоров.
Помидоры 5 шт
Творог 150 г без крупинок
Сметана 0,5 стакана
Чеснок 2 зубчика
Зелень укропа
Помидоры вымыть, насухо вытереть, надрезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевину. Творог соединить со сметаной, хорошо взбить, соединить с мякотью помидора, заправить чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить на плоское блюдо или листья салата.

ПЕРВОЕ

Куриный суп с крокетами.
Курица 1 шт
Коренья для супа 1 пучок
Картофель 2 шт
Лук 1/2 шт
Рис 1 ст. л
Манная крупа 2 ст. л
Яйцо 1 шт
Панировочные сухари, черный перец, мускатный орех
Лимонный сок
Жир
Тушку курицы разрезать, залить холодной подсроленной водой и варить вместе с луком пока мясо не станет мягким. После чего отделить немного белого мяса и внутренности цыпленка. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные внутренности и коренья для супа поджарить в небольшом количестве жира, добавить картофель, нарезанный кубиками, залить все процеженным бульоном и довести до кипения. После чего добавить рис и оставить суп вариться на слабом огне 20-25 мин. Куриный фарш смешать со сваренной в 4 ст. л бульона манкой, яйцом, перцем, мускатным орехом и солью. Из полученной смеси сформировать небольшие шарики, обвалять их в сухарях и поджарить на масле до образования золотистой корочки. В тарелки для супа разложить по 2 крокета, по кусочку белого мяса и залить их горячим супом, заправленным по вкусу лимонным соком и солью.

ВТОРОЕ

Клопс.
Говядина филе = 1 кг
Мука для обвалки
Соль, перец
Масло растительное для жарки
Специи: перец горошком, лавровый лист
Бульон
Лук 3-4 шт
Сметана 1/2 стакана
Филей говядины разрезать на 6-8 порций, отбить тонко, посолить, поперчить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, бульон, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. Вынуть мясо, а в соус добавить сметану и проварить. Отдельно отварить картофель. При подаче мясо загарнировать отварным картофелем, все полить соусом и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

ДЕСЕРТ

Пломбир яблочный.
Яблоки 400 г
Желтки 4 шт
Песок 150 г
Сливки 500 мл
Яичные желтки, песок, сливки (2/5 нормы) смешать и, помешивая, прогреть до загустения, не допуская кипения, после чего охладить и заморозить в форме до полуготовности. Яблоки испечь, протереть сквозь сито, смешать с оставшимися сливками, взбитыми в пышную пену, после чего смешать с ранее подготовленной массой, переложить в форму и заморозить. Украсить фруктами.

НАПИТКИ

Кисель из ананасового сока.
Сок ананасовый 300 мл
Сахарный песок 120 г
Крахмал 45 г
Вода 550 мл
Приготовить сахарный сироп на воде. В кипящий сироп, помешивая, влить картофельный крахмал, разведенный половиной сока, предназначенного для киселя. Затем смесь вновь довести до кипения, влить оставшийся сок и хорошо размешать до получения однородной массы. Кисель подавать в порционной посуде охлажденным.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Рыба по-рыбацки с яблоками.
Мелкая пресноводная рыба 1 кг
Маргарин 2 ст. л
Кислые яблоки 4 шт
Соль
Рыбу почистить, удалить внутренности и промыть. Положить на дно касрюли, а на рыбу - яблоки, нарезанные на 4 части. Залить 1 л воды и варить под крышкой в течение 5-6 мин на полной мощности, затем посолить. Осторожно слить жидкость, добавить маргарин в рыбу с яблоками и запекать без крышки 1-1,5 мин на полной мощности.

КУХНЯ РОССИИ.

