[Будь-здоров! 2] Приготовление настоящего русского хлебного кваса невозможно без солоде и квасы
[Будь-здоров! 2] Приготовление настоящего русского хлебного кваса невозможно без солоде и квасы
приветствует Вас!
Приготовление настоящего русского хлебного кваса невозможно без солоде и
квасы
| > Виды кваса Приготовление настоящего русского хлебного кваса невозможно без > таких компонентов, как солод или дрожжи. Именно эти продукты являются > источником ферментов, микроорганизмов, питательных веществ, которые, в > свою > очередь, обеспечивают процесс молочнокислого и спиртового брожения. Квасы > на > солоде и квасы, изготовленные на дрожжах, отличаются друг от друга по > своим > вкусовым и целебным качествам. Рассмотрим два этих вида напитка подробнее. > Квасы на солоде > Трудность приготовления настоящего хлебного кваса в домашних условиях > состоит в том, что солод приходится делать самостоятельно, поскольку в > продаже сейчас его нет. Процесс изготовления этого компонента в старину > занимал довольно много времени. Именно поэтому вместо солода современные > хозяйки используют хлебные сухари. Квас созревает и в этом случае, однако > по > вкусу он далек от настоящего кваса наших предков, тем более соль из хлеба > еще более неблагоприятно отражается на напитке. > Для того чтобы самим приготовить солод, можно взять любой зерновой злак, > но > лучше всего взять ячмень или рожь, именно они чаще всего применялись в > старые времена для приготовления этого напитка. Известно, что качество > солода напрямую зависит от исходного материала, то есть зерна, которое > должно быть <полно и веско>. > Возраст ячменя не должен превышать трех лет, и он должен быть однородным, > то > есть состоять из одного урожая. Этот злак выгодно отличается от других > зерновых тем, что в процессе его прорастания образуется большее количество > вещества диастазы, которое превращает крахмал в сахар. > Солод не рекомендуется заваривать крутым кипятком, в противном случае в > нем > разрушаются ферменты, ответственные за брожение напитка. Для лучшего > брожения в солод можно добавить пиво, хмельные вещества, кисломолочные > продукты. > Солод лучше всего делать в деревянной или эмалированной посуде. Сначала > зерно необходимо промыть. Далее нужно залить его водой комнатной > температуры > так, чтобы все зерна были покрыты жидкостью. Смесь оставляют на 5-6 дней, > периодически перемешивая массу. Каждые 2-3 дня зерна нужно промывать и > менять воду. Когда зерно прорастет, и ростки станут длиннее самого зерна в > 2-3 раза, нужно слить воду, подсушить в духовке и смолоть в кофемолке. > Смолотый солод хорошо сохраняется в тканых мешочках в прохладном месте. > Иногда пророщенные зерна ржи, ячменя, гороха, пшеницы, овса смешивают > вместе, однако в этом случае теряется возможность комбинировать разные > виды > солода в различных пропорциях, получая все время новый вкус кваса. Именно > поэтому солоды отдельных злаков лучше хранить в разных мешочках. > В дальнейшем из солода можно получить сусло, разбавив его горячей водой и > оставив на несколько часов. Полученную смесь можно использовать как > самостоятельный напиток, а можно готовить из него квас. > Часто из солода делают так называемый затор - тесто из смеси муки и солода > и > небольшого количества воды. Если это тесто сбраживают сразу, без > какой-либо > дальнейшей подготовки, то получается белый квас, обладающий более острым > вкусом и использующийся, как правило, для холодных первых блюд. Однако > чаще > всего из затора сначала выпекают квасные хлебцы или сухарики, из которых в > дальнейшем получается темный квас. > Считается, что свои целебные свойства квас получает, в том числе, и от > солода, представляя собой диетический и профилактический продукт. Следует > отметить, что сам солод не является узко наплавленным лечебным средством > от > какого-либо симптома, однако если его регулярно употреблять в пищу, то > происходит оздоровление человеческого организма, его избавление сразу же > от > многих недугов. Пророщенное зерно, содержащееся в солоде, укрепляет > иммунитет, активизирует кроветворение и обмен веществ, избавляет от > витаминной и минеральной недостаточности, нормализует кислотно-щелочной > баланс, способствует выведению шлаков из организма, повышает потенцию и > препятствует преждевременному старению. > В пророщенном зерне, а соответственно, и в солоде, содержится огромное > количество белков, легкоусвояемых углеводов, клетчатки с пищевыми > волокнами, > минеральных веществ, витаминов, растительных ферментов, гормонов, > пигментов > и