Поваренная книга кулинара.

14.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Салат "Грибной сюрприз".
Требуется:
5 сваренных вкрутую яиц
5 сухих грибков
полкило ветчины
несколько свежих круглых помидоров
черная икра
специи, зелень.
Способ приготовления. Срежьте яйца с тупого конца, выньте и измельчите желтки: просто разотрите их руками. Предварительно сваренные грибы и мелко нарезанную ветчину обжарьте на растительном масле, не забыв посолить и поперчить. Смешайте эту массу с икрой и желтком. Наполните этим фаршем яйца, а из помидоров соорудите "шляпки" для "грибов" (просто разрежьте их пополам). На эти "шляпки" из измельченного желтка прилепите пятнышки, как у мухомора. А теперь возьмите плоское блюдо или поднос, расставьте на нем "грибы-мухоморы" и рассыпьте между ними мелко порубленную зелень, как будто это трава. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Вот увидите, гости проглотят Ваши "мухоморы", не обращая внимания на их "ядовитость".

ПЕРВОЕ

Картофельный суп с перцем.
На 4 порции:
500 г картофеля
1 л мясного бульона из кубиков
1стручок сладкого перца
100 г сала с прожилками мяса
1 луковица
2 венские колбаски соль
1 стоп. ложка растительного масла
молотый черный перец
1/2 пучка петрушки
Приготовление:
Картофель очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Варить 20 мин в мясном бульоне до готовности. Стручок сладкого перца почистить, удалить семена и вымыть. Лук очистить. Перец, сало и лук нарезать узкими полосками. Обжарить сало в горячем растительном масле. 2-3 мин пассеровать в вытопившемся из сала жире перец и лук. Нарезать колбаски кусочками длиной 2 см. В течение 2 мин жарить их вместе с луком и перцем. Петрушку вымыть, обсушить и мелко порубить. Сделать картофельное пюре с помощью миксера, не сливая при этом бульон. Добавить обжаренные с салом перец, лук и колбаски. Все нагреть. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать петрушкой. Хорошо подавать с хрустящим белым батоном.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/ovoshsup62.htm

ВТОРОЕ

Свиные шницели с луком и ананасами.
На 4 порции:
4 свиных шницеля (по 125г)
2 стол. ложки муки
2 яйца
соль
перец
4 стол. ложки кокосовой стружки
3 стол. ложки панировочных сухарей
1 банка ананасов (234 мл)
2 стол. ложки топленого масла
2 стебля лука-порея
1 стручок острого перца
2 стол. ложки растительного масла
2 чайн. ложки жженого сахара
3 стол. ложки сока лимона
Приготовление:
Мясо вымыть и обвалять в муке. Взбить яйца с солью и перцем. Кокосовую стружку смешать с сухарями. Шницели обвалять сначала во взбитом яйце, затем в кокосовой смеси. На сковороде разогреть топленое масло и обжарить шницели. Выложить из сковороды и поставить в тепло. С ананасов слить сироп и мелко их нарезать. Лук-порей вымыть и нарезать. Острый перец вымыть, удалить семена и мелко нарезать. Ананасы обжарить в растительном масле. Добавить острый перец, сахар, лук и жарить еще 5 мин. Приправить соком лимона и солью. Шницели с луком и ананасами разложить по тарелкам.
см. картинку http://restorant.narod.ru/svinina/047.htm