Жаркое по-дворянски.
Телятина 2-3 кг
Соль 200 г
Сыр тертый домашний 4 стакана
Сметана 2-3 ст. л
Зеленый лук, укроп, петрушка по 50 г
Шпик 100 г
Сухари ржаные 50 г
Перец по вкусу
Заднюю четыерть или фрикандо телятины посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозем, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и выложить в порезы фарш (тертый белый домашний сыр, сметану, зелень, все смешанное). Зашить эти прорезы с фаршем нитками или березовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол посыпать сухарями.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Суп куриный по-индийски (Рецепт прислала Елена)
Цыпленок – 70 г
лук – 20 г
масло сливочное- 5 г
перец стручковый – 2 шт.
имбирь, кориандр, перец, соль.
Тушку цыпленка мелко рубят, заливают водой, немного солят и варят, по мере необходимости добавляя воду. Хорошо растирают острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь и разводят все это небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук кладут в супницу и заливают бульоном с разведенной в нем кашицей из пряностей. Отдельно подают отваренный сухой рис.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Салат морковно-сельдереный
желток 1 яйца
1 щепотка соли
4 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. подсолнечного масла
1-2 ч. л. жидкого меда
соус "Табаско" или кайенский перец
500 г моркови
125 г корневого сельдерея
1 яблоко
1 стебель лука
несколько листочков кочанного салата
Смешать желток с солью, лимонным соком, соевым соусом. Залить маслом и тщательно взбить. В маринад добавить мед, приправить соусом "Табаско" или кайенским перцем по вкусу. Очистить морковь и сельдерей, помыть их и, крупно порубив, залить маринадом. Очистить яблоко, удалить сердцевину, крупно порезать и смешать с остальными составляющими. Использовать только белые и нежно-зеленые части лука, порезав их тонкими кольцами. Кольца лука промыть, просушить и смешать с остальными овощами. Листы салата помыть, стряхнуть и выложить их на 4 тарелки или в салатник. Выложить на них салат из моркови с сельдереем и можно сразу подавать к столу.

Яблочно-морковный салат
3—4 яблока
2 моркови
2 лимона
2 ст. ложки изюма (без косточек)
2—3 ст. ложки сливок (или сметаны)
2 ст. ложка меда
2 ст. ложки измельченных орехов
сахар по вкусу
1/2 стакана белого вина.
Изюм замочить на 20-30 минут в белом вине. Натереть в миску на мелкой терке цедру 1 лимона, выжать туда же сок из двух лимонов, искрошить яблоки, добавить натертую на крупной терке морковь, вымоченный в вине изюм. Орехи размешать со сливками, медом и сахаром, залить салат смесью и хорошо перемешать. Переложить салат в салатник, украсить зеленью петрушки.

Жюльен овощной с гpибами
Грибы (я беру шампиньоны) — 100 г
Моpковь — 100 г
Репа — 100 г
Лук — 1 шт.
Сливочное масло —2—3 ст. ложки
Бульон (можно кубиковый) —4 стакана
Очищенная капустная кочеpыжка — 50 г
Фасоль в стpучках — 2 ст. ложки
Мелко pубленая зелень
Свежая сметана или сливки - 50 г
Соль и пеpец по вкусу.
Овощи пpомыть и мелко поpубить. В мелкой кастpюле pастопить сливочное масло и слегка обжаpить в нём овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, попеpчить и ваpить на слабом огне 45 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие очищенные и мелко наpезанные гpибы и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустевания.

Морковь с польским соусом
Морковь — 2—3 шт.
Соль, сахар,
1 ст. ложка мучной поджарки
1—2 ст. ложки сливочного масла
Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1—2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой — польским соусом.

Перцы в томате с морковью.
Перец - 100 г
Морковь - 30 г
Лук зеленый - 2 г
соль
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.

Икра овощная.
Баклажаны - 50 г
Кабачки - 50 г
Морковь - 30 г
Капуста белокочанная - 30 г
Лук репчатый и зеленый - 20 г
Томат-пюре - 20 г
Масло растительное - 10 г
Уксус - 5 г
Перец, соль, зелень.
Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Протушить 10-15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить. К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

Салат из брюссельской капусты с морковью и зеленым горошком.
Капуста брюссельская - 400 г
Морковь - 100 г
Горошек зеленый консервированный - 50 г
Майонез - 150 г
Тмин, зелень, перец, соль.
Кочаны промыть и нашинковать вместе с кочерыжкой. Морковь натереть на крупной терке. Капусту, морковь, горошек соединить, добавить соль, перец, тмин, перемешать и выложить в салатницу. Полить майонезом и украсить зеленью.

