Поваренная книга кулинара.

30.10.2000

ХОЛОДНОЕ

Слоеный салат с курицей.
Курица вареная или копченая 200 г
Яйца, сваренные вкрутую 3-4 шт
Картошка 5 шт
Яблоки 1-2 шт
Лук репка 2 шт
Горошек зеленый 1 банка
Майонез 1,5 банки
Курицу нарезать тонкой соломкой, картофель мелкими ломтиками, яйца натереть на терке, яблоки очистить от кожицы, сердцевины и нарезать тонкой соломкой, лук нарезать тонкой соломкой. В салатницу класть сначала слой картофеля, обильно полить майонезом, затем слой горошка, полить майонезом, слой яиц, слой курицы, слой майонеза, слой лука, слой майонеза, слой майонеза, слой яблок - слой майонеза. Солить салат по вкусу.

ПЕРВОЕ

Солянка из свежих грибов или шампиньонов.
Свежие белые грибы или шампиньоны 500 г
Соленые огурцы 4 шт
Лук 2 шт
Маслины 50 г
Каперсы 50 г
Томатная паста 2 ст. л
Сливочное масло
Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить лук и варить 45-50 мин, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жаренья добавить томатную пасту); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть 1 раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

ВТОРОЕ

Котлеты из поросенка с капустой.
Масло сл. 1 ст. л
Свинина 1 кг
Толченые сухари 2 ст. л
Яйцо 1 шт
Лук 1 шт
Мука 1 ст. л
Капуста 400 г
Взять 1 кг отбивных из поросенка, разрезать по косточкам, очистиьот лишнего жира и жил, отбить сечкой, обровнять, посолить, пересыпать перцем, обмакнуть в яйцо и, обваляв в толченых сухарях, сложить в растопленное на сковороде масло. перебрать и сложить в кастрюлю нашинкованную капусту, долить немного воды и сварить до мягкости. Из обрезков выбрать жир, сложить в кастрюлю, поставить на огонь и, когда растопится, положить мелко нашинкованную луковицу и обжарить. Кости, обрезки и жилки сложить отдельно в кастрюлбку, сначала поджарить, а потом залить бульоном или водой и сделать сок. Когда лук начнет желтеть, положить ложку муки, немного поджарить, развести вываренным до густоты соком и выкипятить. Перед подачей поставить отбивные на огонь, поджарить со всех сторон, а в сотейник влить сок, отварить и процедить. Посыпать по вкусу солью, потом сложить отбивные на блюдо и полить соком, а капусту выложить в глубокое блюдо.

ДЕСЕРТ

Торт "Проще простого".
Крепкий заваренный чай 0,5 стакана
Яйцо 1 шт
Растительное масло 2 ст. л
Варенье 4 ст. л
Сахар 1 стакан
Мука 1,5 стакана
Гвоздика толченая 2 шт
Сода 1/2 ч. л
Глазурь:
Молоко 2 ст. л
Какао 2 ст. л
Сахар 2 ст. л
Сливочное масло 50 г
Растереть яйцо с сахаром, добавить соду, добавить растительное масло, сироп, чай, гвоздику, все перемешать и добавить муку. Все перемешать до получения однородной массы. Форму смазать маслом, вылить тесто и поставить в духовку. Выпекать около 40 мин. Приготовить глазурь: какао смешать с сахаром, добавить молоко и масло и, помешивая довести до кипения. Остудить. Готовый торт немного остудить и полить глазурью. Поставить на холод.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ).

