Поваренная книга кулинара.

14.06.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Салат по-карловски.
Зеленый или красный стручковый перец 300-400 г
Баклажаны 100-200 г
Чеснок 3-4 шт
Толченые грецкие орехи 50 г
Растительное масло 2-3 ст. л
Зелень петрушки 1/2 пучка
Помидор натертый на терке
Уксус, соль
Перец и баклажаны испечь, очистить и нарезать - перец продолговатыми кусочками, а баклажаны - кубиками. Положить в салатник сначала перец, поверх него - баклажаны, сбрызнуть томатным соком, растительным маслом и винным уксусом или лимонным соком, посолить, посыпать растертым с чесноком орехами и измельченной зеленью петрушки.

ПЕРВОЕ

Окрошка сборная мясная.
Квас 1 л
Мясные продукты: колбаса, ветчина, сосиски, мясо 250 г
Картофель вареный 2 шт
Свежие огурцы 2 шт
Зеленый лук 75 г
Яйца 2 шт
Сметана 1/2 стакана
Сахар 1 ч. л
Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли (лук от этого станет мягким). Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

ВТОРОЕ

Бифштексы "Всевидящее око".
Мякоть говядины, провернутая через мясорубку 600 г
Каперсы 1 ст. л
Зелень петрушки 1 ст. л
Растительное масло
Яичные желтки 4 шт
Сок лимона
Салат листья
Соль, перец
В миске тщательно размешать мясо, каперсы, петрушку, растительное масло, соль, перец. Из смеси сформировать бифштексы. В центре каждого сделать углубление, куда вылить яичный желток, смешанный с соком лимона. Бифштексы поджарить. Подавать к столу на листьях салата.

ДЕСЕРТ

Арбузная корзинка. (Елена)
1 крупный арбуз, 900г фруктов и ягод по сезону (например, клубника, киви, шарики или кубики дыни, бананы, груши, ананасы, персики, яблоки и т.д.). Оформление: карамбола (звездчатый фрукт). Сахарный сироп: сок 2 лимонов, 3 ст.ложки сахарной глазури, 50мл Куантро.
Приготовьте арбузную корзинку. Разметьте корку арбуза карандашом или острым ножом так, чтобы одна половина осталась нетронутой, а вторую можно было бы отрезать, за исключением ручки посредине (все знают, как выглядит корзинка). Разрежьте арбуз по сделанной вами разметке. Аккуратно вырежьте мякоть, удалив как можно больше семян. Нарежьте мякоть арбуза кубиками или выньте шариковой выемкой. Приготовьте сезонные фрукты как для фруктового салата. Нарежьте кубиками или ломтиками. Смешайте фрукты в блюде вместе с арбузной мякотью. Смешайте лимонный сок, сахарную глазурь и ликер. Вылейте на фрукты. Тщательно перемешайте. Накройте блюдо фольгой. Дайте отстояться в прохладном месте в течение 1 часа. Наполните арбузную корзинку фруктовым салатом непосредственно перед подачей на стол.

НАПИТКИ

Коктейль "МаRе". (Елена)
Водка 50 мл, томатный сок 25 мл, лимонный сок 5 мл, перец, соль.
Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. В бокал вливают томатный сок, затем водку и лимонный сок. Посыпают перцем и солью.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Цыпленок в хрустящей оболочке. (Елена).
Цыпленок 0,5 кг
Панировочные сухари 1/2 стакана
Тертый сыр 2 столовые ложки
Масло сливочное 1/2 стакана
Яйца 2 шт
Чеснок 2 зубка, рубленая зелень и корень петрушки 2 ч ложки, соль по вкусу.
Приготовить смесь для покрытия:
взбить 2 яйца;
растопить масло в течение 1 минуты на 100% мощности; смешать.
Смесь для образования корочки: смешать сухари, тертый сыр, 2 ч ложки рубленого корня петрушки (но можно и без него), толченый чеснок и соль. Разделить цыпленка на 2 куска по 200 гр. Опустить в яичную смесь, а потом хорошенько обвалять в "смеси для образования корочки". Положить куски в блюдо, накрыть вощеной бумагой или тарелкой. Готовить при полной мощности 4-5 минут. Повернуть куски так, чтобы внутренние части оказались снаружи и довести до готовности еще 4-5 минут. Время приготовления изменяется прямо пропорционально весу цыпленка.