Салат из моркови с грецкими орехами.
Морковь - 400 г
Чеснок - 4 дольки
Майонез -100 г
Ядра грецкого ореха - 100 г
Соль, сахар, листья салата.
Морковь натереть, чеснок истолочь, грецкие орехи нарубить и все это смешать с солью, сахаром и майонезом. На блюде разложить салатные листья, на них положить салат и посыпать орехами.

Фаршированные блинчики по-китайски.
20 готовых блинчиков
Для начинки:
3 ст. ложки арахисового масла
250 г бобовых ростков
6 тонко нарезанных перышек зеленого лука
130 г нарезанной соломкой моркови
130 г тонко нарезанных шампиньонов
1 толченый зубчик чеснока
1 мелко нарезанный кусок тофу
0,25 чайной ложки китайского порошка из пяти специй (я добавляю приправу для пиццы)
1 ст. ложка соевого соуса
1 чайная ложка соли
Раст масло для жарки
Нагрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте овощи, чеснок и тофу в течение 1 минуты, непрерывно помешивая. Добавьте порошок из специй, соевый соус, соль и продолжайте мешать в течение 2 минут. Охладите. Отдельно испеките блинчики. Нагрейте растительное масло до появления дымка. Уменьшите огонь, положите в масло 4 блинчика и жарьте во фритюре в течение 4 минут, пока они не приобретут золотистый цвет и не станут хрустящими. Выньте готовые блинчики и положите их на промокашку. Поставьте в теплое место. Вместо тофу можно взять 200 г разделанных и нарубленных креветок. Блинчики зафаршируйте или переложите их овощной смесью, как блинный пирог.

Рагу овощное "Карри"
Фасоль – 50 г
картофель – 50 г
помидоры – 25 г
масло растительное – 10 г
лук – 25 г
чеснок - 2 г
порошок 'карри' - 2 г
лимон 1/6 шт
соль
Нашинкованный лук и чеснок обжаривают в масле до золотистого цвета, всыпают порошок 'карри'; выдержав на огне 3 мин, кладут нарезанные помидоры и отварную фасоль, затем мелко нарезанный картофель. Перед подачей добавляют лимонный сок и соль.

Салат "Бомбей"
Салат – 40 г
перец сладкий стручковый – 40 г
рис – 20 г
масло оливковое – 10 г
перец молотый черный, уксус, соль.
Смешивают листья салата, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный в подсоленной воде; салат обильно посыпают черным перцем и заправляют уксусом, оливковым маслом и солью.

Цыпленок на решетке по-американски
Цыпленок - 300 г
масло растительное -10 г
масло сливочное - 30 г
крошка хлебная - 40 г
сыр тертый - 10 г
помидоры - 50 г
зелень петрушки
сосиски - 30 г
бекон - 20 г
картофель -100 г
горошек - 50 г
соус - 50 г
соль
Тушку цыпленка промывают в холодной воде, отсушивают на салфетке, разрезают вдоль хребта, затем раскрывают, слегка придавливают и пластают. Отбитую тушку солят по вкусу, смачивают в растительном масле, панируют в хлебных крошках и жарят на решетке. Гарнируют поджаренными на решетке сосисками и ломтиками бекона, фаршированными хлебной крошкой и тертым сыром, мелкими помидорами, поджаренным на масле картофелем и свежим горошком. Отдельно подают голландский соус с мелко нарубленными солеными огурцами. Все рецепты прислала Елена.

Салат из морковки. (рецепт прислала Анна)
Морковь 1,2 шт.(200 гр.)
Копченая колбаса- 100 гр.
Сыр 50 гр.
Чеснок 1,2 зубчика
Майонез (200 гр.), соль
Одна средняя луковица, соль
Морковь, помытую и почищенную, натереть на крупной терке. Лук порезать тонкими полукольцами и слегка обжарить на растительном масле, под конец жарки добавить колбасу, нарезанную соломкой. Выложить обжаренный лук с колбасой в морковку, добавить натертый на терке чеснок, посолить по вкусу, посыпать тертым на крупной терке сыром (лучше копченым), все перемешать с майонезом. Выложить горкой в салатник и украсить любимой зеленью. Приятного аппетита! Анна.

Спасибо за присланные рецепты.

ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА И ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669