Поваренная книга кулинара.

25.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Самые вкусные сладости.

Американский тыквенный пирог. Этот сладкий пирог с пряностями пекут на день Благодарения или в канун Хэллоуина, когда остается много неиспользованной мякоти, вынутой из тыкв, которых, в свою очередь, используют для масок и фонарей. 1 3/4 стакана муки, 1/2 ч. л соли, 1/2 стакана несоленого сливочного масла, 1 яичный желток Начинка: 900 г тыквы, 2 крупных яйца, 6 ст. л желтого сахара, 4 ст. л кукурузного сиропа, 1 стакан густых сливок, 1 ст. л пряностей для тыквенного пирога, 1/2 ч. л соли, Сахарная пудра для посыпки Просейте муку и соль в глубокую миску. Сотрите с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки, затем добавьте яичный желток и столько ледяной воды (около 1 ст. л ), чтоб замесить тесто. Скатайте тесто в шар, заверните его в целлофан и положите на холод на 30 мин. Пирготовьте начинку. Очистите тыкву, удалите семена. Нарежьте мякоть кубиками. Положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте воды, чтобы она закрывала тыкву, и варите до мякоти. Разомните мякоть в однородную массу, переложите в сито и дайте стечь жидкости. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой доске и застелите им круглую форму с вынимающимся дном. Проколите тесто и закройте его промасленной бумагой. Охлаждайте 15 мин. Разогрейте духовку до 200. Выпекайте в течение 10 мин, затем снимите бумагу и снова поставьте форму в духовку. Выпекайте еще5 мин. Убавьте температуру в духовке до 190. Выложите тыквенное пюре в глубокую миску, взбейте с яйцами, сахаром, сиропом, сливками, пряностями и солью. Вылейте смесь в форму. Выпекайте смесь 40 мин или пока начинка не затвердеет. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол, когда пирог остынет до комнатной температуры. Специи для пирога с тыквой можно купит готовой... в Америке, но думаю у нас вредли можно ее можно будет найти, поэтому сразу хочу дать рецепт этой специи.
1 ч. л ямайского перца
2,5 - сантиметровая палочка корицы
1 ч. л гвоздики
1 ч. л тертого мускатного ореха
1 ч. л молотого имбиря
Измельчите ямайский перец, корицу и гвоздику в мелкий порошок и хорошо смешайте с мускатным орехом и имбирем. Используйте сразу или храните в герметично закрытой банке. Использовать понемногу.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/amerika/016.htm

Острые хлебные лепешки нан.
Индийские хлебные лепешки нан традиционно выпекают в горячей печи тандури. Но таких же результатов можно добиться в домашних условиях, используя разогретую духовку и рашпер. 4 стакана муки. 1 ч. л пекарского порошка, 1/2 ч. ложки соли, 1 пакетик быстродействующих дрожжей, 1 ч. л сахарной пудры, 1 ч. л фенхеля, 2 ч. л семян черного лука, 1 ч. л семян кумина, 2/3 стакана теплого молока, 2 ст. л сливочного масла и еще немного для смазывания, 2/3 стакана натурального йогурта, 1 взбитое яйцо. Просейте муку, пекарский порошок и соль в глубокую посуду. Добавьте дрожжи, пудру, семена фенхеля, семена черного лука и кумина. Сделайте в центре углубление. Вылейте в смесь теплое молоко, добавьте масло, йогурт и яйцо. Замесите тесто. Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол и месите 10 мин, пока оно не станет однородным. Положите тесто в посуду, слегка смазанную маслом, и покатайте в ней, чтобы тесто покрылось маслом. Накройте посуду пластиковой крышкой и оставьте в сторону, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Поставьте толстый противень в духовку и разогрейте ее до 250 С. Также разогрейте рашпер. Немного помесите тесто и разделите его на шесть частей. Держите пять частей закрытыми, пока работаете с шестой. Быстро раскатайте лепешку в форме капли, слегка побрызгайте маслом и положите на раскаленный противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Выпекайте нан в духовке 3 минуты. Когда он поднимется, поставьте противень под рашпер на 30 сек (или пока не подрумянится). Подавайте на стол горячими или теплым как дополнение к индийскому карри.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/india/015.htm

