Поваренная книга кулинара.

10.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Селедка с луком, яйцом, овощами и острой заправкой.
Сельдь 2 шт
Яйцо 1 шт
Зеленый лук
Огурцы, помидоры, маслины
Заправка 50 г
Острая заправка:
Масло растительное 2 ст. л
Уксус 1 ст. л
Горчица 1 ч. л
Перец молотый, соль
Селедку разделать на 4 филе и вымачивать в течение 2-3 часов - в крепком чае. Для острой заправки перемешать растительное масло, уксус, горчицу, молотый перец, соль. Селедку порезать на порционные кусочки, выложить сельдь на тарелку, сверху полить острой заправкой. украсить зеленым луком, вареными яйцами и овощами.

ПЕРВОЕ

Суп молочный с рисом.
500 г молока
400 г воды
70 г риса
50 г изюма
1 столовая ложка сливочного масла
соль, сахар по вкусу.
В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и варить до полуготовности, затем влить кипяченое молоко и продолжать варить до мягкости риса, после чего добавить промытый изюм. Перед окончанием варки добавить соль, сахар по вкусу и сливочное масло. Подавать с гренками из белого хлеба.

ВТОРОЕ

Корейка свиная по-мясниковски.
Свинина 865 г
жир свиной 100 г
ветчина 125 г
томат-паста 25 г
мука 50 г
грудинка х/к 75 г
огурцы соленые 150 г
картофель фри 750 г.
Корейку нарезают по 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке с одной стороны и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до готовности. Грудинку, ветчину, огурцы соленые шинкуют соломкой, грудинку и ветчину жарят с добавлением томата-пасты, огурцы соленые бланшируют. На порционное блюдо кладут картофель, жаренный во фритюре, на который помещают два куска корейки и сверху обжаренные продукты, украшают зеленью.

ДЕСЕРТ

Клубничный торт с сыром.
На 12 порции:
30 г сливочного масла
б яиц
200 г сахара
1 пакегик ванильного сахара
200 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
2 чайн. ложки какао
150 г шоколадной глазури
500 г сыра маскарпоне (можно адыгейского сыра)
600 г клубники
сахарная пудра
Приготовление:
Нагреть духовку до 180°. Сливочное масло растопить. Белки отделить от желтков. Взбить в густую пену желтки со 150 г сахара и ванильным сахаром. Влить сливочное масло. Взбить белки и выложить на яичную массу. Смешать муку, разрыхлитель и какао, просеять сверху и все осторожно перемешать. Наполнить массой форму с волнистыми краями (диаметром 30 см) и разровнять. Выпекать 25- 30 мин. Остудить. Глазурь растопить. Обмазать ею края торта. Перемешать сыр с остатками сахара и распределить на корже. Клубнику разрезать пополам и выложить поверх крема. Украсить листиками мелиссы и посыпать сахарной пудрой, и можно сразу же подать на стол.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Пицца.
Тесто:
1,5 стакана муки
100 г маргарина
1/2 стакана воды
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли.
Начинка:
ветчина 200 г
15 - 20 шт. маслин
1 луковица
2 помидора
2 cm. ложки тертого сыра
1 cm. ложка масла
1 чайная ложка красного перца
Маленькие кусочки маргарина мелко нарубить ножом. В холодной воде растворить соль, сахар и быстро вымешать тесто, чтобы оно было блестящим и гладким. Поставить на несколько часов в холодильник. Раскатать на доске 2 - 3 раза, складывая каждый раз 3 - 4 раза. Из полученной лепешки сформовать основу пирога диаметром 23 - 25 см толщиной 1 см с бортами 2 - 3 см. Уложить на блюдо. На тесто уложить слоями ветчину нежирную, нарезанную тонкими небольшими кусочками, чередуя с маслинами, нарезанные кружками репчатый лук и помидоры. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и красным молотым перцем. Запекать при половинной мощности 8 - 10 мин. Повернуть блюдо на 90 °С и довести до готовности на полной мощности 3 - 4 мин.

