Поваренная книга кулинара.

15.09.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Самые вкусные сладости из яблок.

Круглый пирог с мятой.
На 12 порций
Для теста:
300 г муки
1 стол. ложка сахара
1 щепотка соли
200 г сливочного масла
1 яйцо
Для начинки:
1кг кисловатых яблок
мята
2 стол. ложки сахарной пудры
Перемешать муку, сахарный песок и соль. Сделать в смеси углубление и разложить по краям сливочное масло, нарезанное кусочками. Разбить в углубление яйцо. Порубить все ножом и быстро замесить тесто. Придать ему форму шара, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин. Раскатать тесто между 12 слоями пленки на рабочей поверхности, посыпанной мукой, как можно более тонким слоем. Выложить в круглую форму для пирога (диаметр 30 см) так, чтобы края выступали на несколько сантиметров. Для начинки вымыть яблоки под холодной водой и обсушить их салфеткой. Вырезать сердцевину. Нарезать неочищенные яблоки очень тонкими ломтиками. Выложить их на тесто в виде черепицы. Неплотно завернуть края теста вовнутрь и выпекать пирог 20 мин при 225'. Вымыть листочки мяты и обсушить их салфеткой. Разместить их на пироге, посыпать сахарной пудрой и подавать теплым.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog87.htm

Закрытый пирог с яблоками.
На 20 порций
Для песочного теста:
650 г муки
200 г сахара
1 щепотка соли
2 яйца
400 г охлажденного сливочного масла
Для начинки:
150 г изюма
4 стол. ложки рома
2кг кисловатых яблок
сок 1 лимона
1 1/2 пакетика порошка для ванильного пудинга
750 мл сливок
125 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 желток
Замесить тесто из муки, сахара, соли, яиц и масла. Придать ему форму шара, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин. Для начинки изюм перемешать с ромом. Яблоки очистить, разрезать пополам, вырезать сердцевину и полить лимонным соком. Смазать жиром толстостенную прямоугольную форму (35х40 см) и посыпать ее мукой. Равномерно разложить в ней половину теста, сделав высокий бортик. Начинить яблоки из.мом. Разложить их на тесте вплотную друг к другу выпуклой стороной вверх. Перемешать порошок для пудинга и 150 мл сливок. Вскипятить оставшиеся сливки, сахар и ванильный сахар. смешать с пудинговой смесью, довести до кипения и залить яблоки. Раскатать оставшееся тесто, покрыть им яблоки, полить пудингом, и прижать края. Выпекать пирог 65 мин. Взбить желтки и смазать ими поверхность пирога за 15 мин до готовности.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog88.htm

Баденский торт с орехами и шоколадом.
На 12 порций
Для теста:
500 г ароматных яблок
сок 1 лимона
5 яиц
200 г сахара
200 г сливочного масла
200 г пшеничной муки
1/2 пакетика разрыхлителя
50 г рубленых грецких орехов
50 г тертого шоколада
Для украшения:
250 мл сливок
50 г шоколадной посыпки
Яблоки вымыть и обсушить. Отложить для украшения румяный плод. С остальных яблок специальным ножом снять тонким слоем кожуру. Натереть фрукты на крупной терке и полить лимонным соком. Нагреть духовку до 180'. Отделить белки от желтков. Взбить до образования пены сахарный песок со сливочным маслом и желтками. Смешать муку, разрыхлитель, грецкие орехи и шоколад. Откинуть на дуршлаг тертые яблоки. Перемешать их с мучной смесью и яичной массой. Хорошо взбить белки и осторожно ввести в тесто. Выложить его в разъемную форму (диаметр 26 см), смазанную жиром, и выпекать на средней полке духовки около 60 мин. Вынуть корж сначала из духовки, а затем из формы и дать остыть на кухонной решетке. Хорошо взбить сливки. 2/3 сливок покрыть корж. Посыпать края и поверхность торта шоколадной стружкой. Положить оставшиеся сливки в кондитерский мешочек и украсить торт розочками. Разрезать пополам отложенное яблоко, удалить у него сердцевину, нарезать тонкими дольками и выложить на розочки.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort206.htm