Пастелитос с корицей.
Эти тающие во рту крекеры с корицей подают по традиции на мексиканских свадьбах. А так же они иделально подходят к кофе.
1 стакан размягченного масла, 1/4 стакана очень мелкого сахара, 2 стакана муки, 1 стакан кукурузного крахмала, 1 ч. л экстрата ванили, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ч. л молотой корицы Разогрейте духовку до 160. Смажьте маслом два или три противня. В глубокой посуде взбейте масло с мелким сахаром, пока не получится пенистая масса. Просейте муку и кукурузный крахмал и понемногу добавьте к массе из масла и сахара вместе с экстратом ванили. Набирая в чайную ложку тесто, каждый раз скатывайте его в шарик и выкладывайте на противень. Выпекайте 30 мин или пока крекеры не станут светло-золотистыми. Просейте сахарную пудру и молотую корицу в миску. Пока крекеры еще теплые, обваляйте их в этом порошке. Остудите на проволочной подставке. Храните в герметично закрытой посуде не более 2 недель.

Шоколадный лебкухен.
3 яйца, 1 стакан очень мелкого сахара, 1 стакан обычной муки, 1 ч. л молотой корицы, 1/4 ч. л молотой гвоздики, 1/4 ч. л молотого мускатного ореха, 1/4 ч. л молотого кардамона, 2 стакана дробленного крупными крошками, небланшированного миндаля, 1/4 стакана мелко нарезанной засахаренной лимонной цедры, 1/3 стакана несладкого тертого шоколада, 1/2 ч. л тертой лимонной цедры, 1/2 ч. л тертой апельсиновой цедры, 2 ч. л розовой воды,
Для глазури: 1 яичный белок, 2 ч. л какао-порошка, смешанного с 1 ст. л охлажденной кипяченой воды, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. л сахарного песка
Разогрейте духовку до 160 С. Застелите рисовой бумагой неглубокий противень размером 30х22,5 см. Взбивайте яйца и мелкий сахар в большой миске, пока масса не загустеет и не посветлеет. Просейте муку, корицу, молотую гвоздику, мускатный орех и кардамон. Добавьте все остальные ингридиенты. Выложите тесто в подготовленный противень и смажьте розовой водой. Выпекайте 30-35 мин, пока кекс не затвердеет. Приготовьте глазурь. Смешайте яичный белок со смесью какао-порошка и воды, просейте сахарную пудру и добавьте в глазурь. Смажьте глазурью кекс, пока он еще теплый. Посыпьте кристалликами сахара. Снова поставьте в духовку на 5 мин. Когда остынет, нарежьте квадратиками.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog80.htm

Полоски ванильного штруделя.
1 1/2 стакана муки, поднимающейся без дрожжей, 1 ч. л пекарского порошка, 3/4 стакана размягченного масла, 3/4 стакана ванильного сахара, 3 взбитых яйца, 1 1/2 ч. л чистого экстракта ванили, 1-2 ст. л молока
Для верхней корочки: 1 стакан муки, поднимающейся без дрожжей, 6 ст. л сливочного масла, 6 ст. л ванильного сахара, Сахарная пудра для посыпки
Разогрейте духовку до 180. Слегка смажьте и застелите промасленной бумагой неглубокую форму. Приготовьте украшение для верхней корочки. Просейте муку в глубокую миску, разотрите с маслом, чтобы смесь напоминала крупные хлебные крошки. Добавьте ванильный сахар и отставьте в сторону. Просейте муку и пекарский порошок в другую глубокую миску. Добавьте масло, ванильный сахар и яйца. Как следует перемешайте, чтобы смесь получилась однородной, добавьте экстракт ванили и столько молока, чтобы получилось довольно жидкое тесто. Переложите тесто в форму. Посыпьте штрудель подготовленной крошкой и немного прижмите ее. Выпекайте 45-60 мин, пока штрудель не станет коричневым и твердым. Охладите в форме в течение 5 мин, затем переложите на проволочную подставку и остудите полностью. Когда штрудель остынет, нарежьте его полосками.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog81.htm

