Поваренная книга кулинара.

20.08.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Террин с копченым лососем и лимоном.
Восхитительный паштет для вашего стола, который надолго запомнится и Вам и вашим гостям.
4 пластинки листового желатина
4 ст. л воды
400 г копченого лосося, нарезать тонкими ломтиками
1 1/2 стакана мягкого сливочного сыра
1/2 стакана творога
2 ст. л горчицы с укропом
сок 1 лайма
Для оформления 2 лимона, кусочек чистой марли
Желатин замочить в воде до мягкости. Форму для выпечки хлеба застелить пищевой пленкой. Поверх пленки обложить форму ломтиками копченого лосося - он должен закрывать дно и стенки и свисать по краям - с таким расчетом, чтобы потом накрыть им начинку с верху. Отложите несколько ломтиков копченого лосося, которых должно хватить на средний слой. Остальной лосось мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Измельченный лосось смешать со сливочным сыром, творогом и горчицей до получения однородной массы. Размягченный желатин отжать и растопить в соке лайма, нагрев в небольшой кастрюле на слабом огне. Добавить желатин в смесь лосося с сыром и тщательно перемешать. Половину смеси выложить в подготовленную форму. Сверху накрыть слоем из подготовленных ломтиков копченого лосося. Оставшуюся половину смеси выложить поверх лосося. Накрыть начинку свисающими по краям ломтиками лосося, завернув их наверх. Накрыть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник по меньшей мере на 4 часа. Для овормления: одни лимон разрезать пополам - поперек. Каждую половинку обернуть чистым кусочком марли. Собрать марлю красивыми складками на закругленном конце половинки лимона и аккуратно связать рафиевой бечевкой. Нарезать второй лимон клинышками в форме буквы V. Террин вынуть из формы, нарезать тонкими кусочками и подать к столу, украсив лимонными "листьями" и лимоном в марлевой обертке.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/riba55.htm

ПЕРВОЕ

Суп из шампиньонов.
500 г грибов
2 столовые ложки сливочного масла
1 луковица
1 столовая ложка муки
1 литр бульона из костей
соль, черный молотый перец
1 стакан сливок
2 сваренных вкрутую яйца
1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле и вместе с натертым луком на медленном огне в течение 10 минут. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, затем влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

ВТОРОЕ

Острая пицца с пепперони.
2 стакана муки для выпечки
2 ч. л быстродействующих сухих дрожжей
1 ч. л сахара
1/2 ч. л соли
1 ст. л оливкового масла
3/4 стакана горячего молока с водой
Начинка:
400 г нарезанных помидоров, хорошо просушенных
2 толченых зубчика чеснока
1 ч. л сушеного орегана
220 г сыра мозарелла, натертого на крупной терке
2 стручка сушеного красного чили, толченого
220 г пепперони, нарезанных ломтиками
2 ст. л каперсов
свежий ореган для украшения
Просейте муку в глубокую миску. Добавьте дрожжи, сахар и соль. Сделайте углубление в центре. Вылейте туда оливковое масло вместе с молоком и водой, замесите некрутое тесто. Месите тесто на поверхности, слегка присыпанной мукой, 5-10 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Положите тесто в чистую, слегка смазанную маслом посуду и накройте. Оставьте в теплом месте примерно на 30 мин, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Разогрейте духовку до 220 С. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите в течение минуты. Разделите тесто пополам и раскатайте их каждой половины лепешку диаметром около 25 см. Положите лепешки на слегка смазанную маслом форму для пиццы или противень. Чтобы приготовить начинку, смешайте помидоры, чеснок и ореган в глубокой миске. Выложите начинку на лепешки, не доходя до краев. Посыпьте све6рху половиной мозареллы. Выпекайте в течение 7-10 минут, пока ободок из теста на каждой пицце не станет светло-золотистым. Посыпьте пиццу тертым сыром, положите сверху ломтики попперони и каперсы. Посыпьте остатками мозареллы. Снова поставьте пиццу в духовку и выпекайте в течение еще 7-10 мин. Посыпьте ореганом и сразу подавайте на стол.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pica59.htm

