Поваренная книга кулинара.

22.06.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Салат "Оранжевый сюрприз". (Елена)
морковь - 500 г.
лук - 500 г.
шампиньоны - 500 г.
орехи - 150 г.
чернослив - 1 стакан
грибной кубик - 1 шт.
майонез - 300-350 г.
Морковь, порезанную соломкой, потушить в растительном масле до золотистого цвета. Такое же количество шампиньонов тоже режется соломкой и обжаривается. Для вкуса можно добавить грибной кубик. Опять же отдельно тушится лук. Остудить. Теперь на блюдо выкладываем слоями морковь, лук, шампиньоны, измельченные грецкие орехи, чернослив, тоже порезаный соломкой. Промазываем каждый слой майонезом и многократно повторяем.

ПЕРВОЕ

Суп со свининой и соевым творогом.
Соевый творог 500 г
Свинина 100 г
Глютамат натрия 2 г
Вино 30 мл
Свиной жир, кунжутное масло
Бульон 1 л
Соль, молотый перец
Нарезать свинину соломкой. Соевй творог нарезать кубиками. Поставить кастрюлю на сильный огонь, налить в нее бульон и положить мясо. Непрерывно помешивая, добавить вино. Снять пену. Добавить соевый творог, свиной жир, соль и глютамат натрия. Влить кунжутное масло и засыпать перец. Когда кубики соевого творога всплывут на поверхность - суп готов.

ВТОРОЕ

Ризотто с мясом.
Рис 400 г
Мякоть говядины 300 г
Сливочное масло или маргарин 120 г
Мука
Мясной бульон 1,5 л
Мелко нарезанная зелень петрушки
Тертый сыр
Лук 1 шт
Соль
Мясо отварить, затем снова положить в холодную воду, кипятить 15 мин. Процедить, охладить, нарезать на кусочки и обжарить, используя 50 г сливочного масла или маргарина. Затем залить мясным бульоном и оставить на небольшом огне на 20 мин, незадолго до готовности перемешать с зеленью петрушки. Тем временем, используя 50 г сливочного масла или маргарина, обжарить рис с мелко нарезанным луком до золотистого оттенка, довести его до готовности, добавив мясной бульон и время от времени помешивая. Перед тем как снять с огня, положить оставшееся сливочное масло или маргарин и тертый сыр. Выложить на блюдо горкой, в центре сделать выемку, положить в нее мясо и полить образовавшимся соусом.

ДЕСЕРТ

Крем-карамель с бананами. Елена
Очень спелый банан 1 шт.
Кардамон по вкусу
Сахарный песок 100 г
Жирное молоко 300 мл
Крупные яйца 2 шт
Растопите 70 г сахара и 2 столовые ложки воды на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится. Затем немного прокипятите, пока карамель не станет золотистой. Быстро разлейте в четыре формочки. Кардамон смешайте с 10 г сахара. Добавьте оставшиеся 20 г сахара и перемелите в кофемолке. Эту смесь всыпьте в молоко и, помешивая, нагрейте. Бананы очистите и нарежьте кусочками. Разомните вилкой. Добавьте снятые с поверхности теплого молока специи, перемешайте. Вбейте яйца по одному. Банановую смесь выложите в большую кружку и залейте (тонкой струйкой) молоком с ароматом кардамона, помешивая. Разлейте смесь по формочкам. Поставьте их в сковороду и налейте в нее кипящую воду, чтобы она доходила до половины формочек. Запекайте при 160 град. 35 мин - до загустения. Выньте из горячей воды, остудите и накройте. Перед подачей переверните на тарелку. Отдельно подайте сливки.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Баранина по-турецки.
Баранина 400 г
Лук репка 2 шт
Баклажаны 2 шт
Помидоры 2 шт
Сливочное масло 30 г
Мука 1 ст. л
Молоко 50 г
тертый сыр 2 ст. л
Зелень петрушки, перец, соль
Мясо порезать небольшими кусочками, выложить в посуду. Добавить порезанный лук, сливочное масло, перец и соль. Под закрытой крышкой готовить на полной мощности в течение 8-9 мин. Помидоры очистить от кожуры, порезать и добавить к мясу. Все перемешать и прогреть еще 3,5-4 мин. Баклажаны испечь над открытым огнем, порезать и в отдельной посуде смешать с маслом и мукой. Посыпать тертым сыром, добавить молоко и под закрытой крышкой прогреть 4-5 мин. Прогретую массу довести до пюреобразного состояния. На блюдо выложить мясо и пюре из баклажанов.