полифенольных соединений. Подобное резкое увеличение количества > витаминов > характерно только для прорастающего зерна, которому приходится > преодолевать > множество препятствий на пути к солнечному свету. Когда у растения > начинает > работать корневая система, появляются всходы, содержание витаминов > значительно снижается. > Ученые доказали, что в зеленых растениях в 340 меньше витаминов, чем в > проростках. Именно поэтому пророщенное зерно и изделия из него значительно > полезнее, нежели пища, приготовленная из обычных злаковых. > Кроме того, солод содержит большое количество веществ антиоксидантов, > которые не только защищают от болезней, но и продлевают жизнь. > Квасы на дрожжах > Нередко вместо солода для приготовления кваса используют дрожжи и сухари. > Дрожжи являются одноклеточными организмами - грибками, не содержащими > хлорофилла. Размножаются они отпочкованием дочерних клеток и вызывают > процесс брожения, в результате которого получают энергию из питательных > веществ. > Сухие дрожжи включают 50 % белка, 24-40 % углеводов и до 3 % жира. Белок > дрожжей близок к животному белку, отличием является малое (в 2-3 раза > меньше) содержание аминокислоты метионина. Белок легко перерабатывается и > усваивается организмом. Жиры дрожжей преимущественно составляет > пальмитиновая и стеариновая кислоты, которые также входят в животный жир. > Кроме того, в дрожжах содержится множество витаминов, в частности группы > В: > В1, В2, РР, пантотеновая кислота, В6, а также витамин D. А еще ученые > обнаружили в грибках вещество эргостерол, который под действием > ультрафиолетовых лучей образует ряд кристаллических веществ, наиболее > полезный из которых кальциферол (витамин D2). Богаты дрожжи и минеральными > солями: кальцием, магнием, марганцем, железом, цинком и др. Важной > особенностью витаминов и минералов грибков является то, что они гармонично > входят в состав белковых комплексов, поэтому постепенно поступают в > организм > и лучше усваиваются. > Благоприятное воздействие дрожжей на организм просто огромно, в > большинстве > своем, за счет наличия в них ферментов, уничтожающих микробные клетки > возбудителей многих болезней. Целебные свойства грибков обусловлены также > наличием в них нуклеиновых кислот, фосфатидов, минеральных элементов, > витаминов и белков, насыщенных незаменимыми аминокислотами. > Дрожжи нормализуют обменные процессы в организме, снижают количество > холестерина в крови, выводят из организма шлаки и токсины, укрепляют > иммунитет, благоприятно сказываются на работоспособности и на общем > самочувствии. > Дрожжевые грибки очень капризны. Так, до изобретения градусника квасникам > приходилось опускать в подготовленное сусло палец руки, чтобы вычислить > температуру для добавления дрожжей. Если холодно, дрожжи не станут > работать, > жарко - погибнут. > Квасы, приготовленные с добавлением дрожжей, повышают устойчивость > организма > к проявлениям неблагоприятных факторов окружающей среды, помогают > справиться > со стрессом и восстановиться после тяжелого физического труда. Такие > напитки > повышают аппетит и улучшают усвоение пищи за счет улучшения моторики и > всасывающих свойств кишечника, благоприятно влияя на выделение желудочного > сока поджелудочной железы. Кроме того, дрожжевые квасы нормализуют > микрофлору кишечника, а также укрепляют волосы и ногти. > Квасы, для изготовления которых использовались дрожжи, полезно пить людям, > страдающим: > ? нарушениями обмена веществ, в частности при сахарном диабете, ожирении, > а > также при неблагоприятных последствиях экстремальных диет; > ? заболеваниями органов пищеварения, в том числе при нарушениях функций > поджелудочной железы и печени, энтероколитах, расстройствах желудка и > кишечника; > ? болезнями сердечно-сосудистой системы, в частности при атеросклерозе, > гипертонической болезни, при облитерирующем эндартериите; > ? заболеваниями периферической нервной системы, к примеру, при > радикулитах; > ? острыми инфекционными заболеваниями, в частности при остеомиелите; > ? нагноительными процессами в легких, гнойничковой сыпью, экземой, > псориазом, фурункулезом; > ? авитаминозами, малокровием; > ? заболеваниями глаз, в том числе при атрофии зрительного нерва, > пигментном > ретините. > Кроме того, подобные квасы помогают организму быстрее восстанавливаться > после перенесенных тяжелых заболеваний, а также при длительном воздействии > радиации. Квасы на основе дрожжей могут не подойти людям с повышенной > чувствительностью, страдающим хронической почечной недостаточностью и > подагрой. |
