[Будь-здоров! 2] химический состав кваса
[Будь-здоров! 2] химический состав кваса
приветствует Вас!
Хорош и квасок, коли шибанет в носок. (Химический состав кваса) Для того
| > чтобы лучше разобраться, как квас воздействует на организм человека, нужно > обратить внимание на химический состав кваса. То есть рассмотреть, какие > вещества входят в этот напиток. Это поможет нам более точно подобрать квас > для себя, чтобы помочь своему организму победить тот или иной недуг. Кроме > того, в этой главе мы узнаем, как измеряются такие показатели кваса, как > плотность, кислотность и алкоголь, и какие они должны быть у идеального > напитка. > Вещества > В состав кваса входит множество различных веществ. Здесь многое зависит и > от > продуктов, из которых приготовлен квас. В первую очередь следует отметить > вещества, присущие цельному зерну, из которого сделан квас. Многие из них > автоматически переходят в напиток. Это белки, полисахариды, минеральные > вещества и витамины, преимущественно группы В. Правда, следует отметить, > что > сложно перевариваемые белки, к примеру, глютен, которым богаты зерна > пшеницы, в квасе разрушаются до более простых элементов, которые лучше > усваиваются нашим организмом. Готовый квас обязательно содержит такие > минеральные вещества как кальций, фосфор, цинк, железо, медь, марганец, > кобальт, молибден. > В напитке можно обнаружить продукты гидролиза: ферменты прорастающего > семени > преобразовываются в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т. > п. > Кроме того, в любых зернах во внешней оболочке содержится фитиновая > кислота, > связывающая фосфор. Если она попадает в кишечник, то соединяется там с > кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствуя их усвоению. В > квасе фитиновая кислота разрушается под воздействием энзимов, > лактобактерий > и других микроорганизмов, что существенно повышает питательную ценность > напитка. Кроме того, во всех семенах присутствуют вещества (ингибиторы), > мешающие образованию ферментов. При изготовлении кваса, когда зерно > заливается водой, ингибиторы разрушаются, благодаря этому вырабатываются > дополнительный ряд энзимов, которые повышают количество витаминов, > особенно > группы В. > Сам процесс производства, а впоследствии и хранение кваса предоставляют > большую возможность для его загрязнения, в частности бактериологического. > Однако по сравнению с содержащимися в нем дрожжевыми грибами, можно > сказать, > что бактерий в квасе, в общем-то, мало. > В квасе обязательно содержатся продукты реакции сахаров с аминокислотами и > белками, которая протекает при высокой температуре в процессе запекания > солодового состава. Именно эти вещества, получившие название меланоидины, > придают квасу темный цвет и ароматный хлебный дух. Кроме того, настоящий > квас содержит ферменты и продукты жизнедеятельности микроорганизмов: > 0,2-0,6 > % молочной кислоты, 0,3-1,5 % алкоголя, 0,1-0,4 % минеральных веществ, > 0,03- > 0,4 % углекислоты. > Химическое исследование кваса > Безусловно, пробуя новый напиток, мы в первую очередь обращаем внимание на > его вкус, цвет и запах. Однако эти показатели напитка напрямую зависят от > удельного веса, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, > белковых тел и сахара. > Удельный вес своего кваса можно определить пикнометром при температуре > 15,5 > градусов. > Общая кислотность определяется следующим образом: 10 см? кваса > разбавляются > водой до получения небольшого окрашивания, затем раствор титруют > децинормальным раствором едкого натра. Считая общую кислотность на > молочную > кислоту, полученное количество кубических сантиметров едкого натра > увеличивают в 0,009 раз. > Алкоголь в квасе тоже определить несложно. Исследователь К. Тимошенко > предлагает использовать для этого гидрометр. Измерив стартовую плотность > раствора сусла и плотность готового напитка, сверив свои данные с > таблицей, > можно с легкостью узнать, сколько алкоголя находится в вашем напитке. > При этом плотность пресной воды принимается за 1,000 г/см?. > Autogen_eBook_id0 > Например, вы поставили на брожение смесь с плотностью 