Поваренная книга кулинара.

21.06.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Горячая закуска "Сладкий перец, фаршированный маслинами".
Крупный стручковый перец 4 стручка
Маленький сладкий перец 1 стручок
Баклажаны 1 шт
Маслины 100 г
Чеснок 1 долька
Корень сельдерея 2 шт
Яблочный уксус 1/2 стакана
Тунец в оливковом масле 100 г
Анчоусы 1 шт
Сливочное масло 300 г
Томатный соус 1 ст. л
Мясной бульон, соль
Крупный сладкий перец очистить от плодоножки и семян. Толченый чеснок обжарить до золотистого оттенка, используя 50 г сливочного масла или маргарина, добавить очищенный и нарезанный кусочками баклажан; маленький стручок сладкого перца, нарезанный полосками, сельдерей дольками, очищенные от косточек маслины, уксус, томатный соус, посолить, закрыть крышкой, тушить, время от времени подливая понемногу мясной бульон. Снять с огня, добавить мелко нарезанные тунец и анчоус. Наполнить стручки сладкого перца приготовленной начинкой, выложить в сковороду с оставшимся сливочным маслом или маргарином и 1 ч. л воды. Поместить в духовку с умеренной температурой на 1,5 часа.

ПЕРВОЕ

Холодник на простокваше.
Простокваша 4 стакан
Сметана 1 стакан
Свекольная ботва 200 г
Свекла 1 шт
Свежие огурцы 100 г
Зеленый лук, укроп
Яйца 2 шт
Огуречный рассол или свекольный квас 1-2 ст. л
Соль, сахар
Свеклу и молодую ботву вымыть. Ботву нарезать тонкими полосками и сварить вместе со свеклой в кипящей подсоленной воде. Свеклу вынуть и натереть на терке. Огурцы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и укроп промыть,откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить и нарезать дольками. Простоквашу перемешать со сметаной, добавить остывший отвар со свеклой и ботвой, огурцы, зелень, а также свекольный квас или огуречный рассол. Посолить, добавить сахар и нарезанные яйца.

ВТОРОЕ

Камбала (палтус) в суфле из сыра.
Филе рыбы 6 кусков (900 г)
Яйца (желтки 6 шт, белки 8 шт)
Сыр 120 г
Соль 2 ч. л
Масло сливочное 3 ст. л
Соль, перец
Филе рыбы посолить, поперчить и полить лимонным соком, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (5 мин), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку на 15 мин. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

ДЕСЕРТ

Персиково-творожный пудинг.
Персики 3 шт
Сухое белое вино 125 мл
Сок и цедра 1/2 лимона
Мед 2 ст. л
Сахар 50 г
Диетический творог 375 г
Манная крупа 30 г
Изюм 50 г
Митндальная крошка 75 г
Масло 25 г
Персики сбланшировать, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить косточки. Персики вместе с белым вином, медом, цедрой и соком лимона поместить в закрытую посуду, накрыть крышкой и тушить 10 мин. 1 персик нарезать дольками. У яиц отделить желток от белка. Желток растереть с сахарным песком до кремообразного состояния. Творог, жидкость, образовавшуюся при тушении персиков, манную крупу, изюм и миндаль перемешать, добавить к желтку. Белок взбить в крепкую пену и добавить в массу. Массу распределить поверх половинок персиков. Выложить сверху персиковые дольки, по желанию посыпать смесью тертого миндаля, сахарного песка и кусочками масла. Запекать в духовке на медленно огне около часа.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Плетенка с изюмом.
Мука пшеничная 400 г
Изюм без косточек 80 г
Молоко 150 г
Дрожжи свежие 35 г
Сливочное масло 60 г
Яйца 2 шт
Сахарный песок 1 ст. л
Соль
Разогреть в посуде сахар вместе с молоком в течение 35-40 сек на полной мощности. В теплом молоке развести накрошенные дрожжи. Затем в просеянную муку ввести опару и перемешать. Поставить тесто на расстойку в печь на 0,5 минуты на средней мощности. Разогреть сливочное масло в течение 0,5 мин на средней мощности, смешать его с яйцами, солью и добавить в тесто. В закрытой посуде поставить тесто на расстойку в печь на 15 сек при средней мощности. Потом тесто выложить на доску, обсыпанную мукой, и смешать с изюмом. Тесто вымесить в гладкую упругую массу. Далее разделить тесто на три части и скатать из каждой части колбаску. Сплести колбаски косой, чтобы получилось подобие плетенки. Выложить плетенку в смазанную маслом форму и посыпать маком. Накрыть фольгой и поставить на расстойку на 15-20 сек в печь при средней мощности. Потом дать тесту отстояться около 5 мин и повторить процесс расстойки еще 1 раз. После этого форму накрыть перевернутой тарелкой и запекать около 5,5-6 мин на средней мощности, а потом еще около 5,5 мин на полной мощности. Дать пирогу отстояться 5 мин ф форме, а затем вынуть из формы и дать остыть окончательно.

