Поваренная книга кулинара.

11.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Самые вкусные сладости.

Кремовый торт с ромом.
На 12 порций:
Для теста: 100 г муки, 4 яйца, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, цедра от половины лимона, щепотка соли, 80 г крахмала, 1 чайн. ложка разрыхлителя, 100 г смородинового желе, б стол. ложек рома
Для начинки: 3 яйца, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 200 г кувертюра из молочного или полугорького шоколада.
Для укряшения: 1 упаковка готовой сахарной глазури, сахарные цветочки, 50 г шоколадной стружки, Нагреть духовку до 175°. Разъемную форму смазать жиром и присыпать мукой. У четырех яиц аккуратно отделить белки от желтков. Желтки вместе с 2 стол. ложками воды, 150 г сахара, ванильным сахаром и лимонной цедрой взбить до получения пенистой массы. Белки взбить с солью. Выложить белки поверх желтковой массы. Все перемешать, добавив муку, крахмал и разрыхлитель.
Форму наполнить тестом, разровнять его и выпекать около 25 мин. Достать из формы и остудить. Бисквит разрезать на два коржа: нижний толщиной в 1/3, верхний - в 2/3. Тонкий корж смазать желе. Толстый нарезать кубиками, пропитать ромом и дать настояться.
Начинка:
Смешать 125 мл молока с 3 яйцами. Остаток молока довести до кипения, помешивая, ввести яичную смесь. Вновь довести до кипения и остудить. 50 г сливочного масла взбить с сахаром. Помешивая, по одной ложке ввести масло во взбитую яичную смесь. То и другое должно быть одной температуры. Смешать с размоченными в роме кубиками бисквита.
Украшение:
Крем выложить поверх коржа а виде купола. Поставить в холодильник минимум на 1 ч. Увертюр растопить на горячей водяной бане. Слегка остудить, а затем, начиная с середины, не торопясь, залить им купол охлажденного торта. Края обмазать с помощью лопаточки. Сахарной глазурью наполнить кондитерский мешочек. Выдавить декоративные линии поверх застывшей шоколадной глазури. Украсить торт разнообразными сахарными цветочками и шоколадной стружкой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort199.htm

Торт "Ягодное ассорти".
Сливочное масло 125 г
Сахар 100 г
Яйца 2 шт
Мука 75 г
Крахмал 75 г
Разрыхлитель 1 ч. л
Для крема:
Желатин 10 г
Сметана 500 г
Сахар 150 г
Тертая цедра и сок 1 лимона
Ванильный сахар 1 пакетик
Сливки 200 мл
Для начинки:
Крахмал 2 ст. л
Вишневый сок 250 мл
Свежезамороженная ягодная смесь 450 г
Нагреть духовку до 175 С. Взбить сливочное масло с сахаром и яйцами. Перемешать с мукой, крахмалом и разрыхлителем. Положить тесто в разъемную форму (диаметр 26 см), выстеленную бумагой, и разровнять. Выпекать 30 мин. Вынуть и дать остыть. Желатин замочить и распустить в маленькой кастрюле. Перемешать со сметаной, сахарным песком, сливками, ванильным сахаром, цедрой и соком лимона. Слегка охладить крем. Положить корж на блюдо и поставить вокруг него кольцо для торта. Выложить на корж крем и разровнять. Поставить торт в холодильник примерно на 3 ч. Перемешать крахмал с 4 ст. л вишневого сока. Вскипятить половину ягод с оставшимся соком. Перемешать с крахмалом и добавить оставшиеся ягоды. Дать полученной массе остыть. Разложить на креме массу и охлаждать еще 60 мин. Удалить кольцо для торта. Украсить торт свежими ягодами и мятой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort192.htm

Ананасовый торт.
Яйца 5 шт
Соль 1 щепотка
Сахар 150 г
Мука 100 г
Крахмал 2 ст. л
Кокосовые хлопья 110 г
Для начинки и украшения:
Кусочки ананасов консервированные 1 банка
Ром 2 ст. л
Вишня 210 г
Сливки 500 мл
Закрепитель сливок 2 пакетика
Ванильный сахар 1 пакетик
Сахарная пудра 1 ст. л
Белая шоколадная стружка 50 г
Отделить белки от желтков. Взбить белки с солью. Взбить желтки с сахаром и 3 ст. л воды. Просеять на массу муку, крахмал и посыпать 60 г хлопьев. Выложить сверху белковую массу. Перемешать. Положить массу в разъемную форму (22 см), смазанную жиром. Выпекать 30 мин при 180 С. Корж разрезать на 3 части по горизонтали. Откинуть на дуршлаг ананас, собрав сок. Отложить для украшения 1/4 фруктов. Полить корж соком и ромом. Измельчить вишню, оставив 6 шт. Взбить сливки с закрепителем, ванильным сахаром и сахарной пудрой. Отложить в сторону 1/4 массы. Смешать с оставшимися сливками вишню и кусочки ананаса. Намазать массой 2 коржа и положить друг на друга. Покрыть торт сливками и посыпать края хлопьями. Украсить кусочками ананаса, вишней, мелиссой и шоколадной стружкой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort191.htm

