Поваренная книга кулинара.

08.09.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Самые вкусные сладости.

Карибский рождественский кекс с пряностями.
700 г смеси высококачественных сухофруктов
2/3 стакана нарезанного чернослива
2/3 стакана сушеного нарезанного манго или папайи
1/2 стакана засахаренных вишен, разделенных на четыре части
3 ст. ложки бренди
3 ст. ложки рома
3 ст. ложки портвейна
4 ст. ложки шерри-бренди
1 ст. ложка пряностей для яблочного пирога
1/2 ч. ложки соли
2 ч. ложки экстракта ванили
1 ст. ложка патоки
2 1/2 стакана муки с разрыхлителем
1 1/4 стакана нерафинированного сахара
1 стакан размягченного масла
6 взбитых яиц
Смешайте сухофрукты, чернослив, манго или папайю и засахаренные вишни в кастрюле. Добавьте бренди, ром, портвейн, шерри-бренди, пряности для яблочного пирога (см. американский тыквенный пирог), соль, экстракт валили, патоку и 4 ст. ложки воды. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 15 минут. Поставьте фруктовую смесь в холодное место на ночь или, если время позволяет, сложите в большую банку с закручивающейся крышкой и дайте настояться в течение недели. Разогрейте духовку до 135 С. Смажьте маслом и застелите промасленной бумагой круглую форму для кексов диаметром 22 см. Просейте муку в большую миску. Добавьте сахар, размягченное масло и яйца. Тщательно взбейте смесь, пока ингредиенты не перемешаются полностью. Постепенно добавляйте ее к фруктовой смеси. Вылейте полученное тесто в приготовленную форму не до краев и выпекайте 3,5-4 часа, пока тесто не пропечется. Через 3 часа после начала выпекания накроите кекс промасленной бумагой, чтобы он не слишком потемнел. Дайте кексу остыть в форме 45 минут, затем переложите его на проволочную подставку и охладите полностью. Заверните его в промасленную бумагу и храните в плотно закрытой посуде. Возможно, вам удастся сохранить кекс в течение месяца.
см. картинку http://restorant.narod.ru/crismas1/011.htm

Шведский хлеб со специями.
Это рецепт рождественского блюда. В Скандинавских странах на Рожлество к этому рецепту добавляют сухофрукты и засахаренную цедру. 2 ст. л сливочного масла, 3 ст. л ароматного меда, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана ржаной муки, 1/2 ч. л соли, 1 пакетик сухих, быстро поднимающихся дрожжей,
1 ч. ложка молотого кардамона
1 ч. ложка молотого тмина
1/2 ч. ложки молотого звездчатого аниса
2 ст. ложки очень мелкого сахара
Тертая цедра и сок 1 маленького апельсина
3/4 стакана легкого пива
4 ст. ложки кипятка
1 взбитое яйцо
ГЛАЗУРЬ
1 ст. ложка меда
Растопите масло с медом в небольшой кастрюле и остудите. Просейте муку и соль в глубокую миску. Положите туда же рожь, оставшуюся в сите. Добавьте дрожжи, кардамон, тмин, анис звездчатый, мелкий сахар, апельсиновую цедру. Смешайте пиво с кипятком в кувшине. Добавьте апельсиновый сок и взбитое яйцо в растопленное масло и мед, затем вылейте смесь в муку. Добавьте столько теплого пива, чтобы тесто получилось мягким и немного липким, но достаточно крутым. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите в течение 5 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Положите его в посуду, смазанную маслом, накройте и дайте подняться, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Еще раз вымесите тесто и разделите его на две части. Скатайте из каждой части длинный жгут. Смажьте форму для выпечки диаметром 22 см. Начиная с краев формы, выложите в ней тесто по спирали по направлению к центру, присоединив второй кусок теста с помощью небольшого количества воды. Накройте смазанной маслом пластиковой крышкой и оставьте, пока тесто не поднимется и не увеличится в объеме вдвое. Разогрейте духовку до 190. Выпекайте хлеб в течение 10 мин, затем убавьте температуру до 160 и выпекайте еще 40-50 мин, пока хлеб не подрумянится и при постукивании не будет издавать такой звук, словно под коркой образовалась пустота. Приготовьте глазурь, смешав мед с 1 ст. ложкой горячей воды, и смажьте глазурью горячий хлеб. Оставьте хлеб остывать на подставке. Нарежьте ломтями и подавайте с маслом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/crismas1/012.htm