Яблочный пирог, покрытый глазурью.
На 12 порций
Для теста:
300 г муки
1 яйцо
100 г сахарного песка
200 г сливочного масла
Для начинки и украшения:
1 кг яблок, (например, анис)
5 стол. ложек пластинок миндаля
4 стол. ложки сахара
1 чайн. ложка корицы
З стол. ложки изюма
225 г сахарной пудры
Просеять муку на рабочую поверхность, сделать посередине углубление, насыпать в него сахар и вбить яйцо. Нарезать сливочное масло кусками и положить по краям муки. Замесить тесто, сделать шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин. Раскатать тонким слоем 2/3 теста и положить в разъемную форму (диаметр 26 см), не смазанную жиром. Нагреть духовку до 180 С. Сделать из теста высокие бюортики. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Перемешать с сахаром, корицей, изюмом и выложить на тесто. Раскатать тонким слоем оставшееся тесто и накрыть им яблоки. Слегка прижать тесто по краям. Выпекать в духовке около 40 мин, затем дать полностью остыть. Перемешать сахарную пудру с 3 стол. ложками теплой воды. Намазать полученной массой со всех сторон охлажденный пирог. Посыпать края листочками миндаля. По желанию украсить готовый пирог любыми свежими ягодами.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog89.htm

Нежный торт "Яблонька".
На 12 порций:
Для песочного теста:
250 г муки
2чайн. ложки разрыхлителя
125 г охлажденного сливочного масла
100 г сахарного песка
1 яйцо
Для начинки:
1,25 кг кисловатых яблок (например, антоновка)
1/2 лимона
1 пакетик ванильного сахара
750 мл сухого белого вина (например, рислинг)
200 г сахарного песка
2 пакетика порошка ванильного пудинга
Для украшения:
100 мл сливок
1-2 стол. ложки грильяжа (готовый продукт)
Песочное тесто:
Муку и разрыхлитель просеять через сито в глубокую миску. Сильно охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке хлопьями и выложить сверху. Добавить сахар и яйцо. Быстро замесить эластичное тесто. По одной ложке добавлять холодную воду, если тесто будет сильно крошиться. Завернуть в прозрачную пленку и положить приблизительно на 30 мин в холодильник.
Начинка:
Неочищенную половинку яблока отложить в сторону для украшения торта. Остальные яблоки очистить от кожуры, удалить семенные коробочки, а мякоть нарезать тонкими дольками. Выжать сок из лимона. Сбрызнуть лимонным соком нарезанные яблоки, чтобы они не потемнели. В кастрюлю влить белое вино, всыпать сахарный песок, ванильный сахар, порошок пудинга и при непрерывном помешивании довести до кипения. Затем остудить, но так, чтобы полученная масса была теплой.
Завершение:
Нагреть духовку до температуры 175°. Разъемную форму смазать жиром. Тесто раскатать в круг на слегка присыпанной мукой поверхности и переложить в форму для выпекания. Края теста приподнять на 4 см. На тесто выложить ломтики яблок, Залить сверху пудииговой массой и разровнять ее. Выпекать 40 мин. Дать остыть в форме. Затем осторожно вынуть из нее.
Украшение:
Взбить сливки в крутую пену, наполнить ими кондитерский мешочек и выдавить на поверхность коржа красивые декоративные розочки. Неочищенную половинку яблока нарезать тонкими ломтиками и украсить ими каждую розочку из сливок. В середину торта насыпать грильяж.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort207.htm

Освежающий лимонный пирог.
На 12 порций
Для песочного теста:
150 г охлажденного сливочного масла
75 г сахарного песка
300 г пшеничной муки высшего сорта
1 яичный желток
З стол. ложки лимонного сока
Для крема:
400 мл молока повышенной жирности
50 г сахарного песка
50 г пищевого крахмала
5 яичных желтков
2 лимона
Для безе:
5 белков
100 г сахарной пудры
Песочное тесто:
Сливочное масло нарезать кубиками. Вместе с сахаром, мукой, желтком и лимонным соком замесить тесто. Завернуть в пищевую пленку и положить минут на 60 в холодильник. Тесто переложить в смазанную жиром форму, приподняв бортик. Тесто наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать при 180' 30 мин.
Крем:
В кастрюлю вылить молоко, всыпать сахарный песок и довести до кипения. С помощью миксера взбить яичные желтки с крахмалом и 2 стол. ложками молока с сахаром. Полученную смесь добавить в оставшееся молоко и довести до кипения. Лимоны вымыть горячей водой и обсушить кухонным полотенцем. Лимоны очистить. Лимонную цедру натереть на мелкой терке, из мякоти отжать сок. Лимонную цедру и сок добавить в молоко. Крем слегка остудить.
Безе:
С помощью миксера или веничком взбить белки, всыпая сахар. Сахарную пудру просеять и лопаточкой перемешать со взбитыми белками. 1/3 полученной массы веничком соединить с еще теплым лимонным кремом. Завершение: теплый крем намазать на корж. Оставшийся яичный белок выложить сверху и сделать холмики. Пирог поставить на 10 мин в духовку, нагретую до 180', чтобы холмики из белка приобрели золотисто-коричневый оттенок.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog90.htm