КУХНИ МИРА - КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

... В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями... И еще несколько слов о старинной китайской посуде: ли - котел с тремя полыми ножками, дин - бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй - глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь - двойной паровой котел из бронзы или глины, бу - бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн - глиняный паровой котел для варки риса... Говядина жареная с цитрусовыми. (Анрей)
На одну порцию (100 г):
Говядина 234 г
Масло кунжутное 30 г
Цедра мандарина, апельсина или лимона 30 г
Глютамат натрия 5 г
Соевый соус 5 г
Рисовая водка 10 г
Лук репчатый 13 г
Перец красный 5 г
Перец душистый 1 г
Имбирь 13 г
Сахар 5 г
Соль 5 г
Вырезку или мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками. солят и маринуют 5 минут в рисовой водке. Имбирь, лук, красный перец, цедру нарезают небольшими квадратиками. Подготовленное мясо жарят во фритюре до коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив немного жира, кладут душистый перец и, встряхивая сковороду, прожаривают. Затем кладут красный перец и также прожаривают его. После этого добавляют мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, глютамат, сахар, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, ставят на слабый огонь и держат до испарения жидкости. Затем охлаждают. Перед подачей мясо перемешивают встряхиванием с кусочками цитрусовых, луком, имбирем и красным перцем.

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Батон, фаршированный мясом и зеленью. (североафриканская кухня)
Батон 400 г 1 шт
Тварное мясо 250 г
Сливочное масло 3 ст. л
Орехи мелконарубленные и поджаренные 1/2 стакана
Лимон 1 шт
Зелень мелкорубленная 4 ст. л
Бульон мясной 1 стакан
Соль и перец по вкусу
Отварное мясо нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Пшеничный батон разрезать вдоль и из каждой половинки удалить мякиш. Мякиш раскрошить, смешать с орехами, мелкорубленной зеленью и жареным мясом. Затем добавить сок лимона и 3 ст. л бульона. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половину батона. Закрыть верхней частью и полить соусом от жарения и бульоном. Посыпать рубленой зеленью петрушки. При подаче на стол нарезать батон на порции и подать к нему зеленый салат.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Компот тонизирующий из слив и яблок.
Слива 1 кг
Яблоки 1 кг
Листья лимонника и актинидии 10 шт
Сахар 50 г
Яблоки и сливы вымыть, дать стечь воде, очистить от веточек. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить сердцевину. Сливы разрезать вдоль, удалить косточки. Фрукты уложить слоями в подготовленные трехлитровые банки. Банки надо время от времени встряхивать, чтобы уместилось как больше плодов. Вместе с фруктами в банки положить листья лимонника и актинидии и посыпать сахаром. Осторожно залить фрукты кипятком, при этом необходимо следить, чтобы вода не стекала по стеклу, иначе банка может лопнуть. Оставить банки на 5-10 мин. После этого воду слить, довести до кипения и вновь залить в банку. Повторить всю операцию еще раз. После этого банки закатывают, переворачивают вверх дном для прогрева крышек, укутывают и оставляют до полного остывания.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Сейчас в продаже имеются молоденькие кабачки. Может я уже и писала этот рецепт раньше, но уж очень вкусные по нему получаются кабачки. Это очень хорошая закуска к водке, но только в холодном виде.
Кабачки в майонезе.
Кабачки 1 кг (2 шт)
Лук 2 шт
Помидоры 2 шт
Чеснок 2 зубчика
Зелень укропа 0,5 пучка
Майонез 1-1,5 пачки (250 г - 350 г)
Кабачки очистить от кожуры. Нарезать кружочками, посолить, обмакнуть в муке и поджарить на растительном масле без запаха. Отдельно спассеровать репчатый лук, нарезанный полукольцами. Помидоры вымыть и нарезать на мелкие кубики, зелень вымыть, высушить и измельчить. Чеснок мелко порубить. После того, как кабачки обжарятся до золотистого цвета приступаем к укладке блюда. Если Вы делаете эту закуску для себя, то подойдет простая кастрюлька, а если на стол, то лучше брать прозрачный салатник. Итак, дно полить немного майонезом, выложить немного лука, помидор и чеснока, затем плотным кольцом уложить кабачки и хорошенько полить майонезом, затем опять слой лука, помидор и чеснока, кабачки и майонез и так до конца. Последний слой кабачков заливаем майонезом и посыпаем рубленой зеленью. Дать блюду постоять (я делаю на ночь), остыть и пропитаться и можно наслаждаться. Приятного аппетита!

Шашлык (Южная Африка). (Андрей)
1 кг баранины от задней ножки нарезать кусочками, как на шашлык. Положить мясо в глиняную посуду, добавить по горсти майорана и тимьяна, 4 стручка мелко нарезанного острого перца и 2-3 лавровых листа. Залить мясо 0,5 л молока и 0,25 л уксуса, выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и обсушить. Каждый кусочек завернуть в тоненький ломтик шпика и нанизать на вертел. Подавать с соусом "кетчуп", заправленным большим количеством черного перца.

