Поваренная книга кулинара.

07.06.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Картофельный салат с сыром.
Картофель 1 кг
Овощной бульон 1 л
Огурец 2 шт
Сельдерей 1 пучок
Салат 1 кочан
Сыр 200 г
Вареный окорок 200 г
Лук 1 шт
Зеленый лук 1 пучок
Растительное масло 6 ст. л
Соль, перец
Картофель очистить и отварить в бульоне. Сельдерей и салат нарезать. Огурцы резрезать вдоль пополам и нарезать ломтиками. Сыр нарезать кубиками, а окорок - полосками. Слить из картофеля отвар в отдельную емкость. Картофель нарезать ломтиками. Лук - кубиками, зеленый лук - колечками. Перемешатьрастительное масло, уксус, 100 мл отвара, соль и перец. Добавить лук. Перемешать с заправкой салат, картофель, огурцы и сельдерей. Оставить на 30 мин. Подавать с сыром и окороком.

ПЕРВОЕ

Суп с кукурузой и копченой треской.
Масло 25 г
Лук 1 шт
Консервированная кукуруза 2 банки
Молоко 750 мл
Картофель 450 г
Перец, соль
Копченая треска 350 г
Помидоры 1 шт
На сливочном масле слегка обжарить нарезанный лук. В кастрюле смешайте лук, кукурузу, нарезанный картофель, молоко, поперчите. Доведите до кипения, варите около 20 мин, пока картофель не станет мягким. Нарежьте рыбу на крупные кусочки, добавьте в суп и кипятите еще 3 мин. Разлейте в подогретые тарелки и украсьте нарезанными помидорами и зеленью.

ВТОРОЕ

Шарики из мясного фарша под сырно-овощным соусом.
Булочка 1 шт
Ветчина 50 г
Петрушка и базилик 2 веточки
Мясной фарш 500 г
Яйца 5 шт
Соль, перец
Сливочное масло 2 ст. л
Морковь 100 г
Савойская капуста 150 г
Сыр 200 г
Молоко 500 мл
Лимонный сок, мускатный орех
Булочку размочить. Ветчину нарезать. Зелень вымыть и порубить. Отжатую булочку перемешать с ветчиной, зеленью, фаршем и 2 яйцами. Посолить, поперчить и сделать шарики. 7 мин жарить в горячем сливочном масле. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Савойскую капусту почистить, вымыть и нарезать полосками. То и другое 7 мин варить и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть на терке и взбить с молоком и 3 яйцами. Помешивая, нагреть, не доводя до кипения. Добавить морковь и савойскую капусту. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и лимонным соком. Шарики из мясного фарша подавать вместе с соусом. Можно дополнить картофельным пюре.

ДЕСЕРТ

Рулет с орехами и грушами.
Мука 400 г
Соль и корица по 1/2 ч. л Дрожжи 30 г
Диетический сироп 90 г
Обезжиренное молоко 300 мл
Шоколад 25 г
Орехи 200 г
Манная крупа 30 г
Сливочное масло 20 г
Груши 180 г
Лимонный сок 1 ст. л
Сухофрукты 100 г
Смешать муку с солью и селать в ней углубление. Соединить дрожжи, 50 г сиропа, 4 ст. л теплого молока и немного муки. Вылить в углубление и оставить на 15 мин. Замесить тесто и оставить на 30 мин. Шоколад и орехи порубить и вскипятить с оставшимся молоком, 40 г сиропа, манкой и корицей. Остудить смесь и добавить сливочное масло. Груши нарезать с сбрызнуть соком. Сухофрукты нарезать и смешать с грушами и орехами. Выложить начинку на тесто, свернуть рулетом и разрезать вдоль. Оба конца переплести и положить тесто в форму. Выпекать 65 мин.

НАПИТКИ

Мечта Аббата. (рецепт от Елены)
2 части сливочного ликера “Бэйлис”
Банан 1/2 шт
Сливки части 1/2
Все соединить и хорошо взбить. Добавьте крошеный лед.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Жареные свиные мозги.
Мозги 200 г
Лук репка 1 шт
Масло сливочное 30 г
Перец, соль
Мозги бланшировать, очистить. Лук мелко порезать и прогреть в печи вместе со сливочным маслом на полной мощности в течение 4-5 мин до золотисто-прозрачного цвета. Половину лука смешать с мозгами, а другую половину лука прогреть еще 2-3 мин до коричневого цвета. Нарезанные мозги с первой частью лука готовить 5,5 мин на полной мощности. За это время перемешать 2 раза. Потом посолить, поперчить и добавить лук коричневого цвета.