ДЕСЕРТ

Мороженое с фисташковой халвой.
3 яичных желтка
1/2 стакана очень мелкого сахара
1 1/4 стакана негустых сливок
1 1/4 стакана густых сливок
110 г фисташковой халвы
рубленые фисташки для украшения
Отрегулируйте до самого нижнего предела температуру в морозильнике. Взбейте яичные желтки вместе с мелким сахаром до светлой густой пены. Вылейте негустые сливки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте горячие сливки во взбитые желтки. Переложите массу в жаропрочную миску, поставьте ее в сковороду с кипящей водой. Варите, постоянно помешивая, пока масса не загустеет настолько, что начнет прилипать к наружной стороне ложки. Процедите и дайте остыть. Слегка взбейте густые сливки, затем взбейте их вместе с охлажденной массой. Добавьте в нее халву и осторожно размешайте. Вылейте смесь в сосуд для морозильника. Накройте и замораживайте 3 часа или пока смесь не замерзнет наполовину. Как следует перемешайте, ломая кристаллы льда, затем снова поставьте в морозильник до полного застывания. Выньте мороженое из морозильника за 15 мин до того, как подавать его к столу, чтобы оно достаточкно размягчилось и приобрело насыщенный вкус. Украсьте фисташками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other115.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Испеченный картофель.
4 средних картофелины
4 ст. л сливочного масла или маргарина
80 мл молока
четверть стакана накрошенного бекона
0,5 стакана тертого сыра
1/4 ч. л соли
1/4 ч. л перца
Наколоть картофель вилкой, положить на дно печи. Запечь в открытом виде 12-17 мин на полной мощности до мягкости. Переворачивать картофель каждые 6 мин. оставить на 3 мин. Очистить картофель и разделить каждый клубень пополам. Добавить масло, затем молоко. Слегка перемешать. Добавить остальные продукты. Выложить смесь в посуду для запекания и, не закрывая, поставить в печь на 6,5-8 мин на средней мощности. Оставить в открытой посуде на 3 мин перед подачей.

КУХНИ МИРА.

Хек по-испански.
2 ст. л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, нарезать
3 зубчика чеснока
1 ст. л пшеничной муки
1/2 ч. л паприки
4 порционных куска хека, примерно по 175 г каждый
225 г зеленой стручковой фасоли, нарезать полосками длиной около 2,5 см
1 1/2 стакана свежего рыбного бульона
2/3 стакана сухого белого вина
2 ст. л сухого хереса
16-20 свежих мидий
3 ст. л свеженарезанной петрушки
соль и свежемолотый перец
Оливковое и сливочное масло разогреть в сковороде и обжаривать лук в течение 5 мин, до мягкости. При этом он не должен подрумяниться. Добавить чеснок и жарить еще 1 мин. Муку смешать с паприкой и посыпать полученной смесью рыбу. Лук и чеснок сдвинуть на край сковородки. Рыбу обжаривать с обеих сторон, пока она не покроется золотистой корочкой. Добавьте фасоль, бульон, белое вино и херес. Посолить, поперчить. Довести до кипения и варить 2 минуты. Добавить мидии и петрушку, накрыть крышкой и варить, пока мидии не расроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Подать в подогретых мисочках с хрустящим хлебом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/ispania/013.htm

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Помидоры, фаршированные печенкой и хлебом (из румынской кухни).
На 200 г пшеничного хлеба:
8 средних помидоров
200 г печени
2 крупные луковицы
3 яйца
3 ст. л. сливочного масла
перец и соль по вкусу.
С помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Ломтики печени слегка поджарить в масле и пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в молоке хлебом. Мелко нарубить репчатый лук, пассеровать, положить в фарш, добавить сырые желтки, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец, фарш хорошо вымешать. Помидоры нафаршировать, уложить в неглубокую кастрюлю, на каждый положить по кусочку масла и поставить в горячую духовку. Сердцевину помидоров протереть через сито и полученной массой полить помидоры, когда они слегка подрумянятся. Перед подачей на стол полить помидоры сметаной.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Джем из шиповника с ананасовым соком.
750 г пюре шиповника
1/4 л ананасового сока
1 кг желатинирующего сахара
3- 4 cm. л рома
С плодов шиповника удалить цветоложе и плодоножки, вымыть, залить водой так, чтобы она прикрывала плоды, и кипятить под крышкой до размягчения около 20-30 мин. Фрукты протереть через частое сито и отмерить 750 г. Охлажденное пюре перемешать с ананасовым соком и желатинирующим сахаром. Довести до кипения, постоянно помешивая. Варить на сильном огне 4 мин. В конце добавить ром, размешать, сразу переложить в банки и укупорить.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Посылаю рецепт жюльена. Приятного аппетита.
Лариса.
Жюльен.
На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40-45 маслин. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие, предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.

