Поваренная книга кулинара.

03.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Язык под соусом.
1 говяжий язык (или два свиных)
3 cm. ложки масла
2 cm. ложки муки
50 г изюма
соль, сахар
хрен. вкусовые коренья.
Хорошо очищенные языки опустить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 1 час. Добавить морковь, лук, коренья сельдерея и продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть языки из кастрюли, снять с них кожу (сполоснув холодной водой) и нарезать поперек волокон ломтиками. Для соуса растопить масло, добавить в него муку, пассеровать до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном, в котором варились языки. Добавить к соусу вымытый изюм, тертый хрен, соль, сахар.

ПЕРВОЕ

Суп куриный с паштетом.
1 кг куриного мяса
1 1 /2 л воды
1 морковь
1 луковица
корень петрушки
1/2 стакана вылущенного зеленого горошка
соль
200 г цветной капусты
Для мясного паштета:
вареное куриное мясо
2 ломтика черствого белого хлеба
1 яйцо
2 ст. л сметаны
мускатный орех
1 луковица
1 ст. л масла
1 ст. л картофельного крахмала
Промытую, разделанную на части курицу положить в кастрюлю, залить водой, варить, снимая пену, посолить и продолжать варить. Морковь и лук подпечь на сухой сковороде, добавить в бульон и варить до мягкости мяса. Бульон процедить, мясо отделить от костей. В бульон опустить нарезанную морковь, петрушку, цветную капусту и вылущенный горох. Варить до полной готовности овощей. При подаче в готовый суп положить нарезанный в виде треугольников или квадратов паштет. Суп посыпать зеленью укропав или петрушки. Приготовление паштета: отделенное от костей мясо перемолоть, добавить размоченный в молоке белый хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, соль и тертый мускатный орех. Массу тщательно размешать, положить в смазанную жиром форму, сверху разместить кусочки масла. Запекать в духовке в течение 20 мин.

ВТОРОЕ

Форель с миндалем.
4 форели (по 250 г каждая)
тимьян
молоко
мука
70 г сливочного масла или маргарина
50 г миндальных орехов
зелень петрушки
соль
Рыбу посыпать солью, тимьяном, опустить в молоко, добавить муку, выложить на сковороду с 40 г сливочного масла или маргарина, обжарить до золотистого оттенка. Соус слить, заменить его оставшимся распущенным сливочным маслом или маргарином, добавить очищенные и измельченные миндальные орехи. Рыбу выложить на блюдо, полить приправой с миндалем, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ДЕСЕРТ

Апельсиновая кожура в сахаре по-итальянски.
Апельсиновую кожуру нарезать тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 ч, сменив за это время воду один раз, через 18 ч. В следующие 2 дня ломтики кипятить по одному разу в день и каждый раз после кипячения сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсиновые ломтики в горячий сахарный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсиновые ломтики, обкатать в мелком сахарном песке, откинуть на сито и высушить. Таким же образом можно приготовить апельсиновую кожуру в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Боульбасс.
1 маленький хвост омара
500 г рыбного филе
6-8 средних устриц в раковинах
3/4 стакана рубленного лука
1 долька чеснока
50 мл оливкового масла
250 г консервированных томатов вместе с соком
120 мл воды
2 ст. л рубленной петрушки
1 ч. л базилика
1 лавровый лист
соль, 1/2 ч. л перца
Разморозить рыбу. Разрезать хвост омара пополам и каждую половину еще на 4 части. Рыбное филе нарезать ломтиками по 2,5 см. Промыть устрицы. Положить лук, чеснок и масло в стеклянную кастрюлю. Поставить открытыми в печь на 4 мин (у.м.10), перемешать. Добавить все продукты, кроме рыбы, энергично перемешать, чтобы разбить томаты. Закрыть. Поставить в печь на 10 мин (у.м.10). Дважды перемешать. Добавить рыбу. Закрыть. Поставить в печь на 10-13 мин (у.м.10) до готовности омаров и рыбы, раковины должны раскрыться. аккуратно перемешать 3 раза в процессе приготовления. Перед подачей оставить на 5 мин.

КУХНИ МИРА.