КУХНИ МИРА.

Жареная свиная спинка по-тоскански.
1 кг свиной спинки
2 дольки чеснока
1 веточка розмарина
растительное масло
соль, черный молотый перец.
Мелко нарезать чеснок и нашпиговать им свинину. Положить на противень, заправить растительным маслом, солью, перцем, посыпать мелко нарезанным розмарином и поместить в духовку с умеренной температурой на 1 ч, время от времени переворачивая мясо и поливая его образовавшимся соусом. Это блюдо можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Булочки, фаршированные говядиной.
На 4 булочки (весом 50 г каждая)
60 г мягкой говядины
1 средняя луковица
1 яйцо
2 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу.
Для соуса:
2 ст. л муки
1 ст. л. сливочного масла
1 ст л. мелкорубпеной зелени петрушки
1/2 лимона (сок)
3/4 стакана воды
С нижней стороны маленьких булочек вырезать кружочки и выбрать осторожно весь мякиш, из которого приготовить фарш, добавив в него мягкую говядину, нарезанную очень мелкими кусочками, мелкорубленый и поджаренный в масле лук. Соль и перец добавить по вкусу. Нафаршировать этой смесью приготовленные булочки. Вырезанные кружочки обмазать яйцами и закрыть ими отверстия. Приготовленные таким образом булочки уложить на противень, смазанный маслом, и накрыть мокрой салфеткой, чтобы корки немного размокли, затем смазать маслом и испечь булочки в духовке. Подать к столу с соусом, приготовленным из муки, зелени петрушки и сока лимона. Для приготовления соуса муку обжарить на сливочном масле, развести водой, вскипятить, добавить мелко рубленую зелень петрушки и сок лимона.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Салат из капусты, сладкого перца, моркови и лука.
Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют и шинкуют (ширина стружек - не более 0,5 см). Перец сладкий зрелый, с плотной мякотью, здоровый моют, удаляют плодоножку и семена, вторично моют до полного удаления семян и разрезают на кусочки шириной 0,5 см. Морковь тщательно моют, чистят кожицу и режут в виде лапши длиной 2,5-3 см, толщиной 0,5-0,7 см. Лук очищают и режут на тонкие кружки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) моют и мелко рубят. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастернака) моют и натирают на мелкой терке. Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и перемешивают. На дно банки наливают подсолнечное масло и уксус, добавляют соль и сахар, 2-3 зерна горького и душистого перца. Банки плотно набивают овощной смесью, накрывают крышками и стерелизуют: 0,5 л - 45 мин, 1 л - 65 мин. Этот салат является хорошей закуской, его употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
На 1 банку вместительностью 1 л: 400 г капусты, 60 г моркови, 60 г р6епчатого лука, 120 г перца, 30 г соли, сахар по вкусу, 120 мл 6 % уксуса, 160 мл растительного масла, 20 г зелени, 60 г белых кореньев.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Рецепты консервирования баклажанов от Елены.
СОТЭ ИЗ ПЕРЦА И БАКЛАЖАНОВ
5 кг баклажанов; 3,5 кг сладкого перца; 0,15 кг чеснока; 0,5 кг горького перца; 0,25 л 3%-ого уксуса; 0,5 кг соли; 0,5 л растительного масла. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, залить подсоленной водой и выдержать 2 часа. Пропустить через мясорубку чеснок, сладкий перец, добавить уксус. Баклажаны обжарить в масле до готовности. При помощи вилки обмакнуть с двух сторон в приготовленную острую массу. Затем уложить в простерилизованную банку и закатать крышкой.

БАКЛАЖАНЫ "ГРИБОЧКИ"
Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 3-4 минуты, затем отцедить и бросать в кипящее масло (подсолнечное). Кипятить 2-3 минуты. Добавить перекрученный чеснок и перец горький красный. Перемешать все и закрывать. На 5 кг баклажанов:
вода 5 л
соль 1 ст.
уксус 80% 2 ст. л.
подсолнечное масло 0,5 л
чеснок 2-3 головки
перец горький красный 2-3 шт.

