Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Май 2007   →
 1
01.05.2007
00:10:15
11:05:15
 2
02.05.2007
00:09:41
12:17:13
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
21.05.2007
15:34:23
16:13:18
22
23
24
25
26
27
28
29
30
30.05.2007
09:41:40
23:44:28
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1134.Суп польский,Суп французский


Выпуск#1134.Суп польский,Суп французский

Общее замечание к супам

Мы должны оговориться, что многие жидкие, как холодные, так и горячие блюда не внесены нами в этот отдел, как например: ботвинья, холодец, уха, щи и суп из разных рыб. Блюда эти вы найдете в рыбном отделе жидких блюд, так равно и различные сладкие супы вы можете найти в отделе сладких блюд. Что же касается до различных супов а ля Ротшильд или Ришелье и т.п. названий, то за этими названиями ни один гастроном не сможет удовлетворить фантазию каждого повара, потому что он, применяясь к подробностям или случаям известного юбилея или какого-либо торжественного случая, один и тот же суп или бульон слегка перефразирует и назовет подходящим именем, а поэтому поверьте, что если вам когда и случится в меню званого обеда встретить какое-либо громкое название, не числящееся в нашем отделе жидких блюд, то не удивляйтесь этому, т.к. разобрав сознательно этот бульон или суп, вы легко можете от души посмеяться, т.к. этот суп или этот бульон, по всей вероятности, тот же бульон с какой-нибудь фигурчатой кнелью или с каким-либо пюре или смесь обоих вместе и замаскирован каким-либо особым запахом или цветом, вот и все, вот и новый суп франко-русский или новый бульон потафю. (Рецепты старинной кухни)

Суп из рубцов

Взять 1/4 бычачьего или 1/2 телячьего, или 1 свиной рубец, понемногу пряностей (кто любит), по корешочку кореньев, 1 ст.л. масла, 4 луковицы, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. рубленой зелени.

Рубцы хорошо промывают в нескольких водах, потом ошпаривают кипятком и снимают с них верхнюю пленку далее варят с кореньями до тех пор, пока рубцы сделаются мягкими, что делают в закрытом сосуде, прибавляя исподволь испарившуюся воду. Когда рубцы достаточно сделаются мягкими, их вытаскивают и тонко шинкуют. Бульон процеживают, солят и прибавляют вновь кореньев и шинкованные рубцы; дают упреть кореньям, подправляют мукой, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают. Если не поскупиться, то хорошо будет варить рубцы с говядиной, отчего, конечно, навар будет еще вкуснее. (Рецепты старинной кухни)

Суп польский

Взять 2 кг говядины с костями, по 1 небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев, отдельно 1/2 ст. перловых круп, 1/2 лимона, 1 ст.л. муки и 200 г сметаны.

Обыкновенный процеженный говяжий бульон засыпают перловыми крупами, прибавляют ломтики лимона без косточек, но с кожицей, и подправляют сметаной с небольшим количеством муки, дают раз вскипеть, и, посыпав рубленой зеленью, подают на стол. Отдельно подают гренки без сыра, поджаренные в масле. (Рецепты старинной кухни)

Суп французский

Взять 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 5 больших шампиньонов, 100 г сливочного масла и для бульона как в рецепте <Бульон чистый>. Для пирожков можно по желанию как капусту, так коренья нашинковать мелко с шампиньонами и все поджарить в 100 г масла, налить говяжьим бульоном и дать корням поспеть, посыпать зеленью и подать отдельно желанию какие-либо пирожки. (Рецепты старинной кухни)

Новое на нашем сайте:

 

 
В избранное