Поваренная книга кулинара.

29.09.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Самые вкусные сладости для Вас.

Пирог "Алказар".
200 г муки
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
100 г сливочного масла
Для первого слоя:
60 г сливочного масла
125 г абрикосового конфитюра
5 яичных желтков
75 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
3 яичных белка
щепотка соли
175 г молотого миндаля
Для второго слоя:
2 яичных белка
100 г сахара
150 г молотого миндаля
Для украшения:
150 г абрикосового конфитюра
50 г сахарной пудры
2 ст. л лимонного сока
колотые фисташки
Из муки, сахара, ванильного сахара, яйца и масла приготовить песочное тесто. Охладить в течение 20 минут, выложить в разъемную форму d 26 см и наколоть вилкой. Растопить масло и немного охладить. Конфитюр намазать на тесто. Растереть желтки, сахар и ванильный сахар до растворения сахара, затем взбить вместе с белковой пеной с солью до образования крепкой пены. Осторожно добавить миндаль и масло, крем равномерно выложить на корж, намазанный конфитюром, и выпекать 45 мин в духовке при температуре 180 С. Для второго слоя взбить белок до образования густой пены, добавить сахар и миндаль. Температуру духовки довести до 200 С. Пирог намазать миндальной массой и выпекать еще 15 мин. Вынуть из духовки, немного остудить, вынуть из формы и полностью охладить. Сверху пирог намазать колнфитюром в виде решетки. Сахарную пудру смешать с лимонным соком и окантовать этой смесью абрикосовые полоски. Края пирога смазать оставшимся конфитюром и посыпать фисташками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog105.htm

Творожный пирог по-вестфальски.
250 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
4 желтка, отваренных вкрутую
1 сырой яичный желток
150 г охлажденного сливочного масла
60 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 ст. л молотого миндаля
4 ст. л сухого белого вина
масло для смазывания формы
Для начинки:
40 г муки
80 г изюма
40 мл коньяка
20 мл миндального ликера
щепотка соли
250 мл холодного молока
1 стручок ванили
80 г сливочного масла
100 г сахара
6 яичных желтков
1 кг творога
200 г густой сметаны
сок от 1/2 лимона
6 яичных белков
30 г раскрошенного миндального печенья
В миску просеять муку с разрыхлителем. Вареные желтки размять и смешать с сырым желтком. Замесить тесто с мелко нарубленным маслом, сахаром, ванильным сахаром и миндалем, по каплям влить вино, завернуть в пленку и охладить в течение 30 мин. Смазать маслом разъемную форму диам. 24-26 см. Для начинки изюм залить коньяком и ликером и дать настояться. Смешать муку и соль с небольшим количеством молока. Стручок ванили разрезать вдоль, выскоблить сердцевину и вскипятить с остатками молока. Добавить мучную смесь и довести до кипения. Охладить, постоянно помешивая. Творог смешать со сметаной, добавить к этой массе и тоже взбить. Растереть желтки в пену, затем растереть с маслом и добавить к начинке. Влить лимонный сок и выложить изюм. Добавить взбитый белок. Разъемную форму выложить охлажденным тестом, сделать бортик высотой 4 см, наколоть тесто вилкой и обсыпать раскрошенным печеньем. Полить кремом. Пирог выпекать 60-70 минут на нижней полке духовки при температуре 220 - 230.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog106.htm