Медовый кекс с пряностями.
2/3 стакана сливочного масла
1 1/2 стакана желтого сахара
3/4 стакана меда
1 3/4 стакана муки, поднимающейся без дрожжей
1/2 ч. ложки молотого имбиря
1/2 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки семян тмина
1/4 ч. ложки молотой гвоздики
2 взбитых яйца
3 стакана сахарной пудры
толлченый сахар для украшения
Разогрейте духовку до 180 C. Смажьтес гофрированную форму для кекса, рассчитанную на 3 3/4 стакана. Положите в кастрюлю масло, сахар, мед и 1 ст. ложку воды. Нагревайте на слабом огне, пока масло не растопится, а сахар не растворится. Снимите кастрюлю с огня и охладите в течение 10 минут. Просейте муку в глубокую посуду добавьте имбирь, корицу, семена тмина и молотую гвоздику. Сделайте углубление в центре. Вылейте туда смесь с медом и яйцами и как следует перемешайте, пока масса не станет однородной. Вылейте тесто в приготовленную форму. Выпекайте 40-50 минут, пока кекс не поднимется, а тесто не перестанет прилипать к деревянной спице при протыкании. Остудите в форме в течение 2-3 минут, затем переложите па проволочную подставку. Приготовьте глазурь. Просейте в миску сахарную пудру. Добавьте теплой воды, чтобы получилась однородная, довольно жидкая глазурь. Осторожно полейте ею кекс, следите, чтобы глазурь распределилась равномерно. Украсьте толченным сахаром.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet23.htm

Фокаччиа с зеленым перцем и каменной солью.
Эти итальянские лепешки с зеленым перцем и оливковым маслом отличаются пикантным вкусом, который наверняка придется вам по вкусу. На 1 лепешку:
3 стакана муки, 1/2 ч. л соли, 2 ч. л быстро поднимающихся дрожжей, 2 ч. л сушеного зеленого перца-горошка в рассоле, слегка растолченного, 1 1/2 ст. л рафинированного оливкового масла. Около 1 стакана теплой воды, 4 ч. л толченной каменной соли для посыпки, листья базилика для украшения.
Просейте муку и соль в глубокую миску. Добавьте дрожжи и толченный перец. Сделайте в центре углубление и влейте 1 ст. л оливкового масла и столько теплой воды, чтобы получилось некрутое тесто. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и месите 10 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Положите тесто в чистую, смазанную маслом миску, накройте и поставьте в теплое место. Когда тесто вдвое увеличится в объеме, выложите его на присыпанную мукой поверхность и помните 2-3 минуты. Разложите на смазанном маслом противне в виде неровного овала. Накройте чистой тканью и оставьте на 30 мин, чтобы тесто поднялось. Разогрейте духовку до 190 С. Пальцами сделайте несколько ямочек на поверхности теста. Сбрызните лепешку остатками оливкового масла и посыпьте толченой каменной солью. Выпекайте лепешку 25-30 мин, до бледно-золотистого цвета. Украсьте листьями базилика и подавайте на стол теплой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/italia/068.htm

Дрожжевой хлеб.
Этот национальный ирландский хлеб со специями пекут и едят в праздник Хэллоуин. Существует обычай запекать в нем обручальное кольцо: согласно поверью, того, кто найдет кольцо, вскоре ждет свадьба.
6 стаканов обычной муки, 1/2 ч. л смеси специй, 1 ч. л соли. 1 пакетик быстро поднимающихся сухих дрожжей, 1/4 стакана очень мелкого сахара, 1 1/4 стакана теплого молока, 2/3 стакана теплой воды, 1/4 стакана размягченного масла, 1 1/3 стакана кишмиша, 1/3 стакана коринки, 1/3 стакана нарезанной смешанной цедры, молоко для глазировки
Просейте муку, смесь специй и соль в глубокую посуду. Добавьте дрожжи и 1 ст. л мелкого сахара. Сделайте углубление в центре и вылейте туда молоко и воду. Как следует перемешайте, постепенно включая сухие ингредиенты, чтобы получилось вязкое тесто. Выложите на слегка присыпанную мукой доску и месите, пока тесто не станет однородным и не перестанет липнуть к рукам. Положите в чистую посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте на час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Нагрейте духовку до 200 С. Еще раз вымесите тесто на присыпанной мукой поверхности. Добавьте оставшиеся ингридиенты, кроме молока, и перемешайте их. Снова положите тесто в посуду. накройте пластиковой крышкой и оставьте на 30 мин, чтобы оно поднялось. Смажьте маслом круглую форму для хлеба диаметром 22 см. Положите тесто в форму, накройте и поставьте в теплое место на 45 мин, пока оно не поднимется до верха формы. Слегка сбрызните молоком и выпекайте 15 мин. Накройте хлеб фольгой, уменьшите температуру в духовке до 180 С и выпека йте еще 45 мин или пока хлеб не станет золотистым и под коркой не образуется пустота. Охладите на проволочной подставке.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog84.htm

