Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Май 2007   →
 1
01.05.2007
00:10:15
11:05:15
 2
02.05.2007
00:09:41
12:17:13
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
21.05.2007
15:34:23
16:13:18
22
23
24
25
26
27
28
29
30
30.05.2007
09:41:40
23:44:28
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1142.Бульон по-французски.Борщ украинский.


Выпуск#1142.Бульон по-французски.Борщ украинский.

Приготовление бульона

Вот в кратких чертах приготовление бульона: сполоснуть говядину, положить ее в эмалированную посуду, влить на каждые взятые 400 г говядины 2 бутылки (1,5 л) холодной воды и поставить на плиту, чтобы хорошо вскипело 1-2 раза, снять шумовкой всю пену, поставить на легкий огонь, кипятить исподволь, снимая накипь, в продолжение 4-х часов. За полчаса до подачи на стол говядину вынуть, дать стечь бульону, обдать ее кипятком, чтобы смыть оставшуюся на ней накипь. Бульон же снять с огня, влить 1-2 ложки холодной воды, дать отстояться, снять сверху жир, слить затем осторожно, через салфетку, процедить и влить обратно в ту же самую посуду, в которой варился бульон, предварительно вымыв ее, и туда же положить обратно промытую говядину и, если желают, то кладут сюда же для вкуса очищенных кореньев, кипятят на малом огне, пока коренья поспеют. При кипячении бульона как в первый раз, так и во второй, необходимо каждый раз добавлять горячую воду, чтобы уровень ее в кастрюле был такой же, как в первый Раз, т. е. оставался постоянным, для чего можно сделать отметку на самой кастрюле. Чтобы бульон был еще вкусней, то можно в него, смотря по желанию и по своему личному вкусу, класть обрезки разного мяса, назначенного для другого блюда, головки и лапки птиц, чем будет всего этого больше, тем, понятно, будет лучше. Некоторые кладут для вкуса и цвета печеную луковицу. По желанию прибавляют, как мы сказали выше. Разные коренья, сушеные грибы, горошек, зелень, все это варится перед отпуском и посыпается зеленью укропа или петрушки. Чтобы оттянуть бульон, как выражаются повара, т.е. очистить его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешать в нем 1-2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1-2 раза, отставить, слегка дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз через салфетку. Перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть. Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готового бульона в небольшую кастрюлю, вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будет готово, переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить туда же процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать. Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1-2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше для подцвета брать кусок сырой говядины, поджарить его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, влить немного кипятку, прокипятить, процедить и этим подцветить бульон. В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешать, дают хорошо прокипеть. Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка. Для устранения этого недостатка надо влить в бульон на 1,2 кг говядины 2 ст.л. водки и с нею варить уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится. Соли на 6-8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А лучше всего солить по вкусу, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: <недосол на столе, а пересол на спине>. (Рецепты старинной кухни)

Бульон по-французски

Взять 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 курицы, понемногу разных кореньев, 1 рюмку крепкого белого вина, 2 яйца для очистки.

Поступают, как сказано в рецепте <Бульон чистый>. После того, когда бульон очищен яйцом, прибавляют рюмку белого вина. Раз и навсегда просим помнить, что в каждом рецепте кушаний Расчет произведен на 5 человек, при большем или меньшем количестве необходимо соответственно увеличить или уменьшить количество провизии. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)

Борщ украинский

Взять 2 кг говядины, 200 г красной свеклы, 1 морковь, 2 луковицы, 1/4 кочана (небольшого) свежей капусты, 1 ст.л. муки, немного лимонной кислоты, 200 г сметаны, 100 г масла, 3 картофелины, 100 г тонких сосисок, 200 г ветчины.

Приготовляют обыкновенным образом говяжий бульон, как в рецепте <Чистый бульон>, нашинковать свеклу, морковь и лук, хорошо поджаривают в масле, солят и кладут в бульон, куда прибавляют капусту и ломтики очищенного, сырого картофеля, уваривают до мягкости капусты; когда готово, заправляют мукой и прибавляют по вкусу лимонной кислоты и сахару. За четверть часа до подачи в борщ этот кладут сосиски и ломтики ветчины. К этому борщу подают отдельно сметану, крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог. Настоящий же украинский борщ приготовляется с моченой свеклой, способ приготовления которой описан в рецепте <Моченая свекла>. (Рецепты старинной кухни)

 

Новое на нашем сайте:

 

 
В избранное