Поваренная книга кулинара.

08.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Ветчина панированная.
На 1 порцию:
1 ломтик ветчины 100-150 г
1 яйцо
1-2 cm. ложки молотых сухарей
жар для жарения
тушеные овощи и салат для гарнира.
Ломтик ветчины толщиной приблизительно 1 см запанировать в яйце и молотых сухарях и обжарить в сильно разогретом жире. Гарнировать тушеными овощами или салатом в зависимости от сезона. Подавать горячей.

ПЕРВОЕ

Бульон с профитролями.
Даже не все гурманы знают, что же такое профитроли. Напомним: это небольшие, с пуговку, лепешки из заварного теста, напоминающего тесто для пирожных эклеров. Профитроли подают к бульону на отдельной тарелке и кладут в него, как только приступают к еде.
На 4 порции профитролей потребуется:
2,5 ст. л муки, 2 ст. л воды, 1,5 ст. л масла или маргарина, на кончике ножа сахар, 3 яйца и чуть-чуть соли.
Воду налить в кастрюлю, положить в нее масло или маргарин, соль и сахар и довесьт до кипения. Непрерывно помешивая, всыпать муку, поварить 2-3 мин и снять с огня - слегка остудить. После этого к тесту добавить яйца, но поочередно. Только когда одно яйцо будет хорошо смешано с тестом, можно добавлять следующее. Делать это лучше всего веселкой или деревянной лопаточкой, можно и миксером. Готовое тесто должно хорошо отставать от веселки и стенок кастрюли. Сделать кулек из пергаментной бумаги, нижний конец его срезать (d отверстия 5-6 мм) и положить в него тесто. На противень, слегка смазанный растительным маслом, держа кулек вертикально, выпускать тесто небольшими порциями (с пуговицу), оставляя между ними расстояние примерно в 1 см. Выпекать 25-30 мин при температуре 180-200 С. Подавать с куриным или мясным бульоном.

ВТОРОЕ

Шницель телячий по-одесски.
Телятина 950 г
Молоко 80 мл
Яйца 3-4 шт
Жир внутренний 140 г
Хлебная крошка 100 г
Сыр 100 г
Масло топленое для жарения 100 г
Масло сливочное 50 г
Гарнир
Перец
Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба, разделить на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, запанировать в крошке белого хлеба, смешанной с равным количеством сыра, натертого на терке. Жарить на топленом масле, подать с любым овощным или крупяным гарниром или с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем. Шницель полить сливочным маслом. Можно украсить лимоном.
см. картинку http://restorant.narod.ru/goviydina/099.htm

ДЕСЕРТ

Фаршированный ананас с манго и киви.
Я уже давала рецепт фаршировонного ананаса. Предлагаю Вам еще один вариант, а заодно теперь Вы сможете посмотреть, как это делается.
Ананас 2 шт
Киви 2 шт
Манго 1 шт
Лимон 1 шт
Малиновая настойка или любая другая 20 мл
Сахарный песок 40 г
Для безе:
Яичный белок 2 шт
Сахарный песок 125 г
Виноградная водка или ром, коньяк 80 мл
Разрезать ананасы пополам, вынуть мякоть и нарезать ее ломтиками. Отложить в сторону несколько плодов физалиса (если они есть), оставшие разрезать пополам. Киви очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками. Манго очистить и нарезать мякоть ломтиками. Положить в миску физалис, киви и манго. Лимон вымыть, обсушить, натереть на терке цедру лимона и отжать из мякоти сок. Добавить цедру и сок к фруктовому салату. Перемешать с малиновой настойкой и сахаром. Разложить фруктовый салат по половинкам ананаса. Взбить с помощью миксера охлажденные яичные белки, всыпая сахарный песок. Взбивать до тех пор, пока он полностью не растворится. Равномерно разложить по половинкам ананаса готовую белковую массу столовой ложкой. Нагреть духовку до самой высокой температуры или переключить ее в режим гриля. Поставить на противень половинки ананасов и запекать до золотистого цвета. Полить водкой и поджечь. Разложить по десертным тарелкам с оставшимся физалисом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other107.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Треска с грибами.
500 г филе трески
"зеленый" уксус
200 г рыбной подливки (готовой)
100 г сухого белого вина
200 г шампиньонов
2 стебля лука-шалот
40 г сливочного масла
20 г муки
0,5 стакана сливок
соль, белый молотый перец, щепотка молотого кориандра, 1 щепотка сахарного песка
0,5 чайной ложки тертой лимонной цедры
Филе промыть, обсушить салфеткой и сбрызнуть уксусом. На 5 мин оставить настояться. Рыбную подливку и вино варить в кастрюле в течение 2,5 мин на полной мощности. Положить куски рыбы и, накрыв листом пергамента, тушить до готовности в течение 4 мин на той же мощности. Рыбу выложить из бульона и накрыть фольгой. Оставшийся от тушения соус пропустить через сито. Шампиньоны почистить, вытереть салфеткой и нарезать тонкими кружочками. Шалот очистить и нарезать маленькими кубиками. В кастрюле растопить сливочное масло в течение 1,5 мин на полной мощности. Пассеровать в нем шалот до прозрачности в течение 2 мин на той же мощности. Помешивая, добавить муку и пассеровать в течение 2 мин на средней мощности Заправить рыбной подливкой и сливками и проварить и течение 6 мин на средней мощности, при этом перемешивать каждые 2 мин. По вкусу заправить солью, перцем, кориандром, сахаром и лимонной цедрой, затем добавить грибы. Потушить еще в течение 3 мин на средней мощности, через 1 минуту добавить рыбное филе, нарезанное на небольшие кусочки.