Клементины (мандарины) со звездчатым анисом и корицей.
1 1/2 стакана сладкого десертного вина
6 ст. л очень мелкого сахара
6 коробочек аниса звездчатого
1 палочка корицы
1 стручок ванили
1 тонкая полоска лимонной цедры
2 ст. л апельсинового ликера куантро
12 клементинов (мандаринов)
Налейте вино и положите сахар, звездчатый анис и корицу в кастрюлю. Откройте стручок ванили и добавьте его в кастрюлю вместе с лимонной цедрой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 мин. Потом остудите и добавьте ликер. Очистите клементины, удаляя всю белую оболочку и перегородки. Разрежьте несколько клементинов пополам и разложите их в стеклянном блюде. Полейте их вином с пряностями и поставьте на ночь в холодное место.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other120.htm

Песочные палочки с имбирной глазурью.
2 стакана муки
1 ч. л млотого имбиря
6 ст. л сахарной пудры
3 мелко нарезанных кусочка сваренного в сиропе имбиря
3/4 стакана сливочного масла
Глазурь:
1 ст. л кукурузного сиропа
1/4 стакана сливочного масла
4 ст. л просеянной сахарной пудры
1 ч. л молотого имбиря
Разогрейте духовку до 180. Смажьте маслом неглубокую прямоугольную форму. Просейте муку и молотый имбирь в глубокую миску, положите сахар и сваренный в сиропе имбирь. Добавьте масло, пока смесь не станет вязкой. Переложите ее в приготовленную форму и разровняйте металлической лопаточкой. Выпекайте 40 мин, пока песочный корж не подрумянится. Приготовьте глазурь. Выложите сироп и масло в небольшую кастрюлю. Нагревайте ее на слабом огне, пока и масло, и сироп не растопятся. Добавьте сахарную пудру и имбирь. Выньте форму из духовки и полейте корж горячей глазурью. Немного остудите, затем нарежьте в форме пальчиков. Переложите на проволочную подставку и полностью остудите.

Кекс с лимоном и маком.
1/3 стакана мака
1/2 стакана размягченного масла
3/4 стакана очень мелкого сахара
2 взбитых яйца
мелкая тертая цедра 1 лимона
1 1/2 стакана просеянной муки, поднимающейся без дрожжей
4 ст. л молока
Глазурь:
сок 1 лимона
1/2 стакана сахара
лимонная цедра для украшения
Разогрейте духовку до 180. Смажьте форму для кекса. Застелите форму промасленной бумагой. Измельчите мак в чистой кофемолке или положите в целлофановый пакет и разомните скалкой. Взбейте масло и сахар в глубокой миске до образования пены. Постепенно добавьте яйца и лимонную цедру. Вылейте смесь в муку, чередуя с молоком, затем добавьте мак. Ложкой выложите смесь в подготовленную форму и разровняйте поверхность. Выпекайте 45 мин, пока кекс не поднимется и не станет светло-золотистым. Пока печется кекс, смешайте лимонный сок и сахар. Выньте кекс из духовки и, не вынимая его из формы, ровным слоем вылейте смесь с лимонным соком на его поверхность. Оставьте кекс в форме, пока он полностью не остынет, а затем нарежьте его квадратиками или ромбиками. Украсьте тонкими полосками лимонной цедры.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet22.htm