Цыпленок под шоколадным соусом по-мексикански.
1 цыпленок
100 г сливочного масла
250 г белого несладкого батона или булки
3 ст.л. молока
2 большие луковицы
2 яйца
100 г сосисок
250 г сливок
1 стакан белого вина
соль, черный молотый перец
1 ч. л. шалфея
3 зубчика чеснока
0,5 ч.л. смеси чили
1 ч.л. порошка какао.
Мексика давно славится своей прекрасной кухни. Возможно, это блюдо покажется вам очень необычным, а продукты не совсем совместимыми, но кто не пробует, тот не может оценить истинного вкуса. Цыпленка посолить, наполнить фаршем, приготовленным из нарезанного на кусочки белого хлеба, молока, части растопленного масла, яиц, нарезанных сосисок, черного перца, части шалфея и одной растертой дольки чеснока. Затем фаршированного цыпленка зашить, положить на противень, натереть смесью чили, посыпать оставшимся шалфеем и запекать на масле примерно 1 час вместе с 2 дольками чеснока и крупно нарезанным луком. Готового цыпленка снять с противня, а в образовавшийся соус положить какао-порошок, вино, довести смесь до кипения, а затем подлить сливки, а соус снова проварить. Разрезанного на части цыпленка (нитку снять) уложить на блюдо, соус подать в соуснике.

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Запеканка с рыбой и майонезом (к праздничному столу).
На 200 г пшеничного хлеба:
1/2 страна молока
500 г филе любой рыбы
2 средние луковицы
100 г сливочного масла
3/4 стакана майонеза
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. желатина
3 яйца
1 ст. л. панировочных сухарей
1 средняя морковь
1 ст. л. мелкорубленой зелени укропа и петрушка
соль и перец по вкусу
Рыбное филе (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, 1 яйцо и белки 2 яиц, все хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо вымешать. Подготовленную массу выложить ровным слоем на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке. Запеканку охладить и нарезать квадратами или прямоугольниками. Взбить в пышную массу сливочное масло, прибавить майонез, растопленный желатин и хорошо смешать. Разделить массу на 4 части. В одну добавить мелкорубленую зелень, во вторую - протертые сваренные яичные желтки, третью и четвертую оставить светлыми. Один квадрат смазать массой, смешанной с зеленью, второй - массой с яичными желтками, третий - массой из сливочного масла, майонеза и растопленного желатина. Бока смазать массой из сливочного масла, майонеза и растопленного желатина, обсыпать панировочными сухарями. Украсить сваренной и нарезанной (фигурками) морковью.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Заливное мясо с ароматическим уксусом.
Хранение: 6 месяцев при t 1-15 С.
Широкогорлые банки 4 шт по 500 мл
1 кг свиных ребер, нарезанных кусками
2 свиные ножки, распиленные на куски
1 ст. л соли
1 ст. л сахара
200 мл белого винного уксуса
4 луковицы
2 лавровых листа
1 ст. л перца в зернах
5 ст. л уксуса Ацето Бльзамико
Ребра и ножки быстро довести до кипения в большом количестве воды, слить, прополоскать в холодной воде и очистить. С солью, сахаром, уксусом сварить в 750 мл воды при умеренном нагреве и снимать пену, пока не останется ни одного сгустка. Присоединить к мясу неочищенные луковицы с лавровым листом и перцем. Дать вариться при несильном кипении. Через 2 часа ребра и ножки вынуть, горячее мясо снять с костей. Срезать все лишнее. Обрезки и кости варить дальше в бульоне, чтобы выварить из них желирующие вещества. Бульон варить при слабом кипении. Че6рез 2 часа обрезки и кости откинуть на сито, кости выбрать, а остатки выжать. Бульон поставить в холодное место. Мясо нарезать готовыми к употреблению кусками и положить в банки. С бульона снять жир, процедить бульон и вскипятить. Приправить ароматическим уксусом, поливая мясо из ложки. Дать остыть. Снятый с бульона жир растопить, залить им мясо и банки закрыть. Употреблять не ранее, чем через неделю, с жареным картофелем и салатом из белокочанной капусты, сливок, лимона, изюма, соли, перца, сахара и кари.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Милые женщины наша читательница Елена поделилась с нами новыми диетами, если Вас это интересует то посмотреть их можно здесь...