СОЕВАЯ КУЛИНАРИЯ.

Сладкая соевая запеканка.
Соя 140 г
Манная крупа 30 г
Панировочные сухари 10 г
Сахар 50 г
Яйца 2 шт
Сметана 20 г
Ванилин, маргарин
Размоченную сою отварить до готовности и, слив воду, дважды пропустить через мясорубку. Желток взбить с сахаром, добавить ванилин, соевую массу, сметану, манную крупу, панировочные сухари и осторожно ввести взбитый с сахаром белок. Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную сухарями форму и запекать при средней температуре 30-40 мин. Остудить, разрезать на порционные куски и подавать с клюквенным соусом или сметаной.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Суп из цыпленка с молоком (Болгария) (Андрей)
Подготовленную и промытую тушку цыпленка сварить до готовности с 1-2 морковками, ломтиком сельдерея, ? головки репчатого лука, солью и черным перцем (горошком) по вкусу. Сваренного цыпленка разрубить на куски (половину, в зависимости от количества порций, можно оставить для второго блюда), отделить и порезать мясо. Бульон процедить, положить порезанное мясо, влить 1 стакан молока и 2 ст. ложки белого вина. Снова довести суп до кипения. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым черным перцем.

Суп из угря (Германия) (Андрей)
В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить одну ветчинную кость, 1 стебель лука-порея, 2 нарезанные кружочками моркови, мелко нарезанные 1 корень сельдерея и 1 корень пастернака, 1 корень петрушки. Сварить овощи до готовности, протереть через сито и прибавить к процеженному бульону, добавив 1 ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды. Нагреть бульон до кипения, положить нарезанные кусочки угря и 3 яблока, предварительно очищенные и порезанные на четвертинки. Суп подавать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из цыпленка (Африка, Конго) (Андрей)
Сварить в подсоленной воде тушку цыпленка. Отделить белое мясо, мелко порезать и хорошо размять вилкой. Прибавить 1 ст. ложку сметаны и протереть через сито, постепенно заливая куриным бульоном. Суп довести до кипения и прибавить 100 г жареного, очищенного и истолченного арахиса. Варить еще несколько минут. Подавать, посыпав черным перцем.

Суп с орехами холодный (Болгария) (Андрей)
Мелко растолочь 1-1,5 стакана грецких орехов. Растереть с солью 1 головку чеснока, прибавить толченые орехи и 3 ложки растительного масла. Смесь размешать добела и влить 4 стакана холодной воды. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и рубленым крутым яйцом.

Суп из пиват (Германия) (Андрей)
Влить в кастрюлю 1 литр светлого пива, оставив несколько ложек. Прибавить мелко толченую гвоздику (3-4 шт.), 1 ч. ложку порошка корицы, натертую с 1 лимона цедру и 4 ложки муки, разведенной в нескольких ложках пива. Суп довести до кипения, часто размешивая, и немедленно снять с огня. Заправить 3-4 взбитыми яйцами и добавить (по вкусу) 4 ч. ложки сахарной пудры. Подавать очень горячим.

ВСЕ НА ПИКНИК

Шашлык из баранины по-африкански.
Мясо 500 г
Сало-шпик 150 г
Молоко 500 г
Уксус 300 г
Лавровый лист, перец, тимьян, соль
Мякоть задней ноги обмыть, нарезать небольшими кусочками, положить в глиняную посуду, добавить тимьян, мелко нарезанный острый перец, лавровый лист. Залить мясо смесью молока и уксуса и выдержать в холодном месте 2 дня. После чего мясо вынуть и тушить. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, нанизать на шампур, обжарить на решётке и подать с томатным соусом.