Яблочный пирог с глазурью и миндалем
На 16 порций:
600 г муки
200 г сахара
200 г сливочного масла
1 яйцо
Для начинки:
1,5 кг яблок
200 г сырой марципановой массы
200 мл сливок
4 яйца
Для украшения:
3 ст. л рубленого миндаля
Песочное тесто:
Сначала просеять муку на рабочую поверхность. Сделать столовой ложкой большое углубление. Насыпать туда сахарный песок и вбить яйцо. Разрезать на кусочки холодное сливочное масло и выложить вдоль краев муки. Все компоненты тщательно порубить большим ножом. Затем быстро замесить тесто охлажденными руками. Придать тесту форму шара, завернуть в прозрачную пленку и положить в холодильник как минимум на 30 мин.
Приготовление:
Яблоки вымыть, очистить и разрезать на 4 части. Аккуратно удалить сердцевины и нарезать плодовую мякоть очень тонкими дольками. Нарезать марципановую массу ножом мелкими кубиками. Положить в миску и перемешать при помощи веничка со сливками до однородной массы. Добавить яйца по одному и перемешать. Смазать противень жиром. Раскатать на нем песочное тесто, сделав при этом небольшой бортик. Выложить сверху яблоки вплотную друг к другу в виде черепицы. Предварительно нагреть духовку. Равномерно покрыть фрукты марципановой смесью и посыпать все рубленым миндалем. Выпекать пирог до золотистого цвета 35 мин. Вынуть из духовки и охладить. Осторожно отделить ножом от противня и вынуть. Подавать со взбитыми сливками, подслащенными ванильным сахаром.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog91.htm

"Яблоневый сад".
Для теста:
175 г мягкого сливочного масла
120 г сахара
125 г жирного творога
1 стол. ложка тертой цедры лимона
1 пакетик ванильного сахара
3 яйца
225 г муки
2 чайн. ложки разрыхлителя
2-3 стол. ложки какао
Для начинки:
250 г жирного творога
500 г яблочного мусса
2 стол. ложки яблочной водки
80 г сахара
100 г тертого шоколада
250 мл сливок
Для украшения:
3 яблока
Зстол. ложки сахарной пудры
4 стол. ложки лимонного сока
1 стол. ложка какао
Нагреть духовку до температуры 180. Смазать жиром разъемную форму диаметром 22-24 см или половину противня и посыпать мукой. Для теста взбить до образования крема сливочное масло с творогом. Перемешать с сахарным песком, цедрой лимона, ванильным сахаром и яйцами, добавляя последние по отдельности. Смешать муку с разрыхлителем, какао и перемешать с массой. Выложить в форму тесто и выпекать 40 мин. Дать немного остыть, вынуть из формы и остудить на кухонной решетке. Разрезать корж по горизонтали на 3 части. 2 коржам придать форму яблока, а из третьего вырезать 2 "листика" и "плодоножку". Смешать творог, яблочный мусс и сахарный песок. Хорошо взбить сливки. 1/3 сливок перемешать с творожно-яблочной массой, а оставшиеся сливки - с шоколадом. Полить один корж - яблоко яблочной водкой и намазать 1/2 крема и сливками с шоколадом. Накрыть вторым коржом и намазать оставшимся кремом. Для украшения вымыть яблоки. Удалить сердцевину. Нарезать яблоки толстыми ломтиками. Сразу же полить их лимонным соком. Красиво выложить на торт ломтики яблок. Покрыть оба вырезанных листика на месте прожилок полосками бумаги и посыпать сахарной пудрой. "Плодоножку" посыпать какао. Приложить к торту "плодоножку" и"листочки".
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort208.htm