О чебуреках!!!
Здраствуйте, Оксана. Несколько слов о чебуреках. Чебуреки - греческое блюдо, которое называется ир. А моя бабушка была гречанкой. Поэтому, когда я приезжала к бабушке она всегда готовила уреки. особой премудрости тут нет. Начнем с мяса. Можно брать любое, но лучше свинину пополам с говядиной, жирным мясо быть не должно. Очень вкусными получаются чебуреки из индюшки. В фарш обязательно кладут лук, половину от объема мяса. Тогда фарш будет сочным, потом еще доливают воду, все время помешивая. Фарш не должен быть одним куском, но в тоже время отдельные ингридиенты не должны плавать в воде. На практите научитесь. Теперь тесто. В стакане разводите пересоленную воду и добавляете ее в просеянную муку (муку для любого теста нужно всегда просеивать, тесто будет лучше). Замешиваете тесто, достаточно упругое и в тоже время мягкое. Раскатываете его на кружочки, толшиной около 2 мм. Размазываете фарш по половинке кружочка, тонким(!) слоем. Сворачиваете пополам и отрезаете края специальным приспособлением или блюдцем. И немедлено жарить. Чебурек с фаршем не должен лежать ни минуты, иначе вода из фарша пропитает стенки теста и оно при жарении лопнет, попадет в масло и ваша кухня наполнится чадом и треском. Поэтому чебуреки готовят обычно вдвоем или втроем (один жарит, другой раскатывает кружочки, третий делает чебуреки). Если вы одни - накачайте кружочков, покладите их на полотенце и накройте другим (тесто не должно пересохнуть, иначе при жарке треснет и см выше). Когда кружочки готовы, берете казанок (кастрюля с толстыми стенками и скругленным дном) наливаете туде масла много, чтобы чебуреки в масле могли плавать и включаете сильный огонь, масло не должно гореть, но должно быть сильно разогрето. Для пробы бросьте небольшой кусочек теста, он должен зашкворчеть. Тогда готово. Теперь быстро делаете чебуреки и бросаете как правило по два. Одна сторона немного схватилась, переворачиваете на другую, первую дожарите потом. Не допускайте растрескивания теста. Как только подрумянились вынимаете и т.д. Главное масло не должно гореть без чебуреков, иначе будет чад и готовые чебуреки не должны лежать на столе, а сразу жариться. Если не успеваете - накачайте, нажарьте немного. Выключите, снова накачайте. В два приема успеете. Вот и вся премудрость. Отходы теста, отрезанные от чебуреков не выбрасывайте, в конце поразделяйте их на полоски и пожарьте, а потом ешьте с чаем - хрустики. С уважением,Татьяна А.

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Подскажите,пожалуйста, рецепты блюд с цветной капустой.
Заранее спасибо, Оксана
Цветная капуста под острым соусом.
1 средний кочан цветной капусты, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 cm. ложки нарезанной зелени петрушки, 4 анчоуса, очищенных от костей и нарезанных кусочками, сок 1/2 лимона, соль. Очистить цветную капусту от крупных листьев, отварить в подсоленной воде. На сковороде слегка растопить сливочное масло, добавить петрушку, анчоусы и оставить на очень слабом огне. Процедить цветную капусту, аккуратно разделить на кочешки, разложить на блюде, залить соусом со сковороды, добавить сок лимона. Подавать в горячем виде.

Флан из цветной капусты.
1 большой кочан цветной капусты, 4 яйца, 250 г молока, 500 г густой сметаны, 1 пучок зелёного лука, 150 г тёртого сыра, 2 г соли, 1 г перца Вымытую цветную капусту отварить на пару в течении 10 минут. Смешать яйца, молоко, сметану, посолить, поперчить. Отдельно порезать зелёный лук. Разложить цветную капусту по формам, полить приготовленным соусом, посыпать луком и тёртым сыром. Запекать в духовке в течении 30 минут при температуре 150 градусов.

Цветная капуста с тунцом.
1 кочан цветной капусты (не очень крупный), 200 г тунца в оливковом масле, панировочные сухари, сливочное масло, соль, черный молотый перец, соус бешамель.
Отварить цветную капусту, процедить, нарезать кусочками. В соус бешамель добавить соль, перец, мелко нарезанный тунец. На сковороду, смазанную жиром, положить, чередуя, слои цветной капусты и соуса бешамель. Посыпать панировочными сухарями, полить распущенным сливочным маслом и поставить в духовку с умеренной температурой на 30 мин.

