Поваренная книга кулинара.

22.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Оладьи с копченым лососем и соусом песто.
1/2 стакана молока
115 г пшеничной муки с разрыхлителем
1 яйцо
2 ст. л соуса песто
растительное масло, для жарки
около 1 стакана сметаны
75 г копченого лосося
15 г очищенных кедровых орешков, обжарить
соль и свежемолотый перец
Половину молока налить в миску, добавить муку, яйцо, соус песто, соль и молотый черный перец. Перемешать до получения однородного теста. Добавить оставшееся молоко и еще раз как следует перемешать, чтобы тесто было без комков. Растительное масло разогреть на большой сковороде. Ложкой выложить тесто небольшими порциями в горячее масло. Дать оладьям подняться в течение 30 сек, потом перевернуть и обжарить с другой стороны. Готовые оладьи держать в теплом месте. Оладьи печь небольшими порциями, пока не закончится все тесто. Оладьи разложить на сервировочном блюде. Положите на каждую по ложке сметаны. Лосось разрезать на тонкие куски шириной около 1 см и разложить их на оладьях. Сверху посыпать обжаренными кедровыми орешками и украсить листиками зелени.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/riba56.htm

ПЕРВОЕ

Суп из шампиньонов - 2.
500 г свежих шампиньонов
2 ст. л муки
1 морковь
1 луковица
800 г молока
80 г сливочного масла
2 яйца
100 г сливок
соль по вкусу
Шампиньоны, морковь и лук тонко нашинковать. К грибам и овощам добавить масло и потушить 10-15 мин. Муку подсушить, развести молоком, смешать с тушеными грибами и овощами, довести до кипения, заправить солью. Желтки, смешанные со сливками, прогреть до загустения, влить в суп и перемешать. Суп можно приготовить с любыми свежими грибами или консервированными шампиньонами.

ВТОРОЕ

Тортилья с начинкой.
Помидоры 700 г
Лук 1 шт, нарезанный
Чеснок 1 шт, толченный
Семена кумина 2 ч. л
Свежий зеленый чили без семян, мелко нарезанный 2 шт
Томатная паста 2 ст. л
Овощной бульон 1 кубик
Консервированная кукуруза 700 г
Нарезанная кинза 1 ст. л
Тертый сухой сыр чеддер 1 стакан
Лепешки-тортилья 8 шт
Очистить помидоры, положите их в жаропрочную кастрюлю, залейте кипятком, накройте и оставьте на 1 мин. Выньте помидоры шумовкой и поместите их в посуду с холодной водой. Остудите 1 минуту, затем обсушите. Снимите с помидоров кожу и нарежьте мякоть. Подогрейте половину масла в сковороде и поджарьте лук с чесноком и семенами кумина в течение 5 мин6, пока лук не станет мягким. Добавьте чили и помидоры, затем томатную пасту. Растолките бульонный кубик, добавьте в сковороду, хорошо перемешайте и варите на слабом огне 5 мин, пока чили не станет мягким, а помидоры не разварятся. Положите кукурузу, кинзу и прогрейте всю смесь. Не давайте ей остыть. Насыпьте тертый сыр в середину каждой лепешки. Полейте сыр томатной смесью. Заверните края лепешки, полностью закрыв ими начинку. Подогрейте оставшееся масло в отдельной сковороде и жарьте лепешки с начинкой в течение 1-2 мин с каждой стороны, чтобы они получились золотистыми и хрустящими. Подавать с кинзой, нарезанным латуком и сметаной.
см. картинку http://restorant.narod.ru/meksika/033.htm

ДЕСЕРТ

Желе в апельсинах.
Сок (апельсиновый, малиновый, вишневый...) 1 л
Желатин 40 г
На 4 порции:
Апельсины 2 шт
Готовое желе 600 г
Вынуть мякоть из апельсина. Выжать сок, добавить замоченный желатин. Прокипятить. Залить в полученные половинки апельсина, дать застыть. Порезать на дольки. Можно использовать для желе любой сок: малиновый, вишневый.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other116.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Кутабы.
Блюда во фритюре.
Для начинки:
400 г мякоти баранины
2-3 луковицы
1 гранат
120 г топленого масла
соль, прец, корица
Для теста:
2 стакана пшеничной муки
0,75 стакана воды, соль
Из мякоти баранины с добавлением лука приготовить фарш, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, всыпать зерна граната. Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать как можно тоньше (до 1 мм), вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. Положить на каждый кружок 1 ст. л мясного фарша, завернуть его в виде полумесяца, обжарить в сильно разогретом топленом масле. Подать кутабы, посыпав корицей.