ДЕСЕРТ

Ром-баба из шоколадного мусса.
На 4-6 порций:
по 100 г рубленой темной и белой шоколадной глазури
100 мл крепкого горячего кофе
200 мл горячего молока
8 г желатина
8 желтков
350 мл сливок
4 стол. ложки сахарной пудры
50 г мелких миндальных пирожных
Растворить шоколадную темную глазурь в кофе, а светлую - в 100 мл молока. Распустить в каждой смеси по 4 г замоченного и отжатого желатина. Взбить в пену желтки и сахарную пудру со 100 мл молока на горячей паровой бане. Разделить смесь пополам, перемешать каждую половину с темной и светлой глазурью и поставить в холодильник на 15 мин. Сливки взбить. Перемешать по 1/2 сливок с массой из холодильника. Порубить пирожные. Сполоснуть холодной водой форму для ром-бабы. Наполнить ее темной массой, посыпать миндальной крошкой и накрыть светлой массой. Придать вилкой мраморную окраску и охлаждать как минимум 4 ч. Быстро окунуть форму в теплую воду, опрокинуть мусс на тарелку.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other113.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Филе скумбрии.
1 cm. ложка оливкового масла
2 крупные скумбрии, выпотрошенные
1 ст. ложка лимонного сока
75 г масла
1,5 ст. ложки горчицы
2 яичных желтка
1 ст. ложки яблочного уксуса
0,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки черного перца
2 cm. ложки рубленой свежей зелени
Смазать пленку одной столовой ложкой масла. Завернуть неплотно каждую скумбрию в пленку, предварительно сбрызнув лимонным соком. Нагревать на полной мощности 5 - 6 мин. Приготовить соус. В большой миске растереть масло до мягкости. В миске среднего размера взбить горчицу, яичные желтки, уксус, соль и перец до однородной массы. Взбивать вилкой или венчиком. Постепенно вливать эту массу в масло, растирая деревянной ложкой, чтобы все компоненты хорошо смешались и соус стал густым и без комочков. Положить зелень и хорошо перемешать. Попробовать, добавить, если надо, соль и пряности. Перелить соус в соусник и поставить в холодильник. Осторожно развернуть рыбу и снять пленку. Образовавшийся сок вылить в отдельную посуду. Кончиком острого ножа осторожно снять с рыбы шкурку, не трогая мякоть. Разрезать рыбу на 4 порции, осторожно вынуть кости. Разложить на большом сервировочном блюде, полить процеженным соком и охладить рыбу до комнатной температуры. Поставить в холодильник не менее чем на 2 часа.

КУХНИ МИРА.

Колбасный салат по-швейцарски.
На 4 порции:
300 г вареной колбасы с добавлением свинины, говядины, телятины и специи
100 г сыра
2 пучка зеленого лука
1 стручок красного сладкого перца
1 огурец
2 стол. ложки винного уксуса
соль, перец
3 стол. ложки растительного масла
Колбасу нарезать тонкими ломтиками. Срезать с сыра корку и нарезать его сначала ломтиками, а затем полосками. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и нарезать мякоть длинными тонкими полосками. Огурец нашинковать тонкими ломтиками. Перемешать в миске колбасу, сыр, зеленый лук, сладкий перец и огурец. Посолить и поперчить уксус и взбить его с растительным маслом. Полить салат заправкой, перемешать и оставить примерно на 10 мин.

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Клецки с печенью (из венгерской кухни).
На 200 г пшеничного хлеба:
200 г печени
1 стакан молока
2 яйца
по 2 ст. л. нарезанного лука и зелени петрушки
3 ст. л. жира
3-4 ст. л панировочных сухарей
соль и перец по вкусу.
Пшеничный хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцами, прибавить специи. Печень измельчить. Лук и петрушку пассировать в жире. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было сформовать клецки. Дать постоять этой массе 30 мин, затем скатать клецки величиной с грецкий орех и отварить в подсоленной воде. Подать к столу со сметаной.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Консервированный горошек.
Горошек полущить, вымыть под струей воды и бланшировать в течение 2-3 мин в большом количестве подсоленной воды. Горячий горошек разложить в банки и сразу же залить горячей водой, в которой он бланшировался. На 1 л отвара нужно положить 3 г лимонной кислоты или сок от половины лимона. Банки заполнить так, чтобы вода на 1 см не доходила до горлышка. банки стерелизовать в течение 1 часа 15 мин и закупорить.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ
Баклажаны вымойте и испеките в духовке, очистите кожуру. Очищенные баклажаны сложите в банки. На дно банок положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Залейте банки томатным соком (на 1 литр сока 1,5 ст. ложки соли). Стерилизуйте 10-15 минут. Состав (на литровую банку):
чеснок 2-3 зубчика
лавровый лист 1 шт
перец горошком 2-4 шт

