Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Май 2007   →
 1
01.05.2007
00:10:15
11:05:15
 2
02.05.2007
00:09:41
12:17:13
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
21.05.2007
15:34:23
16:13:18
22
23
24
25
26
27
28
29
30
30.05.2007
09:41:40
23:44:28
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1162.Катык,каймак,сузьма.


Выпуск#1162.Катык,каймак,сузьма.

Катык (Грузинская кухня)

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать +40 С. Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчёта 100 г на 1 л молока (причём, чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в тёплое молоко. Тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, но только не металлическую) накрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое и ставят в тёплой комнате на 8-10 ч. После чего выносят на холод для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. В случае отсутствия катыка для закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока. Для этого в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в тёплое место открытым. Затем 100 г полученной простокваши берут для закваски 1 л катыка. Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, вкус и консистенцию.

Каймак (Грузинская кухня)

Каймак кисломолочное изделие, подобное сметане. Цельное молоко свежего надоя с вечера кипятят 1-2 мин, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжение которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками плёнок, жирные, нежные, очень приятные на вкус. Такой каймак употребляют с горячими лепёшками.

Сузьма (Грузинская кухня)

Для приготовления сузьмы катык заправляют солью из расчёта 1 ч.л. соли на 1 л катыка, сливают его в мешочек, сшитый из лёгкой хлопчатобумажной ткани и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Употребляют сузьму также, как и катык (мацун, мацони), но чаще всего для приготовления холодных и горячих супов с зеленью или просто едят с хлебом.

Новое на нашем сайте:

 

 
В избранное