1,020. Плотность > получившегося кваса составляла 1,014. Находим в таблице соответствующие > строчки и производим вычитание: > 2,25 - 1,50 = 0,65. > Таким образом, крепость вашего кваса будет равна 0,65 %. > Следует отметить, что свойства кваса меняются в зависимости от его > выдержки. > Так, ученый Стефанович исследовал госпитальный квас, отразив свои > результаты > в таблице. > Autogen_eBook_id1 > Из таблицы видно, что даже в пределах одного сорта показатели постоянно > меняются. Еще большее их колебание наблюдаются у разных видов этого > напитка. > Так, к примеру, в норме, когда плотность кваса варьируется от 1,002 до > 1,0205, а алкоголя - от 0 до 2,6 %. Еще большим колебаниям подвержено > содержание в квасе сахара. > Из-за присутствия в квасе алкоголя этот напиток не рекомендуется детям, по > крайней мере, до 3 лет. В старшем возрасте употребление кваса должно быть > ограничено до 1-2 стаканов в день. > Чем более зрелым становится квас, тем больше в нем молочной и уксусной > кислот. Причем если в первые дни активнее образовывается молочная, то в > последующие уксусная. Во многом благодаря содержанию молочной кислоты квас > приобретает свое диетическое значение. Именно она успокаивающе действует > на > нервную систему, а вкупе с алкоголем участвует в обмене веществ на уровне > тканей. Удастся - квас, а не удастся - кислые щи > Квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, > квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, > овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, > преимущественно > ржаного или ячменного. Для придания квасу оригинального вкуса часто > используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи. > Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных > пропорциях солода и муки, засыпали ее в специальную деревянную кадку и > заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось > до образования в нем сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в > чугуны, > которые помещались в предварительно протопленной русской печи на сутки. > После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось > водой > и оставлялось на 2-3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее > по > бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки > ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости > добавляли > сахар, патоку или мед. > Какие процессы протекают при приготовлении кваса > Так как же получается квас? Что происходит в процессе его приготовления? > Когда смесь муки и солода с добавлением небольшого количества воды > попадает > в печь с достаточно высокой температурой и находится там довольно > продолжительное время, то крахмал, находящийся в муке, под действием > фермента диастаза (находящегося в солоде) преобразовывается в сахар и > декстрин. После того как тесто разводится водой, добавляются дрожжи, в > смеси > начинается брожение под влиянием, как правило, двух видов ферментов: > ? бациллы молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная > кислота; > ? спиртово-бродильного грибка, благодаря которому получается алкоголь. > Следует отметить, что при производстве кваса создаются замечательные > условия > именно для развития молочнокислого брожения: отсутствие кипячения сусла, > долгое пребывание в теплом месте и длительное остывание. При этом активный > рост кисломолочных бацилл тормозит алкогольное брожение, поскольку > спиртово-бродильный грибок не выдерживает кислой среды. > В 1857 году известный химик и микробиолог Л. Пастер доказал, что брожение > является не химическим процессом, а биологическим явлением, главными > действующими лицами которого становятся дрожжевые грибки, вернее, отходы > их > жизнедеятельности. Кроме того, ученый открыл анаэробные организмы > (обходящиеся без кислорода), которые вызывают масляно-кислое брожение и > ответственны за прогорклость вина и пива. > В процессе брожения смеси определенная часть питательных веществ тратится > на > развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, однако преобладающее > количество массы под действием ферментов преобразуется в новые вещества. > Как > мы