Известно, что овощи ценны прежде всего содержанием витаминов, минеральных солей, микроэлементов.
Особенно богаты витаминами салат, зелень петрушки, укропа, лук-порей, зеленый лук, белокочанная, цветная капуста и другие лиственные овощи. В красной моркови, красном перце содержится много каротина (провитамина А), который в присутствии жира переходит в витамин А. Хорошие источники солей калия - картофель, морковь, белые коренья (петрушка, сельдерей), свекла и др. Чтобы сохранить эти ценные вещества, необходимо при обработке овощей соблюдать определенные правила.
Не рекомендуется заранее мыть, чистить и нарезать овощи. Делать это нужно непосредственно перед варкой, жарением и т. д. Недопустимо, когда некоторые хозяйки очищенный и даже нарезанный картофель кладут в воду накануне или задолго до приготовления пищи. Готовить овощи лучше в алюминиевой или никелированной, можно и в эмалированной посуде. Овощи для отваривания класть в подсоленную кипящую воду (1ч. ложка соли на 1 л воды) и варить при умеренном кипении непременно под крышкой. Чем меньше воды, тем больше сохраняется ценных веществ, поэтому овощи должны быть покрыты водой не более чем на 1,5 см. Очищенный картофель также класть в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой 25-30 мин; если нужно сварить быстрее, то крупный клубень можно разрезать вдоль на две половины. Когда картофель будет готов, быстро слить воду и поставить на слабый
огонь без крышки на несколько минут для подсыхания. Картофель будет вкуснее, если сварить его на пару в специальной посуде. Если нет пароварки, можно использовать кастрюлю с дуршлагом: опустить дуршлаг в кастрюлю и налить горячую воду так, чтобы уровень ее не достигал дна дуршлага; подготовленный картофель положить в дуршлаг, не солить, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь; когда вода закипит, нагрев уменьшить и варить при слабом кипении.
Свеклу следует заливать горячей водой с добавлением небольшого количества уксуса или лимонной кислоты для сохранения цвета и варить около 1 ч без соли под крышкой, а затем быстро остудить
под струей холодной воды. Вареные овощи нельзя хранить длительное время, и вообще овощные блюда
впрок лучше не готовить, так как повторное подогревание изменяет их вкус и качество.
Картофель мелкий в сливках
Продукты:
1 кг ровного мелкого картофеля, 1 ст. ложка размягченного топленого или сливочного масла,
1/2 ст. ложки муки, 1 чашка сливок, 1/2 чашки бульона, 1 головка репчатого лука, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа.
Описание:
Очищенный мелкий картофель отварить в кипящей воде (молодой картофель лучше сварить на пару).
Растереть добела масло с мукой, влить, помешивая, сливки и бульон, посолить, прибавить натертый на терке лук, немного перца, проварить в глубокой сковороде на умеренном огне, дать прокипеть и всыпать отваренный мелкий картофель. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа.
Отварная говядина, запеченная с сыром
Продукты:
Отварная говядина (см. рассылку 382), 1/2 ст. ложки масла, 1 маленькая головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки муки, 3/4 стакана сметаны, 1/2 стакана бульона, 1-2 яичных желтка, 1-2 ст. ложки натертого сыра, перец, соль по вкусу.
Описание:
Мелкорубленый лук поджарить в масле, добавить, не переставая помешивать, муку, еще немного пожарить и развести сметаной, бульоном и смесь вскипятить. В слегка охлажденный соус положить желтки, тщательно размешивая, добавить соль, перец. Отварную говядину, нарезанную ломтиками, положить на металлическое блюдо (сковороду), залить соусом, сверху посыпать натертым сыром и поставить в горячую духовку для подрумянивания. Подать с овощным гарниром.
