Поваренная книга кулинара.

23.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Куриная грудка с баклажанами.
1 баклажан
соль, перец
150 г сыра моцарелла
4 филе куриной грудинки по 200 г
1 большой помидор
листочки базилика
растительное масло
молотый красный перец
Баклажан разрезать на 8 ломтиков. Посолить их и дать немного постоять. Откинуть на дуршлаг сыр моцарелла. Мясо поперчить. Разрезать на 4 ломтика помидор и сыр. Нагреть духовку до 225. Разогреть на сковороде растительное масло. С обеих сторон обжарить в нем мясо по 3-4 мин. Затем приправить перцем и солью. Вынуть. Обсушить ломтики баклажанов. Немного обжарить их в жире от жаренья. Положить 4 ломтика рядом друг с другом в форму для запекания. Выложить слоями сверху филе, оставшиеся баклажаны, помидоры, базилик и сыр. Запекать около 8 мин.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/gov54.htm

ПЕРВОЕ

Яичный суп с вермишелью.
2 стебля зеленого лука
1 л мясного бульона
100 г вермишели на яйцах
1 яйцо
соль, перец, соевый соус
3 веточки петрушки
Зеленый лук вымыть, почистить и нарезать перья тонкими кольцами. Разогреть в кастрюле бульон. Положить туда яичную вермишель и варить на слабом огне около 4 мин. Взбить яйцо и тонкой струйкой влить в суп. Слегка помешивая, дать яичной массе затвердеть. Приправить солью, перцем и соевым соусом. Вымыть и обсушить петрушку. Отделить листочки от стеблей и мелко порубить. Разлить суп по тарелкам, посыпать кольцами зеленого лука и петрушкой и подать на стол.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/other113.htm

ВТОРОЕ

Пирог с лососем под грибным соусом.
Еще один рецептик блюда, который нестыдно приготовить для гостей.
675 г слоеного сдобного теста
1 яйцо, взбить для глазирования
2 больших филе лосося, общим весом около 900 г, очистить от кожи и костей
1 5/8 стакана белого вина
1 маленькая морковка
1 маленькая луковица, разрезать пополам
1/2 черешка сельдерея, нарезать
1 веточка тимьяна
Для гарнира - зеленая капуста
Для грибного соуса:
25 г несоленого сливочного масла
2 головки лука
225 г лисичек, нарезать тонкими дольками
5 ст. л белого вина
2/3 стакана жирных сливок
3 ст. л мелко нарезанного кервеля
2 ст. л мелко нарезанного шнитт-лука
Для голландского соуса:
175 г несоленого сливочного масла
2 яичных желтка
2 ч. л лимонного сока
соль и свежемолотый черный перец
Тесто выложить на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатать в пласт на 10 см длиннее и на 5 см шире двух кусочков филе. Вырезать пласт в форме рыбы, ножом для теста нанести декоративную чешую и смазать тесто взбитым яйцом. Убрать в холодильник на 1 час. Запекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 30-35 минут, пока тесто не поднимется и не сделается золотистым. Вынуть из духовки и разрезать вдоль на два коржа. Уменьшить огонь в духовке до170°С. Для приготовления грибного соуса: масло растопить в кастрюле и обжарить лук-шалот. Жарить на слабом огне, пока он не сделается мягким, не изменяя при этом цвет. Положить грибы и жарить, пока они не начнут выделять сок. Влить вино, увеличить огонь и кипятить, пока вино почти полностью не выкипит. Добавить сливки и травы и варить на слабом огне. Посолить, поперчить, переложить в миску, накрыть крышкой и сохранять в теплом месте. Филе лосося сложить в котелок или глубокий противень. Добавить вино, морковь, лук, сельдерей и тимьян. Влить воду, чтобы она закрыла рыбу полностью. На слабом огне довести до кипения, снять котелок с конфорки, плотно накрыть крышкой и дать лососю довариться на остаточном жару в течение 30 минут. Для приготовления соуса: растопить сливочное масло, снять пену и перелить масло в стеклянную банку. Яичный желток смешать с 1 столовой ложкой воды в небольшой огнеупорной миске, миску поставить над кастрюлей с кипящей на слабом огне водой. Варить па пару, постоянно помешивая, пока желток не сделается густым и пенистым. Снять с огня и осторожно влить желток в масло, не переставая взбивать. Добавить лимонный сок, посолить, поперчить. Филе лосося выложить на нижний корж пирога, смаза 11 грибным соусом и накрыть вторым филе. Сверху положить второй корже фигурной чешуей и прогреть в духовке в течение 10-15 минут. Подать к столу вместе с соусом и зеленой капустой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog79.htm