Челсийские булочки.
2 стакана муки
2 ч. ложки быстро поднимающихся сухих дрожжей
1 ч. ложка сахарной пудры
1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки размягченного несоленого масла
1/2 стакана теплого молока
1 взбитое яйцо
3/4 стакана кондитерского сахара для глазури
НАЧИНКА
1/4 стакана размягченного несоленого масла
1/4 стакана желтого сахара
2/3 стакана смеси из сухофруктов
1 ч. ложка молотой корицы
1/2 ч. ложки молотого мускатного "цвета"
1/4 ч. ложки молотой гвоздики
Смажьте маслом квадратный 18-сантиметровый противень для выпечки. Просейте муку в глубокую посуду. Добавьте дрожжи, сахарную пудру и соль. Разомните масло, затем сделайте в центре смеси углубление и вылейте туда молоко и взбитое яйцо. Тщательно перемешайте, чтобы получилось некрутое тесто. Помесите тесто на слегка присыпанной мукой поверхности 5-10 минут, пока оно не станет однородным. Переложите тесто в чистую, смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Слегка помесите и раскатайте прямоугольником размером 30 х 22,5 см. Смажьте тесто размягченным маслом, посыпьте желтым сахаром, сухофруктами, корицей, мускатным орехом и молотой гвоздикой. Свернуть рулетом, начиная с длинной стороны, и разрежьте на 9 частей. Поместите на подготовленный противень разрезом вверх. Накройте слегка промасленным пластиком и оставьте в теплом месте на 45 минут или пока булочки не поднимутся. Разогрейте духовку до 190. Выпекайте булочки в течение 10 минут, до золотистого цвета. Дайте остыть на противне в течение 10 минут, затем переложите на проволочную подставку для охлаждения. Смешайте кондитерский сахар с водой, приготовьте негустую глазурь и смажьте ею булочки. Разделите булочки и подавайте к столу.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir98.htm

Корнуоллские булочки с шафраном.
3/4 стакана молока
1/2 ч. ложки рылец шафрана
1/4 стакана сахарной пудры
400 г или 3 1/2 стакана муки
1 пакетик быстро поднимающихся сухих дрожжей
1/2 ч. ложки соли
3 ст. ложки растопленного масла
2 взбитых яйца
Вылейте молоко в кастрюлю, положите туда шафран и медленно доведите до кипения. Убавьте огонь, положите сахарную пудру и оставьте на 5 минут. Просейте муку в глубокую посуду, положите дрожжи и соль. Сделайте в центре углубление. Растопленное масло, половину яиц и молоко смешайте и соедините с сухими ингредиентами. Замесите тесто. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите 10 минут. Разделите тесто на 12 частей и скатайте в шарики. Разложите их на смазанном маслом противне и накройте тканью. Дайте подняться, пока шарики не увеличатся в размерах вдвое. Разогрейте духовку до 190°С. Смажьте булочки остатками взбитого яйца и выпекайте 15-20 минут, пока они не станут золотистыми и полыми внутри. Охладите на проволочной подставке.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir99.htm

Булочки с сыром и чили.
1 стакан муки с дрожжами
1 ст. ложка пекарского порошка
1 ч. ложка соли
2 стакана мелкой кукурузной муки
1 1/4 стакана тертого выдержанного сыра чеддер
4 ст. ложки топленого масла
2 крупных взбитых яйца
1 ч. ложка пасты чили
1 толченый зубчик чеснока
1 1/4 стакана молока
Разогрейте духовку до 200"С. Тщательно смажьте маслом 12 глубоких форм для булочек или положите в формы бумажные стаканчики для выпечки. Просейте муку, пекарский порошок и соль в глубокую посуду, добавьте кукурузную муку и 1 стакан тертого сыра. Смешайте в миске растопленное масло, яйца, пасту чили, толченый чеснок и молоко. Добавьте смесь к сухим ингредиентам и быстро перемешайте. Разложите тесто в подготовленные формы, посыпьте его остатками сыра и выпекайте 20 минут, пока булочки не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми. Дайте им остыть в течение нескольких минут, прежде чем выложить на проволочную подставку для полного охлаждения.

