Поваренная книга кулинара.

15.06.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Закуска в скорлупе.
Яйца 5 шт
Зеленый лук, укроп.
Сварите яйца вкрутую. После того, как они остынут, острым ножом разрезаете их вдоль вместе со скорлупой. Ничего страшного, если скорлупа по краям немного сломается. В масле обжарить мелко нарезанный лук. Мелко нарезать укроп, добавить в рубленые яйца, туда же вылить масло с луком, посолить и все хорошо перемешать. Заполнить этой массой скорлупу (хорошо уплотнить). На сковороде разогреть масло и положить на него приготовленное блюдо начинкой вниз. Жарить, пока не зарумянится.

ПЕРВОЕ

Грибной суп с луком-пореем.
Картофель 350 г
Лук-порей 2 стебля
Белые грибы 500 г
Сливочное масло 1 ст. л
Лук 1 шт
Мясной бульон 3/4 л
Соль, перец
Сметана, майоран
Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Отваривать в бульоне около 20 мин, слить и собрать бульон. Пропустить картофель через пресс. Грибы нарезать ломтиками. Лук-порей вымыть, обрезать зелень, белые луковички нарезать кольцами. Луковицу мелко порубить. Разогреть сливочное масло и пассеровать в нем лук и лук-порей. Добавить грибы и немного обжарить. Влить в бульон, добавить картофель и варить все на слабом огне 20 мин. Посолить и поперчить грибной суп. Перемешать со сметаной и еще раз вскипятить. Разлить по тарелкам и украсить майораном.

ВТОРОЕ

Морской окунь в овощной корочке.
Картофель 600 г
Соль, перец
Консервированный горошек и морковка по 1 банке
Белый хлеб 4 ломтика
Петрушка 1 пучок
Яйца 1 шт
Морской окунь 4 филе
Лимон 2 шт
Нагреть духовку до 200. Картофель очистить и варить 20 мин в подсоленной воде. Морковь и горошек откинуть на дуршлаг и измельчить в кухонном комбайне. Снять с белого хлеба корочку, раскрошить мякоть и перемешать с измельченными овощами. Петрушку мелко порубить. 2/3 добавить вместе с яйцом к овощной массе и все хорошо перемешать. Посолить и поперчить. Рыбу посолить, поперчить и положить на противень, смазанный жиром. На каждый кусок рыбы выложить овощную массу и запекать 15 мин. Лимоны нарезать ломтиками и положить на тарелку. Сверху выложить рыбу. Посыпать картофель петрушкой и подавать с рыбой.

ДЕСЕРТ

Виноградное желе с бананом.
Желатин 14 г
Виноградный сок (светлый и красный) по 200 мл
Ванильный сахар 2 пакетика
Сахарный песок 70 г
Сок 1 лимона
Миндальный ликер 4-6 ст. л
Виноград зеленый 100 г
Бананы 1 шт
Ванильный йогурт 150 мл
Сметана 150 г
Желатин замочить в воде. Смешать виноградный сок. Помешивая, разогревать 125 мл сока с 50 г сахара, пока сахар не растворится. Поставить кастрюлю в холодную воду и распустить отжатый желатин в теплом соке. Влить оставшийся виноградный сок, лимонный сок и миндальный ликер. Разлить смесь по 4 формочкам, заполняя их до половины, и поставить в холодильник. Разрезать пополам ягоды винограда, вынуть косточки, банан нарезать ломтиками. Выложить фрукты на застывшее желе, покрыть оставшейся массой и поставить в холодильник. Сделать соус из йогурта, сметаны и 20 г сахара, опрокинуть желе из формочек на тарелки.

НАПИТКИ

Коктейль Аборт (Елена)
1 часть Sambuka
1 часть ликера Бэйлис
Несколько капель ликера Grenadine
Слой Sambuka, слой Бэйлис. Добавьте grenadine так, чтобы он протек через все слои.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Яичница с вермишелью и сливочным сыром.
Яйца 4 шт
Шпик 30 г
Вермишель отварная 100 г
Болгарский перец 1 шт
Сыр сливочный 100 г
Укроп
Соль, перец, мускатный орех
Нарезать шпик и болгарский перец полосками и выложить их в посуду. По вкусу посолить, добавить перец и прогреть под крышкой на полной мощности около 4 мин. Затем перемешать и прогреть еще 4-4,5 мин на средней мощности. Вермишель выложить в посуду со шпиком и перцем, размешать. Отдельно взбить яйца вместе с укропом, по вкусу посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом. Во взбитые яйца ввести сливочный сыр, порезанный на маленькие кусочки. Яично-сырную смесь залить в посуду с овощами и вермишелью. Посуду закрыть крышкой и прогреть на средней мощности в течение 6-7 мин. Во время прогрева два раза хорошенько перемешать.

СОЕВАЯ КУЛИНАРИЯ.