Имбирный кекс.
2 стакана муки, поднимающейся без дрожжей, 1 ст. л молотого имбиря, 1 ч. л молотой корицы, 1/2 ч. л пекарского порошка, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана желтого сахара, 2 яйца, 1 1/2 ст. л кукурузного сиропа, 1 1/2 ст. л молока Глазурь: 6 кусочков сваренного в сиропе имбиря, 4 ч. л сиропа из банки с имбирем, 1 стакан сахарной пудры, Лимонный сок
Разогрейте духовку до 160 С.Смажьте неглубокую квадратную форму для кексов и застелите ее промасленной бумагой. Просейте муку, имбирь, корицу и пекарский порошок в глубокую посуду. Добавьте натертое масло и сахар. Сделайте в центре углубление. Смешайте отдельно яйца, сироп и молоко. Вылейте смесь в сухие ингридиенты и взбивайте, пока масса не станет однородной. Ложкой выложите тесто в приготовленную форму и выпекайте 45-50 мин, пока кекс не поднимется и корочка не станет твердой. Оставьте кекс в форме на 30 мин, затем выньте и полностью остудите на проволочной подставке. Разрежьте каждый кусочек сваренного в сиропе имбиря на 4 части и разложите их поверх кекса. Просейте сахарную пудру в глубокую посуду, добавьте имбирный сироп и столько же лимонного сока, чтобы получилась неглубокая глазурь. Вылейте глазурь в фунтик из промасленной бумаги и полейте ею кекс. Когда глазурь застынет, разрежьте кекс на квадратики.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet20.htm

Штоллен.
Штоллен - австрийский хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой. Хотя, по обыкновению, его пекут на Рождество, он придется кстати в любое время - теплый или холодный, в виде тостов или бутербродов с маслом.
1/4 стакана коринки, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана мелко нарезанной смешанной цедры, 1/4 стакана засахаренных вишен, промытых, просушенных и разрезанных на четыре части, 2 ст. ложки рома, 1/4 стакана сливочного масла, 3/4 стакана молока, 2 ст. ложки очень мелкого сахара, 3 стакана муки, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 1/2 ч. ложки молотой корицы Семена 3 коробочек кардамона, 1 пакетик быстро поднимающихся сухих дрожжей, Тертая цедра 1 лимона, 1 взбитое яйцо, 1/3 стакана миндальных хлопьев, 170 г марципана Растопленное масло для смазывания хлеба Просеянная сахарная пудра для посыпки
Выложите в глубокую посуду коринку, изюм, смешанную цедру и вишни. Добавьте ром и отставьте в сторону. Смешайте масло, молоко и мелкий сахар в кастрюльке и нагревайте на слабом огне, пока сахар не растворится, а масло не растопится. Дайте немного остыть - так, чтобы руки терпели температуру смеси. Просейте муку, соль, мускатный орех и корицу в глубокую посуду. Растолките семена кардамона и добавьте их в смесь с мукой. Полижите туда же сухие дрожжи. Сделайте в центре углубление и вылейте смесь с молоком, добавив лимонную цедру и взбитое яйцо. Замесите некрутое тесто. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Окунув руки в муку, месите тесто около 5 минут. Оно получится довольно липким, поэтому при необходимости добавляйте муки. Добавьте вымоченные фрукты и миндальные хлопья и хорошо перемешайте тесто. Положите тесто в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Месите 1-2 минуты, затем раскатайте в квадрат со стороной 25 см. Скатайте марципан колбаской немного короче 25 см и положите его в центр квадрата из теста. Накройте марципан одним краем лепешки и повторите то же самое со второй стороной, чтобы в центре они перекрывали друг друга. Прочно слепите вместе края квадрата. Положите рулет на смазанный противень швом вниз. Накройте смазанным маслом полиэтиленом и поставьте в теплое место, пока рулет не увеличится в объеме вдвое. Разогрейте духовку до 190"С. Выпекайте штоллеп в течение 40 минут или пока он не станет золотистым. При постукивании готовый рулет должен издавать такой звук, словно под коркой образовалась пустота. Смажьте горячий штоллен растопленным маслом и густо посыпьте просеянной сахарной пудрой.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/avstria/027.htm