Бриоши с апельсином и кориандром.
На 12 штук
2 стакана муки
2 ч. ложки быстро поднимающихся сухих дрожжей
1/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка сахарной пудры
2 ч. ложки крупно помолотых семян кориандра
тертая цедра 1 апельсина
2 взбитых яйца
1/4 стакана несоленого растопленного масла
1 маленькое взбитое яйцо для глазирования
Смажьте 12 форм для бриошей, отсейте муку в глубокую посуду, добавьте дрожжи, соль, сахар, семена кориандра и апельсиновую цедру. Сделайте в центре углубление, вылейте туда 2 ложки теплой воды, яйца, растопленное масло и замесите некрутое тесто. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите 5 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Переложите его в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Выложив на присыпанную мукой поверхность, еще помесите тесто, а затем скатайте из него колбаску. Нарежьте на 12 кусков. Отделите четверть каждого куска и отложите в сторону. Скатайте оствшиеся куски теста в шарики и положите в приготовленные формы. Окунув в муку черенок деревянной ложки, проделайте откерстие в каждом шарике из теста. Скатайте маленькие кусочки теста в короткие колбаски и воткните в отверстия. Поставьте формы с бриошами на противень. Накройте слегка смазанным маслом полиэтиленом и оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется почти до верха форм. Разогрейте духовку до 220"С. Смажьте бриоши взбитым яйцом и выпекайте в течение 15 минут, пока они не подрумянятся. Если хотите, посыпьте остатками апельсиновой цедры и подавайте теплыми с маслом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir102.htm

Торт "Чебурашка".
Для основы торта: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана муки, сода, варенье или 2-3 яблока.
Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с сахаром и сливочным маслом, добавить муку и соду на кончике ножа (погашенную уксусом). Смазать маслом разогретую глубокую сковороду или форму, вылить в нее половину смеси, сверху осторожно положить любое варенье или натертые на крупной терке свежие яблоки, затем вылить остальную смесь, разровнять и поставить в духовку. Белки взбить в крепкую пену, добавляя постепенно 3-5 ч. ложек сахара. Когда торт будет почти готов, сверху положить на него взбитые белки (решеточки, звездами, шариками) и снова поставить в духовку на медленный огонь, чтобы белки подсохли и чуть подрумянились.

Торт "Песочный".
Для основы торта: 10 яиц, 400 г масла, 2 стакана крахмала, 2 стакана сахарного песка (пудры), лимонная цедра, ваниль.
Для крема: 100 г шоколада, 2 cm. ложки масла, 3 cm. ложки сахара, 3 cm. ложки сливок.
Растереть масло до густоты сметаны, добавить постепенно желтки и крахмал. Продолжать растирать, пока не будут вложены все желтки, крахмал и сахарная пудра. Затем добавить пряности и ввести взбитые белки. Выпекать на хорошем жару в форме, покрытой пергаментной бумагой, смазанной жиром и посыпанной мукой. Приготовить крем: натертый шоколад перемешать с маслом, сахаром, сливками и варить 5-10 минут, все время помешивая. После охлаждения разрезать торт на 3 части, смазать кремом и украсить.

Торт "Любимый".
Для основы торта: 5 яиц, 5 полных ст. ложек муки, 7 cт. ложек мелкого сахара (5 - в желтки, 2-е белки), 200 г сметаны.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан мелкого сахара, 2 яйца. ванилин.
Осторожно отделить желтки от белков и растереть с сахаром. Добавить муку, перемешать, влить густую сметану и опять все перемешать. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавив две столовые ложки сахара, и ввести в тесто так, чтобы они распределялись равномерно. Осторожно вылить массу в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (подогретую, с высокими краями) и поставить в духовку на 20-25 минут (температура средняя). Торт должен высоко подняться. Готовность его определяется по отставанию от краев формы. Приготовить крем. Размягченное сливочное масло растереть с мелким сахаром, добавить яйца, ванилин и все взбить. Разрезать остывший торт на 2 лепешки. Нижнюю слегка смочить сиропом (вином, наливкой) и смазать половиной крема, накрыть второй лепешкой и смазать остальным кремом. Украсить орехами, ореховой крошкой, кусочками шоколада, ягодами из варенья, мармеладом и поставить на холод. Вместо крема можно использовать черную смородину, перетертую с сахаром. Сверху уложить тоненькие ломтики свежих яблок, накрыть второй лепешкой и облить помадой. Приготовить помаду: 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара и немного ванилина смешать и закипятить в маленькой кастрюльке (все время помешивать). Минут через пять чайной ложкой влить в стакан с холодной водой каплю молочной смеси. Если капля осела на дно стакана в виде лепешечки, помада готова. Снять кастрюлю с огня, добавить чайную ложку сливочного масла и размешать. Начиная с середины осторожно (помада быстро затвердевает) покрыть торт помадой. Сверху по помаде разложить орехи, кусочки мармелада или конфеты. Торт не надо ставить на холод.

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669