Рисовый пирог с апельсиновым ароматом.
250 г муки
щепотка соли
75 г сахара
1 яйцо
125 г сливочного масла
Для начинки:
250 г шлифованного риса
1,25 л молока
250 мл сливок
щепотка соли
80 г сахара
60 г раскрошенного миндального печенья
по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов
50 г миндаля
6 яичных желтков
тертая цедра от 1 апельсина
2-3 ст. л апельсинового ликера
2 ст. л порошка сливочного пудинга
панировочные сухари
Замесить песочное тесто из просеянной муки, соли, сахара, яйца и мелко нарубленного масла. Завернуть в пленку и поставить на 1 час в холодное место. Рис с молоком, сливками, солью и половиной сахара варить в течение 30 мин на слабом огне, затем охладить. раскрошенное печенье положить в полиэтиленовый пакет и раскатать скалкой в порошок. Цукаты мелко порубить, миндаль измельчить. Все компоненты перемешать. Добавить 4 желтка, цедру апельсина, апельсиновый ликер, порошок пудинга и панировочные сухари. Выложить охлажденное тесто в разъемную форму диам. 26 см и выровнять края. Тесто наколоть вилкой и посыпать панировочными сухарями. На тесте разложить рисовую массу и разровнять поверхность. Оставшиеся желтки и сахар растереть до образования пены и залить поверхность пирога. Поставить в предварительно нагретую до 180 С духовку и выпекать 50-60 мин. Дать пирогу остыть в форме и выложить на блюдо. Перед подачей к столу пирог можно посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog107.htm

Пирожки с ореховой начинкой.
500 г муки
40 г дрожжей
60 г сахара
125 мл теплого молока
150 г сливочного масла
50 г смальца
1 яйцо
2 яичных желтка
тертая цедра от 1 лимона
щепотка соли
Для начинки:
1 яйцо
2 ст. л рома
1 ст. л сливок
2-3 ст. л сахара
150 г молотого фундука
корица на кончике ножа
В кастрюльку раскрошить дрожжи, насыпать немного сахара. Замесить опару с молоком и небольшим количеством муки, накрыть салфеткой и на 15 мин поставить в теплое место. Остальное молоко нагреть, растопить в нем 50 г масла и смалец, немного охладить. Добавить яйцо, желтки, цедру лимона, соль, молоко с растопленным жиром и смешать с опарой и оставшейся мукой. Вымешивать тесто, пока оно не будет отставать от стенок миски. Дать ему ещеьраз расстояться, пока его объем не увеличится вдвое. Для начинки взбить яйцо с ромом и сливками, всыпать сахар. Затем добавить фундук и корицу. Тесто еще раз вымесить на рабочей поверхности, раскатать в пласт толщиной 2 см и нарезать квадратами со стороной 8 см. В середину каждого квадрата положить немного начинки, защипнуть края и дать пирожкам еще раз подойти в промасленной разъемной форме в течение 20-30 мин. Оставшееся масло растопить и смазать им пирожки. Выпекать в нагретой до 200 С духовке на нижней полке 25-35 мин до золотисто-коричневого цвета. Посыпать сверху сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirogki31.htm

Франкфуртский кекс.
200 г сливочного масла
200 г сахара
щепотка соли
3 яйца
тертая цедра от 1 лимона
несколько капель горького миндального масла
20 мл рома
200 г муки
100 г крахмала
1/2 пакетика разрыхлителя
масло для смазывания
панировочные сухари
Для начинки и украшения:
500 мл молока
щепотка соли
30 г сахара
1 пакетик порошка ванильного пудинга
250 г сливочного масла
60 г сахарной пудры
2-3 ст. л рома
100 г миндаля в сахаре
6 заспиртованных вишен
В растворе с сахаром и солью масло постепенно добавлять яйца и, как только масса станет белой, добавить лимонную цедру, миндальное масло и ром. Смешать муку с крахмалом и разрыхлителем, высыпать во взбитую массу и все хорошо перемешать. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму в виде кольца, поставить в нагретую до 180 С духовку и выпекать в течение 1 часа. По возможности оставить охлаждаться до следующего дня. Для крема отлить немного молока, остальную часть вскипятить с солью и сахаром. Порошок пудинга растворить в холодном молоке и при помешивании влить в молоко. Довести до кипения и охладить, поставив посуду в холодную воду. Масло растереть добела с сахарной пудрой, по 1 ложке добавить в него холодный пудинг и размешать. Приправить ромом. Кекс дважды разрезать по горизонтали. Намазать частью крема и соединить слои. 2 ст. л крема положить в кондитерский мешочек. Остальным кремом смазать кекс со всех сторон и посыпать миндалем в сахаре. Сверху отсадить розочки из кондитерского мешочка, в середину каждой положить вишню.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet24.htm

