Поваренная книга кулинара.

13.06.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Заливное из ветчины.
Ветчина 12 ломтиков
Огурцы 8 шт
Шампиньоны 12 шт
Бульон 2 стакана
Желатин 40 г
Ломтики ветчины скатать в кулечки, в каждый из них вложить брусочки огурца и разложить на тарелке лучеобразно, перекладывая половинками вареных грибов. Приготовить желе из бульона и желатина и залить им продукты, поставить в холодное место для застывания.

ПЕРВОЕ

Таратор с яйцами.
Огурцы 400 г
Простокваша 750 мл
Вареные яйца 2 шт
Растительное масло 20 мл
Холодная вода 300 мл
Зелень укропа
Простаквашу взбить, добавить к ней масло, мелко нарезанные огурцы, нарубленные мелкими кубиками яйца и посолить по вкусу. Разбавить холодной водой и посыпать измельченным укропом или черным молотым перцем.

ВТОРОЕ

Котлеты из порея.
Лук-порей 1 кг
Брынза или творог 200 г
Картофель 300 г
Растительное масло 120 мл
Яйца 2 шт
Черный молотый перец, зелень петрушки, мука, панировочные сухари.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Потушить с небольшим количеством жира в глубокой посуде под крышкой. Снять с огня и остудить. Добавить сваренный и истолченный картофель, натертую брынзу или творог, сырые яйца, измельченную петрушку и черный перец. Смесь размешать и попробовать. Сформировать котлеты желаемой формы. Обвалять в смеси из муки и сухарей, поджарить в разогретом жире. Подавать к столу со сметаной и соленьем или салатом из тртой моркови и редьки.

ДЕСЕРТ

Маковник.
Мука 1,5 стакана
Сахар 0,75 стакана
Мак 0,5 стакана
Молоко 1,25 стакана
Яйца 2 шт
Повидло 0,3 стакана
Разрыхлитель 1 пакетик
Сахарная пудра, ванилин, лимонная цедра
В глубокой кастрюле перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем добавить яйца, молоко, муку, смешанную с разрыхлителем, и замесить тесто. Заполнить им смазанную маслом и обсыпанную мукой форму слоем 2-2,5 см и выпечь. Когда маковник остынет, разрезать его на два пласта, смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой.

НАПИТКИ

После полуночи.
2 чайных ложки свежесваренного кофе
2 чайных ложки растворимого какао
1 стакан холодного молока
Чуть сливок
Добавьте кофе и какао к молоку. Добавьте сливки. Дополнительно можно добавить Ямайского рома.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Абрикосы в сливочной карамели.
На прилавках магазинов уже появились абрикосы и поэтому это вкусное блюдо придется как нельзя кстати. И помните, что его можно приготовить не только в СВЧ, но и простым способом, всего навсего лишь увеличив время приготовления.
Сливочное масло 20 г
Сахарный песок 30 г
Спелые, но твердые абрикосы 12 шт
Миндальные орехи 24 шт
Сливки 100 г
Молотый имбирь 1 щепотка
Малина свежая или мороженая 100 г
В форме растопить сливочное масло в течение 30 сек на полной мощности. С маслом смешать сахар и карамелизировать его, накрыв листом пергамента, в течение 1 мин. Абрикосы вымыть, обсушить, надрезать вдоль бороздки и удалить косточки. Каждый абрикос начинить 2 миндальными орехами и половинки снова соединить. Абрикосы положить в карамельную массу и полить сливками. Посыпать корицей и, закрыв тарелкой или крышкой, уварить в течение 7 мин на средней мощности. Свежую малину перебрать, быстро сполоснуть в сите под струей холодной воды и сцедить воду. Мороженую малину разложить на тарелке, накрыть листом пергамента и размораживать в течение 30 сек на средней мощности. Абрикосы сервировать вместе с малиной. Таким же образом можно приготовить персики.

СОЕВАЯ КУЛИНАРИЯ.

Салат белковый.
Соевые бобы 100 г
Рис 100 г
Тофу 100 г
Кальмар 100 г
Морковь 1 шт
Огурец 1 шт
Лук 1 шт
Сладкий перец 1 шт
Зелень
Для маринада:
Свежий фенхель или укроп 1 ч. л
Яблочный уксус 100 мл
Майонез 100 г
Сок 1 лимона
Сухое белое вино 2 ст. л
Зелень
Чеснок 2 дольки
Соль, перец
Соевые бобы и рис отварить и смешать. Для приготовления маринада все продукты перемешать и подогреть до 50 С. Залить соевые бобы с рисом горячим маринадом. Когда маринад остынет, добавить остальные продукты, нарезанные кубиками, и снова перемешать.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Омлет по-андалузски.
(Испания)
Очистить 4 крупных спелых помидора, удалить семена и мелко нарезать. Обжарить 4 головки мелко нарезанного репчатого лука в сильно разогретом оливковом масле. Прибавить помидоры и также обжарить. Затем добавить 125 г мелко нарезанной ветчины. Когда жидкость почти выпарится. залить смесь 6 взбитыми яйцами, посолить, поперчить и поджарить. Готовый омлет сложить вдвое и подать со свежим салатом.