КУХНИ МИРА.

Луковый пирог по-немецки.
На 20 порций:
500 г муки
соль
250 мл теплого молока
20 г дрожжей
1 чаш. ложка сахарного песка
2 стол. ложки растительного масла
1 кг лука
4 стол. ложки сливочного масла
перец,
150 г сыра
Перемешать в миске муку с 1 чайн. ложкой соли и сделать в середине углубление. Влить туда молоко, покрошить дрожжи и всыпать сахарный песок. Перемешать с небольшим количеством муки, накрыть опару крышкой и оставить на 20 мин. Замесить тесто с растительным маслом, накрыть и оставить подходить еще на 40 мин. Лук нарезать кольцами и потушить 12 мин в сливочном масле. Приправить. Раскатать тесто и положить на противень, застеленный бумагой. Разложить сверху лук и выпекать 20 мин при 200'. Натереть на терке сыр и посыпать пирог за 10 мин до готовности.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog74.htm

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Клецки с овощами (из югославской кухни).
На 200 г пшеничного хлеба:
1 кг различных овощей (морковь, капуста, цветная капуста, картофель)
200 г сливочного масла
3 яйца
2 стакана молока
1/2 стакана пшеничной муки
3 ст. л. панировочных сухарей
соль и перец по вкусу
Ломтики пшеничного хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Овощи очистить, мелко нарубить, обжарить в половине количества масла, добавить молоко или воду и тушить до готовности на очень слабом огне. Затем добавить хлебную массу, посолить, поперчить и сформовать из нее клецки. Опустить клецки в подсоленный бульон (кипяток) и варить 10 мин, затем отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки при подаче на стол.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Маринованная черемша.
Наконец нашла рецепт маринованной черемши.
Черемша 60 стеблей
Соль 1 1/2 ст. л
Сахар 1 ст. л
Уксус 150 мл
Стебли черемши обрезать с обоих концов, вымыть, дать стечь воде и замочить на 2 часа в свежей холодной воде для удаления горечи. Довести до кипения 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладить до комнатной температуры. Связать стебли в пучки по 10 или 20 шт, поставить вертикально в высокую банку и залить теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой. Черемшу мариновать 5-7 дней в холодильнике. Через 5 дней можно пробовать. Либо же закатать в банки.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Китайский салат с дичью 200 гр. отварной куриной грудки без костей
2 кружочка ананаса (консервированного)
100 гр. шампиньонов (консервированных)
100 гр. ростков сои (консервированных)
Для приготовления соуса
200 гр. йогурта (конечно, без фруктов)
2 ст. л. майонеза
1 ч. л. карри
1/2 лимона (сок)
щепотка сахарной пудры
1 ст. л. соленых жареных орешков
10-12 вишен без косточек (из компота)
небольшой кочан салата
Куриные грудки и кружочки ананасов порежьте кубиками; откиньте грибы на сито, дайте стечь жидкости, затем порежьте их тонкими кусочками, добавьте к ним ростки сои. Перемешайте майонез с йогуртом, лимонным соком, кари, сахарной пудрой (или сахарином), солью и перцем до получения однородной массы. Аккуратно заправьте соусом салат и поставьте на час в холодильник. Подавая на стол, дно блюда выложите листьями зеленого салата, горкой уложите на них салат, сверху украсьте солеными орешками и ягодами вишни. Это очень своеобразный салат для гурманов, отличная закуска!
Примечание.
Ростки сои вы можете приготовить сами следующим образом: на ночь замочите бобы сои в воде, на следующий день выложите дно противня ватой или слоем бумажной ваты (толщиной 1 см.), рассыпьте по нему бобы, под вату налейте немного воды, бобы накройте папиросной бумагой, чтобы они могли "дышать", иначе начнется процесс брожения, и поставьте их прорастать в темное место (например, в духовку, дверцу которой надо оставить приоткрытой). Ежедневно проверяйте, чтобы под ватой была вода! Через несколько дней вы получите вкусные ростки сои величиной с мизинец. Если вы не используете их сразу все, они сохранятся 1-3 дня в холодильнике в плотно закрытой банке.