СОЕВАЯ КУЛИНАРИЯ.

Соевые шарики.
Соя 100 г
Картофель 50 г
Копченое сало 30 г
Лук репка 15 г
Соль
Размоченную сою и очищенный от кожуры картофель по отдельности отварить до готовности, затем, слив воду, дважды пропустить через мясорубку. К массе добавить нарезанное кубиками и обжаренное с репчатым луком сало, соль и размешать. Массу разделать на шарики весом 50-75 г, выложить их в посуду. Отдельно подать простоквашу, молоко или пахту.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Салат. (Андрей)
(Гваделупа)
Нарезать тонкими ломтиками 1 крупную головку репчатого лука. Прибавить 4-5 зубчиков толченого чеснока, 3 очищенных и нарезанных кусочками помидора, 3 вареных и нарезанных кубиками небольших кабачка, 250 г (1 банку) очищенных от костей и нарезанных кусочками сардин, 2-3 мелко нарезанных стручка острого перца (типа сорта "Шипка") и несколько маслин без косточек. Подготовленные продукты заправить ? стакана оливкового масла, соком одного лимона и 1 ч. ложкой уксуса. Затем посолить, поперчить, размешать. Салат украсить нарезанными ломтиками или кружочками крутыми яйцами.

Салат из цыпленка. (Андрей)
(Карибские острова)
Обработанные тушки 2 цыплят обжарить (желательно на вертеле в гриле), затем удалить кожу, отделить мясо грудки и ножек, порезать его на одинаковые кусочки. Обжарить печень цыплят на 1 ст. ложке сливочного масла, чтобы она стала совсем светлой, затем хорошенько размять вилкой. Очистить 6 крупных ароматных груш, удалить сердцевину с семенами и нарезать такими же кусочками, как и мясо цыплят. Залить кусочки груш соком 2 лимонов, чтобы не потемнели, и положить к мясу. Прибавить к растертой печенке сок 1 лимона, 2 ложки горчицы (каких ложек - дело каждого), черный перец и соль по вкусу и 1 стакан хорошо взбитой сметаны. Слегка размешать и прибавить к мясу и грушам. Салат размешать, посыпать черным перцем, местами - паприкой и украсить листьями зеленого салата.

Салат из сельдерея и грецких орехов. (Андрей)
(США)
Сварить 1 крупный корень сельдерея, очистить и нарезать кубиками. Прибавить 1 кофейную чашечку мелко толченых грецких орехов. Посолить по вкусу и хорошо посолить черным перцем. Приготовить соус майонез из 2 желтков и 2 кофейных чашечек оливкового или растительного масла (кто хочет, может использовать хороший готовый майонез на оливковом масле). Добавить ? стакана хорошо растертого сыра "Рокфор" и немного уксуса. Заправить полученным соусом сельдерей и орехи, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ВСЕ НА ПИКНИК

Бутерброды с овощами.
Если Вы собираетесь в ближайшие выходные поехать на пикник, то не забудьте прихватить с собой эти замечательные бутерброды.
Чеснок 4 зубчика
Оливковое масло 4 ст. л
Баклажаны 1 шт
Цуккини 1 шт
Помидоры 1 шт
Лук красный 1 шт
Мягкий сыр 200 г
Шампиньоны 8 шт
Соль, перец
Уксус бальзамико
Чеснок порубить. Пропустить 1 зубчик через пресс и перемешать с 3 ст. л оливкового масла. Баклажан, цуккини и помидор вымыть и нарезать ломтиками. Луковицу очистить и, так же как и сыр, нарезать ломтиками. Грибы вымыть. Обжаривать на гриле (или на сковороде) овощи и грибы до готовности. Посолить и поперчить по вкусу. Поджарить хлеб и натереть его 2 зубчиками чеснока. Полить 1 ст. л оливкового масла. Выложить на хлеб овощи, грибы, блисточки зелени и полить уксусом (необязательно).

РЕЦЕПТЫ ОТ ЕЛЕНЫ.

