1 кг любой рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, укроп, петрушка и соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Мелкую рыбу
можно варить целиком, а крупную лучше нарезать на куски. Однако не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрюле, так как от толщины рыбы зависит время варки (от 5 до 30 мин).
Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю кожей вверх, залить горячей водой так, чтобы вода была на 3-5 см выше рыбы. Добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль. При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды влить 1 ч. ложку 3 %-ного уксуса, чтобы сохранился замечательный природный
цвет рыбы. Когда вода закипит, снять пену, убавить жар и варить
без кипения до готовности.
Рыба, припущенная в молоке
800 г рыбного филе, 1 стакан молока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, переложить
луком, нарезанным полукольцами, посолить, залить на 1/3 молоком, добавить масло, перец горошком и припустить в течение
20-25 мин. Подавать с отварным картофелем, политым соусом, в котором
припускалась рыба.