"Зеленые" яйца запеченные.
(Болгария)
Взбить 7 яиц с 7 ст. ложками молока и мелко нарезанной зеленью петрушки (1 пучок). Прибавить 1 стакан тертой брынзы или сыра, 0,5 стакана молотых сухарей, посолить и поперчить по вкусу. Смесь выложить в смазанный маслом жаропрочный стеклянный сотейник и сбрызнуть 3-4 ложками масла. Запекать в духовке в течение 30 минут.

Блинчики.
(Польша)
В глубокую кастрюлю всыпать 2,5 стакана муки, влить 6 взбитых яиц, добавить немного соли, черного перца и натертого мускатного ореха. Затем прибавить 1,5 стакана сметаны. Все хорошо размешать. На горячую сковороду, смазанную маслом, налить немного жидкого теста и посыпать сверху кишмишем. Обжарить блинчики с двух сторон. Готовые блинчики свернуть в виде рулетов и посыпать сахарной пудрой.

Омлет с ананасом.
(Антильские острова)
Очистить небольшой ананас и нарезать кубиками. Посыпать 3 ст. ложками сахарной пудры и залить 1 стаканом рома. Если используется консервированный ананас, то достаточно 2 ложек сахарной пудры. Растереть добела 6 желтков с 5 ст. ложками сахарной пудры. Добавить 1 ст. ложку молока, 1 ч. ложку крахмала, ванилин или ванильный сахар. В конце добавить взбитые в пену белки. На сковороде хорошо разогреть 2 ст. ложки масла, вылить яичную сместь и поджарить с обеих сторон. В середине омлета поместить пропитанный ромом ананас. Сложить омлет пополам, положить в смазанный маслом противень и запекать в предварительно нагретом духовом шкафу 10 минут. Переложить в блюдо, полить 0,5 стакана рома, добавив на вкус сахара. При подаче ром зажечь.

ВСЕ НА ПИКНИК

Приправа из спелых помидоров.
Томатный сок 2 л
Намолотые хрен и чеснок по 0,5 стакана
Сладкий перец измельченный 2 стакана
Соль 2 ст. л
Сахарный песок 4 ст. л
Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2 л сока (= 4 кг). Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и перец. Все перемешать и горячую массу залить в простерилизованные банки, можно просто винтовые. Получается очень вкусная приправа к шашлыкам.

РЕЦЕПТЫ ОТ ЕЛЕНЫ.

Котлеты из трески
1 кг трески
2 яйцо
1 стакан растительного масла.
200 г репчатого лука.
2 столовые ложки томатного пюре.
Петрушка.
200 г панировочных сухарей.
Соль и перец по вкусу.
Провернуть через мясорубку рыбу, лук и петрушку. Добавить все остальные продукты и перемешать, чтобы получилась однородная масса; после этого приправить по вкусу. Сделать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон на горячем растительном масле на среднем огне.

Треска в белом вине
1 кг трески
1 кг овощей(морковь, репчатый лук, сельдерей, картофель, зеленый перец).
150 г растительного масла.
4 столовые ложки муки.
1 стакан белого вина.
Приправы, соль и перец по вкусу.
Разделить рыбу на порции, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Когда рыба поджарится, вынуть ее, вместо нее положить мелконарезанные овощи и тушить их. После того, как овощи будут готовы, снова положить рыбу, налить вино и варить 10 минут. Подать к столу в горячем виде