КУХНИ МИРА.

Сосати из индейки с острым абрикосовым соусом.
Это южноафриканский способ приготовления мяса или домашней птицы.
Растительное масло 1 ст. л
Лук, мелко нарезанный 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Лавровый лист 2 шт
Сок 1 лимона
Порошок карри 2 ст. л
Абрикосовый джем 4 ст. л
Яблочный сок 4 ст. л
Соль
Филе индейки 700 г
Обезжиренные сливки или йогурт 4 ст. л
Разогрейте масло в кастрюле. Положите в него лук, чеснок и лавровый лист и жарьте на слабом огне 10 мин, пока лук не станет мягким. Добавьте лимонный сок, порошок карри, абрикосовый джем и яблочный сок, а также соль по вкусу. Тушите на слабом огне 5 мин. Дайте смеси остыть. Нарежьте филе индейки кубиками по 2 см и сложите в маринад. Как следует перемешайте, накройте и поставьте в прохладное место. Мариновать мясо следует не меньше 2 часов (можно оставить на ночь в холодильнике). Нанижите филе индейки на шампуры, чтобы маринад стекал обратно в посуду. Жарьте сосати на углях 6-8 минут, несколько раз переворачивая, пока мясо не будет готово. Тем временем перелейте маринад в кастрюлю и прокипятите 2 минуты. Добавьте сливки или йогурт и подайте вместе с мясом.

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Огурцы с хлебной начинкой (по-итальянски).
На 200 г хлебной начинки:
500 г огурцов
2 яйца
1/2 стакана тертого сыра
2 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Для хлебной начинки:
200 г хлеба
1 стакан воды
2 луковицы
Кусочки хлеба размочить в воде, хорошо отжать и смешать с мелконарезанным и слегка поджаренным луком. Добавить зелень по вкусу, посолить, поперчить, все тщательно перемешать. Крупные огурцы очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 4 см, чайной ложкой выскоблить ямки глубиной 3 см и нафаршировать их хлебной начинкой, в которую добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца. Кусочки огурцов положить в смазанную растительным маслом форму, смазать сверху маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке в течение 15-20 мин. Подавать вместе с картофелем и зеленью петрушки или укропа.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Чеснок квашенный.
Стрелки и головки чеснока.
Для рассола: на 1 л воды 50 г соли, 25 г столового уксуса.
Стрелки и головки чеснока вымыть, стрелки нарезать кусочками длиной до 10 см, бланшировать в кипящей воде 2 минуты, охладить в холодной воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Накрыть чистой тряпочкой. на нее поставить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залитый чеснок держать в теплом месте. Через 3-4 дня начнется брожение, которое длится 4-5 дней, после чего посуду с чесноком поставить в холодное помещение. Приготовление рассола: в воде растворить соль и уксус. Смесь нагреть, прокипятить. а затем остудить.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Здравствуйте. Недавно откапала в бабушкиной кладовой форму для выпекания печений на открытом огне. В моем детстве они мне очень нравились, но вот беда - потерялась бумажка с рецептом. Может кто-нибудь поможет. Заранее спасибо. Анастасия Липатова

У меня тоже с этой формой связаны воспоминания из детства. Печенье, выпеченное на ней получается очень вкусным. Вот рецепт этого теста.
Мука 1 3/4 стакана
Яйца 2 шт
Сахарный песок 3/4 стакана
Масло или маргарин 200 г
Ванилин по вкусу
Сода 1/4 ч. л
Соль 1/4 ч. л
Я еще добавляю туда молотые орешки
Яйца растереть с сахаром, добавить растопленное масло или маргарин, ванилин, соду, соль. Соду гасить в чайной ложке уксуса. Добавляя муку, смешать все до консистенции сметаны. Плитки формы поочередно нагревать на огне, как сковородки, затем обе внутренние стороны их смазывают топленным или другим жиром. Две-три столовые ложки теста разложить на нижнюю полуформу, разровнять ножом. Закрыть форму. Тесто, поднимаясь заполнит верхнюю плитку. Затем плитки нагревать на огне, переворачивая форму через каждые 30 сек. Приоткрыв плитки, посмотреть на колер печенья. Мой совет, так как печенье получается необыкновенно вкусным, то лучше сразу делать двойную порцию.