уже упоминали, в первую очередь формируется молочная кислота и > алкоголь, > однако наряду с этими веществами состав обогащается углекислотой, уксусной > и > муравьиной кислотами, маннитом, полисахаридами, эфирами кислот с алкоголем > и > т. п. > Необходимо помнить, что даже после разлива кваса в бочки и бутылки процесс > брожения в квасе не останавливается. Именно поэтому домашний квас лучше > всего делать небольшими объемами и выпивать в течение недели. Именно в это > время наиболее активно кисломолочное брожение с выделением полезной для > нашего организма молочной кислоты. В дальнейшем этот процесс постепенно > вытесняется уксуснокислым брожением, что неизменно отражается и на > вкусовых > качествах кваса. Он становится кислым. > Возбудителем уксуснокислого брожения становятся уксуснокислые бактерии, > которые окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Первым признаком > этого > процесса становится тонкая видимая пленка, появляющаяся на поверхности > кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий в > квасе > являются плохо промытые банки и емкости для кваса, а также появление в > доме > плодовой мушки, которая может переносить эти бактерии в негерметично > закрытые сосуды с напитком. Наиболее благоприятные условия для развития > уксуснокислых бактерий возникают при температуре 30-34 градуса. Именно > поэтому квас лучше всего хранить в помещении с низкой температурой. Кроме > того, при пониженной температуре сусла более активно происходит > растворение > двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас более > забористым. > Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. Так, > в > холодных условиях они существенно замедляют свой рост. При температурах > выше > 50 градусов бактерии погибают. При наиболее благоприятных условиях в 20-30 > градусов одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной > кислоты, > в три раза превышающее ее собственный вес. > Следует отметить, что сам по себе квас представляет собой благоприятную > среду для обитания микроорганизмов, вызывающих порчу напитка. Помимо > уксуснокислого брожения он подвержен заражению плесенью, дикими дрожжами > (микодермой), кишечной палочкой и ослизнением. Если в домашних условиях > квас > достаточно редко подвержен плесени или попаданию в него кишечной палочки, > то > возможность попадания в напиток диких дрожжей или слизеобразующих бактерий > остается. > В первом случае источником микодермы могут стать зерна, плоды или ягоды. В > результате на поверхности кваса образуется белая складчатая пленка, его > вкус > также изменяется в худшую сторону. Дикие дрожжи не способны вызвать > спиртового брожения, хоть и расщепляют этиловый спирт и органические > кислоты > до диоксида углерода и воды. Чтобы избежать этой проблемы, следует > герметично закрывать сусло в период брожения. В таких условиях дикие > дрожжи > гибнут. > Слизеобразующие бактерии - лейконосток и картофельная палочка - могут > оказаться в вашем квасе благодаря сахарному сиропу. Эти спорообразующие > микроорганизмы часто развиваются в сахаре-песке, если сложатся для них > благоприятные условия. Перерабатывая сахар, слизеобразующие бактерии > выделяют вещество декстан, которое, в свою очередь, превращает напиток в > вязкую, тянущуюся субстанцию. В таком квасе нет сладости, и он непригоден > к > употреблению. > Чтобы такого не произошло с вашим квасом, перед тем как использовать > сахар, > сделайте насыщенный сахарный сироп и прокипятите его в течение 30 минут. > Бактерии погибнут. Если подобная проблема уже случилась, то обязательно > хорошенько промойте все емкости, в которых готовили квас, и > продезинфицируйте их раствором хлорной извести. > Квасные правила > Исходя из сведений, которые мы почерпнули из предыдущей главы, можно > сделать > некоторые выводы. Соблюдая определенные несложные правила, можно избежать > множества проблем и сделать свой квас по-настоящему полезным и вкусным, а > главное - безопасным для здоровья. > Принимаясь за приготовление напитка, помните: > 1. Кислый квас нельзя пить в больших количествах при таких хронических > заболеваниях