Абрикосы в сливочной карамели.
Абрикосы 300 г
Сливки 80 г
Малина 80 г
Сливочное масло 30 г
Сахарный песок 2 ст. л
Миндальные орехи 80 г
Молотый имбирь
Сливочное масло растопить на полной мощности на полной мощности за 0,5 мин. добавить сахар и довести до состояния карамели. Для этого накрыть пергаментом посуду с сахаром и маслом и прогреть около 1 мин. Абрикосы вымыть, обсушить, аккуратно удалить косточки, стараясь не разделять полностью половинки абрикосов. Вместо косточек положить в каждый абрикос по два миндальных ореха и половинки снова сложить. Выложить абрикосы в карамельную смесь и полить сливками. Посыпать имбирем и под закрытой крышкой прогреть около 5-6 мин на средней мощности. Малину перебрать, промыть под холодной водой в сите и выложить на блюдо к приготовленным абрикосом.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Грудинка с фасолью по-вестфальски.
Белая фасоль 150 г
Копченая грудинка 250 г
Стручковая фасоль 150 г
Лук 1 шт
Морковь 150 г
Картофель 150 г
Груши 100 г
Яблоки 100 г
Сливочное масло 20 г
Соль, перец
Петрушка
Белую фасоль замочить на ночь в 2 л воды. Затем около 60-70 мин варить в той же воде, добавив нарезанную кубиками грудинку. Овощи ополоснуть под струей воды. Стручки фасоли почистить. Морковь, картофель почистить и нарезать небольшими кусочками. Добавить к белой фасоли. Варить около 30 мин. Очистить яблоки и груши, удалить семенные коробочки. Мякоть нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Лук очистить, порубить, пассеровать в сл. масле до прозрачности и добавить в готовящееся блюдо. Посолить, поперчить. Тушить еще 15 мин. Посыпать мелко порубленной петрушкой.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Очень хочу поделиться своими очущениями. В пятницу делала торт из рекламы пышки. И хочу порекомендовать Вам суфле, которым заливаются яблоки. Попробуйде сделать это как самостоятельное блюдо - десерт. Получается так вкусно, (высыпать в посуду 1 стакан яйца + 2 холодных яйца, все взбить миксером на высшей скорости в густую пену, добавить 4-6 ст. л густой сметаны, перемешать на первой скорости.) Вылить в креманки и сверху посыпать тертым шоколадом или орешками. Рекомендую, не пожалеете. Оксана/maok

У нас в Крыму очень любят корейскую кухню, особой популярностью пользуется морковь, свекла и рыба по - корейски. Рыба по-корейски (хе).
Продукты: 500 г филе, 3 небольшие луковицы, 100 грамм масла подсолнечного, одна ложка (чайная, без горки) перца красного. Берется рыба, (толстолобик, судак, карп) весом не менее 800 г. ( одна штука). Рыба чистится, потрошится, срезаем филе: разрезаем рыбу вдоль хребта пополам (голову отрезаем), вырезаем хребет, вынимаем большие реберные кости, потом режем каждое филе на полоски шириной 2 см (поперек). Потом каждую полоску режем на кусочки толщиной примерно полсантиметра. Посолить по вкусу, оставить на 10 минут. Затем залить раствором из расчета: 2 ложки уксуса на 3 ложки воды. Отстоять 3 часа, добавить лук, порезанный колечками, отстоять 2 часа. Сделать углубление посередине, всыпать красный молотый перец и в него вливать кипящее жареное подсолнечное масло. Перемешать, хранить в холодильнике, в стеклянных банках закрытых крышкой.

Чимчи.
Чимчи - это квашеная капуста по - коpейски. Готовится из пекинской капусты. Можно приготовить из белокочанной капусты. Капусту режем на половинки или четвертинки в зависимости от размера вилка. Замачиваем в рассоле на 2-5 дней - зависит от температуры окружающей среды и кроме того, капуста должна в этом рассоле " завять ". промываем, перекладываем между листочками приправы. Hабиваем капусту в емкость (очень плотно), заливаем новым рассолом и ставим в прохладное место досаливаться - доквашивается. У нас, обычно, стоит где-то не менее недели. Все зависит от вкуса. Чем перекладывать? Обязательно должна присутствовать "гремучая смесь": чеснок и стручковый красный острый перец в равных пропорциях перемалываем через мясорубку (если очень остро - можно разбавить болгарским красным перцем), солим по вкусу, добавляем натертую на средней терке морковь.