ИМАМ БАЯЛДЫ
Для приготовления потребуется: баклажаны обжаренные - 6 кг, красные помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные - 3 кг, репчатый лук - 1,6 кг, чеснок - 180 г, зелень петрушки (измельченная) - 20 г, растительное масло - 1,5 кг, соль -10 г. Баклажаны должны быть свежие, красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной, беловатой и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняются все дефектные, поврежденные болезнями и вредителями плоды. Отобранные для консервирования баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить от плодоножек и зеленых лепестков венчика. Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4-8 ломтиков в зависимости от размера плода, а затем нарезать и поперечно. Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана замочить на 30-40 мин. в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли). Затем баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Промытые ломтики обжарить в рафинированном растительном масле до образования золотисто-желтого цвета. Помидоры ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассировать в горячем растительном масле до образования золотистого цвета. Зелень петрушки перебрать, устранить засохшие, увядшие и пожелтевшие листики и посторонние примеси, промыть водой и мелко нарезать. Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками. В противень или в глубокую сковороду влить 750 г растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавить еще 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130-150°С. В разогретый жир заложить очищенные и нарезанные помидоры, которые обжарить до тех пор, пока количество не уменьшится наполовину. Затем прибавить пассированный лук и мелко нарезанную зелень петрушки и обжаривать до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и полностью покроет зелень. На дно банки уложить ряд обжаренных баклажанов, затем ряд начинки и несколько кусочков нарезанного чеснока, затем второй ряд обжаренных баклажанов, снова ряд начинки и чеснока и так до наполнения банки. Последний ряд - обжаренные баклажаны, затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны, и репчатым луком. Заполненные банки стерилизовать и закатать.

БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖКАМИ, С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Баклажаны, морковь, лук, красные томаты, зелень, петрушка, белые коренья, соль, масло подсолнечное, сахар, перец горький, перец душистый. На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: моркови обжаренной - 400 г.), белых кореньев обжаренных - 40 г., лук жаренный - 60 г.. Смесь обжаренных овощей помещают в посуду и тщательно перемешивают. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо: протертой томатной массы - 1665 г., сахару 10 г., соли 65 г., зелени рубленой 50 г., перцу горького и душистого по 10 зерен. Подготовленные баклажаны режут на кружки шириной 10-20 мм, укладывают на деревянную или сплетенную из лозы решетку, после чего с двух сторон слегка посыпают солью и оставляют на 20 мин. для удаления горечи. Кружки обваливают в муке и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. На дно предварительно подготовленных банок заливают 25 г масла и первую порцию соуса, плотно укладывают половину обжаренных кружками баклажанов, затем добавляют фарш и вторую половину баклажанов, после чего заливают остаток соуса.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Отрежьте у небольших плодов ножки и сделайте 3-4 горизонтальных надреза. Посолите разрезы, отожмите сок, промойте в холодной воде. Бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты. Когда баклажаны остынут, наполните их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая смесь между разрезами. Баклажаны уложите в подготовленные банки (трехлитровые) и залейте маринадом. Закройте банки пластмассовыми крышками, поставьте в прохладное место. Состав маринада:
вода 3 л
уксус 3 л
соль 500 г

Продолжение следует...