как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит, подагра. > Для того чтобы сделать кислотность кваса ниже, необходимо добавить в него > немного меда. > 2. Для изготовления этого напитка нужно брать только кипяченую воду, в > противном случае вместе с молочнокислым брожением будет протекать и > маслянокислое брожение. Употребление подобного кваса приводит к тому, что > в > кишечнике возрастает количество масляной кислоты, которая, в свою очередь, > способна вызвать большие расстройства органов желудочно-кишечного тракта. > 3. Для приготовления кваса с добавлением ягод или плодов следует брать > только здоровые и неповрежденные фрукты. Перед закладкой их нужно > хорошенько > очистить и вымыть. Вероятность попадания в квас диких дрожжей возрастает, > когда для изготовления напитка используются мятые плоды или ягоды. > 4. Емкости, в которых вы планируете настаивать сусло, не должны быть > алюминиевыми. Этот металл окисляется под воздействием напитка. > Целесообразнее взять стеклянную или эмалированную посуду. > 5. Готовый квас необходимо хранить в прохладном месте. При низких > температурах снижается выработка молочной кислоты и затормаживается > уксуснокислое брожение. При низких температурах многие вредоносные > бактерии, > которые могли бы так или иначе попасть в квас, не выживают. Кроме того, > охлажденный напиток вкуснее теплого. > 6. Готовый квас следует выпить за 3-4 дня. Именно в этот период он > является > наиболее полезным и вкусным. > 7. Хранить квас лучше всего в прочных пластиковых бутылках или бутылках > из-под шампанского с надежными пробками. > Сорта кваса Каких только квасов вне существовало в дореволюционной России: > хлебный, медовый, ягодный, плодовый, травяной, медово-фруктовой и т. д. > Все > зависело от фантазии хозяйки или квасника, а также от тех продуктов, > которые > использовались для приготовления напитка. Сейчас многие рецепты квасов, к > сожалению, безвозвратно потеряны. Мы же условно поделим все квасы на > несколько групп в зависимости от того, какие ингредиенты они содержат, и > рассмотрим, чем же разные сорта квасов могут отличаться друг от друга по > своим вкусовым и целебным свойствам. Следует отметить, что это деление > очень > подвижно, поскольку в этом напитке можно без труда использовать сразу > несколько продуктов, к примеру, помимо обычного хлебного кваса, существует > и > хлебно-фруктовый, хлебно-травяной, хлебно-медовый напитки. > Хлебный > Наиболее распространенным среди всех квасов является все же хлебный квас. > Этот густой насыщенный напиток изготавливается на основе злаковых культур > или хлеба. Своими полезными качествами этот сорт кваса обязан, прежде > всего, > квасному суслу, которое делается из ячменного, пшеничного проросшего > зерна, > ржи, овса или хлебных корочек. В процессе брожения в напитке поселяется > большое количество полезных микроорганизмов, которые, попадая в наш > желудочно-кишечный тракт, подавляют рост патогенной микрофлоры, излечивая > дисбактериоз. Кроме того, именно хлебным квасом спасались в старые времена > от авитаминоза, малокровия и цинги. > Этот напиток просто незаменим в меню людей, страдающих гастритом с низкой > кислотностью, неврозами, депрессией, бессонницей, гипертонией, ишемической > болезнью сердца, атеросклерозом. Поскольку хлебный квас содержит дрожжи, > он > нормализует состояние людей с сахарным диабетом. Богатый витаминный и > ферментный состав этого напитка помогает в избавлении от таких глазных > заболеваний как близорукость, атрофия зрительного нерва, отслойка > сетчатки, > глаукома. > Доказано, что хлебный квас является лечебным и профилактическим средством, > помогающим справиться с инфекционными и вирусными заболеваниями. Дело в > том, > что в состав напитка входят аминокислоты и белки, разрушающие клетки > возбудителей многих подобных болезней. > Медовый > На втором месте по популярности, после хлебных, на Руси были медовые, или > медвяные квасы. Эта большая группа напитков разнится по своему назначению > и > целебным свойствам, однако все эти квасы приготовлены на основе > натурального > пчелиного меда. В результате они