А теперь символ Парижа (по версии французов) - багет! Встречайте!!! Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы
знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
Смешайте закваску, 175 г. воды (прокипяченой и охлажденной), 135 г просеянной
муки, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, можно на ночь.
Готовая опара.
Разболтайте опару с оставшейся водой до однородности.
Добавьте муку, смешайте и оставьте для аутолиза на 30 минут.
Добавьте соль и вымесите влажное тесто до среднего развития клейковины (10-15 минут в ХП).
Выложите тесто
в смазанную маслом миску и оставьте для брожения при комнатной температуре.
За время брожения тесто нужно 3 раза (с интервалом 30-40 минут) сложить. Для этого
выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, растягиваем в прямоугольник и сворачиваем как деловое письмо в 3 раза по горизонтали и потом по вертикали.
С
каждым разом тесто будет становиться все более упругим, вы увидите, как развивается клейковина - пузырьки на поверхности теста. Сложите тесто в последний раз и оставьте на 2 часа при комнатной Т, а затем уберите на ночь в холодильник.
Утром можно формовать и печь багеты. Из этого теста получается 3 багета по 35 см. Конечно, в идеале, они должны быть 60-70 см, но в условиях домашней духовки этого добиться нереально ))). Тесто влажное, липкое, поэтому работаем на присыпанной мукой поверхности. Каждый кусок теста растягиваем в прямоугольник.
Заворачиваем с одной стороны на середину,
И с другой стороны. Как деловое письмо.
Защипываем шов,
И раскатываем тонкой колбаской (диаметр примерно 3-4 см).
Оставляем на расстойку прямо на столе (присыпанном мукой), ничем не накрывая на 1,5 часа. пусть корочка заветривается - потом легче будет сделать надрезы. При этом желательно, чтобы на кухне было тепло.
Перенести багет на перевернутый противень (у меня лист для выпечки печений), застеленный пекарской бумагой. Сделать надрезы лезвием или острым ножом.
Камень для выпечки предварительно разогревается в течение 30 минут до 230-240С. Я использую чугунную сковороду или (для длинных изделий) керамическую плитку из обычного строительного магазина за 50 р. (экономлю семейный бюджет). Не обязательно покупать керамогранит, вполне подойдет обычная
керамика для полов (или терракота), главное, чтобы в духовку влезла.
Чем толще камень, тем дольше он прогревается. Для керамической плитки 20 минут вполне достаточно.
Спечь багеты, как впрочем и любой подовый хлеб на металлическом противне вряд ли получится. Середина не пропечется, а низ изделия подгорит. Камень позволяет выровнять температуру в духовке (особенно газовой), и помогает хлебу равномерно пропекаться, отдавая тепло во время выпечки.
Быстро скинуть с противня заготовку (вместе с бумагой конечно) на камень и печь около 20 минут (первые 10 минут с паром) при 230-240 С до густокоричневой корочки.
Описание: Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и
то по праздникам, а по будням простой - ржаной. Но раз поют - значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
Описание: Сегодня я представляю вам рецепты "нескучных" хлебов. Они родились в результате многочисленных (и не всегда удачных) экспериментов.
Этот хлеб очень питательный, так как имеет довольно "богатый" состав. Хрустящая корка, ароматный мякиш, сдобренный орехами, изюмом и овсяными хлопьями - этот хлеб не требует ни масла, ни сыра, и даже вообще чего-бы то ни было. Его нужно просто есть. А запивать, в идеале, родниковой водой.
Описание: Следующий хлеб тоже из серии "хочется чего-то, сам не знаю чего". Он разнообразит ваши будни или выходные. Плотный, сытный, душистый. Отлично подойдет к чашечке чая на завтрак или тарелке горячего супа на обед!
Описание: Я много экспериментирую с цельнозерновой пшеничной мукой. Мне хочется сделать хлеб, на 100% состоящий из цельной муки, и при этом мягкий и вкусный. Пробуя различные технологии, я нашла наиболее удачную и простую, на мой взгляд. Получается хороший хлеб - ноздреватый, душистый и мягкий.
Описание: Один из самых вкусных ржаных сортов хлеба. Возможно, кто-то из вас пробовал такой хлеб в те времена, когда его выпекали еще по ГОСТу. Сейчас он, к сожалению, уже не тот. Поэтому рекомендую печь дома и наслаждаться забытым вкусом!
Описание: "Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля.
— Да, — пробормотал он, — пумперникель… Озеро Дрюса…
Вечер, поздний час, пустой ресторан… теперь он узнал это сочетание. Все, что угодно, могло внезапно настроить его на волну воспоминаний. Запах осенних листьев или полуночный порыв ветра мог взволновать его, и ливень воспоминаний обрушивался вокруг. И вот в этот странный час после кино, в этом безлюдном месте он увидел буханку пумперникеля и, как и в тысячи других ночей, оказался заброшенным в прошлое" (Рэй Брэдбери, "Пумперникель"). За рецепт благодарю Мишу crucide.
Описание: И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.