Салат из тофу корейский.
Тофу 100 г
Отварные соевые бобы 100 г
Лук 2 шт
Растительное масло 4 ст. л
Перец, соль
Тофу и лук мелко нарезать, перемешать с отваренными соевыми бобами, посолить, поперчить, заправить маслом и перемешать.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Суп из миндаля (Франция). (Андрей)
Растолочь 1 стакан миндальных орехов. Положить в кастрюлю, добавить 1 головку натертого репчатого лука и 1 литр молока. Варить при слабом кипении. Перед тем, как снять с огня, посолить, добавить черный перец и 1 ст. ложку муки, разведенной небольшим количеством холодного молока.

Котлеты с петрушкой (Болгария). (Андрей)
Промыть и нарезать 2 больших пучка зелени петрушки и 4-5 перьев зеленого лука. Припустить с 2-3 ложками растительного масла, снять с огня и слегка охладить. Прибавить 2-3 яйца, 3 ложки муки, ? стакана натертой брынзы и посолить по вкусу. Массу хорошо размешать и опускать ложкой в сильно разогретый фритюр. Подавать с кислым молоком.

Кабачки-плакия. (Болгария)(Андрей)
Очистить 1 к кабачков, промыть, нарезать кружочками и посолить. Мелко нарезать 3 головки репчатого лука, по ? пучка зелени петрушки и укропа, 2-3 стручка сладкого перца, 4-5 зубчиков чеснока, посолить, заправить черным перцем и хорошо размешать. Половину кабачков положить на небольшой противень, сверху выложить ровным слоем овощную смесь, сверху положить вторую половину кабачков. Покрыть кружочками помидоров и несколькими ломтиками лимона. Залить ? стакана растительного масла и ? стакана воды. запечь в духовке. Отдельно взбить 3 яйца с 1 ложкой муки, 2 ложками уксуса и небольшим количеством воды. Этой смесью залить запеченную плакию и снова поставить на несколько минут в духовку.

Рис с маслинами (Болгария).(Андрей)
3 головки мелко нарезанного репчатого лука спассеровать с ? стакана подсолнечного масла. Прибавить 1 стакан риса и также обжарить. Посыпать рис 1 ч. ложкой мелко порезанного сладкого красного перца, слегка посолить (так как маслины соленые) и залить 3 стаканами горячей воды. Варить рис на слабом огне до тех пор, пока он не впитает половину воды. Тогда прибавить 1 стакан маслин и доварить на слабом огне. Подавать в холодном виде, посыпав черным перцем.

Бананы (Антильские острова)(Андрей)
Смазать противень 2 ст. ложками растопленного масла и уложить на него 6-8 бананов, очищенных и разрезанных пополам по длине. Бананы слегка посолить, посыпать черным перцем и 100 г натертого сыра, смешанного с молотыми сухарями. Запекать в духовом шкафу 20 минут.

РЕЦЕПТЫ ОТ ЕЛЕНЫ.

Рулеты из филе палтуса с начинкой
(лучше из синекорого жирного палтуса) 600 г филе палтуса
для начинки:
1) 50 г сливочного масла,
постоявшего при комнатной температуре,
добавить 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или
укропа, соль,
лимонный сок,
все это размешать в однородную массу
или
2) 50 г сливочного масла,
1 рубленая луковица
0.5 стакана рубленых грибов,
все это протушить в посуде и, когда остынет, подмешать 1 мелко рубленное вареное яйцо и зелень для панировки:
1-2 яйца,
3 ст. ложки молока,
соль,
3 ст. ложки муки,
1/2 стакана (50-60 г) молотых сухарей,
2-4 ст. ложки тертого твердого сыра
для жарения:
сливочное масло,
маргарин или
растительное масло (высокого качества)
Филе палтуса, обычно слишком толстое для свертывания рулетом, нарезать продольно ножом на более тонкие куски, толщиной примерно 1 см. Куски покрыть начинкой и свернуть. Затем обвалять в муке, смочить в подсоленной смеси из яйца и молока, после чего обвалять в молотых сухарях, к которым добавлен тертый сыр (чтобы получилась приятная на вкус корочка). Дальнейший способ приготовления тот же, что и для палтуса, запеченного в жарочном шкафу . В качестве гарнира подходят мелкий жареный или отварной картофель, политые маслом овощи, сметанный или томатный соус, свежий или консервированный салат.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Здравствуйте! Нужна помощь. У меня в морозилке уже месяца 3 лежит утка (или гусь). Очень хочеться ее приготовить, но я боюсь, что она будет слишком жесткая и т.д. Подскажите, пожалуйста, как ее можно приготовить так, чтобы она была мягкой и вкусной. Заранее благодарна, Аленка

Ответ: Предлагаю вначале ознакомиться с общими правилами приготовления фаршированного гуся или утки. Почему я говорю фаршированного, потому что лучше всего этих птиц фаршировать и жарить в духовке. Итак, приготовление фаршированного гуся восходит к давним традициям. Птиц, как правило, специально откармливали, а осенью дополнительно к подножномк корму добавляли еще и желуди. Считалось, что от этого мясо птицы становится более сочным и ароматным. Фаршированный гусь всегда являлся украшением стола, и у каждой хозяйки имеются свои секреты его приготовления. Что же важно знать при приготовлении этого блюда:
- нужно с помощью пинцета тщательно удалить из тушки остатки перьев. При необходимости срезать излишний жир;
- не стоит закладывать в птицу слишком много начинки, иак как, будучи туго набитым, он может лопнуть при жаренье;
- брюшко фаршированного гуся нужно зашить или скрепить зубочистками и крестообразно обвязать нитью.
Что же касается начинки, то что бы вы ни использовали - яблоки, овощи или пряности, - специфический аромат при жаренье проникнет в мясо и придаст птице особенный вкус. Для фарширования лучше всего использовать низкокалорийный фарш.