Картофель по-корейски.
Холодная, острая закуска. Через неделю хранения в холодильнике немного меняет вкус, но не утрачивает своей прелести. Требует небольшого опыта и ловкости рук. Продукты: Картошка соломкой - на 3-х литровую кастрюлю. Чеснок, перец красный и черный, укс. эссенция, подсолнечное масло менее стакана. Картошку очистить, промыть, и порезать соломкой. Чем длиннее и тоньше соломка тем лучше (менее 5 мм). Полученную соломку несколько раз (не менее трех) промыть прямо в кастрюле холодной водой, каждый раз сливая воду, критерий окончания процесса - сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной. Поставить на огонь эмалированную кастрюлю с холодной водой без соломки, (в ней потом будет вариться соломка), заранее посолить, других специй не добавлять. Довести до кипения. Соломка, вообще в процессе ожидания своей участи желательно должна находиться в холодной воде. Теперь внимание! Перед тем как начать варить картошку, приготовить дуршлаг, другую кастрюлю с холодной водой. А в процессе варки даже включить холодную воду в ближайшей раковине. (Там же должна находится кастрюля с холодной водой). После закипания воды, соломку бросаем в кастрюлю с кипящей водой. Все делаем быстро. Интенсивно перемешиваем на протяжении всей варки. Сама варка составит 1-2 мин. Необходимо максимально быстро снять кастрюлю с огня, откинуть соломку на дуршлаг (под струей холодной воды) и тут же кинуть соломку в приготовленную кастрюлю с холодной водой (можно проточной). Для определения этого момента, необходимо в процессе варки непрерывно вылавливать по соломинке и пробовать на вкус. Соломка должна быть HЕДОВАРЕHHОЙ. ЧУТЬ-ЧУТЬ!!! Критерий - соломка сохраняет ГИБКОСТЬ. Если ошибетесь и переварите (обычно это ошибка в + 5..10 секунд), то при дальнейших манипуляциях с соломкой, она начнет ЛОМАТЬСЯ и вообще будет иметь вкус нормально-вареной картошки - это значит что дальнейшее приготовление по этому рецепту не имеет смысла, а "испорченную" соломку можно применить в других блюдах. Момент вытаскивания надо корректировать на то время, пока вы ухватитесь за кастрюлю, пока сольете в дуршлаг, пока перекинете в холодную воду. "Вареную" соломку пару раз промыть в кастрюле с холодной проточной водой. После чего откинуть на дуршлаг, ХОРОШО ДАТЬ СТЕЧЬ ВОДЕ и выложить в эмалированную кастрюлю. Попробовать соленость и если мала - добавить соли и перемешать. Добавить на 3-литровую кастрюлю 1 столовую ложку уксусной эссенции. Очистить несколько долек чеснока и "раздавить" его (или истолочь), так что бы на трех литровую кастрюлю получилось кашицы 1,5-2 чайные ложки с верхом. Эту кашицу выложить ОДHОЙ МАЛЕHЬКОЙ КУЧКОЙ сверху по центру на соломку. HЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ! На эту же кучку компактно насыпать молотого черного и красного перца ПОРОВHУ. На небольшую чистую сковородку наливаете 1/2...2/3 стакана подсолнечного масла и ставите на огонь. Держите до появления дымка. После чего снимаете с огня и сразу выливаете масло струей HА ЧЕСHОЧHУЮ КУЧКУ в кастрюле с соломкой. После этого все хорошо перемешиваете и по ходу пробуете, Закрываете кастрюлю крышкой и даете остыть и настоятся около часа.

Морковь по-корейски
Морковь каротель - 4 шт., лук репчатый - 2 неб. головки, 2зубчика чеснока, масло подсолнечное - 4-5 ст. л., 1 ч.л. уксусной эссенции или 1 ст. л. уксуса, 1 ч.л. соли крупного помола и 1 ч.л. - мелкого, перец красный молотый, перец черный молотый - по вкусу. Hа специальной терке потереть морковь. Сложить ее в миску, посолить, дать постоять и хорошенько подавить руками до образования сока. Промыть, чтобы убрать горечь. Это один из важных моментов, влияющих на вкусовые качества моркови. Затем поливаем уксус- ной эссенцией и кладем мелко нарезанный лук, посыпаем сверху красным перцем. Подсолнечное масло доводим до кипения, но надо следить за тем, чтобы оно не дымило - это второй важный момент, на который нужно обратить внимание. Для удаления запаха подсолнечного масла можно положить в кипящее масло кусок луковицы и, когда он почернеет, удалить его. Кипящим маслом залить приготовленную морковь, сверху посыпать измельченным чесноком и добавить черный перец, 1\2 ч.л. кориандра. Все перемешать, плотно уложить в стеклянную банку и оставить ее открытой. Банка должна стоять 1 сутки при комнатной температуре, а затем уберите ее в холодильник.