БАКЛАЖАНЫ ОСТРЫЕ
Баклажаны нарезать колечками по 0,5 см толщиной, уложить в большую посудину, посыпая каждый слой солью. Придавить большой тяжестью. Оставить часа на три, пока не пустят сок. Почистить чеснок, помыть перец (сердцевину с семечками не удалять). Прокрутить чеснок и перец на мясорубке и высыпать в глубокую посудину. Залить стаканом маринада. По мере готовки нужно подливать такой раствор, когда соус будет густеть. Отмыть баклажаны от соли и сока. Обжарить баклажаны с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополоскать в соусе, положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок). Как только в банке кончится свободное место - закатать. баклажаны 10 кг.
перец чили 5 шт
чеснок 5 головок
соль много
Состав маринада:
уксус 9% 1 л
вода 1 л

АДЖИКА С БАКЛАЖАНАМИ
Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40-50 минут. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки. 1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 300 г чеснока, 1 кг сладкого перца, 3 стручка горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, соль по вкусу, 100 г уксуса.

БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ
Баклажаны очистите и варите 10-15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте на растительном масле до готовности. Чеснок разомните, помидоры порежьте кружочками. В банки укладывать слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбуйте и залейте соком, оставшимся от жарения. Положите лавровый лист, перец, уксус. Стерилизуйте 25-30 минут. баклажаны 1 кг
помидоры 1 кг
чеснок 600 г
растительное масло 250 г
лавровый лист 1-2 шт
перец горошком 3-5 шт
уксус 0,5 ч. ложки

ЗАКУСКА БАКЛАЖАННАЯ
В равных порциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезаннве очищенные сырые баклажаны. Добавьте натертых на терке помидоров, после чего тушите. Соль и молотый перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.

БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Молодые зрелые длинные баклажаны моют, удаляют плодоножку и режут на ровные кружки толщиной 1,5-2 см. Укладывают в тазик с соленой водой ( 1 ст. ложка соли на 1 л. воды ). Через 5-10 минут, вынув их из воды и дав ей стечь, обжаривают в растительном масле. Когда кружки приобретают равномерную золотисто-желтую окраску и ткань становится мягкой, их осторожно вынимают шумовкой, укладывают на противень и дают маслу стечь. Остывшие кружки баклажанов плотно усладывают в горячие ошпаренные банки, налив на дно 40-50г. томатного соуса. Уложив кружки баклажанов в два ряда, сверху кладут примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов - и так повторяют до наполнения банки. Все это заливают горячим ( не менее 70*С ) томатным соусом на 2см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают крышкой, укладывают в стерилизационную ванну и стерилизуют при температуре 100*С : пол-литровые банки - 40 минут, литровые - 50 минут, затем закатывают. Соотношение продуктов в банке: 65 -70% баклажанов и овощного фарша, 35 - 30% томатного соуса.

ХЯФТА-БЕДЖАР
На 1 кг основного продукта.
Баклажаны -1 кг, капуста - 600 г, морковь - 8-10 шт., свекла - 3-4 шт., стручковый перец - 50 шт., зеленые помидоры - 400 г чеснок - 6-7 головок, петрушка - 1 большой пучок, мята - 1 большой пучок, соль - 3 ст. ложки, уксус - 1 л. Баклажаны очищают, разрезают вдоль на четыре части, нарезают, солят и оставляют на 1-2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опускают в кипящую подсоленную воду, откидывают на дуршлаг и кладут под гнет на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очищают, моют, нарезают дольками, зелень шинкуют. Подготовленные овощи солят, смешивают с баклажанами, складывают в банку, заливают уксусом и закрывают герметически. Через 6-7 дней овощи готовы для употребления в пищу.

ОВОЩНАЯ ИКРА
В широком мелком сосуде подогреть 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода. Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус. Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить а банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 мин. Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет. На 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, чайную ложку сахара и соль по вкусу.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно - фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5-2см. Солят из расчета 20-25г соли на 1кг баклажанов и оставляют на 10-15 минут, чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые коренья очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все приготовленные инградиенты в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелко рубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5-2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при температуре 40*С, стерилизуют: пол-литровые банки 60 минут, литровые - 70 минут. Чтобы икра получилась более острой, в нее добавляют стручок жгучего перца ( целиком ) и следят, чтобы он не лопнул во время тушения. На литровую банку: 700г обжаренных баклажанов, 50г обжаренной моркови, 12г обжаренных белых кореньев, 30г лука, 10г зелени, 16г соли, 10г сахара, 1г перца горького или душистого, 180г томатной пасты.