Яблочный пирог с творогом.
Для песочного теста:
300 г муки
2 желтка
160 г сливочного масла
З стол. ложки молока
100 г сахара
Для начинки: 2 лимона
2 кг яблок
500 г домашнего сыра
500 г обезжиренного творога
50 г крахмала
200 г сметаны
2 пакетика ванильного сахара
200 г сахара
6 яиц
6 стол. ложек абрикосового повидла
Быстро замесить тесто из муки, холодного масла, молока, желтков и сахара, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 60 мин. Нагреть духовку до 200'. Покрыть противень бумагой. Раскатать и положить на него тесто. Сделать небольшие бортики. В нескольких местах наколоть тесто вилкой и выпекать 15 мин. Вымыть и обсушить лимоны. Натереть на терке цедру и отжать сок. Яблоки вымыть, очистить и удалить сердцевину. Разрезать каждое на 8 частей и полить лимонным соком. Отделить белки от желтков. Перемешать домашний сыр, творог, сметану, желтки, сахар, ванильный сахар, цедру лимона и крахмал. Хорошо взбить белки и перемешать с массой. Нарезать 1/3 яблок маленькими кусками, перемешать с творожной массой и намазать на тесто. Выложить оставшиеся яблоки и запекать 40-50 мин. Повидло перемешать, разогреть и намазать им пирог.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog92.htm

Яблочный торт.
Для теста;
225 г муки
1 полная до краев чайн. ложка разрыхлителя
75 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 щепотка соли
1 яйцо
75 г сливочного масла
Для начинки;
1 кг яблок (например, китайки),
2 пакетика порошка ванильного пудинга
100 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
375 мл белого вина
375 мл яблочного сока
Для украшения;
400 г сливок
1 пакетик закрепителя сливок
2 пакетика ванильного сахара
100 г рубленых фисташек
ягоды или глазированные вишни
Тесто:
Сначала просеять через сито в миску муку. Сверху всыпать разрыхлитель. Добавить сахарный песок, ванильный сахар, соль, яйцо и сливочное масло. Все перемесить до однородного теста с помощью миксера, постепенно увеличивая обороты. Равномерно посыпать мукой рабочую поверхность. Еще раз руками как следует вымесить на ней тесто. Придать форму шара, завернуть в прозрачную пленку и охлаждать около 1 ч.
Приготовление:
Яблоки очистить и разрезать на 8 частей. Затем удалить сердцевину. После этого нарезать плодовую мякоть маленькими кусочками величиной около1 см. Порошок для пудинга взбить с сахарным песком, ванильным сахаром, вином и яблочным соком. Разогревать, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Добавить кусочки яблок и перемешать снизу вверх. Снять кастрюлю с плиты. Предварительно нагреть духовку до температуры 175°. Смазать жиром разъемную форму. Вынуть из холодильника песочное тесто и снять прозрачную пленку. Раскатать тесто в круг на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности. Положить в форму. При этом сделать бортик высотой около 3 см. Равномерно нанести на корж яблочную массу. Выпекать торт около 60 мин. Вынуть из духовки и оставить примерно на 15 мин. После этого осторожно вынуть из формы. Охлаждать 3-4 ч.
Завершение:
Хорошо взбить с помощью миксера или веничка сливки с закрепителем сливок и ванильным сахаром. Положить их вкондитерский мешочек с большой насадкой в виде звезды. Покрыть боковую поверхность и края торта вертикальными полосками, а его поверхность украсить небольшими розочками. Посыпать сверху рублными фисташками. Середину торта украсить свежими ягодами или глазированной вишней.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort209.htm