ДЕСЕРТ

Ягодный торт-мороженое.
Для мороженого:
600 г ягодной смеси (клубника, смородина, малина)
150 г сахарной пудры
1 пакетик смеси для ванильного пудинга
450 г сухого шампанского
600 г сливочного творога
4 больших пирожных-безе
600 мл 38%-ных сливок
Кроме того:
форма для ром-бабы
Ягоды вымыть и обсушить. Несколько ягод клубники отложить для украшения. Сделать пюре из 150 г ягодной смеси. Перемешать 75 г сахарной пудры со смесью для пудинга и шампанским. Смешать с творогом. Покрошить безе и перемешать с творожной массой. Хорошо взбить сливки, засыпая при этом оставшуюся засахаренную пудру. Осторожно перемешать с кремом. Положить массу в форму, предварительно сполоснув ее холодной водой. Перемешать с ягодным пюре и оставшимися ягодами. Поставить в морозилку на ночь. Торт вынуть из формы, переложить на блюдо и украсить ягодами клубники.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Тост "Пицца".
1 кусок белого поджаренного хлеба
масло или маргарин
1 маленький помидор
соль и перец
1 кусок сыра
1 ломтик салями
Намазать гренок маслом или маргарином. Кусочки помидора положить на кусок хлеба, посолить, поперчить и накрыть сверху сыром. Салями порезать кубиками и выложить поверх сыра. Положить тост на тарелку и нагревать в печи на полной мощности 1 мин.

КУХНИ МИРА.

Запеченная рыба по-средиземноморски.
3 средние картофелины
2 ст. ложки оливкового масла плюс масло для смазки
2 луковицы, нарезать кольцами
2 зубчика чеснока, очень мелко нарезать
675 г филе палтуса или морского окуня, очистить от кожи
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
3 помидора, очистить от кожицы и нарезать тонкими кольцами
2 ст. ложки апельсинового сока
4 ст. ложки сухого белого вина
1/2 ч. ложки ниточек шафрана, замочить в 4 ст. ложках кипящей воды
соль и свежемолотый черный перец
Картофель отварить в кипящей, подсоленной воде. Слить воду и слегка обсушить. Когда картофель остынет, очистить и нарезать тонкими кружочками. Оливковое масло разогреть в сковороде с толстым дном и жарить лук на среднем огне в течение 10 минут. Постоянно помешивать. Добавить чеснок и жарить еще несколько минут, пока лук не сделается мягким и золотистым. Половину картофеля выложить в форму для запеканки объемом 2 литра. Сверху выложить слой лука, использовав половину всего количества. Посолить, поперчить. Поверх лука положить рыбу, поместив свежие травы между кусками филе. Выложить слой помидоров, потом еще один слой лука и картофеля. Полить апельсиновым соком, вином и водой с шафраном. Посолить, поперчить и слегка сбрызнуть оливковым маслом. Запекать, не закрывая крышкой, в предварительно разогретой до 190 С духовке в течение 30 минут, пока картофель не сделается мягким, а рыба не пропечется до готовности.
см. картинку http://restorant.narod.ru/riba/fishing82.htm

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Помидоры, фаршированные мясом и хлебом (из уральской кухни).
На 200 г пшеничного хлеба:
8 крупных помидоров
200 г отварного мяса
2 средние луковицы
4 зубчика чеснока
4 ст. л мелкорубленой зелени укропа и петрушки
3 ст л. свиного сала
3 ст. л. томатного сока
соль и перец по вкусу.
Помидоры хорошо промыть, срезать с нижней стороны 1/4 часть, удалить семена и вырезать часть мякоти, посолить, поперчить. Подготовленные помидоры заполнить фаршем. Мясо отварное изрубить или пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, укропа, мелко нарезанный и обжаренный в свином сале лук, натертый чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока, вмешать пшеничный хлеб, размоченный в бульоне. Наполнить фаршем помидоры, положить на смазанный противень, поставить в духовку и запечь в течение 20-25 мин.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Маринованная стручковая фасоль.
1,5 кг молодой зеленой стручковой фасоли
соль
около 12-14 ст. л уксусной эссенции
250 г сахара
3 ст. л горчичных семян
1 ст. л горошин перца
50 г хрена, нарезанного кружочками
1 палочка корицы
Фасоль очистить, ополоснуть, отварить в подсоленной кипящей воде, слить воду. Жидкость, в которой варилась фасоль, дополнить водой до 1 л, добавить уксус, сахар, приправы и снова довести до кипения. Фасоль положить в керамический горшок, залить горячим маринадом, накрыть тарелкой, положить груз в виде камня или гири и поставить на 8 дней. Затем маринад слить, добавить уксуса, довести до кипения и горячим маринадом залить фасоль. Укупорить целлофаном.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Баклажанная закуска.
2 баклажана порезать на тонкие ломтики,посолить и обжарить в масле ,остудить и уложить слоями в миску: баклажаны, давленый чеснок, зелень кинзы или петрушки и немного майонеза и так пока не закончатся баклажаны.Затем миску закрыть и поставить в холодильник (лучше дня на 2 ),чтобы получше пропитались.Получается очень вкусно! Даша.