Кукурузный хлеб с чили.
2 яйца
1 7/8 стакана пахты
1/4 стакана растопленного масла
1/2 стакана обычной муки
1/2 ч. ложки молотого мускатного "цвета"
1 ч. ложка пекарской соды
2 ч. ложки соли
2 1/4 стакана мелкой кукурузной муки
2 стручка свежего красного чили без семян, мелко нарезанные
Тертый красный чили и морская соль для украшения
Разогрейте духовку до 200"С. Застелите бумагой и смажьте форму для хлеба размером 22 х 7,5 см. В глубокой миске взбейте яйца до появления пены, затем еще раз взбейте вместе с пахтой и растопленным маслом.
Просейте муку, мускатный "цвет", соль и соду вместе и постепенно соедините с яичной смесью. Добавляйте кукурузную муку понемногу, затем положите свежий чили. Вылейте смесь в приготовленную форму и выпекайте 25-30 минут, пока корочка не станет твердой. Остудите хлеб в форме в течение нескольких минут, прежде чем выложить его. Посыпьте красным чили, морской солью, нарежьте на ломтики и подавайте теплым.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog82.htm

Печенье "Круглая ступенька".
300 г муки, 150 г сахарной пудры, 200 г смальца, порошок для печенья, ванильный сахар, 1/2 чайной ложки молотой корицы, тертая цедра с 1 лимона, 2 яйца, 2 чайные ложки какао, абрикосовое или другое повидло или джем.v Из всех продуктов, кроме какао и повидла, вымесить тесто густой консистенции. Четвертую часть его смешать с какао и еще раз вымесить. Светлое тесто (без какао) раскатать скалкой в тонкий пласт, как для лапши, и вырезать круглыми формочками или небольшими стаканчиками лепешки. Темное тесто (с какао) раскатать в толстый пласт и вырезать из него лепешки, немного меньшие, чем светлые. Светлые и темные лепешки выпекать отдельно при средней температуре, а после выпечки склеить попарно абрикосовым повидлом и посыпать ванильным сахаром. Готовое печенье подать к чаю или кофе.

Казахский пирог чак-чак.
Для теста: 4-5 яиц, 2 ч. ложки сахарного песка, 3 cm. ложки молока, 2 ч. ложки растительного масла (лучше кукурузного или оливкового), 1 cm. ложка водки (коньяка, рома), соль на кончике ножа, примерно 2 1/2-3 стакана муки высшего сорта.
Для фритюра (прокаленного масла):
200 г топленого масла, 1 неполная бутылка растительного (оливкового, кубанского) масла. Для медово-сахарного сиропа: 500 г меда, 1/2 стакана сахарного песка.
В миске размешать яйца с сахаром, добавить молоко, масло, водку, соль и замесить мягкое тесто (оно не должно быть очень крутым). Тесто хорошо промять, чтобы не прилипало к рукам и столу, положить под миску или завернуть в слегка влажную салфетку и дать постоять 15 мин. Подготовленное вылежавшееся тесто разделить на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатать в пласт толщиной 2-2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3-3,5 см, а затем нарезать их, как для лапши; измельченное тесто-лапшу небольшими порциями класть в кастрюлю с прокаленным маслом и, перемешивая, жарить до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на большое сито (решето) и дать остыть. Жарить лапшинки можно в металлической сетке или дуршлаге, опустив его в прокаленное масло; это позволит вынимать одновременно всю порцию равномерно обжаренного чак-чака. Приготовить сироп. В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растопить мед, добавить сахар и довести до закипания, снять пену и продолжать варить, не давая кипеть, до готовности. Для проверки взять ложечкой немного сиропа и опустить его в холодную воду: если масса не расходится, а свертывается в шарик, значит, сироп готов. Нельзя допускать переваривания сиропа, иначе он карамелизуется. Массу обжаренных лапшинок переложить в неглубокую, но широкую посуду, облить горячим сиропом, тотчас же посыпать рублеными орехами.