Ореховый кекс.
200 г сливочного масла маргарина
щепотка соли
250 г сахара
4 яйца
250 г молотого фундука
250 г муки
1/2 пакетика разрыхлителя
3-4 ст. л. орехового ликера
сливочное масло или маргарин для смазывания формы
панировочные сухари для посыпки
сахарная пудра для украшения
Во взбитое масло или маргарин постепенно, тонкой струйкой всыпать соль и сахар вперемешку с яйцами, взбивать до образования кремообразной массы. Добавить орехи и муку, смешанную с разрыхлителем. Тщательно перемешать и ароматизировать ореховым ликером. На смазанную маслом и посыпанную сухарями прямоугольную форму выложить тесто, поверхность разровнять и поставить в духовку, нагретую до 180-200° С. Выпекать 60-70 минут. Деревянной палочкой проверить готовность кекса. Вынуть из духовки, немного подержать в форме, потом выложить для охлаждения на подставку. Кекс посыпать сверху сахарной пудрой и нарезать. Примечание. Чтобы кекс без труда вынуть из формы, нужно выложить ее вощеной бумагой, при этом ни форму, ни бумагу не нужно смазывать жиром.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet25.htm

Морковный пирог. 250 г моркови
6 яичных желтков
150 г сахара
тертая цедра от 1/2 апельсина и лимона
0,5 ч. л. молотой корицы и молотой гвоздики на кончике ножа
250 г молотого фундука
150 г молотого миндаля
40 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
7 яичных белков
щепотка соли
3-4 ст. л. вишневой водки
масло для смазывания формы
панировочные сухари
3 апельсина
225 г абрикосового конфитюра
250 г сахарной пудры
Вымыть, очистить и натереть на мелкой терке морковь. Растереть в пену желтки с 2/3 сахара. Ввести цедру апельсина и лимона, корицу и гвоздику. Смешать фундук, миндаль и муку. Примешать к массе. Взбить до крепкой пены 6 белков с солью, осторожно смешать с морковью и 2 ст. л. вишневой водки, намазать на тесто. Разъемную форму диам. 26 см смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее тесто. Выпекать 60-70 минут на нижней полке духовки, предварительно нагретой до 180° С. Охладить на блюде. Апельсины вымыть горячей водой, вытереть и снять цедру тонкими длинными полосками. Из плода отжать 1 ст. л. сока. Нагреть абрикосовый конфитюр с соком, намазать пирог и дать конфитюру подсохнуть. Белок с солью, сахарной пудрой и оставшейся наливкой взбить до образования крепкой пены. Нанести на поверхность пирога. Перед тем как пена застынет, разложить полоски апельсиновой цедры. Дать пирогу постоять несколько часов, затем нарезать.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog108.htm

Апельсиново-шоколадный кекс.
250 г сливочного масла или маргарина
250 г сахара
щепотка соли
6 яичных желтков
60 мл апельсинового ликера
тертая цедра от 1 апельсина
60 г апельсиновых цукатов
200 г муки
50 г крахмала
1 ч. л. разрыхлителя
З ст. л. какао
50 г молотого миндаля
50 г тертого десертного шоколада
7 яичных белков
сливочное масло или маргарин для смазывания формы
панировочные сухари для посыпки
150 г апельсинового мармелада
200 г сахарной пудры
апельсиновые цукаты, нарезанные тонкими полосками
Масло с сахаром, солью, желтками, апельсиновым ликером и тертой цедрой апельсина взбивать, растирать добела, пока сахар не растворится. Цукаты мелко порубить. Муку, смешанную с крахмалом, разрыхлителем, какао, молотым миндалем и шоколадом, добавить в массу. Взбить 6 белков до крепкой пены, добавить в тесто и перемешать. Выложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, разровнять поверхность и выпекать 65-75 минут в духовке, нагретой до 180° С. Дать кексу немного постоять в форме, а потом охладить на блюде в течение ночи. Разрезать кекс по горизонтали, обе половинки пропитать апельсиновым ликером, намазать апельсиновым мармеладом и опять соединить. Взбить сахарную пудру с оставшимся белком и залить кекс. Пока белковая глазурь не застыла, украсить кекс полосками апельсиновых цукатов.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet26.htm

