Поваренная книга кулинара.

20.06.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Салат из говядины.
Говяжья вырезка 500 г
Твердый тертый сыр 1/3 стакана
Салат 1 пучок
Огурцы 1 шт
Соль 1/2 ч. л
Молотый перец 1/2 ч. л
Майонез 2 ст. л
Нежгучая горчица 1 ст. л
Лимонный сок 1 ст. л
Чеснок 1 зубчик
Посолите и поперчите мясо, обжарьте на сильном огне одним куском, перевернув один раз. Положите готовое мясо на доску, чтобы оно остывало. Налейте в глубокую кастрюлю оливковое масло, майонез, горчицу, лимонный сок, положите измельченный чеснок и две столовые ложки тертого сыра. Все перемешайте. В эту же кастрюлю положите нарезанный салат. Срежьте кожу с огурца полосками, чтобы он выглядел эффектнее. Порежьте огурец крупными ломтиками. Все перемешайте. Порежьте говядину тонкими ломтиками и положите в салат. Сверху украсить оставшимся сыром и зеленью.

ПЕРВОЕ

Суп из салата.
Салат 500 г
Картофель 500 г
Лук репка 50 г
Лук-порей 100 г
Масло сливочное 50 г
Сметана
Яйца 1 шт
Зелень
Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20 минут при слабом кипении. Подавать с яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.

ВТОРОЕ

"Прабабушкина толма".
Капуста 1 кочан
Айва 1 шт
Помидоры 4 шт
Баклажаны 4 шт
Болгарский перец 4 шт
Чеснок 4 зубчика
Для фарша:
Говядина 1 кг
Свинина 1 кг
Лук 3 шт
Рис 1/3 стакана
Зелень укропа и петрушки
Соль, перец
Для соуса:
Томатная паста 2 ст. л
Сок 1/2 лимона
Соль по вкусу
Это блюдо на первый взгляд может показаться трудоемким и дорогим для приготовления. Но результат превзойдет все ваши ожидания. Это не только вкусное, но и очень красивое блюдо. И если Вы решите приготовить его на праздничный стол, думаю не прогадаете. Распустить кочан, листья опустить на 1-1,5 мин в кипящую воду, вынуть, срезать толстую часть листа. Помидоры промыть, срезать верхнюю часть, сделать углубление и вынуть мякоть, так же очистить перец. Приготовить фарш: говядину, свинину, лук пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку мякоть помидоров и баклажанов. Добавить полстакана промытого риса, соль, перец, зелень. Все перемешать. Этим фаршем заполнить овощи. Сложить овощи в кастрюлю следующим образом: первый слой - капустные листья с завернутым фаршем, 2-й - баклажаны с фаршем, 3-й - болгарский перец, 4-й - помидоры с фаршем. Если вы делаете к праздничному столу, то мой совет, сделайте в прозрачной посуде. Сделать в миске соус из холодной воды, томатной пасты. Посолить по вкусу и выжать сок половинки лимона. Залить соусом овощи так, чтобы соус чуть-чуть прикрывал овощи. Айву нарезать очень тонкими дольками и сложить между овощами рядами. За 15 мин до готовности измельчить 4 зубчика чеснока и положить в кастрюлю. Я делаю соус немного иначе и не использую айву. Я беру для соуса немного куриного бульона, развожу его со сметаной, добавляю в него обжаренный лук и шампиньоны и этой смесью заливаю овощи. А перед подачей, смешиваю натертый сыр с чесноком и зеленью и этой смесью посыпаю овощи. Получается изумительно.