Пирожные из лайма и взбитых сливок.
Нагреть духовку до 180 С. Формочки для тарталеток смазать жиром. 100 г печенья из муки грубого помола искрошить в мисочке. Растопить 60 г сливочного малса и смешать с 20 г сахара. Добавить крошку от печенья и все компоненты тщательно перемешать.
Заполнить полученной смесью формочки, слегка примять и выпекать около 8 мин. Отжать сок из 2 лаймов. Взбить 2 яичных желтка, смешать с соком лайма и 200 мл сгущенного молока. Смесь выложить на коржики и разровнять. Запекать около 25 мин. Охлаждать лимонные пирожные 4 часа, затем осторожно извлечь из формочек. 1 лайм нарезать тонкими ломтиками. 80 мл сливок взбить с 1 ст. л сахарной пудры. Пирожные выложить на тарелки и подать, украсив ломтиками лайма и сливками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir94.htm

Конфеты "Вишня в коньяке".
Горький шоколад 200 г
Шоколадная глазурь 50 г
Вишня 16 ягод
Сливки 80 мл
Шоколад 125 г
Вишнёвая водка 1/2 ст. л
Форму для замораживания льда охладить в морозильной камере. Для приготовления 16 конфет растопить на водяной бане горький шоколад и шоколадную глазурь. Форму смазать изнутри растопленной смесью. Немного жидкого шоколада оставить. Взять 16 вишен, настоянных на коньяке. Смешать сливки, измельчённый шоколад, вишнёвую водку. Смесь переложить в кондитерский мешочек и наполовину заполнить формочки. Разложить вишни и покрыть оставшейся смесью. Дать массе слегка застыть и обмазать каждую конфету оставшимся жидким шоколадом. Тщательно накрыть чем-нибудь, поставить в холодильник и дать конфетам затвердеть. Затем осторожно выдавить их из формочек. Посыпать сверху сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other10.htm

Румяные сердечки с кунжутом.
Распустить в 1/8 л теплой воды и 1/8 л молока 30 г дрожжей, добавить щепотку сахарного песка. Замесить тесто из 450 г муки, 1 яйца и 1 ч. л растительного масла. Накрыть тесто и оставить подходить на 45 мин.
Тесто хорошо вымесить. Разделить его на 8-10 равных порций. Каждую порцию скатать в виде веретена. В середине сделать длинный надрез острым ножом. Придать веретену форму сердца. Смазать поверхность сердечек взбитым желтком. Сверху посыпать кунжутными семечками, маком, сыром или молотым красным перцем. Выложить печенья на противень, хорошо смазанный маслом. Выпекать 12 мин при 240 С.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir95.htm

Как правильно приготовить хрустящие волованы.
Для приготовления волованов вам понадобятся замороженное слоеное тесто и 1 -2 формочки разной величины. Тесто разморозить, положить на посыпанную мукой доску или стол и раскатать как можно тоньше (3-4 мм).
С помощью гофрированной формочки большого размера сделатъ выемки в тесте. Затем маленькой формой вырезать кружки и отделить колечки. Поверх маленькой лепешки положить 2 или 3 кольца, смазанных белком. Положить волованы на выстланный бумагой противень, смазать верх желтком, выпекать до появления золотистой корочки. Наполнить мясной или рыбной начинкой (для закусок) или фруктами, вареньем, кремом (для десерта).
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir96.htm

Пирог из мирабели
На 16 порций:
4 яйца, 220 г сливочного масла, 160 г сахара, 450 г муки, 200 г сырой марципановой массы, 60 г сахарной пудры, 2 стол. л миндального ликера, 800 г крупных вишен, 800 г мирабели, 2 чашки панировочных сухарей
Приготовление:
Отделить желтхи З яиц от белков. Быстро замесить гладкое тесто из желтков, хлопьев сливочного масла, сахара, муки и оставшегося яйца. Завернуть в пленку и положить в холодильник. Тщательно смешать марципановую массу с сахарной пудрой. Добавить миндальный ликер и яичный белок. Перемешать до образования крема. Вишню и мирабель очистить от черенков, помыть и удалить косточки. Нагреть духовку до 200'. Тесто слегка посыпать мукой, раскатать и выложить на смазанный маслом противень, чуть приподняв края. Равномерно смазать марципановым кремом и посыпать панировочными сухарями. Вишню и мирабель выложить поверх теста так, чтобы получился рисунок-звездочка. Выпекать около 30 мин.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog78.htm