РЕЦЕПТЫ ОТ ЕЛЕНЫ.

БАКЛАЖАНЫ ПО-АРАБСКИ
Баклажаны - 2 крупных
мясной фарш - 100 гр
лук репчатый - 1
масло растительное - 2 ст л
тертый сыр - 2 ст л, петрушка, кинза - 1-2 веточки
соль, перец - по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль пополам. Ложкой вынуть сердцевину, сохранив оболочку целой. Опустить на 5-8 мин в подсоленную теплую воду. Сердцевину нарезать мелко, смешать с мелко нарезанным луком и мясным фаршем (желательно из баранины), добавить растительное масло, соль и перец. Полученную массу уложить в баклажаны, поместить их в посуду открытой частью вверх и посыпать тертым сыром. Запекать в печи при полной мощности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

РЫБА В КРАСНОМ ВИНЕ
Красное вино (сухое)
Свежая рыба (типа форели)
Лук репчатый
Масло оливковое
Соль, перец, специи - по вкусу
Рыбу чистим, отрезаем головы, соли и перчим - по вкусу. Нарезаем некрупно лук. Наливаем в сковородку оливковое масло и слегка обжариваем лук. Лук убираем с центра сковородки к ее бортикам, доливаем масла и укладываем рыбу. Обжариваем рыбу 2 минуты с одной стороны и 2 - с другой. Луком, который остался на сковородке посыпаем рыбу и оставляем на огне еще на 1 минуту. Поливаем все щедро красным вином, накрываем крышкой и жарим еще 3-4 минуты.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Моя бывшая жена готовила салат, по которому мучает ностальгия (именно по салату). Помню, что там было много лука и яиц, а украшался он растворимым кофе. Очень сочный и вкусный. Может быть кто-нибудь поможет?

Купили электровафельницу, но по рецепту, приложенному к инструкции получилось нечто неудобоваримое. Будьте добры, посоветуйте хорошие рецепты. Благодарю. Эльвира.

Здравствуйте!
В одном из выпусков рассылки Ваша читательница Елена спрашивала про фаршированные куриные ножки. Это блюдо очень вкусное и оригинальное. Для его изготовления потребуется несколько куриных ножек (например, из расчета на 4 порции потребуется 5-6 куриных ножек). Самый ответственный момент заключается в снятии кожицы с ножек. Брать предпочтительнее целые куриные ножки, без надрывов кожи. Аккуратно снимаете кожу с ножек (если шкурка достаточно толстая, то кожа снимается очень легко, как чулок), оставив приблизительно 1 см. косточки-хряща (чтобы в процессе еды удобно было держать за эту косточку). Можно оставить косточку немного побольше. Все мясо, снятое с подготовленных таким образом ножек, и мясо и кожа со снятых дополнительных ножек прокручивается через мясорубку или режется очень мелкими кубиками (если режете кубиками, то мясо можно предварительно слегка заморозить, чтобы легче резать на очень мелкие кубики). Прокрученное (нарезанное) мясо смешиваете с очень малым количеством поджаренного лука (я лично его не очень люблю), солится и перчится. По желанию в фарш можно добавить мелко порезанные и потушенные грибы и сыр. Потом этой массой начиняются "кожа" ножек и аккуратно формируется в виде настоящих куриных ножек. Края ножек либо прошиваются толстой ниткой либо аккуратно закалывается зубочистками (чтобы в процессе приготовления "собранные" Вами "ножки" не развалились). На раскаленную сковороду с небольшим количеством растительного масла выкладываются ножки и обжариваются до образования румяной корочки. Потом в сковороду добавляется вода или бульон и на среднем огне тушится минут 30 (в зависимости от величины ножек и плотности заполнения их фаршем). Когда ножки будут практически готовы, еще раз делаем сильный жар на плите, обжариваем ножки еще раз. Можно минут за 5 до окончания приготовления посыпать ножки тертым сыром. Приготовленные ножки выкладываются на большое плоское блюдо, выстланное листьями салата. Приятного аппетита. Светлана.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669