Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки,
закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать, по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком и сваренным до полуготовности рисом, обжарить. Из очищенных овощей вынуть сердцевину, наполнить их фаршем, слегка обжарить, сложить в сотейник, залить сметанным соусом и тушить. При подаче к столу полить сметанным соусом. Соус готовят так: муку спассеровать, охладить, смешать с растопленным маслом, влить в кипящую сметану, размешать, заправить перцем и солью, добавить томат-пюре. Проварить 3-5 минут и процедить.
Ингредиенты:
500 гр. говядины,
200 гр. свинины,
100 гр. ветчины,
50 гр. сала,
2 л кваса-сировца,
2 свеклы,
1\4 кочана капусты,
3 помидора,
0,5 стакана сметаны,
0,5 стакана отварной фасоли,
4 картофелины,
1 репа,
1 морковь,
1 петрушка,
2 луковицы,
3 лавровых листа,
2 горошины душистого перца,
6 горошин черного перца,
4 зубчика чеснока,
по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки,
1 ч. ложка соли.
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща киевского (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
Ингредиенты:
6 картофелин,
0,5 стакана пшена,
150 г сала,
2-3 луковицы,
1 ст. ложка зелени петрушки,
1,5-2 л воды,
2 ч. ложки соли.
В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.
Ингредиенты:
0,5-1 кг костей (мозговых, "сахарных"),
2 крупные свеклы,
5 картофелин,
2-3 сосиски,
2 луковицы,
2 ст. ложки томата-пюре,
2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
1 морковь,
1 петрушка,
1 ст. ложка сливочного масла,
1-2 ч. ложки сахара,
6 горошин черного перца,
2 лавровых листа,
1 ст. ложка зелени петрушки,
0,5 стакана сметаны.
Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Пригласите друзей:
Вы хотите, чтобы Ваши друзья также могли каждый день получать рецепты
и советы от рассылки "Готовим Дома"? Пошлите им ссылку на наш сайт
"НАКОРМИМ-ПЕТЕРБУРГ". Формы подписки
на рассылку - внизу первой страницы.
Сегодня:
20.05.2008
Выпуск #435
Новости:
Ресторанная сеть FRESH FM выбирает R-Keeper
Первое заведение петербургской сети ресторанов FRESH FM автоматизировано с помощью информационно-управленческой системы R-Keeper, выбранной по итогам тендера. Проект вела компания «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb)....
>>
Юмор ;)
Посетитель - официанту:
- Бытует мнение, что вас унижают чаевые?
- Еще как унижают. Причем, чем они меньше - тем больше унижают.
