Поваренная книга кулинара.

23.06.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Пирожки. Беляши. Чебуреки и многое другое.

Сегодняшнюю рассылку я посвящаю изделиям из теста, но не сладостям, а пирожкам, беляшам и чебурекам. Существует столько рецептов приготовления этих блюд, что, конечно в одном выпуске они не поместятся, так что продолжение следует...

Давайте вначале поговорим о тесте, которое используют при выпекании пирожков.


Дрожжевое тесто для жареных пирожков.
3 1/2 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1 1/4 стакана молока (или воды, или смеси молока с водой), 1 яйцо, 30 г дрожжей, 1/2 ч. л соли.
Тесто готовится безопарным способом. В кастрюлю налить теплое (30 С) молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, яйцо, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин до получения однородного, без комков, некрутого теста. Муку при измерении стаканом (до просеивания) не утрамбовать. В самом конце замеса добавить теплое молоко, слегка размешать, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить для брожения в теплом месте. В момент максимального подъема теста, т. е. через 1 1/2 - 2 часа, обмять его. Брожение возобновится и будет продолжаться еще около 40-50 мин, затем тесто начнет медленно опускаться. В это время нужно снова произвести обминку теста, охладить его и выложить на смазанный растительным маслом рабочий стол для разделки. Отрезать кусок теста, его края со всех сторон соединить в центре, скатать тесто в длинный жгут (толщиной 3-4 см) и разрезать его на равные части. Кусочки теста подкатать на столе в шарики и уложить вверх швом (место соединения краев теста), дать расстояться 3-5 мин и раскатать в лепешки толщиной 5 мм. На середину каждой лепешки положить начинку, затем согнуть лепешку и соединить ее края, чтобы получился пирожок в форме полумесяца. перед тем как жарить, пирожкам дать расстояться еще 20-30 мин.

Дрожжевое тесто со сметаной для жареных пирожков.
500 г муки, 250 г 20% сметаны, 30 г дрожжей, 1/2 ч. л соли, 1/2 ч. л сахара, 2 яичных желтка, 70 г сливочного масла.
Тесто готовится безопарным способом. Дрожжи растереть в сметане, затем делать все так же, как в предыдущем рецепте.

Дрожжевое тесто для пончиков с начинкой.
250-300 г муки, 1/2 стакана теплого молока, 30 г дрожжей, 1/4 ч. л соли, 3 яичных желтка, 1/2 ст. л сахара, 50 г сливочного масла, 1 ст. л рома.
Тесто готовится опарным способом. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, 1/3 часть муки и поставить подходить в теплое место на 2-3 часа. Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаром желтками, размягченным маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Вымесить тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Тесто должно быть мягким. После 20-30 минутной расстойки в теплом месте раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или формочкой вырезать кружки. На середину половины всех кружков выложить начинку, смазать края белком или взбитым яйцом, сверху также накрыть кружками и защипать края. Затем накрыть салфеткой и оставить на 10-15 мин для расстойки.
О пончиках разговор у нас будет отдельный, в следующем номере. А сейчас перейдем к рецептам...
Чебуреки - 1.
Для теста: 4 стакана муки, 2 стакана воды, 1 ч. л соли.
Для начинки: 300 г баранины, 1-2 дольки чеснока, соль, черный перец.
Масло для фритюра 2-3 стакана
Муку заварить подсоленным кипятком и замесит тесто. Для начинки баранину мелко нарезать (можно пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью и перцем. Тесто разрезать на кусочки как для пирожков, подкатать в шарики, раскатать каждый в лепешку толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить начинку и защипать края. Жарить в жаровне или кастрюле в горячем растительном масле.

Чебуреки - 2.
Для теста: 1,1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. л соли.
Для начинки: 400 г свинины, 400 г говядины, 4 луковицы, немного бульона или воды.
Масло для фритюра.
Соль растворить в воде. Муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубление и постепенно вливать туда воду. Замесить пресное тесто. Разделить его на 15-20 частей, скатать шарики, через 20 мин расстойки раскатать их в лепешки размером с чайное блюдце. На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое и защипать края, смазав их яйцом. Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире. Для начинки мясо вымыть, нарезать на кусочки и провернуть через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, бульон.