КУХНИ МИРА - КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

... Некоторые особенности китайской кухни
В Китае говорят: "Несъедобного нет, есть плохие повара"
Молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин и сыр в китайской кухне не используются. Наиболее часто используются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло. Для большинства блюд продукты нарезаются кусочками небольшого размера, равномерными по длине и толщине, что связано с особенностями тепловой обработки. Кубики - 1 куб. см. Соломка - толщина 2 мм, длина 6-8 см. Ромбики - толщина 1 см, высота 2 см, длина - 6-7 см. Ломтики - толщина 1,5-2 мм, высота 2 см, длина 5-6 см. При нарезке мяса или рыбы одним порционным куском или при нарезке продуктов ромбиками перед тепловой обработкой с обеих сторон делаются крест-накрест неглубокие косые надрезы (равномерные и на одинаковую глубину). Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое требование китайской кухни. Тепловая обработка производится, как правило, в течение 2-3 минут. В китайских печах есть несколько открытых конфорок. Сильный огонь - 300-400 градусов, факел до 30-40 см. Средний огонь - пламя их конфорки почти не выбивается. Слабый огонь - открытого пламени нет. Многие блюда готовят на пару. Для этого на кухне стоит специальный очаг с котлом, в котором бурно кипит вода. На котел ставят одно над другим несколько сит с продуктами.
Наиболее распространенные способы тепловой обработки:

Варка в воде (чжоу) - продукты кладут в холодную или в горячую воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Так, например, варят пельмени.
ВАРКА В БУЛЬОНЕ (ЧУАНЬ) - в кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон вновь закипит, продукты вынимают, так как они уже сварились. Если продукты не очень тонко нарезаны, то после вторичного закипания бульон надо поставить на одну минуту на слабый огонь. Данный способ применяется в основном для некоторых прозрачных супов. (Мое примечание. Интересно, что китайцы приспособили классический русский самовар для приготовления пищи. У самовара снимают верхнюю крышку и опускают на несколько секунд в кипящую воду тонко нарезанные кусочки мяса и овощей, которые обмакивают в приправы и едят. Через некоторое время в самоваре образуется превосходный бульон, которым и заканчивают трапезу.)
ВАРКА В БУЛЬОНЕ СО СПЕЦИЯМИ (ХУЭЙ) - на сковороду с большим количеством бульона со специями кладут продукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде 1:2. Чтобы не образовались комки, крахмал вливают тонкой струей, все время вращая сковороду слева направо. Этот способ применяется для приготовления бульонов с различными продуктами, а также горячих блюд в соусе.
ВАРКА В МАРИНАДЕ (ЛУ) - в посуду наливают равное количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями (смесь корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна, перца хуацзё - очень пряный и острый перец), добавляют ароматичные овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Довести до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и доводят до готовности на слабом огне. Бульон можно использовать несколько раз, добавляя специи. Этим способом готовят ароматическую курицу, баранину, потроха и др...
Пельмени жареные. (Андрей)
На одну порцию (150 г):
Пшеничная мука 30%-ная 75 г
Ветчина 31 г
Ростки бамбука сушеные 10 г
Кунжутное масло 10 г
Свиное сало 40 г
Вода 20 г
Из двух третей общего количества просеянной муки замесить на растопленном свином сале тесто и сформировать шарики весом 30 г. В оставшуюся муку влить кунжутное масло, заварить кипятком и замесить тесто, из которого сформировать шарики весом 15 г. Разделочную доску слегка смазывают кунжутным маслом и раскатывают 15-граммовые шарики в круглые лепешки. На эти лепешки положить 30-граммовые шарики и защипнуть края лепешек, чтобы получились шарики. После этого раскатать шарики в виде узкой полоски два раза (как на слойку), свернуть трубочками, разрезать пополам и каждую половинку раскатать в виде лепешки. Положить на лепешки фарш, прижать края и фигурно защипнуть. Для фарша ветчину и ростки бамбука нарезать маленькими кубиками, влить кунжутное масло и хорошо перемешать. Обжарить пельмени во фритюре до золотистого цвета. Отдельно подать соевый соус, уксус и неочищенные дольки чеснока.

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Рыба с гренками в сметанном соусе.
Пшеничный хлеб 200 г
Рыба 1/2 кг
Сметанный соус 1 стакан
Масло 1/2 стакана
Тертый сыр 1 стакан
Панировочные сухари 2 ст. л
Соль, перец по вкусу
Для соуса:
Пшеничный хлеб 100 г
Натертый хрен 1/2 стакана
Уксус 1 ст. л
Сметана 1/2 стакана
Сахарный песок 1 ч. л
Соль по вкусу
Для начала приготовим соус. Для этого натертый пшеничный хлеб залить уксусом, добавить сметану и хорошо взбить. Затем добавить хрен, соль, сахарный песок. Все тщательно перемешать. Затем отварить рыбу (без костей и кожи). Ломтики пшеничного хлеба обжарить на масле, уложить на них отварную рыбу, залить соусом, полить сверху распущенным маслом, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, запечь до золотистой окраски.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

12 негритят (салат на зиму) (Елена)
баклажаны - 12 шт. (длинных, но не шибко больших)
помидоры - 1 кг.
перец сладкий - 1 кг.
чеснок - 1 головка
лавровый лист - 4 шт.
перец горошком - 8 шт.
уксус - 2 ч. л.
На дно кастрюли, гле уже плещется стакан растительного масла, вертикально поставить баклажаны (подрезать концы, чтобы не падали) надколотые вилкой в пяти местах. Между баклажанами запихать сладкий перец, порезанный пополам или на 4 части, сверху - помидоры (также разрезанные пополам). Посыпать все это двумя столовыми ложками соли и четырьмя - сахара. Поставить на несильный огонь, и, когда начнет подниматься пар, засечь время. Через 25 минут (если баклажаны все еще твердые, то можно подержат кастрюлю на огне еще минут пятнадцать) выключить, дать подостыть и разложить по банкам. В кастрюлю с оставшимся маслом добавить чеснок, лавровый лист, горошек и пару чайных ложек уксуса и кипятить в течение пяти-шести минут. Залить банки с овощами маринадом, закатать и поставить остывать под шубу.