Гусь с апельсиновой начинкой.
Гусь 1 тушка
Соль, перец
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Лук 2 шт
Апельсины 3 шт
Тимьян 3 веточки
Куриный бульон 800 мл
Натереть внутри и снаружи солью и перцем гуся. Нагреть духовку до 200 С. Нарезать морковь и корень петрушки. Нарезать кубиками лук. Разрезать на 4 части неочищенные апельсины. Начинить гуся приготовленной массой и веточками тимьяна. Зашить отверстие. Закрепить крылья и ножки ниткой. Проще всего это сделать, если вы проденете иголку с ниткой через бедро и туловище птицы, затем протяните нитку через второе бедро и свяжите куском оба конца. Крылья соединяют на спине. Положите затем в сковороду птицу грудкой вверх, налейте 250 мл воды и жарьте 2 часа, поливая бульоном. Вынуть из духовки и разрезать на порции. Для соуса собрать сок от жаренья, долить бульон и кипятить 10 мин. Процедить, убрать лишний жир и заправить.

Гусь с яблоками в вине.
Гусь 1 тушка
Соль, перец
Полынь 1/4 ч. л
Яблоки 500 г
Изюм 100 г
Красное вино 1/4 л
Сметана 1/4 л
Крахмал 1 ст. л
Гуся как следует посолить и поперчить изнутри (добавить полынь) и снаружи. Положить целые или крупно нарезанные яблоки внутрь птицы. Зашить и положить в форму для жаренья гуся грудкой вниз, долить 1/4 л воды и поставить в духовку. Жарить 2 ч при 200 С, при этом через 1 ч перевернуть гуся. Процедить бульон, сняв лишний жир, и развести вином. Взбить сметану с крахмалом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Подавать гуся с соусом и краснокочанной капустой.

Глазированная утка.
Утка 1 шт
Соль, перец
Коренья петрушки, сельдерея, моркови 1 пучок
Бульон из утки 500 мл
Лук 2 шт
Смородиновый ликер 125 мл
Айвовое желе 4 ст. л
Уксус бальзамико 3 ст. л
Закрепитель соуса 2-3 ст. л
Сливочный йогурт 150 г
Нагреть духовку до 180 С. Утку вымыть и обсушить. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Связать попарно кухонной ниткой ножки и крылья. Положить утку на решетку, поставить под нее сковороду. Запекать 2,5 часа. Коренья и лук почистить и измельчить.. Через 1,5 ч добавить в сковороду. Постепенно доливать бульон. Вскипятить айвовое желе, ликер и уксус. Смазать утку получившейся смесью за 20 мин до готовности. Вынуть утку и поставить в теплое место. Протереть через сито соус и удалить жир. Смешать йогурт и закрепитель соуса, добавить к соусу и варить 2 мин. Посолить и поперчить. Подавать утку с соусом, по желанию добавив бруснику, краснокочанную капусту и кнедли.

Утка по-пекински.
Утка 2 кг
Мед 1 ст. л
Темный соевый соус 3 ст. л
Кунжутное масло 1 ст. л
Для блинчиков:
для теста: 500 г муки, 1 стакан кипящей воды, 0,4 стакана холодной воды, 1 ч. л кунжутного масла.
для начинки: 6 перышек разрезанного вдоль зеленого лука, 1/2 порезанного соломкой огурца.
Подготовленную утку ошпарить 2 раза кипятком, оставить на ночь в холодильнике. Поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, полученным соусом намажьте утку и оставьте на час. Разогрейте духовку до 200 С. Оставшийся соус долейте водой и влейте в утку через отверстие в брюшке. Отверстие зашейте. Жарить утку 1,5 часа, пока вытекающий сок не станет прозрачным. Подают эту утку с блинчиками. Для их приготовления высыпьте муку в миску и постепенно доливайте горячей водой, постоянно размешивая. Вымешайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, пока оно не станет однородным. тесто оставить на 15 мин, накрыв мокрым полотенцем. Разделите тесто на 2 части, раскатайте каждую половинку в виде полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка намажьте одну сторону кунжутным маслом и положите друг на друга намазанными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте 20-30 сек, до появления пузырей, переверните и жарьте еще 15-20 сек. Отделите блины друг от друга. Подавать с порезанной уткой, а на гарнир используйте зеленый лук и огурцы.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669