Чебуреки по-казахски.
Для теста: 2 стакана муки, 1/2 стакана воды, соль
Для начинки: 500 г филе судака или другой рыбы, 2 луковицы, соль, перец
Масло для фритюра.
Рыбное филе и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного рыбного бульона или воды и все хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонкие лепешки. На середину положить рыбный фарш, защипать в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла.

Беляши.
Для теста: 3 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л соли
Для начинки: 500 г мякоти баранины (или говядины), 1 яйцо, соль, перец, 2-3 луковицы, 1/4 стакана воды.
200-250 г жира для жарки
Приготовить дрожжевое безопарное тесто (см. "Дрожжевое тесто для жареных пирожков") . Хорошо вымесить его, скатать в жгут, нарезать на 20 равных частей. Подкатать в шарики, дать расстояться 3-5 мин, затем раскатать в лепешки. Очищенные мясо и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, яйцо, соль и перец. Сырой фарш выложить на середину лепешек, края теста загнуть на фарш, придавая изделию форму ватрушки. После 20-30 минутной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в горячем жире, сначала с открытой стороны, потом перевернуть и дожарить до готовности. Время жарки 8-10 мин.

Беляши по-уральски.
Для теста: 4 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 1/2 стакана молока или воды, 2 ст. л сливочного масла, 1/2 ч. л соли.
Для начинки: 500 г свинины или говядины, 700 г свежей капусты, 2 луковицы, соль. Жир для жарки.
Приготовить тесто безопарным способом. Для начинки мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой. Посолить и хорошо перемешать. Готовое тесто нарезать на куски по 50 г, подкатать их в шарики, раскатать лепешки. На середину лепешки положить фарш, края собрать и защипать, оставив отверстие посередине. Жарить в горячем жире, сначала отверстием вниз.

Жареные пирожки с несладкими начинками.
Для теста: 3 стакана муки, 30 г дрожжей, 25 г сахара, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 10 г соли. Масло для фритюра.
Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить ее в кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2-3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить в теплое место, чтобы пирожки подошли, затем поджарить во фритюре.
Начинка может быть следующая:
- мясная:
500 г мякоти говядины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ч. л муки, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо опять провернуть через мясорубку или мелко порубить, затем посолить, поперчить, посыпать мукой и хорошо перемешать. Или же подготовленное мясо нарезать на кусочки, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, немного развести бульоном, полученным при тушении. Добавить соль и перец.
- мясная с яйцом:
1 кг говядины, 1-2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л сливочного масла, соль, молотый перец, зелень петрушки.
Мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить рубленные яйца, мелко нарезанный, поджаренный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.
- начинка мясная со свежей капустой.
500 г мяса, 500 г капусты, 2-3 ст. л растительного масла, 2-3 луковицы, соль, перец.
Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле. Капусту нашинковать и варить в кипятке 5-7 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с мясом, добавить соль и перец.
- начинка из ливера.
300 г легкого, 100 г сердца, 100 г печенки, 100 г горла, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. л муки, соль, перец
Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с луком, потом поджарить на масле до готовности, вторично пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить муку, соль и перец и все хорошо перемешать.
- начинка из мозгов:
300 г мозгов, 30 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г сметаны, уксус, лавровый лист, соль, перец
Мозги вымочить в холодной воде в течение 1 часа, затем осторожно снять пленку, положить мозги в кастрюлю с подкисленной, подсоленной холодной водой, добавить специи и варить 20-25 мин. Остудить, измельчить, добавить поджаренный на масле лук, сметану, соль и перец.
- начинка рыбная:
750 г рыбного филе, 120 г риса, 1 луковица, 1-2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить на маленьком огне до готовности. Рыбу охладить, мелко нарезать, добавить к ней пассерованный лук, отварной рис, рубленные яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки и бульон, в котором рыба варилась; все хорошо вымешать.

Пирожки с сыром по-абхазски.
Для теста: 3 1/2 стакана муки, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 1 ст. л сахара, соль, перец
Для начинки: 350 г брынзы или сулугуни, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль. Жир для жарки.
Дрожжи, сахар и 1 ст. л муки, развести в 1 стакане теплой воды и поставить в теплое место на 10-15 мин. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить молоко, желток и взбитый белок, теплое масло и дрожжевую смесь. Замесить тесто и держать его в тепле 2-3 часа. Для начинки натереть сыр, добавить яйцо, масло, соль и все перемешать. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружочки по 4 см в диаметре, на каждый положить столовую ложку начинки, края соединить и защипать. Жарить пирожки в горячем растительном масле или жире.