ДЕСЕРТ

Печенье Фанки.
Мука 250 г
Соль 1 щепотка
Маргарин 50 г
Сахарная пудра 50 г
Желтки 2 шт
Белое вино или ром 50 г
Сливки 5 ст. л
Лимонная цедра
Жир для фритюра
Ванильный сахар для посыпки
Смешать муку с небольшим количеством соли, добавить растопленный маргарин, сахарную пудру, яичный желток, белое вино, сливки и натертую на терке лимонную цедру. Все хорошо перемешать, раскатать на посыпанной мукой доске в тонкий пласт, вырезать колесиком продолговатые четырехугольники, дважды надрезать их в середине и дважды сложить вместе. Выпекать в горячем свином жире или растительном масле. После выпечки посыпать ванильной сахарной пудрой.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Похлебка "Петровская".
Вареное мясо 250 г
Картофель 4-5 шт
Пшено 2 ст. л
Морковь 2 шт
Лук репка 1 шт
Масло 2 ст. л
Лавровый лист 2 шт
Перец, соль по вкусу
Рубленая зелень
Нарубленный лук и морковь уложить в посуду, добавить растительное масло и пассеровать 1-2 мин. Пшено промыть в горячей воде, картофель нарезать крупными кубиками. Мясной бульон разогреть на полной мощности 5-6 мин, положить в него овощи, картофель, пшено, лавровый лист, соль, перец горошком и специи. Готовить на полной мощности 8-10 мин и довести до готовности на средней мощности в течение 3-4 мин. Перед подачей на стол посыпать рубленной зеленью.

КУХНИ МИРА - КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Как я и обещала я начинаю печатать цикл рецептов китайской кухни. В каждом номере Вы найдете полезную информацию и очень аппетитный рецептик этой кухни. Особая благодарность за материалы Андрею. И начну я с истории китайской кухни.
Китайское кулинарное искусство совершенствовалось на протяжении тысячелетий. В те времена, когда человек только открыл для себя возможность приготовления пищи, способы ее обработки были крайне примитивны. Как правило, ее жарили, раскладывая на раскаленных в огне камнях. И лишь с изобретением керамики появилась разнообразная кухонная утварь: дин, ли, янь, цэн. Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни... продолжение следует. Рыба жареная в кисло-сладком соусе. (Андрей)
На одну порцию (150 г):
Филе судака 200 г
Свиное сало 30 г
Соевый соус 5 г
Лук зеленый 13 г
Рисовая водка 10 г
Глютамат натрия 5 г
Имбирь свежий 10 г
Сахар 20 г
Уксус 10 г
Лук репчатый 13 г
Яйцо (1/4)
Крахмал 20 г
Филе нарезают брусочками, смачивают в смеси яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельной посуде готовят смесь: рисовая водка, уксус, крахмал (разведенный холодной водой 1:2), незаправленный бульон (20 г), глютамат, соль, сахар, мелкорубленые имбирь, репчатый лук, зеленый лук, нарезанный дольками длиной 2-3 см. Перед подачей жареные кусочки рыбы подогревают на сковороде с большим количеством жира (во фритюре) и откидывают. на эту же сковороду, оставив немного жира, выливают подготовленную смесь, которую проваривают до загустения, непрерывно помешивая чумичкой (от себя). В загустевшую смесь кладут рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Запеканка из хлеба, колбасы и шпината.
Пшеничный хлеб 200 г
Шпинат 1 кг
Яйца 3 шт
Колбаса или вареное мясо 150 г
Маргарин 1 ст. л
Красный перец, соль
Мелко нарезанный шпинат посолить, потушить в собственном соку и перемешать с размоченным и отжатым пшеничным хлебом, яйцами, нарезанной кубиками колбасой или мясом и пряностями. Массу поместить в смазанную маслом кольцеобразную форму, запекать в духовке. Готовое блюдо переложить на подогретую тарелку. Середину кольца можно заполнить горячим картофельным пюре или отварным рисом.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Икра из кабачков.
С сегодняшнего я так же начинаю печатать цикл рецептов - заготовок. Кабачки моют щеткой и мочалкой в холодной воде, срезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода, очищают от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать. Икру можно приготовить двумя способами.
1 способ.
На 1 банку (1 л):
Свежие кабачки 1,8 кг
Растительное масло 100 г
Лук 125 г
Чеснок 15 г
Укроп и петрушка по 2,5 г
Столовый уксус 6% концентрации 60 г
Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные и охлажденные до 70 С кабачки пропускают через мясорубку. Репчатый лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Одновременно готовят специи. Молодой укроп и петрушку моют, дают стечь воде, встряхивают зелень и нарезают кусочками длиной 0,5 см. Чеснок очищают, моют холодной водой, дают ей стечь, нарезают кусочками и растирают в ступке с солью. Смешать кабачки, лук, зелень, чеснок, сахар и соль (10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков). Вместо уксуса можно добавить томатный соус (150-200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного сладкого перца (15 % от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 С, для стерилизации. Время стерелизации при 100 С для банок вместимостью 0,5 л - 75 мин, 1 л - 90 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, затем охлаждают.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Варенье из сосновых шишек.
Это вообще-то не варенье в полном смысле слова, это лекарственное варенье. А лекарство это очень хорошо помогает от полиартрита. 1 кг сосновых шишек, 1 кг сахарного песка, 10 стаканов воды (по 200 мл). Шишки вымыть и замочить в холодной воде на сутки. Собирать их нужно до 20 июля, пока они еще зеленые и только-только начали раскрываться. Сахар и воду смешать и сварить сироп. В еще горячий высыпать шишки и кипятить, постоянно помешивая, пока они все до единой не "распустятся". Черную накипь не снимать. Если варенье получится густое, разбавить его кипяченой водой. Цвет его темно-коричневый. Оно довольно вкусное, и хорошо бы его иметь весь год, тем более что оно отлично хранится в холодильнике. Пить сироп по 1 чайной ложке с чаем без ограничений, пить до тех пор пока не прекратятся боли. Для пожилых людей это варенье особенно полезно. Елена.