Пахлава.
Для теста:
350 г муки
4 яйца
большая щепотка соли
125 мл теплой воды
1/2 ч. л. уксуса
3 ст. л. растительного масла
Для начинки:
70 г лесных орехов
70 г очищенного миндаля
70 г очищенных фисташек
80 г сахара
1 ч. л. молотой корицы
80 г сливочного масла
Кроме того:
мука для раскатывания теста
сливочное масло
100 г сливочного масла
100 г меда
сок от 1 апельсина
сок от 1/2 лимона
тертая цедра от 1/2 апельсина или лимона
Приготовить тесто, как для струделя см. рецепт http://restorant.narod.ru/testo/test9.htm и оставить на 60 минут. Размолоть по отдельности лесные орехи, миндаль и фисташки. Сахар смешать с корицей, сливочное масло нарубить стружкой. Раскатать половину теста, обрезать неровные края и разрезать на 8 прямоугольников. Повторить то же самое с другой половиной теста. Смазать форму, уложить в нее 4 пласта теста так, чтобы они слегка заходили друг на друга. Насыпать сверху лесные орехи, 1/3 смеси корицы с сахаром и 1/3 стружки из сливочного масла. Накрыть четырьмя пластам теста и сверху также насыпать миндаль, 1/3 смеси корицы с сахаром и 1/3 стружки из сливочного масла. Снова накрыть четырьмя пластами теста, сверху насыпать фисташки, оставшуюся смесь корицы с сахаром и стружку из сливочного масла. Сверху уложить оставшиеся 4 пласта теста, скрепить края и разрезать на 16 одинаковых прямоугольников. Полить печенье растопленным сливочным маслом и выпекать в предварительно нагретой до 220° С духовке 45 минут до золотисто-коричневого цвета. Слегка нагреть мед, добавить апельсиновый и лимонный соки и измельченную цедру. Вынуть пахлаву из духового шкафа и полить медовой смесью.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie55.htm

Черешневый бисквитный торт по-швабски.
125 г очищенного миндаля
200 г бисквитной крошки
125 мл сухого белого вина
40 мл вишневой водки
1,5 кг черешни
125 г сливочного масла
200 г сахара
6 яичных желтков
1-2 ст. л. какао
0,5 ч. л. молотой корицы
6 яичных белков
щепотка соли
масло для смазывания формы
панировочные сухари для обсыпки формы
сахарная пудра для посыпки
Миндаль обдать кипятком, дать немного полежать и удалить шелуху. Затем хорошо обсушить и вместе с бисквитной крошкой пропустить через мясорубку. В массу добавить сухое белое вино и вишневую водку, закрыть крышкой и дать настояться. Черешню промыть холодной водой, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Выделившийся при этом сок собрать и добавить в бисквитно-миндальную смесь. Масло с сахаром и желтками растирать, пока сахар не растворится и масса не станет белой и кремообразной. Постепенно добавлять туда бисквитно-миндальную смесь, какао и корицу. Все тщательно перемешать. Белки взбить с солью до образования крепкой пены, ввести в тесто и перемешать. Добавить черешню без косточек. Разъемную форму диам. 28 см смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Форму заполнить тестом, разровнять поверхность и поставить в нагретую до 180° С духовку. Выпекать бисквит в течение 1 часа, немного охладить в форме, а потом выложить на подставку и оставить до полного остывания. Затем сверху посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort214.htm