Рецепты для детей от Елены.
СЫРНЫЕ ШАРИКИ "СНЕЖНЫЕ"
сыр - 200 г.
яйца - 4 шт.
мука - 3-4 ст. л.
петрушка
масло растительное - 1 стакан
Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену. Мелко потереть сыр, смешать со взбитыми белками. Высыпать в тарелку муку. Чайной ложкой достаем немного сырно-яичной массы обваливаем в муке, чтобы шарик получился, потом быстро кидаем в кипящее масло. Надо проследить, чтобы, падая в масло, шарик ко дну не приклеился, а сверху плавал. Через минуту переворачиваем шарик, чтобы у него другой бок подрумянился. В масле они увеличиваются в объеме раза в три. Готовые шарики вынуть шумовкой, дать стечь маслу и посыпать рубленой петрушкой. В тесто можно добавить соль и перец, хотя обычно сыр и сам достаточно соленый и перченый.

КАПУСТНЫЕ РУЛЕТИКИ "ЗАЙКИНА РАДОСТЬ"
капуста белокачанная - 1 кочан (маленький)
яйца - 4-5 шт.
зелень - много и разной
масло растительное
соль
Взять качан (лучше использовать молодую, мягонькую зелененькую капустку) в руки и ободрать его аккуратно. Затем капустные листы залить кипятком, дать постоять, чтобы размякли немного. В это время можно взбить миксером или венчиком яйца вместе с белками и желтками до густой однородной массы, посолить по вкусу, всыпать во взбитые яйца мелко порезанную свежую зелень (здесь уж кто какую любит). Количество зелени не ограничивается. Когда месиво готово, достаем капустные листочки, слегка обтираем их сухой салфеткой, щедро мажем их яичной смесью и аккуратно, чтобы ничего не разлилось заворачиваем (дизайн заворачивания любой). К этому времени на плите должна стоять сковородка с кипящим растительным маслом. В кипящее масло опускаем наши рулетики (масла быдолжноть столько, чтобы рулетики наполовину в нем утопали) и обжариваем их до появления золотистой корочки.

СГУЩЕНКА ДОМАШНЯЯ
молоко - 1 литр
сахар - 1,5 стакана
сода - щепотка
Молоко перемешать с сахаром, добавить щепотку соды. Варить на медленном огне до загустения (1,5 - 3 часа в зависимости от величины порции). Кастрюлю желательно взять не эмалированную с толстыми стенками.

"РАФАЭЛЛО" ДОМАШНИЕ
творог - 250 г.
кокосовая стружка - 2 пакетика
сахар - 150 г.
Творог смешивается с сахаром, добавляется стружка кокоса. Все это тщательно перемешивается и из этой массы лепятся шарики, которые обваливают в кокосовой стружке и ставят в холодильник на 30 минут. Если желаете достичь полного сходства - запихайте в каждый шарик по кусочку ореха (грецкого, например).

ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА
сливочное масло - 200 г.
сахарный песок - 3/4 стакана
молоко - 1/2 стакана
яйца - 1 шт.
какао - 3 ст. л.
печенье (самое обыкновенное) - 400 г.
Сливочное масло (или маргарин) и молоко довести до кипения , но не кипятить. Отдельно смешать какао и песок и высыпать в горячую массу . Дать остыть. В остуженную массу вбить яйцо, размешать, положить покрошенное печенье (не натертое на терке, а именно поломанное руками на маленькие кусочки). Полученную массу завернуть в пергамент (можно просто в целофан) таким образом, чтобы получились колбаски, концы завязать ниткой. Положить в морозилку и кушать, когда заморозится.