сохраняют все полезные свойства > настоящего > меда. > В старину чаще всего для приготовления такого напитка использовали > согретый > и растворенный в воде и процеженный мед и калач, заменяющий дрожжи. Смесь > какое-то время стояла и бродила в теплом месте, затем ее разливали по > бочкам. Качество подобного кваса во многом зависело от свойств > используемого > кваса. К примеру, для знати для напитка применялся самый лучший мед, а > крестьяне довольствовались сортами попроще. Часто медовые квасы варили в > монастырях, которые имели свои пчелиные пасеки. Именно поэтому медвяные > квасы в народе часто называли монастырскими. > С древности мед использовали для лечения множества заболеваний, используя, > в > том числе, и его бактерицидные свойства. Известный бальзам матушки > д'Артаньяна > включал в себя пчелиный воск, мед и подорожник. > При изготовлении медовых квасов все биохимические процессы, реакции и > превращения остаются прежними, как и при созревании обычного хлебного > кваса. > Здесь только пропускаются стадии, связанные с приготовлением солода. > Процесс > приготовления медового кваса состоит из формирования медового сусла, его > сбраживания, осветления напитка, розлива и хранения. > Медовые ароматные квасы прекрасно утоляют жажду, улучшают обмен веществ. А > еще они просто незаменимы при заболеваниях верхних дыхательных путей. > Теплый > медовый квас не только прекрасное средство от заболеваний горла, он > ускоряет > избавление от кашля, нормализует сон. Кроме того, медовые квасы > благоприятно > сказываются на работе внутренних органов, улучшают состав крови, повышают > иммунитет, замедляют процессы старения организма, а также являются > огромным > источником энергии. > Нередко медовые квасы готовят с добавлением патоки, хмеля, корицы, > гвоздики, > фиалкового корня, мяты, ванили, можжевельника, лепестков роз и т. д. Это > рождает большое разнообразие вкусов медовых квасов. > Фруктово-ягодный > В старину фруктовые и ягодные квасы не сильно ценились в богатых домах. > Такие напитки специально изготавливались для того, чтобы было угощение для > люда попроще. Тем не менее, эти шипучие, яркие, вкусные витаминизированные > напитки становятся все более популярными в наше время. Дело в том, что > классический хлебный квас обладает довольно значительной калорийностью, > что > совершенно не подходит людям с избыточным весом или желающим похудеть. А > вот > легкие фруктово-ягодные квасы практически избавлены от этого недостатка. > Кроме того, нередко они оказываются даже более полезными для организма, > нежели классические напитки, поскольку в большей степени насыщены > витаминами, микроэлементами, органическими кислотами и другими веществами, > которыми богаты фрукты и ягоды. > Фруктово-ягодный квас можно приготовить практически из любых плодов: > яблок, > груши, сливы, абрикосов, персиков, клубники, малины, вишни, смородины, > рябины и т. д. При этом можно использовать как свежие, так и сушеные > фрукты, > а также соки. Здесь важно правильно приготовить сырье для будущего кваса. > Такие твердые плоды, как яблоки или груши, необходимо размельчить и > избавить > от семечек, ягоды, к примеру, вишню, арбуз, следует очистить от косточек и > тоже раздавить или раздробить. Для этих целей лучше всего использовать > деревянный лоток или эмалированную посуду. Малину, землянику, клубнику > можно > просто помыть и заложить целыми. При использовании сухофруктов их > предварительно необходимо на сутки замочить в теплой воде. > После того как сырье будет подготовлено, нужно поместить его в стеклянные > банки или эмалированные емкости. Причем сладкими плодами или ягодами > бродильную посуду можно заполнить до краев, а вот кислого сырья, > приготовленного, к примеру, из клюквы или рябины, лучше положить половину. > Далее все это заливается прохладной водой. Брожение фруктово-ягодных > квасов > происходит только в холодном месте. Напиток готов через 2-3 дня. В готовый > квас для вкуса можно добавить мед или патоку. Не забывайте, что фруктовый > квас очень игристый, шипучий напиток, поэтому хранить его лучше всего в > пластиковых или бутылках