Яблоки, фаршированные телятиной. (Болгария) (Андрей)
Отобрать 10-12 яблок средней величины (желательно таких сортов, которые не развариваются), срезать верхушки и вынуть сердцевину с семенами. 500 г телятины 2 раза пропустить через мясорубку и обжарить с 1 головкой мелко нарезанного лука в 5-6 ст. ложками масла. Начинку посолить и посыпать 0,5 ч. ложки корицы. Подготовленной начинкой наполнить яблоки, накрыть срезанными верхушками, уложить в неглубокую кастрюлю, залить на треть горячей водой и варить на слабом огне, следя за тем, чтобы яблоки не разварились. Готовые яблоки полить образовавшимся соусом, заправив его яичным желтком.

Салат с тунцом (Елена)
Сладкий перец (красный, желтый и зеленый) 3 стручка
Луковицы 2 шт.
Тунец в масле 1 банка
Сок томатный 125 мл
Сок лимонный 1 столовая ложка
Соус "Табаско" 1/2 чайной ложки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Сахар по вкусу
Масло оливковое 125 мл
Петрушка 1 пучок
У стручков сладкого перца удалите семена и перегородки, перец вымойте и нарежьте небольшими ромбиками. Репчатый лук очистите и нарежьте кольцами. С тунца слейте масло и разомните рыбу вилкой. Из томатного сока, лимонного сока, соуса "Табаско", соли, черного молотого перца, щепотки сахара и оливкового масла приготовьте заправку. Листики петрушки оторвите от стеблей. Все тщательно перемешайте и полейте заправкой

Фальшивый Оливье. (Елена)
фасоль - 200 г.
огурец соленый - 1-2 шт.
зеленый лук - 20 г.
яйцо - 1-2 шт.
колбаса - 200-300 г.
майонез - по вкусу
соль - по вкусу
Отварить фасоль (предварительно замочив на 12 часов). Порезать соленый огурец и зеленый лук. Добавить к остуженной фасоли. Заправить по вкусу майонезом. Для полноты ощущений можно добавить колбасу и сваренное яйцо.

Китайские пирожки с мясом и капустой. Елена
300 г свинины, слегка отбитой лезвием ножа
3 1/2 столовых ложки соевого соуса
1 1/2 столовых ложки кунжутного масла
1 щепотка аджи-но-мото
350 г отваренных листьев китайской капусты, высушенных и порубленных
2-3 размоченных и порубленных сушеных китайских гриба без ножек
400 унции отваренных и порубленных ростков бамбука
1/2 рубленой зеленой луковицы
1 свежий имбирь, порезанные на кусочки длиной 1 дюйм
35-40 готовых лепешек
1/4 чайной ложки уксуса
1/4 чайной ложки горчицы
1/4 чайной ложки соуса из коричневых бобов
Хорошо перемешайте свинину, соевый соус, кунжутное масло, глютамат соды, китайскую капусту, грибы, ростки бамбука, зеленый лук и имбирь для фарша. Выложите 1-2 чайных ложки фарша в центр каждой лепешки. Соедините края. Придайте форму полумесяца. Разогрейте масло в небольшой кастрюле с длинной ручкой и положите туда пирожки в два ряда вверх швом. Готовьте на сильном огне, чтобы снизу пирожки быстро стали коричневого цвета. Добавьте в кастрюлю горячей воды на глубину около половины дюйма. Накройте крышкой, уменьшите огонь и готовьте, пока жидкость не испарится. Снимите крышку. Накройте перевернутой тарелкой. Переверните кастрюлю на тарелку, чтобы коричневая сторона была сверху. Подавайте теплыми с соевым соусом, горчицей, уксусом и горячим соусом.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

У меня появилась к вам, дорогие мои читатели, небольшая просьба. Я собираю анекдоты, смешные истории о еде, и всем, что с ней связано. Если вы знаете их, поделитесь пожалуйста со мной. Заранее Вам спасибо!

Здравствуйте, не знает ли кто-нибудь рецепт корейской морковки в котором её не надо обжаривать или заливать кипящим маслом? и ещё очень хочется узнать рецепты салатов с тунцом. вот мой вариант:
1 банка тунца,
помидоры, свежие огурцы порезать кубиками или маленткими брусочками
пекинскую ка пусту или салат полосками
красную фасоль отварить, стручковую из банки или ошпарить заморозку кукурузу, все перемешать заправить майонезом и по желанию посолить я добавляла для остроты немного хрена, получилось тоже очень вкусно. зараннее спасибо успехов Лариса.

Добрый день. Привет Вам с Украины! Мы с папой занимаемся различной выпечкой. Мы печём для себя хлеб, булочки. Но хотелось бы узнать заводской рецепт батона и плетёнки с маком. С большими просьбой и благодарностью, Дима.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669