Рулет из сыра.
300г сыра, 200г творога, 20г (2 пучка) петрушки, 3 чесночные дольки, соль, отварное куриное мясо или ветчина.
Сыр положить в крепкий полиэтиленовый пакет. Выпустить воздух и завязать. Держать в кипящей воде до тех пор, как сыр примет вид бесформенного мягкого кома (10~15 мин). В это время приготовить творожную массу: творог с петрушкой пропустить через мясорубку. Посолить, положить давленый чеснок. Для большей пластичности можно добавить немного сметаны. Пакет развязать и прямо в нём раскатать сыр в пласт толщиной 0,5~0,7мм. Пакет разрезать. Сыр намазать творожной массой. Поверх положить куриное мясо или тонко порезанную ветчину так, чтобы не было пропусков. Крепко свернуть, завернуть в пакет и выложить на холод. Когда застынет, порезать ломтиками.

Сыр во фритюре.
300г сыра (с наименьшим количеством дырок), 250г грудинки (например, нарезанный венгерский бекон), 1 яйцо, мука, панировочные сухари Чесночный соус: 2 варёных яйца, 2 сырых желтка, 1/2 ч ложки соли, 1/4 ч ложки чёрного перца, сок 1/4 лимона, 2 небольших зубчика чеснока, 1/4 стакана оливкого масла (или растительного масла без запаха), 2~3 ст ложки сметаны Приготовить соус. Сыр порезать на кубики со стороной 2 см. Обернуть очень тонко порезанной грудинкой, наколоть на деревянные шампурчики (зубочистки). Обвалять в муке, затем окунуть их во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить кубики сыра в кипящем растительном масле без запаха до золотисто-коричневого цвета. Масло должно покрывать кубики полностью. Затем обсушить кубики сыра и дать им остыть. Соус подать к кубикам отдельно. Во время еды кубики сыра обмакиваются в соус. Елена.

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Здравствуйте. Помогите, пожайлуста, сделать зимние заготовки из кабачков и баклажанов. Меня интересуют соленья и маринады из этих продуктов. Заранее спасибо. Кристина.

Икра по-балкански.
1 кг зеленого стручкового перца
1,5 кг баклажанов
2 зубчика чеснока
2 ч. л. соли
1 ст. л. черного перца, крупного помола
4 ст. л. лимонного сока
125 мл подсолнечного масла
Стручки перца и баклажаны уложить на решетку, испечь при 250°С до мягкости. Вынуть из духовки перец через 25 мин, баклажаны через 40-45 мин. Сразу же после этого завернуть овощи в мокрую салфетку и через 10 мин снять кожицу. Перец разрезать на 4 части и удалить семена. Вместе с баклажанами нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками и перемешать с солью, перцем и лимонным соком. Добавить овощи, затем половинное количество масла. Икру попробовать на вкус и наполнить ею банки на 2 см ниже краев. Залить остальным маслом. Банки закрыть, поставить в холодную воду медленно нагреть и пастеризовать. Пастеризация: 30 мин при температуре 98°С. Хранение: 12 месяцев при температуре 1-20°С. Для употребления перемешать, добавить внутрь чеснок, если желателен его свежий аромат. Накрывая на стол, посыпать икру нарубленной петрушкой и свежемолотым перцем. Подать к хлебу или намазать на хлеб.