Равиоли с сырной начинкой.
Тесто: 250 г муки, 2 яйца, вода, 1 столовая ложка оливкового масла, соль. Начинка: 200 г твердого сыра, 2-4 желтка, 100-200 г молока, мускатный орех, зелень петрушки, перец. Замесить тесто, как для лапши, посоленное, с маслом и достаточно твердое. Оставить на полчаса под льняным полотенцем, чтобы тесто размякло, затем раскатать в два одинаковых пласта, на один ложкой положить начинку (все продукты перемешать) горками на расстоянии 4 см. Тесто между начинкой смазать размешанным яйцом. Второй пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать все на квадратики так, чтобы начинка была посредине. Выложить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 12 минут (равиоли должны всплыть наверх). Подать как самостоятельное блюдо с разной начинкой, полив итальянским томатным соусом, посыпав тертым сыром. Можно запечь в духовке.

Мясо, тушеное с луком в горшочке
Говядину нарежьте кусками, посыпьте солью и обжарьте до образования румяной корочки.
В горшочек положите слой, нашинкованного пассированного репчатого лука, на него - куски обжаренного мяса, сверху - еще один слой лука. Таким образом уложите 2-3 ряда. Затем влейте коричневый бульон (на 1 л воды - 1 кг костей, предварительно обжаренных. Варите их в течение 5-6 часов на слабом огне. Затем бульон процедите и поставьте выпаривать). Добавьте соль, перец горошком, лавровый лист и в закрытом горшочке тушите до полной готовности. Мясо можно подать с гарниром - рассыпчатой гречневой (или рисовой) кашей, отварным картофелем или со сложным гарниром.
Продукты: говядина - 120 г, сало - 10 г, репчатый лук - 90 г, бульон - 30 г, соль, перец, соус - 50 г, гарнир - 200 г.

Французский луковый суп
4 средних луковицы, полная ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, 2 бульонных кубика, долька чеснока, перец, мускатный орешек, 100 г. острого сыра, белый хлеб. Луковицы очистить, порезать кружочками и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить растертый чеснок, все это посыпать мукой и перемешать. В литре кипящей воды распустить бульонные кубики, смешать с луком, кипятить 15 минут. Добавить по вкусу соль, перец, мускатный орешек. Из белого хлеба поджарить 4 хрустящие гренки. Разлить суп по тарелкам, сверху положить гренки и посыпать тертым сыром.

Рисовая каша с сыром.
В процеженный кипящий говяжий бульон, сваренный со специями и кореньями, положить рис и сварить до готовности, следя за тем, чтобы рис не слишком разварился. Бульона должно быть в 2 раза больше, чем риса, тогда каша получится рассыпчатой, а не вязкой. Отваренный рис переложить на порционную сковороду с разогретым маслом или маргарином, перемешать и посыпать мелко натертым сыром. 200 г риса. 430 г бульона, 25 г масла или маргарина, 30 г сыра.

Рисовая каша с грибами.
Грибы промыть и замочить на 1-1,5 часа в двух стаканах холодной воды. Затем еще раз промыть от песка в воде и сварить в той воде, где грибы замачивались, только перелить ее в другую посуду, чтобы в нее не попал осадок. Когда грибы будут готовы, вынимаем их, мелко рубим, а грибной отвар (его останется примерно 1-1,5 стакана) доводим до кипения, солим. Затем закладываем масло, поджаренный репчатый лук и рис. После 15 минут варки добавляем грибы. Теперь пусть варится до готовности на медленном огне, можно в слабо разогретой духовке. 200 г риса, 6-10 штук небольших сушеных грибов, 40 г масла, небольшая луковица.

Праздничный винегрет
Свеклу промыть и, не снимая кожицу, отварить. В зависимости от размера корнеплода на это может понадобиться от 20 до 80 минут. Отварить картофель в "мундире". Почистить остывшие свеклу и картофель и нарезать кубиками размером немногим больше горошины. Сырую свеклу и морковь почистить и натереть на мелкой терке. Соединить все компоненты, добавить консервированный зеленый горошек и измельченную зелень. Добавить также мелко нарезанный соленый огурец и немного яблочного уксуса. Заправить растительным маслом, переложить в салатницу и украсить веточками петрушки и укропа.

Салат "Ералаш"
картошка - 100 г.
свекла - 200 г.
морковь - 100 г.
говядина - 300 г.
капуста - 150 г.
лук репчатый - 100 г.
майонез - 250 г.
Взять большое немелкое, круглое блюдо. Отварить картошку, свеклу, морковь, а также грамм 300 говядины. Мелко нашинковать свежую белокачанную капусту и пару луковиц. Овощи и мясо нарезать мелкими кубиками. На блюдо каждый компонент выкладывать в форме шарика, горочки. Постарайтесь продумать цветовую композицию. В таком виде салат подается на стол. На глазах у гостей перемешивается с майонезом.