Мешочки с начинкой
Обычное замороженное тесто для пиццы 5 листов
Сливочное масло 2 ст. ложки
Грибы 200 г
Сметана 5 ст. ложек
Копченая курица 100 г
Репчатый лук 2 шт.
Зелень петрушки (нарезанная) 2 ст. ложки
Тонкие перья зеленого лука 12 шт.
Разрежьте 3 листа теста на 4 части. Каждый из оставшихся 2 листов разрежьте на 6 частей. Мелко нашинкуйте лук. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Курицу - кусочками. Приготовьте начинку. В сковороде распустите сливочное масло. Пассируйте лук до золотистого цвета, добавьте грибы, готовьте 3 минуты. Заправьте сметаной. Снимите с огня, положите в блюдо курицу. Остудите. На крупные полоски теста положите меньшие. Распределите на них начинку. Перья лука опустите в горячую воду на минуту. Сформируйте из теста мешочки, завяжите их перьями. Разложите мешочки на смазанный жиром противень. Выпекайте в предварительно разогретой до 200ЎС духовке в течение 15 минут. Украсьте зеленью.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Салат из печени трески.
Нужно:
1 банка печени трески
1 банка кукурузы (можно даже сладкую - так вкуснее)
Пару небольших свежих огурцов
Грецкие орехи
Майонез
Приготовления: Огурцы мелко режем (кубиками); печень трески измельчаем вилкой, предварительно слив из баночки жидкость (а то жирно будет); грецкие орехи тоже измельчаем (но не в пыль, а просто на маленькие кусочки).
Процесс:
Укладываем слоями: огурцы, майонез, кукуруза, печень трески, майонез, самый последний верхний слой - грецкие орехи. Возможны варианты: 1).майонезом полить только сверху; 2).пересыпать салат грецкими орехами после каждого слоя печени трески. Вкуснотища необыкновенная. Такой салат готовят в одном из ресторанов г.Тюмени. Ольга.

Уважаемые господа! В ваших рецептах часто упоминается термин "соевый", относящийся к мясу, кулинарии и т.д. Хотелось бы узнать больше, что это такое, в чем разница между обычным мясом, например, и соевым. Где я могу прочитать об этом? С уважением, Елена Житникова

Более подробно узнать о соевых продуктах можно у нас на сайте .

Добрый день! Помогите найти способ как очистить эмалированный протвень газовой плиты. Им пользовались долгое время и жир прикоптился очень сильно. Но очень хочется чтобы протвень был чистым. Пробовала средства для чистки плит - но они очищают только недавний жир, а старый все равно лежит тонким черным слоем. Не хочется отскребать его, так как повредиться эмаль - и потом будет еще сложнее его очищать. Заранее благодарна. Алена.

Недавно меня спрашивали рецепт рыбы по-русски. Предлагаю следующие рецепты.
Рыба (судак, щука, треска, окунь морской) по-русски.
Рыба 1 кг
Морковь 1 шт
Петрушка 1 пучок
Огурцы соленые 2 шт
Шампиньоны или белые грибы 100 г
Каперсы 50 г
Оливки, маслины 50 г
Лук репка 1 шт
Специи
Соус томатный 500 г
Гарнир - картофель отварной
Рыбу подготовить: промыть, почистить, промыть и разрезать на филе с кожей (без нее) без реберных костей. Затем положить ее в посуду в один ряд, подлить воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), солят, добавляют репчатый лук, петрушку, отвар от шампиньонов , сухое белое вино, плотно закрывают крышкой и припускают на плите. Полученный отвар используют для приготовления соуса. Но сначала приготовим гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и отдельно припустить. Шампиньоны или белые грибы отварить, затем нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками, после чего отварить. Лук нарезать полукольцами и ошпаривают, каперсы отжать от рассола, а у оливок удаляют косточки. Подготовленные продукты прогревают в горячем подсоленном бульоне, а затем смешивают с горячим томатным соусом. При отпуске рыбу выкладывают на тарелку, поливают соусом, сверху кладут кусочек очищенного лимона и посыпают зеленью, сбоку располагают гарнир.
Для соуса:
Бульон рыбный 250 г
Маргарин столовый 20 г
Мука пшеничная 20 г
Лук репка 1/2 шт
Томат-пюре 250 г
Сахар 5 г
Кислота лимонная 0,25 г
Маргарин или масло сл 50 г
Специи
Для приготовления соуса коренья мелко нарезать, лук спассеровать, добавить томат-пюре, нагревать 15-20 мин, соединить с белым основным соусом (маргарин растопить и нагреть до полного испарения влаги, в подготовленный жир положить просеянную муку и спассеровать на слабом огне, не допуская изменения окраски. В спассерованную муку, охлажденную до 60-70, вливают четвертую часть горячего рыбного бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус.) и варить 25-30 мин. В конце варки положить соль, молотый перец, лимонную кислоту. Готовый соус процедить и заправить жиром.

Если же Вы хотите приготовить рыбу по-русски запеченную, то Вам поможет вот этот рецепт.
Рыба запеченная по-русски.
Рыба 1 кг
Специи
Картофель 0,7 кг
Соус паровой 500 г
Сыр 50 г
Маргарин или масло сливочное
Куски подготовленной рыбы с кожей, без костей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают. При отпуске изделие поливают маслом и посыпают зеленью. Для приготовления соуса в белый основной соус, приготовленный на бульоне от припускания мясных продуктов, добавляют лимонную кислоту или сок лимона, доводят до кипения и вливают сухое белое вино. После некоторого остывания соус заправляют сливочным маслом.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669