ЯЙЦЕБРОД хлеб - 2 ломтика яйца - 2 шт. соль зелень сыр майонез кетчуп Ломтик белого хлеба (или ржаного или какого угодно) превратить в бублик, вырезав в середине дырочку, намазать его любым (любимым вами) маслом с двух сторон, положить на разогретую сковородку и в дырочку разбить яйцо. Когда оно поджарится снизу, перевернуть ломтик, стараясь не разлить желток, обжарить с другой стороны. Не забудьте посолить. Если хотите, можно поперчить и посыпать сыром. Готовые яйцеброды можно посыпать зеленью, намазать майонезом, кетчупом

ЛЕГКИЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ-САЛАТ
фрукты - много
хлопья кукурузные мед
глазурь
Возьмите любые фрукты бананы, апельсины, киви, персики, абрикосы, вишню, черешню, (дыню тоже можно использовать, хотя она не совместима, с некоторыми другими продуктами), ананас, груши, яблоки, инжир и т.д. В общем все, что у вас есть. Нарежьте все это небольшими дольками и сложите слоями в стеклянную посуду пересыпая каждый слой кукурузными хлопьями. Полейте сахарным сиропом, а лучше медом по вкусу. Можно добавить корицу (для тех кто ее любит). Затем залить все прозрачной глазурью для тортов (продается в пакетиках). Дать застыть - торт-салат готов.

РАВИОЛИ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ
Тесто: 250 г муки,
2 яйца, вода,
1 столовая ложка оливкового масла, соль.
Начинка: 200 г твердого сыра,
2-4 желтка, 100-200 г молока,
мускатный орех, зелень петрушки, перец.
Замесить тесто, как для лапши, посоленное, с маслом и достаточно твердое. Оставить на полчаса под льняным полотенцем, чтобы тесто размякло, затем раскатать в два одинаковых пласта, на один ложкой положить начинку (все продукты перемешать) горками на расстоянии 4 см. Тесто между начинкой смазать размешанным яйцом. Второй пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать все на квадратики так, чтобы начинка была посредине. Выложить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 12 минут (равиоли должны всплыть наверх). Подать как самостоятельное блюдо с разной начинкой, полив итальянским томатным соусом, посыпав тертым сыром. Можно запечь в духовке.

Закуска из свеклы.
4кг очищенной свеклы
1,5кг помидор
по 0,5кг репчатого лука и сладкого перца
200 гр чеснока
0,5л подс. масла
200гр сах.песку
200гр 9% уксуса
3ст. л. соли с верхом
петрушка -3пучка
Подсолнечное масло разогреть, добавить сахарный песок,соль и уксус. Добавить нашинкованный лук и тушить 10 минут. Затем добавить нашинкованную свеклу и помидоры и тушить 30-40 минут. Добавить нарезанный перец и петрушку(пучками, по окончании приготовления ее вынимают), 1 чайную ложку красного перца. За 5 минут до окончания тушения добавить чеснок. У меня получается 10 банок по 0,5 л. Употребляется в холодном виде . Можно по желанию перед употреблением добавить майонез или сметану.
Приятного аппетита!!! Елена.

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Дорогие мои читатели прошу простить меня за не регулярный выход рассылки на прошедшей недели. Один оченьт близкий мне человек попал в больницу, и все это время я проводила там. Но все закончилось хорошо, человек идет на поправку и я надеюсь, что теперь все будет в порядке. На все вопросы, которые я от вас получила я попытаюсь ответить в ближайших выпусках. Спасибо за понимание, Оксана.

Хотелось бы узнать дальнейшее использование огурцов из помутневших и вздутых банок. Возможно ли их дальнейшее сохранение в этих же банках. Заранее благодарна.

Подскажите, пожалуйста, рецепт настоящего хачапури. Даша.

Пробовала недавно печь пирожки с разными начинками, а тесто не вышло. То расползается, то не подымается, то вообще печься не хочет. Кто-нибудь может знает быстрый способ приготовления теста для пирожков? Субботина И. В

Я не знаю, что Ваш читатель имел в виду под этим названием, но общеизвестно, что салмон - это просто английское прочтение слова SALMON - семейство красных рыб. В зависимости от дополнительного названия меняется и рыба. Red Salmon - нерка, Pink Salmon - горбуша, Silver Salmon - кижуч, Chum Salmon - кета. Готовьте их наздоровье, как любую рыбу. Елена.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669