Корзиночки с творогом и клубникой.
На 24 штуки:
60 г сливочного масла, щепотка соли, 1 пакетик ванильного сохара, 150 г муки, 4 яйца, 500 г клубники, 100 г сахарного песка, 250 г нежирного творога, 3 пластины белого желатина, 200 г сливок, 1 стол. ложна сахарной пудры
Довести до кипения 150 мл воды со сливочным маслом, солью и ванильным сахаром. Всыпать муку и вымесить тесто. Разогреть духовку до 220°. Снять кастрюлю с плиты. По одному добавить яйца. Наполнить тестом кондитерский мешочек с наконечником в виде звездочки. Смочить противень холодной водой и выдавить на него 24 спиральки теста. Выпекать 20 мин. Клубнику помыть. 100 г ягод пюрировать с 50 гсахара. Остальные ягоды смешать с сахаром. Распустить желатин. Смешать творог, пюре и распущенный желатин. Ввести взбитые сливки. Пирожные разрезать пополам и нижнюю часть наполните клубникой. Сверху выложить творог и накрыть верхней частью. Посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir97.htm

Персиковый пирог.
На 20 порций:
1 кг персиков
100 г сахарной пудры
2 стол. ложки коричневого рома
200 г сливочного масла
200 г сахара
сок и цедра 1 лимона
4 яйца
200 г муки
2чайн. л разрыхлителя
100 г измельченного миндаля
Приготовление:
Персики ошпарить кипятком, очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части и удалить косточки. Посыпать 50 г сахарной пудры, сбрызнуть 1 стол. ложкой рома и дать пропитаться. Масло и сахар смешать до образования пены. Постоянно помешивая, добавить яйца, лимонный сок, цедру и 1 стол. ложку рома. Муку и разрыхлитель просеять через сито на полученную массу и перемешать. Нагреть духовку до 200". На противень положить лист пергаментной бумаги и размазать по ней тесто. Персики выложить на тесто срезом вниз. Посыпать пирог измельченным миндалем и выпекать. 35 мин. Остывший пирог посыпать остатком сахарной пудры.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog75.htm

Фризский сливовый пирог.
На 16 порций:
250 г творога
250 г сливочного масла
ЗОО г муки
1/2 л молока
1/2 стручка ванили
200 г сахара
5 желтков
700 г измельченного миндаля
2 кг слив
Приготовление:
Замесить тесто из творога, масла и 250 г муки. Поставить на холод на 30 мин. Раскатать, сложить вдвое и вновь раскатать. Повторить эту операцию несколько раз. Нагреть духовку до 225'. Тесто раскатать и выложить на противень, ополоснутый холодной водой. Оставить на 15 мин, а затем поставить на 15 мин в нагретую духовку. Нагреть молоко с 1/2 стручка ванили. Взбить яичные желтки с 125 г сахара, добавить остаток муки и размешать. Полученную массу смешать с молоком и кипятить в течение 2 мин. Остудить и добавить 50 г миндаля. Сливы тщательно помыть и аккуратно разрезать пополам, удалить косточки. Ложкой выложить на подпеченное тесто сначала ванильный крем, а затем сливы. Посыпать сверху остатками сахара и миндаля. Выпекать в течение 25 мин при температуре 200'.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog76.htm

Маковый пирог с абрикосами.
На 12 порций:
220 г сливочного масла
170 г меда
4 яйца
80 г молотого мака
200 г гречневой муки
1 чайн. ложка разрыхлителя
1,2 кг абрикосов
50 г творога
100 г муки
60 г сахара
1 чайн. ложка ванильного сахара
взбитые сливки
Приготовление:
Взять 170 г сливочного масла и взбивать его до тех пор, пока оно не превратится а пену. Добавить мед и яйца. Муку, мак и разрыхлитель смешать и соединить со сливочной массой. Нагреть духовку до 175'. Тесто выложить в намазанную маслом форму для выпекания (диаметр 30 см) и разровнять. Абрикосы тщательно помыть, аккуратно разрезать пополам и осторожно удалить косточки. Выложить на тесто кожицей вниз, как черепицу. Остаток масла нагреть и смешать с творогом. Добавить сахар, муку и ванильный сахар. Хорошенько перемешать и посыпать сверху абрикосы. Выпекать 45 мин. Подавать теплым со взбитыми сливками.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog77.htm

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669