Медово-миндальный пирог.
200 г обезжиренного творога
6 ст. л. молока
1 яйцо
8 ст. л. растительного масла
80 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
большая щепотка соли
400 г муки
1 пакетик разрыхлителя
сливочное масло или маргарин для смазывания
300 г меда цветочного
300 г миндальных "лепестков"
Творог, молоко, яйцо и растительное масло положить в кастрюлю. Добавить сахар, ванильный сахар и соль. Все вымешивать до полного растворения сахара. Муку смешать с разрыхлителем и ввести в творожную смесь порциями, постоянно перемешивая. Быстро замесить тесто. Смазать противень сливочным маслом или маргарином, распределить на нем тесто. Мед слегка нагреть и, помешивая, добавить в него сливочное масло. Хорошо перемешать. Добавить миндальные "лепестки" и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня и немного охладить. Затем медовой смесью намазать тесто и сразу поставить в духовку, нагретую до 200° С, на 35-40 минут. Готовый пирог слегка охладить и разрезать на куски. К столу его лучше подавать теплым. Варианты. Миндаль можно заменить лесными орехами. На заметку. Если вы захотите приготовить пирог в печи для выпекания хлеба, то согласно описанию все компоненты можно засыпать одновременно. Но лучше испечь этот пирог по данному рецепту.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog109.htm

Фруктовый кекс по-английски.
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
4 яйца
300 г муки
3 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. молотой гвоздики
2 ст. л. рома
150 г крупного изюма
40 г апельсиновых цукатов
40 г лимонных цукатов
40 г вишни в роме
20 г имбиря в сахарном сиропе
50 г крупно нарубленного миндаля
мука для посыпки, сливочное масло для смазывания формы
панировочные сухари
2-3 ст. л. сахарной пудры
Сливочное масло растереть, по очереди добавляя сахар, ванильный сахар и яйца. Растирать до тех пор, пока масса не превратится в белую пену и сахар не растворится полностью. Муку смешать с разрыхлителем и молотой гвоздикой и вместе с ромом тщательно перемешать с масляной массой. Изюм промыть горячей водой, обсушить бумажным полотенцем. Лимонные и апельсиновые цукаты и вишню в роме нарезать кубиками. Имбирь обсушить и мелко нарубить, смешать его с миндалем, изюмом и небольшим количеством муки. Лишнюю муку стряхнуть. Всю массу перемешать с тестом. Перемешивать осторожно, чтобы тонкий слой муки оставался на фруктах, тогда они при выпекании не осядут на дно. Разъемную форму смазать маслом и обильно посыпать панировочными сухарями. Вылить в форму тесто и разровнять поверхность. Выпекать в предварительно нагретой до 180° С духовке в течение 75-90 минут. Готовый кекс немного подержать в форме для испарения лишней влаги, затем вынуть из формы и охладить на кухонной решетке. Теплый фруктовый кекс посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet27.htm

Имбирное печенье с миндалем по-английски.
250 г муки
80 г молотого миндаля
1 ч. л. молотого имбиря
1 пакетик ванильного сахара
тертая цедра от 2 апельсинов
щепотка соли
2 куска имбиря в сахарном сиропе
125 г сахара
175 г сливочного масла или маргарина
сливочное масло или маргарин для смазывания
200 г десертного кувертюра (шоколадной глазури)
Муку просеять и перемешать с миндалем, молотым имбирем, ванильным сахаром, измельченной цедрой апельсинов и солью. Обсушить имбирь, нарезать крошечными кубиками, смешать с сахаром и положить к муке. Масло или маргарин нарубить стружкой и посыпать сверху. Охлажденными руками растереть эту смесь в крошку. Противень смазать и распределить на нем чуть больше половины теста. Остальное тесто в виде крошек высыпать сверху, сразу же поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 220° С 20-25 минут до золотисто-желтого цвета. Затем вынуть из духовки и оставить ненадолго на противне для испарения лишней влаги. Теплыми разрезать их в 2 приема на бруски длиной 6 см и охладить. Шоколадную глазурь растопить на горячей, но не кипящей водяной бане. Слегка охладить ее и поочередно погружать в нее концы брусков. Шоколадную глазурь держать на водяной бане, чтобы она не застыла до завершения отделки всего печенья. Шоколадную глазурь перемешивать сверху вниз.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie54.htm

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669