Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине
1 кг рыбы, 400 г сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 0,5 лимона,
соль по вкусу.
Стерлядь ошпарить кипятком, удалить жучки, зачистить, промыть,
положить в кастрюлю и налить сухое белое вино, так чтобы оно
покрыло рыбу на 1/3. Добавить сливочное масло, соль, нарезанный кружочками лимон, накрыть крышкой и припустить до готовности при температуре 85-90°. К рыбе можно подать соус из хрена (рецепт 2).
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, форель.
Рыба, запеченная по-московски
600 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки растительного масла,
4-6 картофелин, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 30 г сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для сметанного соуса: 250 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла,
0,5 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу.
Рыбу осетровых пород или судака, сома, ледяную очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить и обжарить на растительном
масле. Картофель отварить, нарезать ломтиками и обжарить на
сливочном масле. Отдельно пожарить на сливочном масле грибы и
лук. На порционные сковороды налить немного сметанного соуса, положить рыбу, вокруг нее ломтики картофеля. На рыбу положить лук, грибы, дольки вареных яиц, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать на сковороде.
Сметанный соус. Муку слегка обжарить без масла, затем смешать со сливочным маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, посолить, поперчить и варить 3-4 мин.