из-под шампанского с хорошими пробками. > Целебные свойства фруктово-ягодного кваса во многом зависят от того, какое > сырье было использовано для приготовления напитка: > ? квас из рябины снижает проницаемость, ломкость капилляров, обладает > противоотечными, желчегонными свойствами, повышает свертываемость крови, > способен сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшает > кроветворение, полезен при зобной болезни; > ? малиновый квас показано пить при малокровии и болезнях > желудочно-кишечного > тракта, он очень полезен при атеросклерозе, болезнях почек, гипертонии; > ? квас из яблок нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и > пищеварительной системы, полезен при склонности к запорам, является > хорошим > средством для повышения аппетита, способствует выведению из организма > щавелевой кислоты, снижает уровень холестерина и нормализует деятельность > печени; > ? грушевый квас полезен при простудных заболеваниях, лихорадке, кашле, > диарее, обладает обезболивающим, мочегонным и антисептическим средством; > ? квас из вишни или черешни необходимо пить, чтобы облегчить боль при > подагре, артрите и ревматизме, он нормализует работу печени и почек. > ? клубничный квас благоприятно влияет на обмен веществ в организме, > полезен > при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, > в > частности при язве желудка, холецистите, панкреатите, камнях в желчном > пузыре, кишечных инфекциях, заболеваниях почек и мочевыводящих путей; > ? клюквенный квас помогает при подагре и ревматизме, он улучшает аппетит, > способствует более эффективному усвоению пищи, полезен при воспалительных > гинекологических заболеваниях, туберкулезе, малокровии, атеросклерозе; > ? квас из черной смородины повышает иммунитет, полезен при язве желудка, > гастрите с пониженной кислотностью, нарушениях обмена веществ, болезнях > почек, атеросклерозе; > ? абрикосовый квас необходимо пить людям с заболеваниями > сердечно-сосудистой > системы и почек; > ? квас из крыжовника показан при хронических запорах, атеросклерозе, > анемии > и гипертонии, он является мягким желчегонным, слабительным и мочегонным > средством, укрепляет кровеносные сосуды; > ? квас из сливы или чернослива является прекрасным средством для выведения > из организма холестерина, избытка воды и поваренной соли, полезен при > ревматизме и болезнях обмена веществ; > ? и др. > Овощной > Овощные квасы, как и фруктово-ягодные, не жаловали в богатых домах, хотя > этот напиток богат витаминами, легко усваивается нашим организмом и > является > диетическим продуктом. Технология приготовления овощного кваса такая же, > как > и у фруктово-ягодных квасов. Целебные свойства таких квасов в большинстве > своем зависят от того, из каких овощей был изготовлен напиток: > ? морковный квас улучшает работу легких, укрепляет сетчатку глаза, полезен > людям с такими заболеваниями как близорукость, конъюнктивиты, блефариты, > ночная слепота, снижает утомляемость, является прекрасным средством при > гипо- и авитаминозе А, а также показан при заболеваниях печени, почек, > желудка, нарушениях минерального обмена; > ? квас из редьки улучшает аппетит, благоприятно влияет на пищеварение, > обмен > веществ в организме, активизирует выделение желудочного сока и желчи, > полезен при атеросклерозе, подагре, камнях в почках, заболеваниях верхних > дыхательных путей, сердца, мочевого пузыря; > ? капустный квас показан при авитаминозах, поскольку содержит практически > весь набор витаминов, необходимый для нормальной жизнедеятельности > организма, в профилактических целях незаменим для предупреждения появления > язвы желудка и двенадцатиперстной кишки; > ? квас из свеклы укрепляет стенки капилляров, оказывает сосудорасширяющее, > противосклеротическое и успокаивающее действие, нормализует работу сердца > и > может использоваться в качестве профилактического и лечебного средства при > гипертонии, атеросклерозе и других болезней сердечно-сосудистой системы, > способствует более быстрому выведению из организма лишней жидкости, > защищает > от вредного воздействия радиоактивных и тяжелых металлов. > |