Корейский салат из баклажанов.
Баклажаны режем сначала вдоль, толщиной 1 см, а потом по диагонали, чтобы получились такие длинненькие полосочки. Складываем в воду. Морковь шинкуем на корейской терке или руками , перец - вдоль на узкие полосочки. Лук - тонкими полукольцами. а сковородку наливаем масло - припускаем перец, вытаскиваем - складываем в миску . Миску лучше наклонить, чтобы лишнее масло стекало и его снова выливаем в сковородку. Припускаем морковь - и в миску. Отжимаем баклажаны - припускаем и в миску. То же самое с луком. В миску добавляем - давленный чеснок, киндзу растертую, черный и красный перец, соль, уксус. Перемешиваем. Даем постоять. Доктор.

Корейская морковка
Морковь шинкуется тонкой соломкой ( чем тоньше, тем лучше) . Hашинкованную морковь складывают в кастрюлю и слегка присаливают. Это делается для того, чтобы она дала сок. Затем в сотейнике (чугунной сковородке или маленьком казане) раскалить до дыма растительное масло, примерно 1/3 стакана. Морковь в миске собрать в горку, в середине сделать углубление, куда положить 1 чайную ложку горького обязательно красного перца. Раскаленное масло вылить прямо на этот перец , т.е. "зажечь" его. Затем добавить растертую кинзу ( кажется по-другому кориандр, иногда он молотый продается, грузины выпускают), давленный чеснок, жидкую сою или соевый соус и по вкусу - уксусной эссенции ( начать можно с 0.5 чайной ложки). Все перемешиваем м даем постоять. Аналогично готовиться салат из сладкой зеленой редьки, только ее нужно солить в последнюю очередь.

Свекла по-корейски
500 г свеклы, 3 зубчика чеснока, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, 1/3 стакана растительного масла, 1/3 стакана уксуса, соль по вкусу Свеклу натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный (или натертый на мелкой терке) чеснок, перец, уксус. Поставить на водяную баню на 20 минут. Растительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов. Попробуйте, очень вкусно! P.S Строго следовать рецепту, а то не получится!!

СИНЕНЬКИЕ, ГРИБЫ ИЛИ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-КОРЕЙСКИ
2 кг синих ( а я делала с маслятами -еще круче)разрезать вдоль на 4 части, налить в кастрюлю 3 л воды + 6 ст.л. соли, положить синие ( или грибы), варить 10 мин., вытащить, остудить, нарезать поперек ( грибы - по желанию). Заливка: 3 большие луковицы мелко порезать, 1 пучок петрушки или сельдерея тоже изрубить ( я брала петрушку), 5 зубчиков чеснока раздавить, по 150 гр. растительного масла и 9% уксуса, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, 3 ст.л. кипяченой воды, 3 красных болгарских перца нарезать соломкой. Все смешать, залить синие (или грибы), перемешать и в холодильник.
Жанна Кричковская.

Просим совета.
Здравствуйте! Посоветуйте, пожалуйста, как справляться со слоеным тестом: пирожки раскрываются в духовке. Даже если "морским узлом завязаны"... Маша.


Салат из баклажан (корейский)
Баклажаны приваривают в воде 5 мин. Затем режут кубиками. Перец красный тоненьким полукольцами, лук полукольцами, перец горький стручковый, пучок укропа,чеснок, посолить, добавить растительного масла, уксусной эссенции по-вкусу. Дать постоять 20-30 мин. Попробывать. Сложить в банки, плотно утрамбовывая. Стрерлизовать 20 мин поллитровую банку. Большое значение имеет красивый вид салата, поэтому резать нужно аккуратно. Виктория.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669