БАКЛАЖАНЫ И ТОМАТЫ ЖАРЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезают на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обваливают в муке с солью и обжаривают на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4-6 частей, прибавляют соль, перец, растертый чеснок, слегка поджаривают. Баклажаны и томаты кладут послойно в банки (0,5 л) накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 30 мин. Остальное - как обычно. Рецептура на 5 кг массы: баклажаны жареные - 3 кг, томаты жареные 1,5 кг, масло - 320 г, чеснок - 30 г.

КАБАЧКИ, ГРИБЫ И ТОМАТЫ ЖАРЕНЫЕ
У молодых, свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Моют в проточной воде, дают стечь воде и режут на кружочки 1,5-2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки. У съедобных грибов свежих молодых не червивых (белые, подосиновики, маслята, опята и др.), после сортировки отрезают шляпки от ножек. Ножки используют для приготовления икры или первых обеденных блюд. Используют ножки со шляпками тогда, когда мало грибов. Вообще грибы консервируют каждое наименование отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2-3 мин., охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3-4 мин. тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Прибавляют грибы в кабачки и тушат 5-8 мин. Томаты красные с плотной мякотью после удаления плодоножек и мойки разрезают на кружочки, прибавляют соль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3-5 мин. Массу горячей фасуют в банки ( 0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 35 мин. Используют в горячем виде как гарнир к мясным блюдам. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: кабачки - 225 г, грибы - 75 г, томаты 75 г, масло сливочное - 125 г, мука, соль, перец, зелень - по вкусу.

КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кружками толщиной 2-2,5 см и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета. Подготовьте овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымойте, обрежьте головки и корешки, соскоблите кожицу. Очищенную морковь нарежьте лапшой толщиной 5-7 мм, белые коренья нарежьте кружками толщиной 4-5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарьте в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смещайте, добавьте к ним мелко нарезанную зелень и соль. Обжаренные кабачки и овощной фарш уложите в банки слоями. Заполненные банки залейте заранее приготовленным томатным соусом (см рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 минут, литровые - 120 минут. 500 - 600г кабачков, 220 - 300г томатного соуса, 220 - 280г овощного фарша, 120г подсолнечного масла. Для приготовления овощного фарша: 1,8кг моркови, 220г репчатого лука, 80г кореньев пастернака, 40г кореньев петрушки, 40г кореньев сельдерея, 30г зелени петрушки, по 15г зелени укропа и сельдерея,40г соли.

ИКРА КАБАЧКОВАЯ
Свежие кабачки вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1-1,5 см , обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами. Для получения красивого цвета можно добавить томатную пасту. Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки -75 минут, литровые - 90 минут. 1кг кабачков, 70г лука, 60г подсолнечного масла, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, по 2-3 стебля петрушки и укропа, по 1,5г молотого и душистого перца.

Здравствуйте!
Предлагаю свой рецепт икры из огурцов-переростов, которые жалко выбросить. На счет того, можно ее консервировать или нет - не знаю, не пробовала (ее всегда съедали до этого).
На 5-6 больших огурцов берем:
1 луковицу средних размеров
2-3 средних морковки (кто как любит)
штук 5 помидор
2 сладких перца
раст. масло, соль, перец, специи (по желанию)
Огурцы, лук, перец нарезать небольшими кусочками, морковь и помидоры натереть на терке. Тушим на подсолнечном масле в таком порядке: сначала огурцы, когда они пустят сок и он наполовину испарится добавляем лук, потом морковь, перец и уже под конец помидоры. Посолить и поперчить можно на любом этапе. Все это тушится на среднем огне до тех пор, пока жидкость не испарится. Приятного аппетита! Светлана.

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Здравствуйте, Оксана!
Не подскажете ли рецепт заготовки на зиму салата из огурцов и чеснока - я слышала, что это обалденно вкусная вещь, но рецепта, к сожалению не знаю. Заранее спасибо,Тата

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, рецепт и технологию бисквита, который готовится не в духовке, а в кастрюле на газу. Знаю только, что в нем на 10 яиц берется 2 стакана муки. Люба

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669