Рулет из телятины с сыром. (Елена)
750 г телятины, 2-3 ломтика белого хлеба, 3 моркови, 80 г репчатого лука, 4 яйца, 100 г сыра, 80 г жира, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец.
Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченные и отжатые ломтики белого хлеба, натертый на терке лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль, перец. Тщательно перемешать, выложить пластом на влажной доске, на одну половину положить нарезанные морковь и сваренные вкрутую 2 яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить жиром, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо

Грибы из телятины с лазанками. (Елена)
800 г телятины, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложку соли, 2-3 луковицы
Порезать телятину тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить. Приготовить четырёхугольные лазанки. Они делаются из обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.

Бараньи котлеты - мозаика. (Болгария) (Андрей)
750 г баранины пропустить через мясорубку, посолить. Добавить черный перец по вкусу, 2 натертые на терке сырые картофелины, 1-2 головки измельченного на терке репчатого лука, очищенные от семян и мелко порезанные 1-2 стручка красного сладкого перца и 1 красный помидор. Добавить в фарш 2-3 яйца, 1-3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Фарш хорошо вымешать и сформировать продолговатые котлеты. Каждую котлету смочить во взбитом яйце, обвалять в муке и еще раз смочить в яйце. Обжарить на среднем огне. Хорошо подать на гарнир жареный картофель, тушеную в масле морковь и зеленый салат.

Молодая баранина с черносливом и миндалем. (Греция) (Андрей).
Нарезать небольшими кусками 1 кг баранины, посолить и посыпать черным перцем по вкусу. Прибавить нарезанную ломтиками 1 головку репчатого лука и сок 1 лимона. Выдержать 1 час, затем мясо отжать и обжарить его в 2 ст. ложках сливочного или оливкового масла. Добавить 1 ст. ложку муки и слегка спассеровать. Затем мясо залить водой и варить. Когда мясо станет мягким, прибавить 0,5 кг чернослива и 100 г измельченного в ступке миндаля. Продолжать варить до готовности. Перед тем, как снять с огня, добавить 3 ст. ложки сахара и лимонный сок по вкусу.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

На экране появилась реклама, где муж готовит жене блюдо - "Карп по-императорски". Меня очень заинтересовал этот рецептик, может быть мне кто-нибудь поможет и пришлет этот рецептик. Заранее спасибо, Михаил.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669