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Яхния с чесноком. (Андрей)
(Югославия)
500 г телятины нарезать кусочками, посолить и положить в кастрюлю. Сверху положить 3-4 головки чеснока, разобранных на дольки и очищенных. Влить 3 стакана воды, 3 ложки уксуса и 4-5 ст. ложек жира. Варить до тех пор, пока не выкипит вся вода и останется только жир.

Мясо отварное - калулу. (Андрей)
(Африка, Дагомея)
Сварить в слегка подсоленной воде 1 кг мяса (по 250 г свинины, баранины и телятины) и 1 цыпленка. Добавить очищенные раковые шейки, 2-3 нарезанных кусочками помидора, 3 горсти перебранного и промытого шпината, соли и черного перца по вкусу, 1 стакан пальмового (подсолнечного) масла. Закрыть кастрюлю крышкой и варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей.

Говядина с фруктами. (Андрей)
(Израиль)
Нарезать кусочками 1 кг говядины (грудинки) и обжарить в 4-5 ложками жира с 2 крупными головками мелко нарезанного репчатого лука. Затем прибавить 1 очищенную от кожицы и нарезанную кусочками большую айву, такое же количество нарезанной кусочками желтой тыквы, 1 ч. ложку уксуса, 1 ч. ложку сахара, щепотку корицы и посолить по вкусу. Залить все 4 стаканами воды и варить около 2 часов до полной готовности мяса.

Заливное из жареной свинины. (Андрей)
(Болгария)
Взять 1 кг свиного окорока, отделить мякоть от костей ломтиками и зажарить. Готовое охлажденное мясо уложить на блюдо так, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Залить кости от окорока холодной водой. Доведя до кипения, посолить, добавить черного перца, 1 лавровый лист, 1-2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 1 корень пастернака. Варить 1 час. Замочить на 30 минут 50 г желатина в холодной воде. Добавить желатин в бульон и довести до кипения. Затем процедить бульон через кусок ткани и охладить (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не более 1 л). Залить уложенную свинину частью охлажденного бульона. Оставшийся бульон вылить в мелкую посуду и дать застыть. Нарезать полученное желе кубиками и выложить вокруг мяса. Можно украсить выложенные вокруг ломтиками помидоров, цветного сладкого перца и зеленью.

Здравствуйте! Меня зовут Макарова Юлия. Хочу предложить Вам очень простой и дешевый рецепт торта "Наполеон". Я пеку этот торт довольно часто, так как мой муж и вся семья от него в восторге.
Состав: 200 г маргарина, 2 стакана муки и 0,5 стакана воды. Крем: 1 банка сгущенки, 200 г сливочного масла.
Мелко порубите маргарин. Затем понемногу добавляйте в него муку, продолжая рубить их вместе. Также понемногу добавляйте воду. Когда тесто получится однородным, скатайте его в колбаску и разрежьте на 5-6 частей. Поставьте все колобки в холодильник. Через полчаса-час кусочки теста по очереди быстро - чтобы тесто не согрелось и не растаяло - тонко раскатайте. Выпекать каждый лист при 200 град. C 2-3 минуты, чтобы он только чуть-чуть подрумянился. Главное - не передержать! Крем: смешать сгущенку с маслом. Смазать кремом каждый корж. Перед тем, как класть последний корж, слегка примните, чтобы торт лучше пропитался кремом. Сверху лучше всего украсить крошками от оставшегося испеченого теста, хотя можно использовать кокосовую стружку и т.п. Оставить торт пропитаться при комнатной температуре, а потом охладить в холодильнике. Приятного аппетита! Буду рада откликам. С уважением, Юлия

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Здравствуйте! Хочу попросить чтобы мне кто-нибудь написал как варится варенье из лепестков роз. Заранее огромное спасибо. Аленка.

Добрый день Существует очень вкусное варенье из грецких орехов (зеленых в кожуре). Может кто-нибудь подскажет рецептик Спасибо Анна

Здравствуйте! Меня зовут Макарова Юлия. У меня к Вам просьба. Когда я была маленькой, моя мама пекла очень вкусное печенье. В тесто (примерно, как песочное) добавлялся майонез, а потом все проворачивалось через мясорубку, и выпекалось такое забавное печенье. Но рецепт, к сожалению, был утерян. Помогите, пожалуйста, может быть кто-нибудь тоже делает такое печенье на майонезе. Заранее благодарю. С уважением, Юлия

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какого вы пола?(13-18 мая)
Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669