Как помочь испорченным домашним заготовкам?
Если на консервах из томатов крышки вздулись, выложить содержимое в кастрюлю, хорошенько проварить, добавив соли (10 % от массы продукта), переложить в чистые банки и вновь укупорить. Другие овощи и плоды в таком случае надо тщательно промыть соленое водой, уложить в сухие банки и залить свежим маринадом, более крепким, чем предыдущий. (в первую очерень это касается томатов и огурцов) Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать: они портятся, темнеют и исправить ужу нечего нельзя. Заплесневевшие грибы тщательно перебрать, промыть соленой водой, снова залить свежим, более крепким маринадом или рассолом. Компот: если верхний слой плодов в компоте потемнел, банки надо вскрыть, потемневшие плоды выбросить, пропастеризовать несколько минут и снова закатать. Эти консервы надо использовать в первую очередь, как и те, где помутнел сироп. Банки, у которых вздулась крышка или появилась на продуктах плеснь, уже не спасти и надо их содержимое выбросить. Хранить компоты рекомендуется не больше года, особенно из ягод и фруктов с косточками. Бывает, что варенье начинает бродить: появляются пена, пузырьки газа, отдающие спиртом. В варенье тогда надо добавить сахара - 1/2 стакана на литровую банку - и проварить еще 10 мин на слабом огне. В засахаренное варенье добавить горячей воды - 1/4 стакана на литровую банку - и тоже проварить 5-6 мин. Если в посуде с соками появились пузырьки, значит они плохо были укупорены. Его надо слить в кастрюлю, довести до кипения и разлить по чистым бутылкам или банкам. Хорошо укупорить! Испорченный сок обычно пахнет спиртом или уксусом. Его тоже можно прокипятить и вновь использовать в пищу. Осадок в виноградном соке не опасен. Сок перед употреблением процедить через плотную ткань. Сырая черная смородина с сахаром тоже может забродить или заплесневеть. Ей уже помочь нельзя. Видимо, летом плохо вымыли ягоды. Заплесневелую смородину надо выбросить, а из остальной использовать как начинку для пирога.

Недавно меня спрашивали, как можно приготовить квас?
Познакомится с некоторыми рецептами можно здесь http://restorant.narod.ru/kvas.htm

Подскажите, пожалуйста, рецепт настоящего хачапури. Даша.
Познакомится с некоторыми рецептами можно здесь http://restorant.narod.ru/poset/pos100.htm, http://restorant.narod.ru/poset/pos101.htm, http://restorant.narod.ru/poset/pos103.htm

Подскажите пожалуйста рецепт приготовления суши. Заранее благодарна. Люда.
Познакомится с некоторыми рецептами можно здесь http://restorant.narod.ru/yponia/001.htm

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Новый вопрос: у кого-нибудь есть рецепты блюд ирландской кухни (кроме блинчиков по-ирландски и кофе той же национальности :) )? Если есть какая-то информация о традициях в питании - тоже буду очень благодарна. АТ

Здравствуйте. Очень нравится ваша рассылка. Часто в рецептах встречаю "добавить каперсы". Конечно, сейчас их можно найти в магазинах, но меня интересует рецепт домашнего приготовления каперсов из семян настурции. Если кто знает, посоветуйте рецепт. Иванна. Да, каперсы можно заменить настурцией маринованной. Вот этот рецепт: Для заливки: 1 ст. л соли. 2-3 ст. л 9% уксуса, 1 ст. л сахарного песка, 1 лавровый лист, 1-2 горошка душистого перца и 1-2 гвоздики на каждые 0,5 л. Незрелые семена и бутоны маринуют в смеси с другими овощами (ассорти) или самостоятельно. Они сохраняют перечный вкус, которым обладают листья и цветки, и являются важной составной частью рыбной и мясной солянки. Зеленые семена и неокрашенные бутоны (желтеющие семена в пищу непригордны) вымыть, слегка обсушить, разложить в стерелизованные стеклянные банки и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить крышками (предпочтительнее стеклянные) и хранить в прохладном месте. Дополнительной стерилизации не требуется.

Здравствуйте!!! Очень хотелось бы узнать, как (с какими специями) маринуется мясо для шаурмы, а также рецепты соусов к ней (красного и белого). Про белый я знаю, что он делается из кефира с чесноком, перцем и другими специями. Хорошо бы знать, с какими. Говорят, что эти рецепты держат в секрете. Но может, кто-нибудь знает, хоть приблизительно. Это всем, наверное, будет интересно! Заранее благодарю!!! Наталья.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669