ЭСКЛЮЗИВ.

А теперь перейдем к сладенькому, а остальные интересные рецепты пирожков, самсы, и пончиков вы узнаете через неделю...
Рулетики с орешками.
Тесто готовое (дрожжевое или слоеное) 500 г
Орешки любимые 1 стакан
Сахарный песок 0,5 стакана
Ром или коньяк 1 ч. л
Яйцо 1 шт
Тесто раскатать в круглый пласт. Орешки обжарить, соединить с сахаром и пропустить через мясорубку. Яйцо разделить на белок и желток. Белок немного взбить и смазать тесто. Выложить на него орешки и разложить по всему тесту. Сбрызнуть ромом. Теперь круг разрезаем на 8 частей (должны получиться кусочки, как нарезанная пицца). А теперь сворачиваем эти кусочки в трубочки (рулетики), начиная с толстого конца. Затем смазываем их желтком, выкладываем на противень, смазанный маслом и выложить рулетики. Запекать в духовке. Когда остынет посыпать сахарной пудрой.

Торт "Буфф".
200 г муки, 150 г холодного сливочного масла, 200 г сахара, 200 г рубленого миндаля, 15 яиц.
Высыпать муку на стол и в нее положить масло; если масло мягкое, то его нужно заморозить, затем положить в муку и изрубить, после чего поставить тесто на холод, чтобы масло в муке не размякло, всыпать сахар в чашку, куда опускать постепенно яичные желтки, а в отдельную кастрюлю белки. Нужно опускать желтки по 2-3 шт, взбивать до густоты с сахаром. Форму густо смазать маслом и посыпать шинкованным миндалем. В тоже время взбить белки, и когда появится крепкая пена, то в сбитую массу желтков выложить масло с мукой и смешать, после чего уже положить белки и снова осторожно смешать массу. Положить тесто в форму и выпекать. Когда торт будет готов, вынуть из формы и подавать к столу.

Торт "Роза".
4 яйца, 2 стакана сахарного песка, 200 г сливочного масла, 1/2 ч. л гашеной соды, 2 1/2 стакана муки, 2 стакана молока, 20-25 свежих или замороженных вишен, 1/2 лимона, щепотка ванильного сахара.
Взбить 3 яйца с 1 стаканом сахара до образования пышной массы, добавить сливочное масло, гашеную соду, пропущенный через мясорубку лимон и муку. Полученное вязкое тесто разделить на 3 части, из двух испечь коржи, а в третью добавить немного мукии раскатать ее в тонкий пласт, из которого рюмкой вырезать кружки, середину из них выдавить.Выпечь полученные кольца, не доводя до подрумянивания. Остатки теста выпекать до коричневого цвета, а затем размять в крошку и использовать для панировки. Коржи смазать кремом (яйцо взбить вместе с оставшимся песком, влить молоко и все хорошо взбить. Вишню отделить от косточек и мелко измельчить, оставив несколько для украшения, и соединить с кремом.), верх плотно заложить кольцами, зазоры между ними и бока торта засыпать крышкой. В середину каждого кольца положить по вишни. На сутки поместить в холодильник.

Торт "Руслан". 500 гр сметаны, 500 гр сахара, 100 гр слив. масла, 0.5 ч.л. соды, 5 ст. л. муки.
Сахар растереть с маслом, добавить сметану и хорошо размешать, разделить на 2 части. Одну оставить для крема, поставить в холод, а в другую всыпать муку, добавить соду. Тесто должно быть как на густые оладьи. Сковородку густо смазать маслом, выпечь 4 коржа. Один из них чуть боьше подрумянить для крошки. Кремом из холдильника промазать остальные 3 коржа и положить один на другой. Верхний корж намазать сверху, 4-й корж раскрошить и посыпать им торт. Готовый торт поставить на 10 час. в холодильник.

Если Вы знаете какой-нибудь интересный и очень вкусный рецептик сладенького, поделитесь им с нами. Заранее большое спасибо!

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669