Кабачки соленые
Для маринада:
5,7 л воды
500 г соли
500 г сахара
3,3 л 9%- ного уксуса.
На 10 кг кабачков и патиссонов 200 г укропа
100 г эстрагона
60-80 г хрена
200 г листьев вишни или черной смородины
Мелкие кабачки и патиссоны вымыть, наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложитъ в банку ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между рядами сверху и положить пряную зелень. Банки 2-4 раза залить кипящей водой без соли с трех-четырехминутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом.

Кабачки в яблочно-масляной заливке.
Нарезать кабачки (или патиссоны) соломкой, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой: 1 ст. яблочного сока, 1 ст. растительного масла, 1 ст. воды, по 30 г соли и сахара, 50 г тертого чеснока. Закатать.

Кабачки в яблочно-свекольном соке.
Нарезать кабачки кружочками, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой: 1 ст. растительного масла, 1 ст. сока красной свеклы, 1 ст. яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной, 1 ст. растертых в порошок семян укропа. Закатать.

Компот из кабачков.
1 кабачок
2 л воды
3 стакана сахара
3 горошины гвоздики
1/2 ч. л. уксусной эссенции
Кабачок очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать небольшими кубиками. Положить в глубокую кастрюлю, долить воду и варить. Когда вода закипит, добавить сахар. После того, как кабачок станет желтым и как бы прозрачным, положить гвоздику. Снять с огня, влить уксусную эссенцию, разлить компот по банкам, закатать и простерилизовать.

Салат из жареных баклажанов.
1 кг некрупных баклажанов
соль
Маринад:
40 г маленьких стручков разноцветного перца чили
5 зубчиков чеснока
150 мл мягкого винного уксуса
З ст. л. воды
растительное масло для фритюра и консервирования
100 г муки
Помыть баклажаны и удалить у них плодоножки. Не снимая кожицу, нарезать ломти-ками толщиной 1 см. Вьцюжить баклажаны в. дуршлаг, посыпать 2 ст. л. соли и 30 мин настаивать в воде. Затем осторожно отжать ладонью ломтики и обсушить бумажными салфетками. Для маринада у стручков перца чили отрезать плодоножки, ополоснуть, удалить семена и мелко нарубить. Зубчики чеснока почистить и мелко нарубить. Перец и чеснок перемешать с уксусом и водой и вылить маринад в большое блюдо. Большое количество растительного масла нагреть до 180 С во фритюрнице или в сковороде с высокими краями. Ломтики баклажанов обваливать в муке и обжаривать во фритюре порциями до золотистого цвета, затем разложить на бумажные салфетки, чтобы стекло масло. Еще не остывшие ломтики уложить в маринад и затем перевернуть.
Совет
Салат из баклажанов после охлаждения можно сразу подать на стал или законсервировать. А можно уложить ломтики баклажанов в стеклянную банку и залить растительным маслом.

А вот привожу рецепты с использованием баклажанов для быстрого поедания.
Баклажаны, жареные с луком
2 баклажана
2 головки лука
3 ст. л муки
1/2 стакана сметаны
1 ст. л томатной пасты
3 ст. л растительного масла
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томатную пасту, помешивая, дать прокипеть и этим соусом залить баклажаны.

Икра из баклажанов. 2 средних баклажана
4 стручка зеленого сладкого перца
4 помидора
1 ст. л мелко толченых орехов
2 головки репчатого лука
3-4 дольки чеснока
1/4 стакана растительного масла
соль, уксус
петрушка
Баклажаны и перец мелко нарезать и испечь. Лук и помидоры также нарезать, смешать с перцем и баклажанами и все пропустить через мясорубку. Заправить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком и солью, уксусом. Икру украсить мелко нарезанной петрушкой.

Баклажаны тушеные. Баклажаны очистить, нарезать и посолить. Помидоры нарезать ломтиками. Стручковый перец очистить от зерен и нарезать соломкой. Лук также нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле (или другом жире), затем добавить баклажаны, стручковый перец и тушить до готовности. Под конец положить помидоры и тушить короткое время. Готовое блюдо подавать к столу в собственном соку. Можно заправить яйцом.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669