Для приготовления мясных блюд чаще всего используют говядину, свинину и баранину, которые можно
варить, тушить, жарить, запекать. Время тепловой обработки зависит от качества и величины куска мяса и от способа приготовления.
Тушить мясо лучше всего в посуде с толстым дном с плотно закрытой крышкой на плите или в духовке.
Посуда должна быть немаленькой и не слишком большой. За несколько часов до тушения мясо можно отбить и выдержать в сухом маринаде или в охлажденном уксусе, вскипяченном с кореньями
и пряностями. Перед тушением мясо желательно обжарить на сильном огне с минимальным количеством масла до подрумянивания со всех сторон, при этом образовавшаяся тонкая корочка благодаря свертыванию белков задерживает сок и придает мясу красивый вид. При тушении мяса в духовке нельзя перегревать ее, так как в сильном жару сок выкипает, мясо высыхает и становится жестким. Следовательно, мясо после обжаривания надо тушить под крышкой (под которую можно подложить вощеную или писчую бумагу) при умеренной температуре и продолжительное время (1,5-2,5 ч), часто переворачивая его с одной стороны на другую, чтобы мясо постепенно доходило до готовности и оставалось мягким. Не допускать пригорания! Если мясо тушится с овощами, то на 1 кг говядины
берется примерно 300 г кореньев. Для тушения говяжьего мяса можно брать огузок, кострец - части задней ноги; лопаточная часть идет для тушения мелкими кусочками.
Мясо высшей категории (говяжью, свиную вырезки) лучше жарить на сильном огне в течение короткого
времени.
Жареную говядину можно приготовить на вертеле, плите, а чаще в духовке. В духовке мясо нужно жарить сначала на сильном огне до образования румяной корочки, а потом сразу уменьшить температуру до умеренной и в процессе жарения часто поливать его образующимся соком, едва
выдвигая противень из печи. На плите мясо жарят в открытой посуде и на малом
огне, переворачивая его, чтобы не подгорело. Солить мясо перед самым жарением.
Отбив кусок мяса, можно для сочности нашпиговать его вдоль волокон свиным свежим несоленым шпиком
в виде удлиненных полосочек. За 3-4 и более часов до жарения мясо можно замариновать тем или иным способом. Чтобы узнать готовность мяса, нужно толстую иглу или вилку ввести в самую толстую часть куска, и, если игла проходит легко, покажется светлый прозрачный, а не красный сок, значит, мясо готово. Вынутое из духовки готовое жаркое нельзя тотчас разрезать, нужно дать ему остыть минут 15. Если жаркое готово, а подавать к столу его еще рано, вынутое из духовки мясо лучше всего переложить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы оно не сохло и не остыло.
Сок от жаркого нужно слить, сильно охладить, снять застывший сверху жир и снова вскипятить,
перелить в соусник. Разрезают мясо на порционные куски поперек волокон, наискось.
При разогревании мяса, нарезанного кусками (тушеного или жареного), соус нужно перелить и вскипя-
тить отдельно, а потом положить в него ломти мяса, подогреть, не доводя до кипения, иначе мясо будет твердым и потеряет свой вкус. Для жарения пригодны филей, толстый и тонкий край, оковалок.
Свинину можно варить, тушить, жарить и запекать. Ее используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. Различают два сорта свинины: к первому сорту относится корейка, окорок, грудинка; ко второму - лопаточная и шейная части. Для жарения целиком или порционными кусками
используют свиную корейку (мясо высшей категории). Задняя нога используется для жарения крупными,
порционными и мелкими кусками, а также для приготовления копченых и запеченных окороков; передняя
нога - для жарения и тушения целиком или крупнымикусками; шея - для тушения крупными и мелкими
кусками, для фарша.
Баранина высшего сорта должна быть ярко-красного цвета с белым, нежным, довольно твердым жиром.
У старой баранины очень жирное мясо и липкий жир. Чтобы отбить у баранины (особенно у мяса старых
животных) специфический запах, ее за несколько часов до приготовления вымачивают в воде или маринуют большим куском. Жарить баранину можно на вертеле, шампурах или на противне. При жарений на противне подливают немного воды, ставят в сильно разогретую духовку (до 250 °С), чтобы образовалась румяная корочка со всех сторон, потом уменьшают нагрев до 160-170 °С. В процессе жарения мясо переворачивают и периодически (через 15 мин) поливают выделившимся соком;
если сока мало, подливают немного воды или бульона. Вынув баранину из духовки, сначала дают ей остыть минут 10, а потом нарезают ломтями поперек волокон. Для жарения крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога; лопатка и грудинка пригодны для жарения и тушения, шея - для приготовления фарша.
При жарений мяса большое значение имеет не только посуда (у нее должно быть утолщенное дно),
но и подготовка жира, масла, на котором собираются жарить. Жарить мясо можно на любом масле (в том исле растительном), жире или смеси разных жиров и масел (например, куриный жир и оливковое масло, свиной жир и подсолнечное масло). Масло или жир, прежде чем жарить на нем продукты, нужно прокалить, но не доводить до кипения, что достигается нагреванием масла на среднем огне
в течение 2-3 или 4-5 мин, в зависимости от количества налитого масла. Надо знать признаки прокаленного масла: оно неподвижно, сначала светлеет, а потом над ним показывается белый, едва заметный дымок. Прокаленное масло не горит, не чадит, а продукты, жаренные на нем, не подгорают и не имеют неприятного запаха или привкуса.
Мороженое мясо не следует размораживать в теплом месте или в воде, лучше всего оттаивать его
постепенно на воздухе (в миске) или сразу же, не оттаивая, нашпиговать и выдержать в маринаде 2-3 ч, в зависимости от величины куска (1-2 кг). Лучше не допускать двукратного замораживания мяса, от этого снижается его качество.
Исключительно праздничным блюдом всегда считался жаренный целиком молочный поросенок. Теперь,
с возрождением личных хозяйств, возможность его появления на столе становится более реальной. А вот умение готовить это блюдо почти утеряно.
Блюда из птицы получили широкое распространение. Однако способы приготовления ее в домашней кулинарии пока довольно однообразны. Несколькими оригинальными рецептами нам хотелось бы заполнить этот пробел.
Говядина, сваренная на пару
Описание:
Хороший кусок говядины от филейной или другой мягкой части отбить молотком, посолить, немного
поперчить, нашпиговать свиным салом, обжарить в небольшом количестве масла и положить в пароварку
(специальная кастрюля или решетка-подставка, вставляемая в обычную кастрюлю, подходящую по
размерам). Пароварку с мясом поставить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть крышкой. Через полчаса на мясо высыпать мелко нашинкованные коренья (морковь, петрушка или сельдерей, лук, можно картофель). Сверху овощей положить масло и продолжать варить на сильном огне, не открывая крышки от 2,5 до 4 ч, в зависимости от величины куска говядины. По мере выкипания воды в кастрюлю доливать кипяток, чтобы все время поддерживать пар для варки мяса.
Печеный картофель с сыром
Продукты:
1 кг картофеля (желательно отобрать круглые картофелины одинаковой величины), 50 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Описание:
Картофелины очистить, вымыть и каждую разрезать на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы ломтики
держались вместе. На противень или большую сковороду, смазанную маслом (еще лучше дно покрыть фольгой), положить картофелины с прорезями, посолить, поперчить. Сверху каждой картофелины положить кусочек масла и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку со средним жаром и запекать при 200 °С до готовности. Зарумяненный картофель подавать с зеленым салатом к мясным или рыбным блюдам.