Тесто для жареных пирожков.
Тесто за полчаса.
0,5 кефира, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 чайной ложки соды, мука. Все перемешать, добавить муки и еще раз перемешать пока не будет липнуть к рукам.
Дрожжевое тесто для жаренных пирожков.
Дрожжи - 40-50 гр.
Вода теплая кипяченная 1,25 л.
Сахар - 1/2 стакана
Масло растительное - 1/2 стакана
Соль немного
Расстворить дрожжи в воде, добать все остальные продукты. перемешать, затем добавить муку, еще раз перемешать и поставить на 1 час в холодильник. Приятного аппетита. Наташа.

Рецепты от Елены. ПХАЛИ (салат из белокочанной капусты с грецкими орехами)
Небольшой вилок капусты (примерно 800 г) отварите в соленой воде, мелко порубите. Для приготовления пикантного соуса прокрутите на мясорубке грецкие орехи, добавьте в них тертый чеснок, мелко нарезанный лук, чуть уксуса, кинзу, перец красный молотый, хмели-сунели. Все перемешайте и залейте капусту соусом.

ЦИТЕЛИ ЛОБИО НИГВЗИТ (салат из красной фасоли)
Отварите фасоль и добавьте в нее грецкие орехи, тертый чеснок, зелень кинзы, лук репчатый, нарезанный полукольцами, уксус, перец красный молотый и хмели-сунели. Все перемешайте.

ТБИЛИСУРИ (салат из зелени)
Измельчите зелень лука (50 г), свежий укроп (25 г), петрушку (25 г), зубчики чеснока (25 г), хмели-кинзу, добавьте по вкусу специи, толченые грецкие орехи (25 г) и одну столовую ложку уксуса. Украсьте салат гранатовыми зернами.

СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ
Грудинку говядины и лук репчатый обжарьте на сковороде в топленом масле с добавлением одной столовой ложки томатного соуса "Ткемали". Говядину варите на медленном огне 40 минут. Через каждые 5-7 минут добавляйте в бульон по компоненту: измельченные орехи, толченый чеснок, хмели-сунели, шафран, гвоздику, корицу.

КАША "ГОМИ"
Стакан кукурузной муки залейте пятью стаканами кипящей подсоленной воды, варите на медленном огне 40-50 минут, постоянно помешивая. Перед подачей на стол добавьте в кашу сыр "Сулугуни" и сливочное масло.

ЧАНАХИ Охлажденную мякоть баранины порежьте кусочками, картофель - кубиками, кусочки баклажана обжарьте на масле или в жире. Уложите продукты слоями в горшочек: сначала картошку и репчатый лук, затем баранину, сверху баклажаны, политые растопленным бараньим жиром с добавлением томатной пасты. В горшочек для вкуса положите по одному острому стручковому перцу, посолите, добавьте бульон. Поставьте в духовку и тушите на медленном огне в течение 40 минут. В готовое блюдо положите нарезанный помидор и тертый чеснок, разведенный в воде. Затем горшочки опять поставьте в духовку на 5-7 минут. Подавая чанахи к столу, украсьте блюдо зеленью.

КАМОСОКОС КУДЕБИ (шашлык из шампиньонов)
На одну порцию вам потребуется шесть шампиньонов. Шляпки грибов средней величины уложите верхней частью на сковороду. В серединку (где была ножка) положите по кусочку сливочного масла и сыра "Сулугуни" (его можно заменить любым другим). Грибы посолите, добавьте немного воды и поставьте в духовку на несколько минут.

ХАЧАПУРИ
Замесите обычное дрожжевое тесто. Для начинки возьмите сыр "Сулугуни", одно яйцо, сливочное масло - все перемешайте, пока не получится однородная масса. Сделайте закрытую ватрушку и выпекайте ее в духовке до готовности. Подавайте вместо хлеба к основным блюдам.

СОУС "МУЖДИТ"
В тертый чеснок добавьте растительное масло, воду, зелень петрушки, соль по вкусу и перемешайте. Этот соус лучше подойдет к мясному блюду.

СОУС "БАЖА" Измельчите в мясорубке грецкие орехи, добавьте лук репчатый, зелень кинзы (верхнюю часть), хмели-сунели, шафран, черный молотый перец, уксус, немного воды.

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Срочно ищу рецепт приготовления блюд из куринных шеек. И вообще рецепты питания ими (только для людей, исключая дом. жив.) Елена

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669