Добрый день, уважаемые кулинары!
Почитала вашу переписку по поводу чебуреков и поняла , как много проблем с тестом.Все приведенные вами рецепты не дают эффекта вздутия при поджаривании.А в чебуреках важны два момента: сохранение сока внутри и красивое вздутие, многослойность теста.В свое время я испробовала все рецепты теста и пришла к нижеследующему . Данный рецепт удивительно прост в исполнении и легок работать.Но что самое главное, такое тесто при поджаривании дает эффект вздутия, не лопается, сок внутри весь сохраняется.Не чебуреки получаются, а мечта!А значит - цель достигнута.
Заранне хочу объяснить вам некоторые обстоятельства.Я уже 4 года живу за границей.И ,естественно такое событие повлияло на мою кулинарию.Так что, если предложу использовать какие-нибудь продукты, которые трудно приобрести по тем или иным причинам - приношу извинения.Ассортимент продуктов здесь и там, где я родилась и прожила всю свою жизнь, несколько отличался на момент отъезда.А сегодня мне трудно определить, насколько это различие сохранилось или нет. Короче, для теста берем 2 стакана муки,естественно просеянной, посолить, немного перца молотого горького, но только белого, иначе тесто выглядит грязным.Помещаем эту муку в глубокую миску, вливаем струйкой 1 стакан доведенной до кипения воды и энергично размещивая муку ложкой по часовой стрелке.Вы увидите, как мука заваривается.Закончилась вода, начинаете вымешивать тесто руками.Не бойтесь горячего.Тесто очень быстро остывает.Ваша задача "схватить" этот момент- не дать ему остыть и начать вымешивать. Качества любого блюда из теста во многом зависит от качества вымешивания. Прямая пропорция: хорошо вымесили - вкусно, ну а нет - придется нахвалить то, что получилось.Тесто должно получиться однородным, гладким.После кипятка я его соберу в одно целое прямо в миске, потом посыплю немного муки на стол и продолжаю вымес на столе.Только осторожно с мукой.Минимум необходимого.Довольно быстро оно вымешивается, накрываете его полотенечком и принимаетесь за начинку. Здесь уже ничего нового.Мясо я беру всегда пополам: свинину и говядину.Много лука, гораздо больше, чем на котлеты, например.Потом я вместо воды добавляю несладкие сливки, которые используются для приготовления соусов к грибам, мясу.Если сливок нет, то свежую сметану.Опять же, надо следить, чтобы сливок добавить в меру, т.е. фарш должен получиться мягким, но не жидким.Посолить, поперчить уже черным молотым перцем.Потом раскатываете тесто, вырезаете кружок по размеру блюдца. На одну половину кладете чайную ложку с горкой фарша, распределяте его по всей половинке кружка, второй накрываете и вилкой по периметру прижимаете, только не продавливать!Действительно, лучше делать вдвоем.Мне в этом деле всегда помогает дочка.Бытренько вылепили 4 штуки и на горячую сковородку.Масло должно быть много, чтоб чебурек окунулся и тут же начал жариться.Вы увидите, как тесто вздувается.Переворачиваете и по готовности вынимаете на блюдо с подогревом.Потом следующая партия.Чебуреки не могут лежать.Вылепили - на сковородку.Это не очень просто, но можно приспособиться.
Потом их у меня кушают со сметаной или майонезом.Или, как мой сын говорит: первый чебурек со вторым.Как правило едят с такой скоростью, что некогда и доброе слово сказать хозяйкам. Попробуйте, гарантирую, что не пожалеете. Простите мне мою многословность.Наверное, это от недостатка общения на родном языке. С уважением, Валя.

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Добрый день!
Подскажите, пожайлуста, рецепты настоящей итальянской пасты. Заранее спасибо. Светлана.

Уважаемые знатоки восточной кухни!!!
Очень нравиться спаржа (соевое мясо), которую продают на рынке корейцы. Мне привезли из Средней Азии сухую спаржу. Помогите- как ее правильно приготовить к употреблению. Заранее очень благодарна. Вера.

Здравствуйте.
Помогите пожалуйста найти применение в консервации или мариновании огурцов-"переростоков". Для консервирования целиком они не пригодны, а выбрасывать их жалко они еще не переспевшие. Может быть кто-то подскажет какой-нибудь рецептик салатика или др. Заранее благодарна,Елена

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669