Салат "Закусь"
картофель - 500 г.
капуста - 500 г.
кура - 250 г.
морковь маринованная - 100 г.
соль
зелень
майонез
Взять в равных пропорциях вареный картофель и свежую капусту. Картофель порезать кубиками, капусту порубить в комбайне (ежели таковой имеется), либо сечкой на мелкие крошки. Вареное куриноемясо и маринованую морковь тонко порезать. Все компоненты смешать, заправить майонезом, зеленью и солью по вкусу.

Салат-закуска "Суровый"
капуста - 1 кочан (небольшой)
чеснок - 3 зубчика
петрушка
Рассол:
вода - 1 литр
растительное масло - 1 стакан
сахар - 1/2 стакан
лимон (сок) - 1 шт.
соль - 2 ст. л.
лавровый лист
перец черный
Капусту нашинковать, добавить измельченный чеснок и залить горячим рассолом. Оставить на ночь. Выложить в салатницу, посыпать зеленью петрушки.

Закуска "Нежная"
перец сладкий - 1 кг.
морковь - 1 кг.
лук репчатый - 1 кг.
помидоры недозрелые - 1 кг.
сахар - 1 стакан
уксус - 0,5 стакана
соль - 1,5 ст. л.
растительное масло - 0,5 стакана
литровые банки - 4 шт.
Овощи помыть, почистить, мелко порезать или протереть через крупную терку и проварить в маринаде (растительное масло + сахар + уксус(4,5%) + соль) в течение пятнадцати минут, постоянно помешивая. Затем горячую массу разложить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Салат "Зимний"
капуста белокачанная - 2 кг
соль - 1/2 ст. л.
яблоки - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 3 шт.
чеснок - 2 головки
клюква - горсть
Соус:
вода - 1 литр
уксус (6%) - 1 стакан
растительное масло - 1 стакан
сахар - 1 стакан
соль - 1/2 ст. л.
Очень острым тонким ножом тоненько нашинковать пару килограммов свежей капусты. Перетереть ее с половиной столовой ложки соли. Порезать 2 кислых яблока и 2 средние луковицы. Натереть на терке 3 морковки. Перемешать. Добавить по 3 столовые ложки изюма, чернослива. Пропустить через чеснокодавку 2 маленьких головки чеснока. Всыпать полную горсть клюквы. Соус: литр воды, стакан сахара, стакан растительного масла, пол столовой ложки соли смешать, поставить на огонь. Когда закипит добавить 1 стакан столового (6%) уксуса и снова довести до кипения. Залить смесь соусом и перемешать деревянной ложкой. Остудить.


Салат из печени трески.
консервированная печень - 230г; яйцо - 4 шт.; зеленый лук - по вкусу
Зеленый лук мелко нарезать, сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Измельчить и смешать ее с мелко порубленными белками. Желтки размять, растереть с луком и маслом из консервов. Все смешать, украсить зеленым луком.

Салат "Мимоза".
150 г печени трески, 3 cт. ложки зеленого горошка, 2 яйца, 1 средняя луковица, 2 картофелины, соль по вкусу. Печень трески измельчить, мелко нарубить вареные яйца, отварной картофель нарезать кубиками. В подготовленные продукты добавить зеленый горошек, мелко нарезанный репчатый лук и осторожно все перемешать. Салат украсить дольками лимона, мелко нарубленными белками и зеленью.

Салат из печени трески.
4 картошки, 1 морковь,3-4яйца (все отварить), 1 банка консервированной печени трески, 1 банка майонеза.
Салат формируется слоями и все овощи необходимо измельчить на терке. 1 слой - картошка; 2- рыба; 3- картошка, затем полить маслом от рыбы; 4- морковь; 5- майонез; 6- белки; 7- майонез; 8- желтки; Украсить зеленью

Салат из печени трески.
1 банка консервов (250 г) " Печень трески натуральная", 1 плавленый сырок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 головка репчатого лука.
Печень трески отделить от жира и измельчить вилкой. Плавленый сырок натереть на мелкой терке, лук и яйца мелко нарезать. Все компоненты соединить и хорошо перемешать. Заправить жиром из консервной банки. Готовый салат выложить горкой в салатник, украсить зеленью.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Буду признательна всем кто пришлёт рецепт "Рыба по-русски". Заранее спасибо, Мария.

Здравствуйте! Очень хотелось бы узнать рецепт фаршированных куриных ножек. Заранее спасибо. С уважением Елена

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669