Яблочно-миндальный пирог.
Для теста;
225 г муки
1 яйцо
1 щепотка соли
125 г сахара
175 г сливочного масла
Для начинки;
1 яйцо
75 г сахара
1/2 чайн. ложки корицы
160 г молотого миндаля
5 яблок среднего размера
2 стол. ложки лимонного сока
4 стол. ложки малинового конфитюра
Песочное тесто:
Муку просеять в миску. Замесить однородное тесто с яйцом, солью, сахаром и сливочным маслом. Придать форму шара и завернуть в пленку. Положить в холодильник на 1 ч. Чистую рабочую поверхность равномерно посыпать мукой. Тонким слоем раскатать на ней тесто. Смазать жиром форму для выпекания и выложить в нее тесто. В нескольких местах наколоть тесто вилкой.
Приготовление:
Для начинки взбить до образования крутой пены яйцо с сахарным песком и корицей. Перемешать с миндалем. Яблоки вымыть, очистить и разрезать пополам. Удалить сердцевину и полить яблоки лимонным соком. Натереть на терке 2 половинки яблока, добавить в яично-миндальную массу, перемешать и выложить на тесто. Сделать острым ножом несколько насечек на выпуклой стороне половинок фруктов и положить их в начинку. Предварительно нагреть духовку. Слегка разогреть малиновый конфитюр на горячей водяной бане. Часть равномерно намазать на яблоки кондитерской кисточкой. Выпекать пирог 45 мин. Через 20 мин вынуть и покрыть фрукты оставшимся конфитюром. Если поверхность слишком сильно подрумянилась, накрыть ее фольгой. Вынуть пирог из духовки и оставить на 5 мин. Вынуть из формы и охладить на решетке. Посыпать сахарной пудрой.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog93.htm

Нежный яблочный штрудель.
Для теста:
250 г муки
3 ст. л растительного масла
50 г сливочного масла
1 щепотка соли
Для начинки:
1,5 кг яблок
125 г сахара
по 100 г замоченного в роме изюма и рубленого миндаля
50 г панировочных сухарей
1/2 ч. л корицы
Тесто:
Муку просеять в миску. Добавить соль. Влить 125 мл теплой воды, растительное масло и замесить тесто миксером, постепенно увеличивая обороты. Накрыть миску полотенцем и оставить тесто на 30 мин. Приготовление: Вымыть и очистить яблоки, удалить сердцевину. Нарезать фрукты тонкими дольками. Перемешать с панировочными су-харями, сахарным песком, изюмом, рубленым миндалем и корицей. Разделять тесто на 4 равные части. Раскатать каждую порцию на кухонном полотенце, слегка посыпанном мукой. Растягивать тыльной стороной кисти руки во всех направлениях, пока через тесто не начнет просвечиваться рисунок полотенца. Растопить сливочное масло и 1/3 от общего количества смазать пластины теста. Равномерно разложить сверху яблочно-миндальную начинку, оставляя по краям пластин по 2-3 см. Осторожно скатать тесто, слегка приподнимая кухонное полотенце. Смазать штрудели со всех сторон половиной оставшегося масла и положить на противень, смазанный жиром. Нагреть духовку. Выпекать штрудели 45 мин до золотистого цвета, при этом время от времени поливать сливочным маслом. Вынуть из духовки и еще горячими посыпать сахарной пудрой. Подавать теплыми, с ванильным соусом.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog94.htm

Яблочный штрудель с творогом.
Для теста:
250 г муки
1 щепотка соли
1 яйцо
1 чайн. ложка растительного масла
50 г растопленного сливочного масла
Для начинки;
50 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 щепотка соли
тертая цедра 1 лимона
2 яйца
500 г обезжиренного творога
100 мл сливок
1 пакетик порошка для сливочного пудинга
100 г изюма
2 стол. ложки рубленых орехов
500 г кислых яблок
Замесить тесто из муки, сливочного масла, соли и яйца. Придать ему форму шара, смазать растительным маслом и накрыть нагретой миской. Оставить на 30 мин. Раскатать тесто на полотенце, посыпанном мукой. Растянуть его очень тонким слоем. Обрезать толстые края. Перемешать сливочное масло с сахарной пудрой, солью и цедрой. Добавить яйца. Перемешать с творогом, сливками, порошком для пудинга, изюмом и орехами. Намазать на тесто творожную массу. Яблоки нарезать тонкими дольками. Покрыть ими творог и слегка прижать. Скатать рулет с помощью полотенца. Положить швом вниз в форме серпа на тефлоновую сковороду, выстеленную бумагой. Смазать растопленным, сливочным маслом и выпекать в духовке 40-45 мин при 200'. Посыпать сахарной пудрой и подавать теплым.
см. картинку см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog95.htm

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669