Слойка из ржаного хлеба.
300 г ржаного подового хлеба, 10 г сахарного песка, 50 г брусничного варенья, 100 г 35%-ных сливок, 100 г молока.
Тертый без корки ржаной хлеб посыпать небольшим слоем на порционную посуду, на него положить слой брусничного варенья, снова посыпать хлебными крошками, вновь положить слой варенья и так - несколько раз. Сверху слойку украсить взбитыми сливками, вареньем, посыпать тертым хлебом. Отдельно подать молоко (100 г).

Вы спрашивали.

Быстрое тесто для пирожков. Rost
2 яйца
1стакан теплого молока
1 стакан теплой воды
2 столовых ложки сахара
1чайная ложка соли
1пакетик сухих дрожжей
1пакетик разрыхлителя
Мука - приблизительно 0,5 - 0,8 кг - сколько возьмет
Смешать миксером молоко, воду, одно яйцо, желток (белок - в холодильник - смазывать будем), сахар и соль. Продолжая взбивать, всыпать в получившуюся пенистую массу дрожжи и разрыхлитель, затем понемножку муку. Когда масса станет слишком густой для миксера, вымешивать руками или ложкой еще минут пять - до отлипания от стенок. Присыпать получившийся комок теста мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место минут на 40-60. За это время тесто увеличится раза в два. Можно лепить пирожки с любой начинкой (или плюшки - тогда в тесто надо добавить пакетик ванильного сахара), смазывать белком и в горячую духовку минут на 20 -25. Приятного аппетита!

Доброго времени суток!
По поводу капризного теста для пирожков. Когда ставите тесто, обратите внимание на несколько вещей (банальности, но иногда забывается): все должно быть свежим. Особенно это касается масла, муки и дрожжей. Кефир, молочные продукты - ни в коем случае не горькие и не "сопливые"- слизистые, желтоватые. Допускается _не_ сильно перекисший кефир. Муку - обязательно просейивать, лучше 2 раза. Посмотрите на качество муки, она должна быть сухой, белой, приятно пахнуть. Если живете в Москве - рекомендую муку Московскую 4 мелькомбината (пакетик в красную клеточку), сейчас она очень хороша. Дальше. Внимательно следите за тем, чтобы не пересолить тесто и не дать ему перестоять. С пересолом все понятно, а вот не дать перестоять сложнее. Если теста много и все Вы разделать не успеваете (так оно и бывает обычно), то оставшуюся часть - в холодильник (не в морозилку! в общую часть). Вот мой рецепт теста, удавался всегда при соблюдении вышеперечисленного :), подходит и для сладкой, и для соленой начинки: 1/2 палочки дрожжей, 1 стакан кефира, 200 гр маргарина, 1 чайная ложка соли (без верха), 4 ст. ложки сахара (с верхом), 2 яйца, муки - теоретически 2 стакана, на самом деле - сколько тесто возьмет. Если сомневаетесь в свежести дрожжей, то лучше заводить тесто опарным способом, т.е. дрожжи развести в молоке (или в воде, не больше 1/2 стакана жидкости на палочку) и разболать в этой жидкости ложку муки или сахара. Поставить в теплое место до пены и лишь потом вводить в тесто. Теперь, собственно,тесто. Растопить маргарин, вылить в него кефир (проверить температуру, должно быть не горячо, а тепло, так, чтобы рука выдерживала), всыпать сахар, соль, выбить яйца, размешать до однородной массы. Влить дрожжи, размешать и начать добавлять муку и вымешивать. (Маленькая хитрость: для ускорения процесса лично я провожу все манипуляции поставив кастрюлю с тестом в раковину с горячей водой, тогда тесто принимает нужную температуру и быстро подходит.) Дать тесту подняться и разделывать. Пирожкам дать подняться еще раз и выпекать при температуре 200-220 градусов. А. Т

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669