Паратха с цветной капустой. (индийская кухня)
На 6 порций: 2,8 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 большой кочан цветной капусты, 2 чайные ложки гвоздики, 10 г топленого масла, по 1/2 чайной ложки красного и черного молотого перца.
Разделите капусту на маленькие кочанчики, потушите в небольшом количестве воды с гвоздикой и перцем до готовности. Затем поджарьте 10-15 мин, слегка остудите и сделайте из нее пюре. Замесите упругое тесто из муки, соли и воды и разделите его на маленькие шарики. Раскатайте их на тонкие лепешки. На лепешку положите тонкий слои пюре из цветной капусты, а другую смажьте маслом. Соедините лепешки, защипайте края и скатайте в шарик. Снова раскатайте в лепешку, обжарьте с обеих сторон.

Запеченная цветная капуста.
1 кг цветной капусты, 1 луковица, смесь молотых пряных трав, мускатный орех, перец, 125 мл белого вина, 1 ч. ложка с верхом муки, 125 г. масла, 100 г. тертого сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ч. ложка с верхом молотой паприки, 100 г. окорока.
Подготовленную цветную капусту разделить на соцветия. Капусту, мелко нарезанный лук, пряности и вино выложить а форму для микроволновой печи и накрыть крышкой. Запекать при уровне мощности 10 20 мин. Приготовить белый соус из муки, масла и 125 мл жидкости, в которой варилась цветная капуста. Залить соусом капусту. Смешать сыр, сухари, паприку, нарезанный окорок и посыпать ее этой смесью. Запекать без крышки при уровне мощности 10 3 мин, пока сыр не расплавится. Выложить капусту на листья и украсить петрушкой.

Суфле из цветной капусты.
1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца.
Очищенную цветную капусту залить холодной водой, закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы ушел специфический запах, и продолжать варить капусту, не закрывая крышкой. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, обсушить, протереть через дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции. Втереть желтки и перемешать со взбитыми белками. Выложить в формочку и запечь. Подавать как гарнир к жаренному мясу.

Цветная капуста запеченная под майонезом.
600 г цветной капусты, 200 г майонеза, 60 г масла, соль.
Капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные корешки, положить на смазанную маслом сковороду, залить майонезом и запечь в духовке.

Цветная капуста с сыром
1 качан цветной капусты, 150 г сыра, майонез
Сварить цветную капусту(минут 5-7)в подсоленной воде,дать остыть, разобрать на соцветия, уложить в огнеупорную посуду, залить майонезом и присыпать сыром. Поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки.

Добрый день.
Некоторое время назад отказался от мяса. Но хочется устроить себе шашлык. Может быть подскажете хороших и вкусных рецептов шашлыка из рыбы ? С уважением, Roman

Рыбные шашлыки
Шашлык из осетрины.
Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину, - а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба... Однако если вам попался свежеприплывший осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала. Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого его шкуру надо полить крутым кипятком и вооружиться острым ножом и... терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина. Куски осетрового филе выдержать 1,5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания. Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.
Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.
Филе рыбное 1500 г, вино белое сухое 150 г, масло растительное 50 г, лимон 1/2 шт., репчатый лук 300 г, перец стручковый сладкий 300 г, помидоры 500 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Шашлык из осетровых рыб.
Из белуги и севрюги шашлык готовится почти также как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6х6 см), луку побольше, соль крупная, перец черный, зелень. Уложить слоями и хорошо перемешать. Если рыба свежая, достаточно мариновать часа 2-3. Если мороженная - то меньше. Не добавляйте уксус, так как он размячает рыбье мясо и при жарений куски могут падать с шампура в огонь. Жарить на углях, время, от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой. Кожу с рыбы можно не снимать. После жаренья чешуйки легко очищаются, а кожица слегка обугленная и пропитанная дымком очень вкусна. При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.

Кебаб из мелкой рыбы (болгарская кухня).
Мелкую рыбу (подойдут хамса, барабулька) очистить, промыть, посолить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный сладкий стручковый перец и продолжать обжаривание. В конце ввести мелко нарезанные свежие помидоры. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным и черным молотым перцем, перемешать и добавить рыбу. На дно небольшой неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запечь.
Рыба мелкая 500 г, пук репчатый 2 шт., масло подсолнечное 150 г, перец стручковый сладкий 2 шт., помидоры 3 шт., перец красный и черный молотый, соль.

Шашлык из речной рыбы.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30-40 г и маринуют их в течение 1-2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15--20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности. К шашлыку подают томатный соус.
На 0,5 кг филе рыбы: 2 луковицы,100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1-2 столовые ложки 3%-ного уксуса, или 1/2 стакана разведенной лимонной кислоты (1-2 щепотки), или сок 1/2 лимона, соль, специи по вкусу.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669